郝志闊 鄭海云

(廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東 佛山 528216)

隨著高校的擴(kuò)招，在校大學(xué)生人數(shù)越來越多，據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，目前全國高校有2 700多所，在校大學(xué)生人數(shù)為3 000萬余人，位居世界第一。而大部分高校較為重視食堂的安全衛(wèi)生，忽略了大學(xué)生午餐的飯菜質(zhì)量，對(duì)于午餐的膳食營養(yǎng)缺乏必要的重視，還停留在大鍋飯的時(shí)代。菜肴品種固定、口味較差、缺乏創(chuàng)新等問題普遍存在，這種大鍋飯的經(jīng)營方式既吸引不了新時(shí)期的年輕人，同時(shí)也降低了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。［1］

此外，大學(xué)生處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，其機(jī)體的新陳代謝旺盛，腦力和體力活動(dòng)比較多。而在現(xiàn)代社會(huì)，大學(xué)生學(xué)習(xí)與就業(yè)壓力大，而相關(guān)的營養(yǎng)知識(shí)匱乏，且學(xué)校、家長也缺少必要的營養(yǎng)知識(shí)，因此確保高校學(xué)生科學(xué)合理的營養(yǎng)及平衡膳食至關(guān)重要。這個(gè)階段掌握一定的營養(yǎng)知識(shí)，形成良好的飲食習(xí)慣，均衡合理地?cái)z食是大學(xué)生身體發(fā)育以及完成繁重學(xué)業(yè)的重要保證。由此看來，對(duì)大學(xué)生午餐的合理膳食狀況進(jìn)行調(diào)查分析具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。調(diào)查小組對(duì)廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院學(xué)生的午餐膳食狀況進(jìn)行了深入調(diào)研和分析，為合理調(diào)整學(xué)生膳食，促進(jìn)健康提供基本依據(jù)，也可為我國南方普通高職院校學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)改善提供參考和依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 調(diào)查時(shí)間和對(duì)象

2012 年11 月20 日～2012 年11 月26 日，隨機(jī)抽取廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院大一、大二的學(xué)生，共200 名，每個(gè)年級(jí)分別調(diào)查100 人，男女各50 人，年齡17 歲～20 歲。

1.2 調(diào)查方法

調(diào)查內(nèi)容包括詢問調(diào)查、膳食調(diào)查、連續(xù)跟蹤調(diào)查、實(shí)地考察，并記錄每個(gè)調(diào)查者為期一個(gè)星期每天的主副食品的種類和數(shù)量以及膳食用餐登記、年齡、生理狀況和個(gè)人飲食習(xí)慣、飯?zhí)檬称返墓?yīng)情況等，并在調(diào)查的基礎(chǔ)上歸納總結(jié)被調(diào)查者午餐膳食營養(yǎng)狀況。按索氏抽提法、凱氏定氮法、高性能陰離子交換色譜法等實(shí)驗(yàn)方法測出各種食物中三大營養(yǎng)素含量，最后統(tǒng)計(jì)計(jì)算出學(xué)生平均每天午餐中的三大營養(yǎng)素平均攝入量，統(tǒng)計(jì)結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量［4］進(jìn)行比較。

1.3 三大營養(yǎng)素含量的實(shí)驗(yàn)室分析

實(shí)驗(yàn)材料如下:

糧谷類:米飯、饅頭、面粉

蔬菜類:生菜、西蘭花、茄子、胡蘿卜、土豆

肉蛋類:雞肉、鴨肉、豬肉、雞蛋、火腿

水產(chǎn)品:大頭魚、鯽魚

豆及制品:豆腐、豆?jié){、腐竹、綠豆芽、黃豆芽

乳奶類:牛奶

油脂類:花生油、豬油

以上食物中米飯、饅頭、生菜、胡蘿卜、雞肉、鴨肉、豬肉、雞蛋、大頭魚、豆腐、花生油和豬油的營養(yǎng)素含量是通過索氏抽提法、凱氏定氮法、高性能陰離子交換色譜法實(shí)驗(yàn)方法測出來的，而面粉、西蘭花、茄子、土豆、黃豆芽、豆?jié){、牛奶、黃花魚和鯽魚的營養(yǎng)素含量是按照各類食物營養(yǎng)成分表［2］計(jì)算出來的，根據(jù)調(diào)查結(jié)果總結(jié)不同年級(jí)學(xué)生的主要膳食物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

大一、大二學(xué)生各類食物日均攝入量見表1。

表1 大一、大二學(xué)生各類食物日均攝入量(g)

由表1 的數(shù)據(jù)得知，兩個(gè)年級(jí)學(xué)生的糧谷類的攝入量占推薦量的百分比分別為:96.3%、92.4%，這說明他們的膳食結(jié)構(gòu)都以植物性食物中的糧谷類為主。在動(dòng)物性食物中，大二學(xué)生占推薦量的103.6%，超過肉蛋類食物攝入量的推薦值。［3］大一學(xué)生占推薦量的82.1%，對(duì)肉蛋類的攝入量明顯較少。大一、大二學(xué)生攝入的蔬菜、水果類等富含維生素的食物占推薦量的百分比相差不大。

建議高校學(xué)生注意膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，適度攝入肉蛋類食物，增加豆類、奶類及其制品的消費(fèi)，增加粗糧雜糧和水果的攝入量。

3 大學(xué)生午餐膳食設(shè)計(jì)原則

3.1 由大鍋飯轉(zhuǎn)變?yōu)閭€(gè)人配餐制

所謂大鍋飯，即食堂為了省時(shí)省力，節(jié)約成本，采用較大的餐具盛裝菜肴，這樣做雖然可以應(yīng)對(duì)午餐學(xué)生的用餐高峰期，但實(shí)際上卻存在諸多問題:首先，餐具沒有保溫措施，影響菜肴的口感，進(jìn)而影響學(xué)生的食欲，不利于消化吸收;［4］其次，大鍋飯的菜肴品種單一，營養(yǎng)價(jià)值較低，不能滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。

個(gè)人配餐制即針對(duì)不同學(xué)生的營養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)不同的午餐品種，學(xué)生根據(jù)自身的營養(yǎng)狀況及口味需求選擇菜肴。這樣既可以保證菜肴品種豐富，提供充足的營養(yǎng)素，又利于菜肴的保溫。

3.2 保證提供充足的營養(yǎng)素

高校學(xué)生課業(yè)較重，每天不斷吸收新的專業(yè)知識(shí)、技能，腦力耗費(fèi)較多，需要提供充足的蛋白質(zhì)。［5］因此，午餐要保證大學(xué)生優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，如牛(羊)肉、魚類、豆制品等。此外，還應(yīng)搭配適量的蔬菜水果，保證提供充足的維生素。［6］

4 大學(xué)生午餐合理膳食的設(shè)計(jì)

4.1 計(jì)算午餐能量

以女大學(xué)生為例，在校的日?；顒?dòng)屬于中等體力活動(dòng)，一日所需要的能量為2 300kcal。午餐能量占總能量的40%，因此午餐能量攝入為2 300×40%=920kcal/d。

4.2 計(jì)算生熱營養(yǎng)素的質(zhì)量

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量的比例約為15%、25%、60%，午餐需要蛋白質(zhì)為920 ×15% ÷4=35g;脂肪為920 ×25% ÷9=26g;碳水化合物為920 ×60% ÷4=138g。

4.3 計(jì)算主食的數(shù)量及其所含的蛋白質(zhì)

主食品種為米飯，粳米數(shù)量為138 ÷76.8%［2］=180g。主食中蛋白質(zhì)含量為180 ×7.6%［2］=14g。

4.4 計(jì)算副食中的蛋白質(zhì)含量及副食的重量

副食的蛋白質(zhì)含量為35－14=21g，動(dòng)物性原料約占2/3，植物性原料占1/3。［8］

動(dòng)物性、植物性原料占蛋白質(zhì)比例(%)及品種重量(g)見表2。

表2 動(dòng)物性、植物性原料占蛋白質(zhì)比例(%)及品種重量(g)

4.5 蔬菜的品種及數(shù)量

根據(jù)平衡膳食寶塔的要求，蔬菜全天需要400g～500g，午餐占三餐的40%，即午餐蔬菜需要提供160g～200g，蔬菜的品種可選擇洋蔥、尖椒等。

4.6 食譜設(shè)計(jì)

午餐食譜設(shè)計(jì)見表3。

表3 午餐食譜設(shè)計(jì)

4.7 營養(yǎng)分析

午餐食譜營養(yǎng)分析見表4。

表4 午餐食譜營養(yǎng)分析

該午餐菜品原料種類齊全、數(shù)量充足，保證優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)供應(yīng)，午餐的食物顏色有紅、黃、綠、白、黑，蛋白質(zhì)比例略高，可滿足高校學(xué)生因?yàn)閷W(xué)習(xí)耗費(fèi)腦力較多，需要較多的蛋白質(zhì)供大腦代謝。該營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素比例，可滿足女大學(xué)生午餐的能量需求。

除了保證在校大學(xué)生每天的學(xué)習(xí)之外，還要保證他們的膳食平衡。只有了解其生活及營養(yǎng)需要，才能在午餐膳食設(shè)計(jì)及營養(yǎng)搭配方面提高質(zhì)量，促進(jìn)身體健康。為了改善高校學(xué)生的營養(yǎng)情況，建議采取以下措施:

第一，在高校學(xué)生中開展健康教育工作，使學(xué)生了解各種膳食營養(yǎng)素對(duì)人體的重要意義，做到不偏食、不挑食，少吃零食。第二，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到肥胖和營養(yǎng)不良對(duì)身體的危害，以及如何飲食才能達(dá)到合理營養(yǎng)、平衡膳食的要求。第三，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的膳食指導(dǎo)工作，可以編制針對(duì)不同人群的各種類型的膳食食譜，以供不同營養(yǎng)狀況的學(xué)生選用。第四，取得學(xué)生家長的支持與配合，使他們主動(dòng)加入到改善學(xué)生膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的隊(duì)伍中來，同時(shí)，通過健康教育的輻射、帶動(dòng)作用，進(jìn)而改善一個(gè)學(xué)生乃至一個(gè)家庭的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。第五，對(duì)學(xué)校、家庭展開健康膳食教育活動(dòng)，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，共同了解科學(xué)飲食的重要性，引起社會(huì)各界的足夠重視，使學(xué)生日常飲食合理化、多樣化，以提供充足、全面、均衡的營養(yǎng)，保證高校學(xué)生的健康成長。第六，食堂采用多種食物搭配形式，增加花色品種，采用合理的烹調(diào)加工方法，減少營養(yǎng)素的喪失。加強(qiáng)高校學(xué)生的膳食調(diào)查與監(jiān)測，應(yīng)對(duì)學(xué)生定期進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)行政部門不僅要檢查、監(jiān)督為學(xué)生提供的食品的品種、價(jià)格，還要調(diào)查、監(jiān)測食品的營養(yǎng)狀況。此外，合理膳食營養(yǎng)來自平衡的膳食結(jié)構(gòu)，它是人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。學(xué)生正處于長身體的時(shí)期，尤其要形成良好的飲食習(xí)慣，增強(qiáng)體質(zhì)，切實(shí)改善營養(yǎng)狀況，促進(jìn)學(xué)生身體和智力的發(fā)育。

［1］葛可佑，翟鳳英，閻懷成.第三次全國營養(yǎng)調(diào)查報(bào)告［R］.中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所，1996.

［2］韋莉萍.公共營養(yǎng)師［M］.廣州:廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2011:542.

［3］中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2000:152.

［4］張愛珍.醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1998:145.

［5］陳炳卿，孫長顥.營養(yǎng)與健康［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2004:53.

［6］彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2000:329.