左 旦

（安徽工商職業(yè)學院旅游管理系，安徽 合肥230041）

傳統(tǒng)香腸是一種大眾化的肉制品，主要以豬肉為原料，經過切碎或攪碎后添加各種調料灌入腸衣或其他包裝材料而制成的產品。隨著人們生活水平和消費者食品營養(yǎng)安全意識的日益提高，人們的飲食結構發(fā)生了巨大的變化，越來越注重食品的天然、營養(yǎng)和保健性。市場上對香腸等肉制品的要求也越來越高，研制開發(fā)具有新型功能性的肉制品，將會成為今后一段時期內，廣大肉制品行業(yè)的同仁研究的熱點和發(fā)展趨勢［1］。在肉類工業(yè)生產中，亞硝酸鹽是是常用的發(fā)色劑、防腐劑和抗氧化劑，對肉制品有發(fā)色、抑菌、抗氧化、改善風味和質構等作用，其作用、危害和解決途徑一直備受關注，關于“亞硝酸鹽問題”的安全性爭議也一直沒有停止，因此，開發(fā)和應用天然色素加工香腸成為趨勢。筆者研究了玫瑰花色素、胡蘿卜色素和紅曲紅色素混合天然色素香腸自然晾掛成熟過程中的各種理化性質變化和微生物指標的變化，為工業(yè)化生產提供可靠參考依據。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

天然色素香腸。

1.2 主要儀器與設備

BS210S分析天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；HD－3 A型智能水分活度測量儀（無錫市華科儀器儀表有限公司）；p HS－3C型精密p H計（上海精密科學儀器有限公司）；755S紫外可見分光光度計（上海棱光儀器有限公司）；半微量定氮器（金壇市晶玻試驗儀器廠）；FSH－2型可調高速勻漿器（金壇市榮華儀器制造有限公司）；HD650型桌上式潔凈工作臺（蘇州凈化設備有限公司）；H1650離心機（長沙湘儀離心機儀器有限公司）；X W－80 A旋渦混合器（上海琪特分析儀器有限公司）。

1.3 試驗內容與方法

試驗內容與方法如下：①天然色素香腸pH值測定。10g樣品用100 ml蒸餾水充分振蕩后，靜置20 min，過濾得上清液用酸度計測定；②天然色素香腸滴定酸的測定［2］；③水分活度（Aw）的測定；全自動水分活度儀測定；④水分含量的測定［2］；⑤氯化鈉含量測定［3］；取樣5g，用70℃熱水洗入500 ml容量瓶中，并加水至約400 ml，加12.5ml飽和硼酸鈉溶液，搖勻，置沸水浴中加熱15min，取出冷卻后加入5 ml106g／L的亞鐵氰化鉀溶液，加5ml220g／L的乙酸鋅溶液沉淀蛋白質，加水至500ml，放置30 min，搖勻過濾，取濾液25.0ml于三角瓶中，加雙蒸水25.0 ml，用0.1 mol／L Na OH中和至近中性，用0.1mol／L硝酸銀標準溶液滴定，用2滴50g／L的鉻酸鉀溶液作指示劑，滴至初顯紅色為終點。實驗設計3組平行，同時做空白對照；⑥脂肪含量的測定［4］；⑦蛋白質含量的測定［5］；⑧酸價的測定［6］；⑨硫代巴比妥酸值采用分光光度法［7］；⑩揮發(fā)性鹽基氮的測定［8］；○11細菌總數、乳酸菌總數、球菌總數、酵母和霉菌的測定方法。測定細菌總數用普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，乳酸菌總數測定用MRS培養(yǎng)基，球菌總數用MSA培養(yǎng)基，酵母和霉菌總數的測定用孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基。

2 結果與分析

2.1 成熟的天然色素香腸自然晾掛成熟過程中幾種理化指標

對成熟的天然色素香腸分析了幾種理化指標，并對其進行了差異顯著性分析，結果如表1所示。

表1 天然色素香腸自然晾掛成熟過程中理化指標的變化

由表1可知，天然色素香腸自然晾掛成熟過程中水分含量、NaCl、脂肪、蛋白質和總糖隨著干燥時間的延長水分含量逐漸下降，尤其是在干燥的前8天下降速度較快，16天時，水分含量趨于穩(wěn)定，此時香腸基本成熟了。NaCl的含量在整個成熟過程中隨著水分含量的降低而增加。在整個晾掛成熟的過程中，天然色素香腸中脂肪和蛋白質含量的變化可能與水分含量的變化有關，當水分含量急劇下降的時候，脂肪和蛋白質的含量就會上升，同時，在成熟后期，由于脂肪氧化產生游離脂肪酸、蛋白質降解產生多種游離氨基酸和多種小分子有機物，這些作用也會使脂肪和蛋白質的含量發(fā)生變化。天然色素香腸中的碳水化合物的變化主要取決于2個方面：一是由于在干燥過程中水分含量的減少導致碳水化合物含量上升，二是由于香腸中的微生物如乳酸菌等利用碳水化合物發(fā)酵產生D／L－乳酸，異型發(fā)酵產生醋酸（醋香），消耗掉部分碳水化合物，減少了碳水化合物的含量。

2.2 水分活度Aw的變化

為了研究香腸在成熟過程中水分的散失情況，測定了不同時間香腸的水分活度，結果如圖1所示。

香腸中水分的散失速度與香腸中水分含量的多少有關，水分多則逸出速度快，水分少則逸出速度慢。由圖1可見，前8天香腸中水分活度Aw變化明顯，從第1天的0.896下降到第8天的0.771，之后下降速度減慢，到第16天水分活度趨于穩(wěn)定。

2.3 pH值和滴定酸度TA的變化

為了研究天然色素香腸在成熟過程中酸度的變化情況，測定了不同時期的pH值和滴定酸度，結果如圖2所示。

圖1 水分活度Aw的變化

圖2 pH值和滴定酸度TA的變化

pH值和滴定酸度TA代表了天然色素香腸中的酸度值。由圖2可見，天然色素香腸在自然晾掛成熟過程中酸度是增加的，與一般的中式香腸基本一致。pH值前6天快速失水，造成單位質量的香腸中酸值增加；12天以后pH值基本不變。滴定酸度在整個晾掛成熟過程中一直上升，從第1天的2.0上升到第20天的3.16。pH值和滴定酸度TA變化趨勢雖然相同，但兩者變化幅度不一樣，滴定酸度的變化較pH值大，可能因為香腸中的乳酸菌利用碳水化合物產生乳酸，同時脂肪氧化，蛋白質降解產生一些堿性化合物和多種小分子有機物形成緩沖系統(tǒng)，從而導致兩者不成線性關系。

2.4 酸價AV和硫代巴比妥酸值TBA的變化

為了了解天然色素香腸在成熟過程中脂肪的氧化情況，測定了不同時期香腸的酸價AV和硫代巴比妥酸值TBA的變化，結果如圖3和圖4所示。

圖3 酸價AV的變化

圖4 硫代巴比妥酸值TBA的變化

酸價AV和硫代巴比妥酸值TBA是衡量天然色素香腸自然晾掛成熟過程中脂肪氧化的指標。由圖3和圖4可見，酸價AV和硫代巴比妥酸值TBA在整個成熟過程中隨著晾掛時間的延長而增大。如圖3所示，酸價AV從第1天的1.66mg／g不斷升高直到第20天的2.88mg／g，這個數值顯然沒有超過GB／T5530－2005的規(guī)定值4%。如圖4所示，硫代巴比妥酸值TBA在前8天變化緩慢，從第12天開始變化加快，到第20天達到1.14 mg／kg。

2.5 揮發(fā)性鹽基氮VBN的變化

天然色素香腸在成熟過程中蛋白質的降解情況，測定了不同時期香腸中的揮發(fā)性鹽基氮VBN的變化，結果如圖5所示。

揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是衡量香腸成熟過程中蛋白質降解程度的一個重要指標。蛋白質降解分為內因和外因2種情況。內因是酶的作用，如蛋白酶和脂酶，蛋白質在酶的作用下，水解為肽類和氨基酸；外因是微生物的降解作用。如圖5所示，在整個晾掛成熟過程中香腸的揮發(fā)性鹽基氮（VBN）呈上升趨勢，但總體來說VBN值比較小，到第20天時達最大值為16.76 mg／100g，低于中式香腸的相關報道，可能是因為晾掛室溫度較低，酶的活性弱，且低溫下一些微生物的活力比較低的緣故。

2.6 細菌總數、乳酸菌總數、球菌總數、酵母菌和霉菌總數的變化

1）細菌和乳酸菌的變化 香腸在成熟過程中微生物的變化會給香腸的風味帶來很大影響，分析了不同時期香腸中細菌總數和乳酸菌總數的變化，結果如圖6所示。

圖5 揮發(fā)性鹽基氮的變化

圖6 細菌總數和乳酸菌總數的變化

如圖6所示，細菌總數在香腸晾掛成熟的前8天呈急劇上升，第8天到12天下降，變化顯著，12天后細菌總數緩慢減少，到第16天時為4.74lgCFU／g。乳酸菌是自然發(fā)酵香腸中的主要菌群，試驗所測乳酸菌在整個晾掛成熟過程中，先增后降，但幅度變化都不大，這可能與當時較低的溫度環(huán)境有關系。

圖7 球菌總數、酵母菌和霉菌總數的變化

2）球菌、酵母菌和霉菌的變化 為了研究天然色素香腸在成熟過程中微生物的變化情況，測定了不同時期香腸中球菌總數、酵母菌和霉菌總數的變化，結果如圖7所示。

球菌在香腸成熟過程中能加快香腸產酸和發(fā)色，使產品更快地達到所需要的質地，球菌能抑制有害菌的生長，提高產品的安全性。葡萄球菌和微球菌與香腸的風味形成關系密切，球菌的存在大大有利于香腸風味的產生。如圖7所示，球菌的數量在前8天都在增加，第8天到第12天顯著下降，之后緩慢下降，到第20天球菌總數3.21lgCFU／g。Ambrosiadis，Soultos，Abrahi m等認為酵母菌和霉菌是肉制品中的腐敗微生物，Samelis和Metaxopoulos認為這些微生物是導致香腸腐敗的主要菌落［9］。但仍然有人用霉菌作為發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑，如產黃青霉和納地青霉，霉菌能使香腸形成獨特的外觀，并通過霉菌蛋白酶、脂酶的作用產生特殊的風味；霉菌是好氧菌，可在生長中消耗掉氧，抑制其他好氧腐敗菌的生長。如圖7所示，酵母菌和霉菌的數量在前12天是增加的，由第1天的2.58 lg CFU／g增加到第12天的2.9 lg CFU／g，但變化不顯著，之后酵母和霉菌數量逐漸減少，這可能是因為水分大量散失，干香腸中的微環(huán)境不適合酵母菌和霉菌的生長所致。

3 結 論

（1）天然色素香腸在自然晾掛下需要12～16天才能成熟。隨著晾掛時間的延長，香腸中的水分不斷向外界散失，致使香腸的Na Cl含量不斷增加。

（2）脂肪和揮發(fā)性鹽基氮（VBN）在整個晾掛成熟過程中呈不斷增加的趨勢。

（3）pH值的下降和滴定酸度值的增加，說明了天然色素香腸在自然成熟過程中脂肪氧化、蛋白質降解、乳酸菌發(fā)酵產生有機酸。

（4）細菌總數在前8天急劇上升，12天后緩慢減少；乳酸菌前4天增加，第8天開始下降；酵母菌和霉菌數量前12天增加，12天后逐漸減少。這是因為水分大量散失，香腸中的微環(huán)境不適合酵母菌和霉菌的生長所致。

［1］符海琰，江洪波 .蔬菜香腸的研制［J］.農產品加工，2007（5）：55－58.

［2］葛長榮，馬美湖，馬長偉 .肉與肉制品工藝學［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002：22－24.

［3］梁煥強 .直接浸出法測定臘腸臘肉中的食鹽［J］.廣東衛(wèi)生防疫，1995，21（2）：26－27.

［4］GB／T 9695.7－2008，肉與肉制品總脂肪含量測定［S］.

［5］GB／T 5009.5－2003，食品中蛋白質的測定［S］.

［6］GB／T 5530－2005，動植物油脂和酸度測定［S］.

［7］傅櫻花，馬長偉 .臘肉加工過程中脂質分解及氧化的研究［J］.食品科技，2004（1）：42－44.

［8］GB／T 5009.44－2003，肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法［S］.