高成鳶

(天津市社會科學院，天津 300191)

中華食文化研究領域中，趙榮光先生可能是第一位提出“鮮味”命題的學者。至遲1995年，他在《“平生品味似評詩”——中國古代食圣袁枚美食實踐暨飲食思想述論》一文中說:“袁枚是中國歷史上第一個將‘鮮味’認定為基本味型的人。一部《隨園食單》頻繁使用“鮮”字有40余處。”又說:“袁枚和李漁是中國飲食史上兩個討論鮮味最多也最深刻的飲食理論家和美食家，而袁枚又是繼承了李漁且超過了李漁的鮮味論者?！保?］(P312－316)

幾年以后筆者發(fā)表文章探討“鮮”的由來。1998年筆者在《中國烹飪》雜志的“烹飪哲學”專欄中發(fā)表兩篇短文，分別探討中華飲食文化特有的香味及鮮味，后來收入文集中;［2］)(p60－70)2002 年在學刊 《飲食文化研究》上又發(fā)表《道分陰陽 味合鮮香》，［2］(p242－249)試圖論證鮮、香與中國傳統(tǒng)思維模式“陰陽”的對應關系。后來計劃再寫長文對香、鮮試作深入的詳論，但只完成上篇《“香”的研究——中餐二元價值標準之一的由來》，［3］而論“鮮”的下篇迄未動筆。最近趙先生領銜組稿，促成本文的寫作。

一、概念縹緲 孕育羹中

提起“鮮”味來，就會有人引用一個著名“公式”:魚+羊=鮮;外加一個故事:老彭祖嚴禁小兒子捕魚，怕他淹死。一天兒子捕魚回家，其母剖開正燉著的大塊羊肉，就把魚藏在里面。彭祖吃羊肉發(fā)現(xiàn)異常鮮美，后實驗證實羊肉跟魚同煮就會化合會生就生出“鮮”味，還留下一道名菜“羊方藏魚”。這純屬編造，古書向無記載，彭祖家鄉(xiāng)徐州的飲食文化同道提供的《大彭烹事錄》不過是民國初年的書。民間傳說中的“八百歲壽星”彭祖并無其人。著名學者高亨認為“彭祖”指的是延續(xù)八百年的部落。［4］(P184)上述 “公式”在迄今的長時間內(nèi)也未見有研究者通過實驗加以證實，就連名為“羊方藏魚”的菜品在餐市場上也很罕見。

查《說文解字》，鮮字的原形是三個魚堆成的“鱻”，釋文只有七個字:“新魚精，不變魚也。”其意深奧難解。《說文·段玉裁注》解釋說:“漢人始以鮮代鱻。今則鮮行而鱻廢矣?！?“鮮”是后來流行的白字，連讀音都不一樣，為上聲xiǎn(讀如蘚)，原意是“罕見”?！掇o?！?1970年版)解釋稱“鱻”最早的意思就是魚，例句是《老子》第六十章:“治大國如烹小鮮”的古注，見朱謙之《老子校釋》:“鮮，敦煌本作‘腥’，成玄英疏:‘腥，魚也，河上公作 ‘鮮’字，亦魚也?！保?］(P157)

“鮮”又是“干 (薧)”的對立面，可以用于表示死的禽獸。《說文解字》段注引《周禮》古注:“鮮，生也;薧，干也。”例如《周禮·天官·冢宰》:“?人……辨魚物為鮮鱻薧，以供王膳羞?！边@違背了“新鮮”的本意。不干未必即新鮮，腐臭的魚肉可以多含水分。捉摸段玉裁的注釋，其準確的意思當極其接近活魚。所以《說文段注》說: “死，而生新自若，故曰‘不變’。”極端的“鮮”得說是在生死之間，最理想的例子如古人嗜好的“蜜唧”、“醉蝦”，前者即蘸蜜的幼鼠;分別見徐珂《清稗類鈔·飲食類》、李漁《閑情偶寄·肉食第三》。

魚或新死的禽獸都是名詞。后來“鮮”則演變成形容詞。鮮味正式確立之前的幾千年里，“鮮”主要用來形容“新鮮”，例如說空氣新鮮。用魚表示新鮮大有道理:魚離水就死。鮮的轉(zhuǎn)義“新鮮”跟鮮味的概念混在一起沒法區(qū)分，這給研究帶來了極大的困難。

肉食文化是不知“鮮”味的。不新鮮的肉之腐臭，加上烤肉的焦臭，洋文里專有名詞empyreuma表示燒焦的臭氣。漢語里沒有對應，足以遮蔽一切味覺，何況鮮的感覺本來就很“微纖”。直接用火的烹飪方式更讓鮮味難以覺察，鮮味靠舌頭來辨識，前提是水溶液狀態(tài)。西餐以燒烤為主，鮮味沒有容身之地。

在一篇隨筆中筆者曾把“鮮”比作水中仙女，后來跟西來“入贅”的火族王子“香”喜結(jié)連理。七八千年華夏先民曾拿魚肉跟野菜同煮，一個仙女開始在陶鼎中孕育，她有沉魚落雁之姿，一直“待字閨中”。

古華人吃“干飯”要用羹來“下飯”，做羹的肉料匱乏就用植物填充，有的植物后來成了調(diào)料。肉料、調(diào)料在沸水中發(fā)生變化，嘗起來有一種細膩的愉悅感覺難以言傳，這其實就是鮮味的萌芽。被奉為“廚祖”的伊尹分析“調(diào)和之事”，被收進《呂氏春秋》而得到流傳的上古遺書《本味篇》記述說:“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻?！?/p>

“鮮”味的呈現(xiàn)，離不開“咸”的伴生條件，這是客觀規(guī)律，在烹飪教材里叫做“各種味覺的相互作用”，這個術(shù)語來自“食品生物化學”。臺灣張起鈞教授研究烹飪理論時說過:“雞湯是眾所公認最鮮美的了，但你一點鹽都不放，你去嘗嘗，保你什么味都沒有，甚至還有一點雞毛味?！币姟杜腼冊怼返谌隆拔兜姆治觥敝械摹跋獭币还?jié)。［6］(P107)張教授說的 “五味”有辣而無鮮?！磅r”孕育在羹里，完全符合上述規(guī)律，因為羹也離不開咸。咸味與酸、甜不同，人離開鹽就沒法活命。自從有了飯、菜之分以后，一切“下飯”(菜)都是咸的。古書記載，先民剛會煮肉時還不懂得加鹽，那時拿肉當主食，根本不會用調(diào)料，后來照傳統(tǒng)習俗祭祖，還要特意按祖先的口味烹制不加鹽的“大羹”，如《史記·樂書》:“大饗之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和?！比藗儾豢赡軓募?nèi)獾摹按蟾敝邪l(fā)現(xiàn)鮮味。

二、隱身水中善匿形，百般描繪長無名

漢代哲學家董仲舒已認識到鮮離不開水。 《春秋繁露·循天之道第七十七》:“鮮，甘味也，乘于水氣而美者。”

《本味》用“口弗能言”，描寫嘗羹的感覺，因為那種感覺飄忽無跡，難以被確認，就無法用詞語來表達，所以鮮味在漫長的中華飲食史中一直沒有名字，只能借用人們能夠理解的近似的詞語作為代稱。

【甘】上引董仲舒的話就用“甘”來指代鮮味。他雖提到的“鮮”，但只是個孤證。學術(shù)原則是“孤證不立”，不能是排除后人傳寫中摻加的“衍文”。名稱作為語言成分必須具有交流功能，不能靠智者口中的靈光一閃而成立。此外漢語中“甘”的含義非常復雜， 《說文解字》中“甘”與“美”互釋。更為廣義的是，凡非苦者都稱“甘”，見于中藥典籍的“性味”辨析中，這是華夏先民饑餓經(jīng)歷的反映。成語“苦盡甘來”譯為西語只能變?yōu)椤坝赀^天晴”，否則不知所云。用“甘”表示“鮮”在雅語中一直沿用，袁枚在《隨園食單·須知單》中還說“雍土之筍，其節(jié)少而甘鮮”。

【精、妙、微、纖】最早，老伊尹曾連用“精妙微纖”來描繪。中文形容詞的這種連用，是近代受西文影響才形成的，而《本味》早在2000多年前，可以理解為四個名詞分別使用，其中的“精”恰好是《說文解字》所說的“新魚精”，發(fā)人深思。

【淡而不薄】伊尹又用“中庸之道”來解釋“鮮”?！侗疚镀?“酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄?！?“不薄”就是“醇厚”，多加些水味就變薄，《漢書·黃霸傳》:“澆淳漓樸。”古注:“以水澆之，其味漓薄，”可見厚薄指的是舌感，離不開水。

【清烈】東漢人王逸注釋《楚辭》，就這樣描寫清燉甲魚的“鮮”味?！冻o·大招》: “鮮蠵甘雞?！蓖跻荨冻o章句疏證》:“鮮蠵，其味清烈也?！扒濉北硎緹o形;“烈”表示有明顯的刺激，合起來就是強調(diào)鮮味的存在。

【味長】只用“長短”來表示鮮的存在。例如，清代學者美食家李調(diào)元形容“牛魚”之味，就用一個“長”字。李調(diào)元《然犀志》卷二:“牛魚，食之味長。”元代百歲老醫(yī)生賈銘的名著《飲食須知》則從反面形容金魚“味短”，見《飲食須知》卷六“魚類”: “金魚味短，不宜食，止堪養(yǎng)玩?！?/p>

【真味】鮮味“養(yǎng)在深閨人未識”，經(jīng)過烹調(diào)才能顯示其真實存在，有人就用“真味”來表示。明人宋嘉泰《吳興志》:“魚骨羹:淡而有真味?！?/p>

【滋味】鮮跟“滋味”的復雜內(nèi)涵也有重合。唐人劉恂《嶺表錄異記》說牡蠣“肉中有滋味”。

【醉舌】這完全是文學化的描寫。宋人《清異錄》里有一篇游戲文章， 《清異錄》記載前代文人用游戲筆法給各種海產(chǎn)品“封官晉爵”。加給黿 (鱉類)的爵號是“醉舌公”，見陶榖《清異錄》 “魚門三十二事”，黿名“甘鼎”，咽舌潮津，宜封“醉舌公”。把感官定位為“舌”，無比準確。

【美、妙】蘇東坡歌頌魚、筍的好味道，詩曰:“長江繞郭知魚美”(《初到黃州》)。元代大畫家、美食家倪云林在菜譜專著里提到蛤蜊，說其汁“甚妙”。倪云林《云林堂飲食制度集·新法蛤蜊》: “生擘開，留漿別器中……入汁澆供，甚妙?！?/p>

幾千年來，中國人一直在品嘗、捉摸著這種迷離的滋味，卻找不到一個名字，因為捕捉不到“呈味物質(zhì)”的蹤跡?！磅r”的現(xiàn)形為什么這樣難?奧秘是她隱形在水里難解難分。對比咸味，也常潛在溶液里，但經(jīng)過水分蒸發(fā)很容易現(xiàn)出固體鹽粒之形。

三、宋代露名 清初定型

“鮮”不再光指“新鮮”而指“舌頭的感覺”，這到底始于何時?

權(quán)威的《辭源》(1979年版)，還舉不出當“鮮味”講的例句，根本沒有把相關的舌感列為“鮮”字的義項。 《漢語大詞典》有例句，是唐代權(quán)德輿的詩《拜昭陵過咸陽墅》: “田夫競致辭，鄉(xiāng)耋爭來前。村盤既羅列，雞黍皆珍鮮?！苯忉尅磅r”當“美味”講。然而筆者覺得編者對相關詩句的理解不正確，仔細推敲，說雞、黍很“珍、鮮”，這不能排除“新鮮”之意。農(nóng)夫吃田里的產(chǎn)物就是比城里新鮮。筆者找了一句唐詩，白居易《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》:“粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮?！北M管能明確是鵝肉“鮮”，也不能絕對肯定所指純粹是味道——新“鮮”鵝肉同時確實也更“鮮”美。

只有“鮮”跟“味”二字連用的例句才絕對沒有爭議。筆者找到的最早的“味鮮”例句出現(xiàn)在宋朝，而且同時就有兩條。隱士食譜《山家清供》卷上:“‘傍林鮮’(菜肴名稱):夏初，林筍甚盛，掃葉就林邊煨熟，其味甚鮮?！睍锝又f:“大凡筍，其味甘鮮，不當與肉為伍。” “甘鮮”的“鮮”指的也是“其味”。

上面說的宋朝例句，還是個別情況，就像隱士的身份一樣，也許是隱士的味覺也清新超常吧。到了元朝，畫家倪云林談到蛤蜊汁，還是不說“鮮”而說“妙”。

考慮到“鮮味”總是跟“新鮮”糾纏難分。絕對可靠的“鮮味”例句，必須滿足排除“新鮮”含意的條件，這樣的例句，據(jù)筆者查找，直到明末清初才出現(xiàn)。詩人美食家朱彝尊在《食憲鴻秘》上卷的“醬之屬”部分中說: “秘傳醬油方:愈久愈鮮，數(shù)年不壞?！庇衷谙戮淼摹叭庵畬佟敝姓f: “蒸臘肉:陳肉而別有鮮味，故佳?！贬u油“愈久愈鮮”;臘肉“陳肉而別有鮮味”，“陳”是“新”的反面，“鮮”而跟“陳”、 “久”連用，擺脫了跟“新”的糾纏，甚至對立起來，可知純粹是鮮味了。然而同一個人、同一本書里還是有不用“鮮”而用“美”的例句，例如鮮汁叫“美汁”， “肉之屬”說“肺羹:……入美汁煮，佳味也。”反映了“鮮”只是作者心目中的“鮮”味還沒有確定為一種“味型”(趙榮光用語)?！磅r”字盡管開始露頭，但很長期間內(nèi)也未能普遍流行。明人屠本畯在關于海鮮的專著《閩中海錯疏》中提及美味二十多處，卻不見“鮮”字。

清朝，中國烹飪的高峰出現(xiàn)，鮮味的觀念，“鮮”的詞語也完成了它在漢語中的大普及。種種同義詞，在口語、書面語里幾乎消失。清代才子李漁在美食專著《閑情偶寄·飲饌部》中提到鮮字多達36處，其中稱物料質(zhì)地之時鮮9處，其他2處，特指鮮味的有25處。大美食家袁枚在《隨園食單》中提到“鮮”字多達40多處。同時“味美”很少提，只有2處?？梢娳w榮光先生把李漁、袁枚任定為“鮮味”的發(fā)現(xiàn)者是很精當?shù)摹?/p>

四、從動物到植物:鰣魚與筍

“鮮味”怎么會從“新鮮”變來?道理在于魚出水就死，一死就開始變質(zhì)。鰣魚，公認是魚里第一美味，王安石詩曰:“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳?！?(《臨川集·后元豐行》)，在中華飲食文化中，美色與美味是可以通約的，因此，鰣魚被稱為“水中西施”，堪稱鮮的“模特”。清代詩人謝墉在《食味雜詠》中歌頌鰣魚說:“網(wǎng)得西施真國色，詩云南國有佳人?！痹谥腥A文化中善與美也相通，舊時以貞節(jié)為大善，鰣魚超過還是烈女，決不肯“脫”。鰣魚色白如銀，華麗炫目，味美就美在鱗上，《居家必備事類全集》:“鰣魚:去腸，不去鱗。”若是在網(wǎng)里蹭掉鱗片，立即就死，所以作為美味有極端新鮮的屬性。

從“新鮮”到“鮮味”要跨過的關鍵一步，就是從肉類擴大到蔬類?！磅r”從活魚開始不斷擴大范圍，時間要求上也越來越趨于模糊。首先從魚類推廣到獸肉，強調(diào)的是新殺者。植物的死活界限不夠精確，拔出的蘿卜不像殺死鳥獸，隔天埋在土里還能活過來，所以“鮮”用到蔬菜上時間就不能強調(diào)了。菜園里剛拔的菜確實更好吃，李漁在《閑情偶寄·飲饌篇·蔬菜》中強調(diào)，吃菜要“宅旁有圃，現(xiàn)摘現(xiàn)烹”。但蔬菜新鮮不等于味覺上有鮮味的感受，“鮮味”首先是從動物肉料中被覺察到的。

從化學上看，只有蛋白質(zhì)才會發(fā)出鮮味。陶文臺在《中國烹飪概論》中最早論述鮮味時，引用過日本研究者的話，把鮮味定義為 “對于蛋白質(zhì)的感覺”。［7］(P130)推廣到植物也一樣，只有少數(shù)富含蛋白質(zhì)的植物才有鮮味，最突出的是竹筍、蘑菇、豆芽，這些食料恰好都是華人最嗜好。

“鮮”味正式形成的標志，應當是它開始用來形容蔬菜的味道之時。前面說過，最早明確連用“鮮”、“味”來形容蔬菜的記載，出現(xiàn)在宋代的。植物鮮味的“模特”當然是竹筍，最早被夸為“鮮”的就是它，見前引宋代隱士食譜《山家清供》說，林邊燒筍“其味甚鮮”。最有權(quán)威的兩大清代美食家贊賞的也都是筍。袁枚說，埋在泥土里的冬筍味道真鮮?！峨S園食單》:“壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮?！崩顫O更盛贊筍是美味蔬菜的冠軍，美得遠超過羊肉，連熊掌都不在話下?！堕e情偶寄·飲饌篇·蔬菜·筍》:“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩……”李漁此話值得注意之處，在于他在談論鮮味時對動物食料及植物食料完全沒有區(qū)別的意識，而是一視同仁。

五、千年“老味精”只差未提純

《說文解字》解釋“鮮”是“新魚精也”似乎遠古的人對味精就有驚人的預見:引起“鮮”的感覺的，是一種純粹的物質(zhì)，漢代先知稱之為“精”。《老子》說“治大國若烹小鮮”，華人從遠古吃魚就用水煮?！靶卖~精”當然就存在于魚湯中，那時不懂烹調(diào)，鮮味會被強烈的腥氣掩蓋。商代伊尹說肉羹“精妙微纖”，描述的正是“鮮”的感受。

南北朝時，發(fā)現(xiàn)煮骨頭的湯汁鮮味濃度特高，就有提取鮮湯的發(fā)明，就是把骨頭砸碎了再煮，見《齊民要術(shù)》卷八“脯臘”:“捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，去浮沫，停之使清?！睆拇擞辛俗鳛橹袊胁团胝{(diào)主角的“高湯”。游牧民族手握骨頭棒子啃烤肉，沒啃光就把骨頭扔了，有誰會想到用水煮碎骨頭?

骨頭湯又要撇油又要澄清，因為要拿它當“鮮味劑”，只許讓舌頭覺得鮮，不許叫鼻子聞出骨頭的氣味來，這就成了液體味精了。《齊民要術(shù)》的記述里，“用骨汁液煮豉，色足味調(diào)”，就是說拿骨頭湯煮別的食料，會有“味調(diào)”的效果，至今一些傳統(tǒng)名菜館的高廚們?nèi)匀慌f堅持用古老的“高湯”，而對味精嗤之以鼻。

后世的烹飪古籍里多有提高湯的記述，只是名字不同。元代的倪云林作出了很大的新貢獻，他的美食專著《云林堂飲食制度集》中處處閃動著“清汁” (更純的高湯)的倩影。雞、蛤蜊、蝦頭都成了提取清汁的材料?！坝脤ξr頭熬清汁”添加在“海蜇羹”中; “蜜釀紅絲粉”要用“清雞汁液供”;“鯽魚肚”也可“煎汁捉清如水，入菜，同供”。［8］(P28—41)明代美食家朱彝尊也有較大的創(chuàng)新，他在《食憲鴻秘》特設“提清汁法”一節(jié)，記述的高湯是拿魚、雞、蝦等多種肉料煮成的，統(tǒng)稱為“清汁”，還有“撈沫”、“澄定”的提純工序。［9］(P136)

就像鮮味的形成經(jīng)歷過“動物到植物”的擴展一樣，“液體味精”也從骨頭湯演進到筍湯、蘑菇湯、豆芽湯等植物高湯。清代李漁最早認識到筍湯有鮮味素的功用，親自做過實驗。他把焯筍的湯夸成高廚的法寶，不論葷素菜肴都要添加的萬能調(diào)料?！堕e情偶寄·飲饌篇》說:“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每做一饌，必以和之?！彼澝老愎綔?，說“蕈之清香有限，而汁之鮮美無窮”，［10］(P9)就是說 “蕈(香菇)汁”比蕈肉還更鮮美。

清末民初的薛寶辰有一本素食專著，末尾幾段專論素湯，從中可以看出清代后期“素菜高湯”的地位已經(jīng)確立?！端厥痴f略》:“蘑菇……其湯為素菜高湯。”他對冬筍湯、蠶豆湯、黃豆芽湯個個都給以最高的贊美。 “冬筍:其素蔬中最鮮美之湯?！薄靶Q豆湯，作為各菜之湯，鮮美無似，一切湯皆不及也!”［11］(P54－55)

“植物高湯”沒有肉類的葷氣，更接近純凈的舌感，所以李漁會說出蘑菇“清香有限，鮮味無窮”的話來。他說，不管做什么菜肴，都可以拿焯筍的湯來提味。《閑情偶寄·飲饌篇》:“焯筍之湯……每做一饌，必以和之。”更了不起的是，李漁還天才地認識到:造成‘鮮’感覺的物質(zhì)是客觀存在的，用他的話說就是筍湯中“有所以鮮之者在也”。

“味精”的提煉，只差去除大量的水分及少量的雜質(zhì)。明代美食家拿蝦米粉、筍粉當調(diào)料，可說就是低純度的味精?！妒硲楕櫭亍贰棒~之屬”有“蝦米粉”，說“各種煎炒煮燴細饌，加入極妙”。李漁也已清楚認識到筍的“渣滓”與“精液”的對立，說“有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。”

竹筍、豆芽這樣純粹素食的美味只有中國人才懂得欣賞。

六、 “味の素”:日人捷足先登/“新魚精”:神秘讖言證實

味精潛在水里，幾千年前就發(fā)現(xiàn)了蹤跡，幾百年前又看出了身影，就是沒法讓她現(xiàn)形——露出純潔的玉體來。日本人，中國文化的小學生，近代一接觸西洋文化就看透了自家的短處，喊出了“脫亞入歐”的口號，拜德國為師。恰好1866德國化學家雷特豪森 (Leopold Ritthausen)剛從面筋里發(fā)現(xiàn)了新化合物“麩酸鈉”，“麩酸”如今通稱“谷氨酸”，當時不知有什么用。留學生池田菊苗 (1864—1936)成了雷特豪森的徒弟，抓住老師丟到一邊的線索當主攻方向，回國后不久的1908年，他就宣布“味の素 (味精)”提煉成功。［12］(P121)

今天提到味精的發(fā)明，中、日讀物都津津樂道于一個故事:一天傍晚，池田教授疲憊地坐在飯桌旁，太太端上一碗用海帶做的湯，他嘗了一口若有所思，立刻跑進實驗室，經(jīng)過半年努力，“味の素”誕生了。十年前，這只是筆者見到的說法之一，如今這個添油加醋的故事完全占領了大陸中文網(wǎng)絡。再查英文維基百科全書Wikipedia，Encyclopedia之 Glutamic acid(flavor)條目，真相是德國人發(fā)現(xiàn)于1866年，日本人提純并“開發(fā)”于1907年。

池田的貢獻固然不小，但不過是用東方人的眼光重新認識德國人忽略了的東西。轉(zhuǎn)年，他就取得專利，開辦工廠大量生產(chǎn)“味の素 (味之素)”，用面筋當原料成本太高，改用海帶，成本低到幾乎白撿。

德國科學家跟“味の素”失之交臂，等著日本人來“名利雙收”。味精真正的發(fā)明者當然是嗜好鮮味的華人，最大的消費群體也是華人。日本人用味精從中國賺去天文數(shù)字的錢，直到1923年上海生產(chǎn)出“天廚牌味精”才把“味の素”擠出巨大的中國市場，“味精”的名字終于流行。

味精的“精”讓人想到漢朝古人解釋“鮮”字所說的“新魚精”。“精”最純的是結(jié)晶體。清澈的高湯就是“液體味精”。華人吃虧在不會提純，就差一步，名利全丟。日人不愿讓人想到“鮮味”的專利中本該有中華文化遺產(chǎn)的份額，便把日語うまみ(umami)定為“鮮味”的正式名稱，跟UMAMI對應的漢字也避開“鮮”字，用法舉例:大冢滋在《旨甘味及其標識》中說:“‘旨甘味’呈味的 ‘相乘效果’?！保?3］(P8)古漢語里旨、甘是兩個詞，指肉汁、飴蜜，見《禮記·內(nèi)則》。這事華人還不知道，筆者也是在為寫這一節(jié)搜集材料時才發(fā)現(xiàn)。

然而，西方人對新事實卻置若罔聞。慣常吸收外來詞匯的英語，對日文umami排斥至今，連大型的英語詞典里也找不到這個詞兒?！拔毒币矝]法翻譯，只能描述為gourmet porder(美味品評師的粉末)，要么就是誰也記不住的化學名字monosodium glutamate(谷氨酸二氫鈉)。

1987年在荷蘭海牙召開的國際專業(yè)會議已經(jīng)正式承認“鮮味”?！奥?lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會第19次會議”作出結(jié)論。至于讓普通人覺得親切，恐怕還要等中餐在世界上的大普及。

七、“鮮”味發(fā)現(xiàn)的文化意義

臺灣學者張起鈞教授在《烹調(diào)原理》一書中曾說， “美國人凡是好吃的一律用‘底里射死’(Delicious)來形容?！惫湃A人本來也只會說一個詞就是“美”，或同義詞“甘”。據(jù)《說文》，甘的篆字字形為“口中含一”，解釋說一就是“道”，這似乎預言了味道將要一分為二，后世隨著中華飲食文化的進步，果然演化出鮮、香兩個標準，分別跟舌與鼻，水與火 (熱氣)，以及陰與陽作兩兩對應，二元標準意成為了食文化的高境界。

考察比較鮮與香的由來可知，香是外來的，而鮮是本土的。中國烹調(diào)盡管以煎、炒、烹、炸突出，但卻遲至唐宋才從西域民族學來植物油的使用。鮮、香都經(jīng)歷了漫長的發(fā)展，但香從《夢溪筆談》的記述算起不過一千年，鮮的形成過程卻長達三四千年。另外，“香”的好吃在長于火烤的文化，盡管自古已被享用，但缺乏另一口味標準的映襯，只能處于難以覺察的狀態(tài)。在這一意義上，“鮮”的標準意為著舌鼻融會、陰陽結(jié)合的“味道”啟蒙的完成。

“鮮”也是中華文化“貴水”基因的必然。本文開頭的“羊魚結(jié)合”雖然不等于鮮，卻可說是中華美食發(fā)展之全過程的象征。《洛陽伽藍記》評價北南兩國的美食說“羊者陸產(chǎn)之最，魚者水族之長，所好不同，并各稱珍?！保?4］(P108)后世美食 “運動”的大致軌跡是從西北的羊到東南的海鮮。袁枚在《隨園食單·海鮮單》中說“古八珍并無‘海鮮’之說?！泵鞔?，美食“運動”到達東南沿海，后來更向遠海進軍，表現(xiàn)為魚翅、燕窩等海鮮的追求。結(jié)合古人以“鮮”為“新魚精”的認識，說明“鮮”最能體現(xiàn)中餐的發(fā)展。

對于全人類而言，“鮮”的發(fā)現(xiàn)更有遠遠超出飲食的文化價值?！秾O子》“說味之數(shù)不過五”，味覺有咸甜酸苦辛五種是人類的共同認識，近代生理學家證明“辛(辣)”是對口腔的刺激，應排除在外，那么味覺只剩四種。鮮味的發(fā)現(xiàn)使味覺從四種變?yōu)槲宸N，意為著人類在這一大領域中的認識推展了四分之一。這個重大成果是中華文化對人類文明的重大貢獻，足以跟打開近代大門的“地理大發(fā)現(xiàn)”并列。

然而嗜好科學探索的西方人至今不肯正視鮮味存在的事實，只能用西方文化無視飲食來解釋。

在五種味覺中，唯有鮮味具有突出的文化意義。華人的“口福”，是幾千年形成的獨特文化成果，這是值得高度重視與廣泛探究的學術(shù)問題。中華飲食文化瑰寶的普世享用，嚴重受阻于沒有學術(shù)交流的平臺。

鮮味的研究也許能成為開拓“食學”新領域的突破口。

［1］趙榮光.平生品味似評詩，落想騰空炫目奇——中國古代食圣袁枚美食實踐暨飲食思想述論 ［A］.趙榮光食文化論集［C］.哈爾濱:黑龍江人民出版社，1995.

［2］高成鳶.飲食之“道”:中國飲食文化理路思考［M］.濟南:山東畫報出版社，2006.

［3］高成鳶.“香”的研究——中餐二元價值標準之一的由來 ［J］.揚州大學烹飪學報，2007，(2).

［4］高亨.老子正詁 ［M］.北京:中國書局，1988影印.

［5］朱謙之.老子校釋 ［M］.北京:中華書局，1963.

［6］張起均.烹飪原理 ［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1985.

［7］陶文臺.中國烹飪概論 ［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1988.

［8］(元)倪云林.云林堂飲食制度集［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1984.

［9］朱彝尊.食憲鴻秘 ［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1985.

［10］李漁.閑情偶寄·飲饌部 ［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1984.

［11］(清)薛寶辰.素食說略 ［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1984.

［12］古澤公章·洪光住.論日中鮮味科學進展［A］.中國食品工業(yè)協(xié)會等編.首屆中國飲食文化國際研討會論文集［C］.北京:中國食品工業(yè)協(xié)會，1991.

［13］(日) 〈VESTA〉 ［J］，第8期，味之素公司出版，1991.

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