前言

食品安全（food safety）指食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備或食用時，不會對消費者造成傷害的概念。

食品安全管理體系是指與食品鏈相關(guān)的組織（包括生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售的企業(yè)和團體），以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以國際食品法典委員會CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（即食品安全控制體系）為核心，融入組織所需的管理要素，將消費者食用安全為關(guān)注焦點的管理體制和行為。

根據(jù)食品安全管理方法發(fā)生發(fā)展的邏輯順序，迄今為止，食品安全管理體系可以分為終產(chǎn)品檢驗的方法、HACCP體系的起源、HACCP體系的發(fā)展、基于HACCP的食品安全管理體系的發(fā)展、ISO22000體系的發(fā)展5個時期。

我國食品工業(yè)整體發(fā)展水平較低，食品生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是規(guī)模小、加工設(shè)備落后、從業(yè)人員整體素質(zhì)較低，食品安全問題較多。傳統(tǒng)的食品安全控制一般集中在最終產(chǎn)品的測試等方面，而不是采取預(yù)防的方式。因此，存在一定的局限性。相比之下，食品安全管理體系具有更大優(yōu)勢，實施食品安全管理體系可彌補傳統(tǒng)方法的不足。

管理體系介紹

一、終產(chǎn)品檢驗

根據(jù)公司的生產(chǎn)特征、產(chǎn)品質(zhì)量要求及生產(chǎn)現(xiàn)狀制定，一般參照產(chǎn)品的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定檢驗項目。以常見危害食品的種類進(jìn)行的設(shè)定如下：

1. 生物性危害

通?？刂拼竽c桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌及肉毒梭菌、霉菌、酵母等數(shù)量。一般通過培養(yǎng)基培養(yǎng)的方法進(jìn)行。

2. 化學(xué)性危害

砷鉛鎘汞等金屬殘留檢測、黃曲霉毒素等毒素檢測、農(nóng)藥殘留檢測、清洗消毒劑殘留檢測等。一般需要借助特殊儀器或試劑進(jìn)行。

3. 物理性危害

玻璃、木料、石塊、金屬片等的檢測?？梢酝ㄟ^目測等方法進(jìn)行。

這種傳統(tǒng)的食品安全管理的方法的弊端：

1. 容易誤判

常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險難以預(yù)料； 按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長。

2. 滯后性

例如，微生物的檢測往往需要一定的周期才能得到檢測結(jié)果。

3. 檢驗樣品的破壞性

取樣時一般要破壞檢測樣品的最終包裝狀態(tài)。

二、HACCP食品安全管理體系

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析和關(guān)鍵控制點，確保食品生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系。HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品），可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP食品安全管理體系基本原理：

1. 對從原料采購、產(chǎn)品加工、消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估。

2. 根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。

3. 建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

2002年，我國衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實施指南》。2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局第20號令），成為我國第一部要求企業(yè)建立實施HACCP的部門規(guī)章。 2002年，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（國家認(rèn)監(jiān)委2002年3號公告），是我國第一個指導(dǎo)HACCP建立、實施、驗證、認(rèn)證的規(guī)范性文件。

HACCP食品安全管理體系主要內(nèi)容：

“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結(jié)構(gòu)。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SSOP），基礎(chǔ)是《良好操作規(guī)范》（GMP）。

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設(shè)計設(shè)施的衛(wèi)生要求等七要素。《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。

在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎(chǔ)，運用食品安全學(xué)、流行病學(xué)和食品工藝學(xué)的科學(xué)方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗對整個生產(chǎn)和服務(wù)過程進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴(yán)重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點中確定出關(guān)鍵控制點，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預(yù)防和糾正措施，進(jìn)行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃”。

HACCP原理在生產(chǎn)管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時，忽視了它應(yīng)置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。

圖1 HACCP食品安全管理體系結(jié)構(gòu)

三、ISO22000食品安全管理體系

以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。

ISO22000是一個適用于整個食品鏈工業(yè)的食品安全管理體系框架。它將食品安全管理體系從側(cè)重對HACCP七項原理、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范）等技術(shù)方面的要求，擴展到整個食品鏈，并作為一個體系對食品安全進(jìn)行管理，增加了運用的靈活性。同時，ISO22000的條款編排形式與ISO9001：2000一樣，它可以與企業(yè)其他管理體系如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相結(jié)合，更有助于企業(yè)建立整合的管理體系。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。

我國制定了國家標(biāo)準(zhǔn)G B/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年3月發(fā)布，2006年7月開始實施。

ISO22000食品安全管理體系主要內(nèi)容：

1. 互動溝通

圖2 ISO22000食品安全管理體系架構(gòu)

溝通是確保在整個食品鏈的每個步驟所有相關(guān)的食品安全危害得到確認(rèn)和控制所必須的。顧客要求、食品監(jiān)督管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。

2. 系統(tǒng)管理

最有效的食品安全體系是在架構(gòu)化的管理體系框架內(nèi)建立、運作和改進(jìn)的。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

3. 危害控制

ISO 22000動態(tài)地將HACCP的原則及其應(yīng)用與前期要求整合了起來，用危害分析來確定要采取的策略以確保食品安全危害通過HACCP和前期要求聯(lián)合控制。

總結(jié)

對于食品企業(yè)來講，食品安全是第一位的；它不僅直接威脅到消費者；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運輸和銷售企業(yè)或其他相關(guān)企業(yè)的商譽；甚至還影響到食品主管機構(gòu)或政府的公信度。在不斷出現(xiàn)食品安全問題的現(xiàn)狀下，建立符合企業(yè)自身情況的食品安全管理體系，可以保證企業(yè)控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產(chǎn)品，滿足顧客對食品安全要求。因此，具體具有非常好的社會、經(jīng)濟效益。