張 斌，鄧 琦，黃 屹

（湖南省標準化研究院，湖南長沙 410111）

食品是人類生存和發(fā)展的基礎物質，是人們生活中最基本的必需品。隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品產(chǎn)業(yè)也獲得了空前的發(fā)展，但與此同時，食品質量安全問題卻層出不窮。食品溯源是解決食品安全問題的重要手段之一，世界各國在食品溯源領域做了大量的研究應用工作，但是溯源系統(tǒng)構建、溯源信息的編碼、采集和發(fā)布非標準化問題卻一直阻礙著食品溯源工作的進一步開展[1]。預包裝食品區(qū)別于裸裝食品、散裝食品，是消費者日常接觸最多的食品種類，加強預包裝食品質量安全溯源的標準化研究應用，可以實現(xiàn)從食品供應鏈上游到下游的實時追蹤，在生產(chǎn)、加工、流通的各環(huán)節(jié)實施質量控制和監(jiān)管，一旦出現(xiàn)問題可以及時發(fā)現(xiàn)問題根源，并加以召回，減少經(jīng)濟損失，是控制食品質量安全的關鍵[2]。

1 相關概念

1.1 預包裝食品

2012年開始實施的《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011），將預包裝食品定義為：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統(tǒng)一的質量或體積標識的食品。預包裝食品有兩個根本的特征，一是“預先定量”，二是“包裝或者制作在包裝材料和容器中”，同時具備這兩個特征的加工食品就是預包裝食品，任何一個特征不具備，則不是[3]。

1.2 食品安全溯源

“食品安全溯源”至今沒有一個公認的定義。比較典型的看法主要有：國際食品法典委員會（CAC）將食品安全溯源定義為：鑒別／識別食品如何變化、來自何處、送往何地以及產(chǎn)品之間的關系和信息的能力；國際標準化組織ISO9000／2000將食品安全溯源定義為：溯源產(chǎn)品的地點、使用以及來源的能力；歐盟食品法將食品安全溯源定義為：在整個食物鏈全過程中發(fā)現(xiàn)和追蹤食品生產(chǎn)、加工、配送以及用于食品生產(chǎn)的動物的飼料或其他原料的可能性[4]。

1.3 標準化

1972年，桑德斯在《標準化的目的和原理》中曾定義標準化為：是為所有有關方面的利益，特別是為了促進最佳的全面經(jīng)濟并適當考慮到產(chǎn)品使用條件與安全要求，在所有有關方面協(xié)作下，進行有秩序的特定活動所制定并實施各項規(guī)則的過程。

食品安全溯源標準化，主要針對在溯源系統(tǒng)中對技術應用的標準化。對于預包裝食品，其溯源主要采用物品編碼技術、條碼或射頻識別技術和信息網(wǎng)絡技術。因此，預包裝食品的安全溯源其核心是信息溯源，即將信息技術應用于溯源信息進行采集、存儲、處理、分析和發(fā)布。涉及標準有：溯源單元劃分、溯源單元編碼、溯源信息采集和發(fā)布，在這些環(huán)節(jié)中相關的設備、計算機網(wǎng)絡等都是標準化的對象。

2 預包裝食品溯源標準化概況

預包裝食品溯源屬于食品溯源的一部分，著重于對預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品的加工、運輸、倉儲、零售等相關信息的保存、查詢。目前，我國在預包裝食品溯源領域做了一些基礎工作，也取得了一些成果，其中較突出的是預包裝食品的標識及編碼的規(guī)范化[5]。

2.1 研究現(xiàn)狀

國內開展食品溯源標準化研究主要有中國標準化研究院、中國物品編碼中心、山東省標準化研究院等單位，在溯源單元編碼與標識、溯源信息、溯源系統(tǒng)等方向開展研究。

中國物品編碼中心在“十五”、“十一五”期間，通過“中國條碼推進工程”，結合國際先進經(jīng)驗和國內情況，已在眾多領域開展了多個食品安全追溯項目研究，目前在全國已建立了15個應用示范系統(tǒng)，采用全球通用的物品編碼、商品條碼和射頻等識別技術實現(xiàn)食品安全跟蹤與追溯。相繼制定了《牛肉制品溯源指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》、《我國農(nóng)產(chǎn)品質量快速溯源過程中電子標簽應用指南》、《食品安全追溯應用案例集》、《牛肉質量跟蹤與溯源系統(tǒng)實用方案》等規(guī)范和應用指南。這些規(guī)范和指南對于建立與完善我國食品質量安全與追溯體系起到積極的指導和推動作用。

2.2 出臺部分管理辦法

2007年4月，浙江省頒布的《浙江省商品條碼管理辦法》中第十五條規(guī)定：在本省行政區(qū)域內生產(chǎn)下列預包裝產(chǎn)品，應當申請注冊廠商識別代碼，并在產(chǎn)品標識中標注商品條碼；2009年，四川省頒布的《四川省商品條碼管理辦法》中第八條規(guī)定：在本省行政區(qū)域內生產(chǎn)下列預包裝產(chǎn)品應當申請注冊廠商識別代碼并在產(chǎn)品中標注商品條碼；重慶、江蘇、廣東等省市也都在本區(qū)域的商品條碼管理辦法中明確規(guī)定了預包裝食品需要標注商品條碼。

2009年，福建省工商管理局下發(fā)《關于印發(fā)預包裝食品流通備案管理辦法的通知》（閩工商市〔2009〕357號），明確規(guī)定食品安全備案基本信息包括：條形碼、食品名稱、包裝、規(guī)格、地址、生產(chǎn)日期、批次等信息。從流通源頭環(huán)節(jié)采集食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息技術手段記錄的法定進貨查驗項目數(shù)據(jù)，方便食品經(jīng)營者查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，規(guī)范食品的進貨渠道，健全食品流通安全溯源管理的具體措施。

2.3 發(fā)布相應標準

近年來，我國有關部門加強了對食品溯源體系的建設及標準化的研究，成立了相關的標準化技術委員會，逐步制定了一些相關的法規(guī)、標準（見表1）、指南，為我國食品溯源標準化工作奠定了基礎。

3 構建預包裝食品溯源標準體系

3.1 基本原則

標準體系是指一定范圍內的標準組成的科學的有機整體。標準體系表是指一定范圍的標準體系內的標準按其內在聯(lián)系排列起來的圖表[6]。《標準體系表編制原則和要求》（GB/T 13016-2009）中對于標準體系表的編制提出了要求：體系表要做到目標明確、全面成套、層次適當、劃分清楚。預包裝食品溯源標準體系表的編制則應在預包裝食品行業(yè)范圍內，將現(xiàn)行有效的、正在制定的和規(guī)劃制定的標準，按標準體系的結構和層次，以一定的形式排列組合而成，并符合科學性、完整性、層次性、協(xié)調性、可擴展性、先進性等基本原則[7]。

3.2 標準體系表框架

依據(jù)《標準體系表編制原則和要求》（GB/T 13016-2009）編制了預包裝食品溯源標準體系表（見圖1），在總體結構上盡量科學合理、層次分明，并適合我國預包裝食品溯源應用的基本需求。體系表采用屬性結構，共分3～5層，層與層之間是包含與被包含關系。

體系表的第一層根據(jù)標準對象的不同特性分為4個類別：通用標準、信息標準、管理標準和服務標準。

體系表的第二層，是對4類標準進一步分層。在通用標準中，分為預包裝食品溯源術語、溯源標識標準；在信息標準中，分為預包裝食品溯源信息編碼、信息采集、信息交換、信息發(fā)布標準；在管理標準中，分為預包裝食品溯源評估審核、操作規(guī)范、一致性規(guī)范標準；在服務標準中，分為預包裝食品溯源咨詢認證規(guī)范、其他溯源服務標準。

表1 預包裝食品溯源相關標準Table 1 Traceability standards of prepackaged food

圖1 預包裝食品溯源標準體系表Fig.1 Traceability standards system table of prepackaged food

體系表的第三層，主要對信息類標準的細化，如圖2所示。

圖2 預包裝食品溯源信息標準Fig.2 Traceability information standards of prepackaged food

4 預包裝食品溯源標準規(guī)范

4.1 預包裝食品信息編碼規(guī)范

預包裝食品溯源的基礎是對溯源單元進行編碼、標識[8]，必須針對溯源信息編碼進行規(guī)范。

4.1.1 適用范圍 食品安全溯源原理基本相同，但不同類型的食品由于其質量安全信息來源、分布、特征不同，因此信息編碼也就不同。預包裝食品主要在食品企業(yè)加工生產(chǎn)，其食品標簽有相應的強制性國家標準規(guī)定，本規(guī)范根據(jù)預包裝食品的特征和國家相關要求，規(guī)定了預包裝食品溯源單元編碼規(guī)則，本規(guī)范適用于預包裝食品溯源單元編碼、標識。

4.1.2 編碼方法 預包裝食品溯源單元劃分，主要依據(jù)產(chǎn)品的品種、生產(chǎn)日期和產(chǎn)品批次，因此溯源單元的編碼采用品種、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批次的信息和它們的組合。產(chǎn)品品種信息采用商品條碼信息。商品條碼是一個13位數(shù)字編碼，由廠商識別代碼、商品項目代碼和校驗碼構成。廠商識別代碼對應一個生產(chǎn)企業(yè)，在全球具有唯一性，商品項目代碼在企業(yè)內對應一個品種的產(chǎn)品，在同一企業(yè)內具有唯一性，以商品條碼信息作為產(chǎn)品品種信息具有唯一性，并且與GS1系統(tǒng)兼容。生產(chǎn)日期采用YYYYMMDD八位數(shù)字格式。產(chǎn)品批次由生產(chǎn)企業(yè)自行定義，建議采用數(shù)字或數(shù)字與英文字符組合。根據(jù)溯源單元信息組合的不同，溯源單元編碼有三種結構[9]，如表2所示。

表2 溯源單元編碼結構Table 2 Numbering structure of traceability element

不同品種的預包裝食品可以采用不同的編碼結構。對于一種預包裝商品，采用編碼哪種結構，由生產(chǎn)企業(yè)自行確定。一旦編碼結構確定，在隨后的信息采集和信息發(fā)布中就不能再作改變。

4.1.3 標識方法 預包裝食品溯源單元編碼，目的是對溯源單元分配一個代碼，便于溯源單元的追隨，因此需要將代碼附著在溯源單元上。預包裝食品編碼的三種格式，都可以采用食品標簽上已有的信息進行標識，無需另外制作溯源信息標簽。用于標識食品品種的商品條碼按照《商品條碼零售商品編碼與條碼表示》（GB/T 12904-2008）要求，以條碼符號進行標識，生產(chǎn)日期和產(chǎn)品批次編號按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）要求，以數(shù)字或數(shù)字和漢字組合方式標注在食品標簽上。

4.2 預包裝食品數(shù)據(jù)采集規(guī)范

溯源的本質是信息溯源，溯源信息采集是溯源有效性的關鍵。制定并實施溯源信息采集規(guī)范，是溯源系統(tǒng)運行的基礎。

4.2.1 適用范圍 伴隨著食品生產(chǎn)和流通過程，會形成大量與質量安全相關的信息，但不是所用的信息都與溯源相關，因此有必要對信息采集進行規(guī)范，規(guī)定哪些信息需要采集以及如何采集。本規(guī)范規(guī)定了預包裝食品溯源信息采集的內容和方法，適用于預包裝食品溯源信息采集、存儲、處理和發(fā)布[10]。

4.2.2 溯源信息的主要內容 規(guī)范規(guī)定溯源信息的主要包括生產(chǎn)企業(yè)的基本信息、產(chǎn)品的基本信息和產(chǎn)品質量安全信息。生產(chǎn)企業(yè)的基本信息為食品溯源提供食品來源、生產(chǎn)者的基本情況、聯(lián)系方式，包括：企業(yè)名稱、注冊地址、生產(chǎn)地址、組織機構代碼、行政區(qū)劃、經(jīng)濟行業(yè)、廠商識別代碼、注冊資金、電話、傳真、郵政編碼。產(chǎn)品基本信息為食品溯源提供產(chǎn)品的外部特性、質量保證和政府許可信息，同一生產(chǎn)企業(yè)的同一種產(chǎn)品基本信息是相同的。產(chǎn)品基本信息包括：產(chǎn)品名稱、標準名稱、產(chǎn)品類型、型號、規(guī)格、保質期、商品條碼、產(chǎn)品標準名稱、產(chǎn)品標準號、食品生產(chǎn)許可證編號。質量安全信息為食品溯源單元的信息，溯源單元的質量安全信息以溯源單元區(qū)分，不同的溯源單元對應有不同的質量安全信息，這些信息包括：原輔料信息、添加劑信息、包裝材料信息、關鍵控制點信息、產(chǎn)品批次信息、產(chǎn)品出廠檢驗信息。

4.2.3 溯源信息采集方法 涉及溯源單元的質量安全信息量大，信息來源和采集的時間多樣，對信息采集方法進行規(guī)范，能保證信息及時、準確采集。溯源信息采集方法主要有人工采集和自動采集。生產(chǎn)企業(yè)基本信息和產(chǎn)品基本信息一般不會隨時變化，對于同一種產(chǎn)品，不同的溯源單元其基本信息是相同的，因此可以采用人工方式采集信息，輸入到溯源信息系統(tǒng)。質量安全信息隨不同的溯源單元而變化，信息量大、動態(tài)性強，因此宜采用自動采集信息，在信息采集點設置相應信息采集設備。

4.3 預包裝食品數(shù)據(jù)發(fā)布規(guī)范

溯源信息提供給企業(yè)、監(jiān)管部門和消費者，不同使用者對溯源信息要求不同，信息發(fā)布的內容、方式應滿足信息使用者的需要。

4.3.1 適用范圍 食品質量安全溯源信息，根據(jù)不同類型食品的特征需要發(fā)布不同的信息，本規(guī)范規(guī)定預包裝信息發(fā)布的內容和發(fā)布方式，適用于預包裝食品溯源信息發(fā)布和查詢服務。

4.3.2 發(fā)布內容 溯源信息發(fā)布的內容應充分表達預包裝食品的質量安全狀況，并且滿足溯源單元追溯的需要，溯源信息應全部來源于溯源系統(tǒng)。溯源信息應包括：生產(chǎn)企業(yè)信息、產(chǎn)品基本信息、產(chǎn)品質量安全信息三大部分。

針對不同的信息需求，溯源信息系統(tǒng)發(fā)布的信息是不相同的。對于生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門和消費者，需要獲得的生產(chǎn)企業(yè)基本信息、產(chǎn)品基本信息和質量安全信息也不相同。規(guī)范規(guī)定了溯源系統(tǒng)應該提供的信息應該滿足各方面需要，同時規(guī)定了每項信息發(fā)布的明確要求。

4.3.3 發(fā)布方式 溯源信息發(fā)布使用溯源信息系統(tǒng)。信息內容可以采用文字、表格、圖片、音像等形式發(fā)布[11]，在技術條件許可的情況下，應采用最適合使用者的形式發(fā)布信息。溯源信息系統(tǒng)是一個信息平臺，集成多項信息技術，包括互聯(lián)網(wǎng)技術、移動通信技術等。因此，信息發(fā)布可采用網(wǎng)站、信息終端、手機短信等方式，滿足各種環(huán)境下溯源信息的獲取。

5 結語

食品質量安全溯源基于溯源信息，根據(jù)不同類型的食品，質量安全溯源信息不盡相同，預包裝食品由生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工，與質量安全相關的信息主要包括生產(chǎn)企業(yè)基本信息、產(chǎn)品基本信息和質量安全信息，將這三部分信息編碼、采集、發(fā)布標準化，即可實現(xiàn)質量安全信息溯源。

本文通過研究預包裝食品溯源的基本規(guī)律和溯源信息的基本特征，構建了預包裝溯源標準體系，制定了預包裝食品溯源信息編碼規(guī)范、預包裝食品溯源信息采集規(guī)范和預包裝食品溯源信息發(fā)布規(guī)范的基本框架。

但是，隨著信息技術發(fā)展和食品質量安全要求提高，預包裝食品質量安全溯源還將面臨新的問題、提出新要求，溯源標準化將需要解決信息自動采集、特定對象發(fā)布、安全預警等新問題。還需要加強以下幾方面的工作才能逐步解決預包裝食品安全問題：首先，加強政府的主導地位，出臺相應的方針政策，積極引導食品安全市場規(guī)范發(fā)展；其次，完善預包裝食品溯源標準體系，加緊制修訂相應的技術標準，為食品安全溯源提供技術支撐；最后，加強標準化宣貫力度，強化企業(yè)、消費者的食品安全溯源標準化的意識，通過標準化來促進食品安全溯源的自愿性、主動性及先進性。

[1]孔洪亮，李建輝.全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)在食品安全跟蹤與追溯體系中的應用[J].食品科學，2007，25（6）：188-194.

[2]王玎，錢恒，高永超.我國食品追溯標準體系建設[J].標準科學，2009（11）：70-72.

[3]周震宇.從新標準看預包裝食品的定義[J].江西食品工業(yè)，2011（3）：7-8.

[4]于輝，安玉發(fā).在食品供應鏈中實施可追溯體系的理論探討[J].農(nóng)業(yè)質量標準，2005，72（3）：39-41.

[5]王劍，張楠，張亞晶，等.GS1標準體系和HIBC編碼標準及其應用[J].信息技術與標準，2009（6）：54-57.

[6]林金鶯，曾慶孝.可追溯體系在食品中的應用[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（4）：189-192.

[7]全國食品安全管理技術標準化技術委員會.GB/Z 25008-2010飼料和食品鏈的可追溯性體系設計與實施指南[S].北京：中國標準出版社，2010.

[8]國防科學技術工業(yè)委員會.GJB 726A-2004產(chǎn)品標識和可追溯性要求[S].北京：中國標準出版社，2004.

[9]北京市質量技術監(jiān)督局.DB11/Z 523-2008奧運會食品安全 食品追溯編碼規(guī)則[S].北京：中國標準出版社，2008.

[10]FAO/WHO.Second FAO/WHOGlobal Forum of Food Safety Regulators[S].Thailand，2004.

[11]GS1 General Specificationsv11[OL].http：//www.gs1.org.