汪 磊 李 飛 朱 波 王國(guó)澤 胡筱波

(內(nèi)蒙古科技大學(xué)數(shù)理與生物工程學(xué)院1，包頭 014010)

(內(nèi)蒙古科技大學(xué)生物工程與技術(shù)研究所2，包頭 014010)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3，武漢 430070)

(中華人民共和國(guó)深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局4，深圳 518000)

饅頭的是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，每年消費(fèi)量在1 200萬(wàn)t以上，在我國(guó)居民飲食中占據(jù)著重要的地位［1］。然而在小麥粉加工中，由于過(guò)度的追求加工精度導(dǎo)致眾多營(yíng)養(yǎng)素丟失［2］，此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響?zhàn)z頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

莜麥又稱裸燕麥，是內(nèi)蒙古地區(qū)特產(chǎn)谷類。莜麥營(yíng)養(yǎng)豐富［3］，且頗具保健療效［4－6］，尤其是其富含賴氨酸，與小麥粉搭配蒸制饅頭，可以有效彌補(bǔ)小麥饅頭中賴氨酸含量不足的缺陷，從而起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的功效［7］。該試驗(yàn)在小麥粉饅頭制作過(guò)程中添加莜麥粉，研究莜麥饅頭配方，不僅豐富了饅頭的品種和口味，提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)，也為我國(guó)莜麥資源的綜合開發(fā)利用提供一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 主要材料

塞川莜面:武川糧油總公司;小麥粉:內(nèi)蒙古五原縣三寶面業(yè)有限公司;安琪酵母:安琪酵母股份有限公司;羧甲基纖維素鈉:上海申光食用化學(xué)品有限公司;白砂糖:內(nèi)蒙古正北食品有限公司。

1.2 主要儀器

QTS－25型質(zhì)構(gòu)儀:美國(guó)Brookfield公司;PSX智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱:寧波萊?？萍加邢薰?101型電熱鼓風(fēng)干燥箱:北京科偉永興儀器有限公司;3102型電子天平:上海躍平科學(xué)儀器有限公司;MC－SH215型美的電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 饅頭的制作工藝

1.3.2 pH 測(cè)定

選取15 g面團(tuán)，放于100 mL蒸餾水的燒杯中，用磁力攪拌器攪拌15 min后，用pH計(jì)直接讀取pH;稱取50 g搗碎的成品饅頭，加入150 mL經(jīng)煮沸后冷卻的蒸餾水，待搗碎至均勻的糊狀，用pH計(jì)直接讀取 pH［8］。

1.3.3 饅頭比容測(cè)定

將冷卻至室溫的饅頭稱重，用小米替換法測(cè)定饅頭的體積，饅頭的比容為體積與質(zhì)量比［8］。

1.3.4 含水量測(cè)定

采用105℃干燥恒重法測(cè)定［8］。

1.3.5 TPA 測(cè)試

TPA(texture profile analysis)，質(zhì)地剖面分析，又稱兩次咀嚼測(cè)試。主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線，通過(guò)軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度(Hardness)、黏著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、黏聚性(Cohesiveness)咀嚼性(Chewiness)和回復(fù)性(Resilience)。

取室溫下冷卻1 h后的樣品饅頭切成25 mm厚度的饅頭片，平放于柱形探頭的正下方進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試使用的探頭為TA4/1000型，TPA測(cè)試條件為:測(cè)試速度1 mm/s，壓縮程度15%，2次壓縮間隔時(shí)間5 s，感應(yīng)力5 g。

1.3.6 饅頭感官評(píng)價(jià)

饅頭樣品由6人組成的品嘗小組品嘗評(píng)分。評(píng)分人員評(píng)分前，先用溫水漱口，再按評(píng)分方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品各個(gè)指標(biāo)評(píng)分，一次評(píng)分完后，再用溫水漱口，進(jìn)行下一次評(píng)分，評(píng)完后在備注中寫下總體意見，包括產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上列出的和未列出的［9］。

表1 莜麥饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 統(tǒng)計(jì)處理

所有數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel軟件和SPSS軟件進(jìn)行處理和分析。其中，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，P＞0.05判定為變化不顯著，P＜0.05判定為變化顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 莜麥粉添加量對(duì)面團(tuán)pH的影響

發(fā)酵是饅頭制作中的關(guān)鍵性的步驟，直接影響?zhàn)z頭品質(zhì)的好壞。面團(tuán)的pH最適于4～6之間，面團(tuán)pH的大小直接影響酵母的活性，如果酵母生活環(huán)境的pH適合酵母繁殖，醒發(fā)過(guò)程中酵母活性相對(duì)就大，有利于發(fā)酵。

表2 莜麥粉添加量對(duì)面團(tuán)pH的影響

結(jié)果表明莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭面團(tuán)和成品pH影響不大，說(shuō)明莜麥粉對(duì)酵母活性無(wú)影響。莜麥饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸導(dǎo)致pH小幅下降，熟制后pH稍有上升，可能是發(fā)生了酯化反應(yīng)中和了部分酸［10］以及汽蒸過(guò)程中部分酸類物質(zhì)揮發(fā)所致［11］。

2.2 莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭含水量的影響

從表3可以看出，莜麥饅頭含水量隨莜麥粉添加量的增加而增大。這可能是莜麥粉中含有較多的蛋白和膳食纖維［3］，具有較強(qiáng)的吸水和持水性，從而提高莜麥饅頭的含水量。

表3 莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭含水量的影響

2.3 莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭品質(zhì)與硬度、黏著性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，與彈性、黏聚性和回復(fù)性饅頭品質(zhì)成正相關(guān)［12］，試驗(yàn)研究了不同莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果見表4。

表4 莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

表4結(jié)果表明，莜麥饅頭的黏著性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性隨莜麥粉添加量的增加而增大，硬度則隨莜麥粉的添加量增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而彈性的變化趨勢(shì)正好與硬度相反。可能是由于莜麥粉中含有較多的蛋白和膳食纖維［3］，具有較強(qiáng)的吸水和持水性，適量的莜麥粉有利于麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸收水分形成面筋蛋白，而莜麥粉添加量過(guò)大時(shí)則造成了面筋蛋白的稀釋，降低了面團(tuán)的持氣能力。莜麥粉添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品的硬度最小，彈性最大;添加量30%時(shí)產(chǎn)品開裂現(xiàn)象嚴(yán)重，故未測(cè)質(zhì)構(gòu)。

2.4 莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭感官評(píng)分的影響

從表5可以看出，莜麥饅頭的比容隨莜麥粉添加量增加而減小，這可能是由于莜麥中沒有面筋蛋白，過(guò)多的莜麥粉添加量一定程度上稀釋了面團(tuán)中面筋蛋白的含量，從而使面團(tuán)的持氣性降低，造成饅頭體積的減小。

表5 莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭感官評(píng)分的影響

隨莜麥粉添加量加大，莜麥饅頭顏色加深，莜麥風(fēng)味明顯。莜麥粉添加量在10% ～20%范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，饅頭的感觀品質(zhì)呈現(xiàn)提高的趨勢(shì);添加量超過(guò)20%時(shí)，饅頭的感官品質(zhì)快速降低，這是由于添加過(guò)多的莜麥粉，面筋的功能特性遭到破壞，影響?zhàn)z頭的體積、色澤和口感，使饅頭質(zhì)量受到影響，添加量30%產(chǎn)品開裂現(xiàn)象嚴(yán)重。

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以莜麥粉/小麥粉比例、加水量、酵母添加量和CMC－Na添加量4個(gè)因素設(shè)計(jì)了以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)的L9(34)型正交試驗(yàn)，因素水平表見表6，正交設(shè)計(jì)表及試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交因素水平表

表7 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表

從試驗(yàn)結(jié)果可看出，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素為A＞C＞B＞D，即莜麥粉添加量對(duì)莜麥饅頭質(zhì)量影響最大，其次分別為酵母添加量、加水量和CMC－Na添加量。莜麥饅頭的最佳配方為A1B3C1D2，即莜麥粉與小麥粉的最佳混合比例為15/85，加水量為75%，酵母和CMC－Na的添加量分別為0.5%和0.08%。按該配方制作的莜麥饅頭感官評(píng)分為84.00。

3 結(jié)論

莜麥含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在小麥粉中添加莜麥粉制作饅頭可以改善傳統(tǒng)白面饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是由于莜麥中不含有面筋蛋白，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且其纖維含量較高，若添加過(guò)多，可能會(huì)造成小麥面筋蛋白過(guò)度稀釋，持氣性變差，使饅頭體積變小，質(zhì)地粗糙，口感變差。

添加適量的莜麥粉可改善饅頭的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，提高饅頭的含水量，對(duì)面團(tuán)中酵母活性幾乎無(wú)影響。通過(guò)正交試驗(yàn)確定莜麥饅頭的最佳配方為:莜麥粉與小麥粉的混合比例為15/85，加水量為75%，酵母和CMC－Na的添加量分別為0.5%和0.08%。

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