黎子寧

摘 要：西餐，在大多數(shù)中國百姓的眼中是新鮮、陌生的。且不提那與眾不同的“西菜”，單是那刀刀叉叉便讓我們“不知所措”，不知從何下手。而且用西餐的禮節(jié)特多，比如是左手拿叉還是右手拿刀都是有一番講究的，那么牛扒怎么吃才健康呢。

關(guān)鍵詞：選料；火候；烹調(diào)方法

1 牛扒的選料

澳大利亞和新西蘭是目前世界上至今未有一例瘋牛病例的牛肉大國，也是我國僅允的兩個(gè)牛肉進(jìn)口國。澳大利亞的牛肉65%用于出口世界各地，也在中國牛肉市場上小有份額。 根據(jù)飼養(yǎng)方式不同，主要分為草飼牛、谷飼牛和和牛。好牛肉口感鮮嫩、美味多汁，早在肉到達(dá)你的盤子之前，它的品質(zhì)就受到多方面的控制和影響，包括農(nóng)場對動物的飼養(yǎng)方式、環(huán)境以及質(zhì)量保障體系等等。草飼牛飼養(yǎng)并育肥在天然牧場上，含有大量人體必需又不能自動合成的脂肪酸和不飽和脂肪酸。谷飼牛則使用包括谷物、植物蛋白等飼料的集中喂養(yǎng)，有利于大理石脂肪花紋的培育。和牛則由于品種難得，飼養(yǎng)方法更是“奢華”得小心翼翼，傳說中的聽音樂、喝啤酒、做按摩，確有其事，一切都是為了讓和牛們放松心情將肥膩的口感發(fā)揮到極致。 不同品種、不同飼養(yǎng)方法、不同年齡的牛肉，味道都大有不同，整體而言，和牛在亞洲是最受歡迎的品種，谷飼牛肉比草飼牛肉口感更好，年齡越小的牛肉質(zhì)相對越嫩，顏色越淺。

根據(jù)之前澳洲肉協(xié)的多次民意調(diào)查和問卷，在挑選好牛肉的時(shí)候有四個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)可以參考：第一，肉質(zhì)鮮嫩，體現(xiàn)在紋理細(xì)嫩無筋；第二，含汁度，英文叫Juice，就是在盤子上能發(fā)出誘人聲的來源；第三是肉本身的香味，不能有腥膻感是必需的，還要有濃郁的牛肉香味；最后一點(diǎn)比較主觀，即消費(fèi)者對肉的整體印象，如果你剛好喜歡這塊肉被切出來的形狀和顏色，那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。

2 牛扒的烹調(diào)方法

吃牛扒講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛扒的區(qū)別。另外，餐具也會影響牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質(zhì)的懷疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對牛扒口味的影響也很大。理想的牛扒應(yīng)該 ：

1、色澤紅潤有光澤，最好是4度左右冰鮮的，絕對不允許有異味。

2、肉較厚實(shí)，其間有云狀紋理的肥油，并且這個(gè)肥油呈象牙白色。

比較老的肉可以用少許木瓜汁腌制。千萬不要用堿或者小蘇打類的松肉粉 （較好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。腌制半小時(shí)以后再撒鹽和胡椒粉略微入味就可以下鍋。

煎的過程：

牛肉（肉塊厚者為佳）1000克 精鹽 適量

作法：

1、將牛肉切成6塊厚約1.5-2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋絡(luò)處略劃幾刀（以免熟時(shí)變形）。

2、煎鍋置旺火上燒熟，下少量油，放入牛扒，迅速將兩面爆干，煎30秒，用鍋鏟或者叉子反轉(zhuǎn)牛肉，（不許用叉子叉！當(dāng)心肉汁流失）煎2分鐘，對于7～10毫米 厚度的牛肉基本上已經(jīng)達(dá)到7～6成熟，此時(shí)肉的彈性較差，彈性越差越熟。肉的顏色應(yīng)該為板栗殼色。

3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的時(shí)間，視對牛扒要求的熟度而定：

紅牛扒（生牛排） 每面各煎1分鐘。

淺紅牛扒（中等熟）

偏生 每面各煎2-3分鐘。

偏熟 每面各煎3-4分鐘。

透煎牛扒 每面各煎5分鐘。

牛扒“幾成熟”的區(qū)別

三成熟： 切開牛扒見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；

五成熟： 切開牛扒見斷面中央有50%肉為紅色，帶少量血水；

七成熟： 切開牛扒見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水基本沒有。

牛扒是以整塊帶骨牛里脊經(jīng)腌制后煎制而成，無汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，為家常餐品，并能充分體現(xiàn)廚師技藝。市場上常見的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用錘砸至肉質(zhì)變疏松后煎制，澆上以黑胡椒為主的汁即可。

【營養(yǎng)分析】新鮮牛肉營養(yǎng)成分列表

（每100克中含）

蛋白質(zhì)（克） 20.2 ；脂肪（克） 2.3 ； 碳水化合物（克） 1.2

膳食纖維（克） 0 ；膽固醇（毫克） 58 ； 灰份（克） 1.1

維生素A（毫克） 6 ；胡蘿卜素（毫克） 0 ； 視黃醇（毫克） 6

硫胺素（微克） 0.07；核黃素（毫克） 0.13 ； 尼克酸（毫克） 6.3

維生素C（毫克） 0；維生素E（T）（毫克） 0.35。

a-E 0.35 （β-γ）-E 0 δ-E 0

鈣（毫克） 9； 磷（毫克） 172； 鉀（毫克） 284

鈉（毫克） 53.6； 鎂（毫克） 21； 鐵（毫克） 2.8

鋅（毫克） 3.71； 硒（微克） 10.55； 銅（毫克） 0.16

錳（毫克） 0.04； 碘（毫克） 10.4 。

3 適宜人群

牛肉是一種高蛋白食品，能收到進(jìn)補(bǔ)的效果。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)精血、溫經(jīng)脈的作用，能滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)筋健骨、消腫利水。凡中氣不足、氣血兩虧、體虛久病和顏面蒼白、面浮腿腫的人，吃牛肉都有助于改善癥狀。牛肉性溫味甘，能暖胃，故被視作寒冷時(shí)進(jìn)補(bǔ)的佳品。牛肉的蛋白質(zhì)中有一種叫肌氨酸的氨基酸，其量比任何其他食品都高，肌氨酸被稱作肌肉燃料之源，吸收后能在人體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化為能量，增強(qiáng)肌力，并能增長肌肉，凸顯肉塊。因此進(jìn)行訓(xùn)練的運(yùn)動員，特別是健美運(yùn)動員，以及從事強(qiáng)體力勞動的人，宜吃牛肉。肌氨酸還能提供腦細(xì)胞活動需要的能量，有利于大腦發(fā)揮功能。

與中國人常吃的豬肉比較，牛肉脂肪含量低，所以，體胖的人勿需擔(dān)心因吃牛肉而攝入過多的油脂。胖人減肥時(shí)，是不能缺少蛋白質(zhì)的，牛肉既能補(bǔ)充高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，又沒有太多的熱量，因此減肥的人選擇吃牛肉，比豬肉、羊肉都效果好！

一般人群均可食用

1、適宜于生長發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；

3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

參考文獻(xiàn)

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[2] 閆文勝.西餐烹調(diào)技術(shù)[M].北京：高等教育出版社，2004.

[3] 蔣建基，張懷玉.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生[M].北京：高等教育出版社，

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