祝美云　殷賀中等

摘 要：【目的】比較4個(gè)品種榛子粉在不同 pH 值條件下的乳化性和起泡性差異以及去皮處理對榛子粉乳化性和起泡性的影響，分析榛子粉乳化性和起泡性與其主要物質(zhì)組成的關(guān)系?！痉椒ā坎捎脡A液浸泡法去除榛子種皮，索氏提取法脫去油脂制取榛子粉；采用離心法測定榛子粉乳化性，體積法測定起泡性?！窘Y(jié)果】榛子粉的乳化能力和起泡能力在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH 4.5）處最差，在堿性條件下的乳化能力和起泡能力明顯好于酸性和中性條件；榛子粉的乳化穩(wěn)定性在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)處和偏堿條件下較好，而起泡穩(wěn)定性在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)和酸性條件下較好?？扇苄缘鞍缀颗c榛子粉乳化能力顯著正相關(guān)，與其乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性顯著負(fù)相關(guān)；榛子粉起泡能力與蛋白質(zhì)含量顯著正相關(guān)?！窘Y(jié)論】榛子粉乳化性和起泡性與品種密切相關(guān)，去皮處理提高了榛子粉的乳化性和起泡性；pH 值對榛子粉乳化能力、乳化穩(wěn)定性和起泡能力影響差異顯著，隨著 pH 值變化乳化性和起泡性的變化趨勢基本一致；可溶性蛋白存在有利于乳化能力的提高，而不利于乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)含量與起泡能力密切相關(guān)。

關(guān)鍵詞： 榛子粉； pH； 乳化性； 起泡性

中圖分類號：S664.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1009-9980？穴2013？雪04-0681-07

榛樹為樺樹科（Batulaceae）榛屬（Corylus）植物，其果實(shí)榛子（Corylus chinensis）是世界4大堅(jiān)果之一。該屬約 20 個(gè)種，分布于亞洲、歐洲和北美洲；我國有 8 個(gè)種，2 個(gè)變種，分布于東北、華北、華東、西北和西南[1-2]。榛仁營養(yǎng)價(jià)值很高，除脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等含量豐富之外，還含有人體所必需的 8 種必需氨基酸，維生素和微量元素等含量也高于其他堅(jiān)果，具有極高的加工利用價(jià)值[3-4]。歐洲榛是歐美地區(qū)廣泛種植的榛屬植物，具有果實(shí)個(gè)大、皮薄、內(nèi)種皮易剝離等特點(diǎn)，其各種榛子加工原輔料及加工產(chǎn)品行銷世界各地。平榛是我國特有的樹種，主要分布在東北地區(qū)，食用品質(zhì)尚佳，但果實(shí)個(gè)小、皮厚且內(nèi)種皮不易剝離，產(chǎn)量有限[5-6]。我國自上世紀(jì) 80 年代開始平榛與歐洲榛雜交育種的研究工作，至今已得到幾十個(gè)平歐雜種榛品種（系）[7]。平歐雜種榛既克服了歐洲榛對我國環(huán)境不適應(yīng)的問題，又提高了果實(shí)的商品性狀，使我國榛子真正進(jìn)入園藝化栽培時(shí)代。

榛子作為食品加工輔料在歐美國家已有非常悠久的歷史，而在我國幾乎是空白。這種初級加工品主要為烤制后的榛仁和不同粒度的榛子粉，將其添加至巧克力、糖果、奶制品、咖啡制品、焙烤食品以及各色菜肴中[8-10]。近年來，隨著研究的深入和加工技術(shù)與工藝的發(fā)展，榛子油、榛子粉、榛子果汁粉、榛子飲料等新型產(chǎn)品的研制開辟了榛子加工的新途徑[11]。作者前期研究發(fā)現(xiàn)，提取脂質(zhì)后的榛子粉的主要組分是蛋白質(zhì)，其中歐洲榛和平歐雜種榛蛋白含量達(dá)到 50 % 左右，而平榛榛子粉蛋白含量更高，接近 60 %；除此之外，歐洲榛、平榛、平歐雜種榛果實(shí)在其他物質(zhì)組成含量上（如淀粉、糖、灰分、粗纖維等）也存在較大差異（結(jié)果另文發(fā)表），這必將對榛子粉的性質(zhì)產(chǎn)生影響。目前，關(guān)于小麥、大豆等的乳化性與起泡性研究較多[12-13]，而在榛子方面鮮見報(bào)道。根據(jù)榛子粉的主要物質(zhì)組成特點(diǎn)，本文以歐洲榛‘巴塞羅那、平榛‘平榛1#、平歐雜種榛‘遼榛3#和‘達(dá)維為試材，比較4個(gè)品種榛子粉在不同 pH 值條件下的乳化性和起泡性差異以及去皮處理對榛子粉乳化性和起泡性的影響，分析榛子粉乳化性和起泡性與其主要物質(zhì)組成的關(guān)系，以期為榛子粉的加工利用提供基礎(chǔ)理論依據(jù)，對提高榛子粉的利用價(jià)值、豐富榛子加工的產(chǎn)品具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 材料

選取歐洲榛‘巴塞羅那、平榛‘平榛1#、平歐雜種榛‘遼榛3#和‘達(dá)維4個(gè)品種榛仁為試材。以上品種榛子均取自于中國林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所山東安丘榛子試驗(yàn)園，于正常成熟時(shí)采收后運(yùn)至中國林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)脫苞、晾曬后裝入聚乙烯塑料保鮮袋中，于0 ℃條件下放置。實(shí)驗(yàn)前將榛子堅(jiān)果果殼去除，留取榛仁備用。

1.2 試劑與儀器設(shè)備

NaOH、鹽酸（分析純，北京化工廠）；魯花5S壓榨葵花籽仁油（山東魯花集團(tuán)有限公司）。索氏提取儀（上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）；pH計(jì)（北京宏昌信科技有限公司）；WH-2微型漩渦混合儀（上海瀘西分析儀器廠有限公司）；T18 basic均質(zhì)機(jī)（德國IKA公司）；SIGMA 3-18K臺式離心機(jī)（德國SIGMA公司）。

1.3 方法

2 結(jié)果與分析

2.1 不同pH值條件下榛子粉乳化性

2.1.1 不同pH值條件下榛子粉乳化能力 乳化能力是衡量榛子粉中蛋白質(zhì)促進(jìn)油—水型乳狀液形成能力的重要指標(biāo)。由圖 1、圖 2 可以看出，各品種榛子粉乳化能力隨著 pH 值變化而變化的趨勢基本一致。當(dāng) pH 值小于等電點(diǎn)（pH 4.5）時(shí)，隨著 pH 值的增加乳化能力相應(yīng)的減??；在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近（pH 4.5），榛子粉乳化能力較差，與其他處理差異顯著（P < 0.05）；當(dāng) pH 繼續(xù)增大時(shí)，乳化能力也相應(yīng)增強(qiáng)，即在堿性條件下，榛子粉的乳化能力顯著提高。當(dāng) pH 值達(dá)到 8.5 時(shí)，隨著 pH 的增加，乳化能力變化不大，說明榛子粉在 pH 8.5～10.5 范圍內(nèi)乳化能力已達(dá)到較高水平。分析結(jié)果顯示，pH 值的變化對所選4個(gè)品種榛子粉乳化能力的影響差異顯著（P<0.05），說明榛子粉乳化能力受 pH 變化的影響較大。推測可能的原因是，由于 pH 值的變化，影響榛子粉中蛋白質(zhì)的溶解性。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)處為電中性，溶解度較??；而在偏離等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度較大，表現(xiàn)為較好的乳化能力。

由圖還可以看出，不同品種榛子粉的乳化能力差異顯著（P<0.05）?？傮w可見，在所選4個(gè)品種中，榛子粉乳化能力大小趨勢：‘巴塞羅那>‘遼榛3# >‘平榛1#>‘達(dá)維，‘平榛1#榛子粉的乳化能力在 pH 6.5 以后增加的幅度明顯小于其他3個(gè)品種。另外，雜種榛‘達(dá)維在各 pH 條件下去皮和未去皮榛子粉的乳化能力存在差異顯著性（P < 0.05），并且去皮處理明顯提高了其乳化能力，而對其他3個(gè)品種榛子粉乳化能力沒有顯著（P>0.05）影響。

2.2 不同 pH 值條件下榛子粉起泡性

由圖還可以看出，不同品種的榛子粉起泡能力明顯不同，且隨著 pH 值的變化雖變化趨勢相同，但也表現(xiàn)出品種間的差異性（P<0.05）。歐洲榛‘巴塞羅那榛子粉在所選4個(gè)品種中，起泡能力明顯較差，其次是‘達(dá)維，而‘平榛1#和‘遼榛3#榛子粉起泡能力較好。另外，發(fā)現(xiàn)‘平榛1#榛子粉在經(jīng)過堿液去除種皮之后，其起泡能力明顯增強(qiáng)，說明種皮的去除，提高了‘平榛1#榛子粉的起泡能力。

2.2.2 不同 pH 值條件下榛子粉起泡穩(wěn)定性 起泡穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持泡沫穩(wěn)定性的能力。由圖 7、圖 8 可以看出，不同品種榛子粉起泡穩(wěn)定性隨 pH 值的變化趨勢基本一致，不同 pH 值條件下泡沫穩(wěn)定性差異不顯著（P>0.05）?？偟膩碇v，歐洲榛‘巴塞羅那和雜種榛‘達(dá)維榛子粉泡沫穩(wěn)定性隨著 pH 值的增加呈現(xiàn)相反的變化趨勢，在偏酸性條件下表現(xiàn)出較好的泡沫穩(wěn)定性；而‘平榛1#和‘遼榛3#榛子粉在 pH 4.5 處取得較好的泡沫穩(wěn)定性，而所選品種榛子粉在偏堿條件下泡沫穩(wěn)定性均很差。對所選4個(gè)品種榛子粉的起泡穩(wěn)定性的比較結(jié)果表明，在 pH 4.5（蛋白質(zhì)等電點(diǎn)）處均穩(wěn)定性較好，分析原因可能是由于在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)溶解性差，這些不溶的蛋白質(zhì)粒子能提高泡沫表面黏度，對穩(wěn)定泡沫有利。與 2.3.1 結(jié)果比較可以看出，pH 值的變化對榛子粉起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的影響呈現(xiàn)相反的變化趨勢。

2.3 榛子粉基本物質(zhì)組成與其乳化性相關(guān)性分析

2.4 榛子粉基本物質(zhì)組成與起泡性相關(guān)性分析

由表 3 可以看出，榛子粉起泡能力與總蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），而與可溶性蛋白、淀粉、可溶性糖、灰分以及纖維素含量沒有顯著相關(guān)性（P<0.05）。說明榛子粉蛋白質(zhì)含量越高，其起泡能力就越強(qiáng)。由表 4 可以看出，可溶性蛋白、淀粉和可溶性糖含量與榛子粉泡沫穩(wěn)定性呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），而灰分含量卻與之呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。結(jié)果表明，可溶性蛋白質(zhì)含量越高，泡沫穩(wěn)定性就越差，淀粉和可溶性糖的存在同樣對泡沫穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響，而灰分卻在一定程度上起到穩(wěn)定泡沫的作用。

3 討 論

榛子粉乳化性和起泡性與榛子品種密切相關(guān)，去皮處理提高了榛子粉乳化能力、乳化穩(wěn)定性和起泡能力以及起泡穩(wěn)定性。pH 值對榛子粉乳化能力和穩(wěn)定性以及起泡能力影響差異顯著，而對其起泡穩(wěn)定性沒有明顯影響。偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH 4.5），由于蛋白質(zhì)溶解性的增加，榛子粉乳化能力和起泡能力均有提高，在偏堿（pH 8.5～10.5）條件下達(dá)到較大值。乳化穩(wěn)定性在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)處和偏堿（pH 8.5）條件下較好，在偏酸（pH 2.5）和中性條件下較差；因?yàn)樵谄幔╬H 2.5）和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)處（pH 4.5）蛋白溶解性差，不溶的蛋白質(zhì)粒子能提高泡沫表面黏度，對穩(wěn)定泡沫有利，所以具有較好的起泡穩(wěn)定性，隨著 pH 增加，穩(wěn)定性變差，在堿性條件下達(dá)到較低值。

可溶性蛋白質(zhì)有利于提高榛子粉乳化能力，可溶性糖與之有協(xié)同作用，而灰分則降低了其乳化能力；可溶性蛋白質(zhì)明顯降低了其乳化穩(wěn)定性，可溶性糖和淀粉也對其乳化穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響。蛋白質(zhì)含量越高，榛子粉起泡能力就越強(qiáng)；可溶性蛋白質(zhì)含量越高，起泡穩(wěn)定性就越差，淀粉和可溶性糖對起泡穩(wěn)定性也產(chǎn)生不利影響，而灰分卻在一定程度上起到穩(wěn)定泡沫的作用。

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