魏德江，梁洪軍，李 晶

“9.11”事件后，美國(guó)提出要保護(hù)美國(guó)食品供應(yīng)的“兩個(gè)安全”:即“傳統(tǒng)的安全”(Safety)和“非傳統(tǒng)的安全”(Security)。前者著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染;后者側(cè)重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞和破壞的危險(xiǎn)。當(dāng)前，食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、社會(huì)矛盾和恐怖主義等原因受到生物、化學(xué)、物理等方面的故意污染和蓄意破壞問(wèn)題日益突出。這些傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的食品安全危害需要我們重新審視、研究并提出解決方案。在近幾年某軍區(qū)部隊(duì)食品衛(wèi)生安全工作的實(shí)踐中，我們針對(duì)上述情況，探索出了一些預(yù)防措施和經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)如下。

1 完善傳統(tǒng)的食品安全(Safety)體系

1.1 以“文明衛(wèi)生軍營(yíng)”和“健康軍營(yíng)”創(chuàng)建為契機(jī)，完善保障傳統(tǒng)食品安全的硬件體系 全軍愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)委員會(huì)在“十五”、“十一五”、“十二五”期間開(kāi)展的“文明衛(wèi)生軍營(yíng)”和“健康軍營(yíng)”創(chuàng)建活動(dòng)，有力地推動(dòng)了部隊(duì)各級(jí)飲食保障單位的營(yíng)房建設(shè)和配套設(shè)施投入［1］。軍區(qū)把握這一契機(jī)，做好其新建、改建、擴(kuò)建過(guò)程中的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，做到布局合理、設(shè)施配套、使用規(guī)范。通過(guò)多年的努力，軍區(qū)建制部隊(duì)的食堂都實(shí)現(xiàn)了集約化，嚴(yán)格按“生進(jìn)熟出一條龍”的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、管理和使用，冷藏、消毒設(shè)施完善，有的還添置了洗碗機(jī);機(jī)關(guān)和小散單位食堂做到了各功能間齊全，操作流程符合要求;社會(huì)化保障食堂也嚴(yán)格按照部隊(duì)要求運(yùn)行。為了加強(qiáng)日常監(jiān)督，分別為全區(qū)部隊(duì)團(tuán)以上單位衛(wèi)生和軍需部門配發(fā)了食品安全檢測(cè)箱，定期抽檢自產(chǎn)和外購(gòu)食品，建立了食品安全的第一道屏障。

1.2 以部隊(duì)的衛(wèi)生監(jiān)督人員和給養(yǎng)員、炊管員培訓(xùn)為途徑，完善保障傳統(tǒng)食品安全的人員隊(duì)伍 有了“硬件”條件，“軟件”若跟不上也是制約食品安全的瓶頸，為此，我們做了大量工作。一是健全衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍。每年組織軍區(qū)各級(jí)專、兼職衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高他們的監(jiān)督管理能力，建立了一支自上而下的衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍。目前，全區(qū)被總部和軍區(qū)受聘的衛(wèi)生監(jiān)督員基本都經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)。二是建立食品安全員隊(duì)伍。每年組織軍區(qū)部隊(duì)軍需助理員、給養(yǎng)員和炊管人員進(jìn)行食品安全知識(shí)專項(xiàng)培訓(xùn)，提高他們的食品安全防護(hù)意識(shí)和能力，建立了一支基層食品安全員隊(duì)伍。三是完善食品管理員隊(duì)伍，對(duì)軍區(qū)有償服務(wù)招待所和飲食保障社會(huì)化單位的主管領(lǐng)導(dǎo)和餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)進(jìn)行分層次培訓(xùn)和管理經(jīng)驗(yàn)交流，很好地落實(shí)了各項(xiàng)規(guī)章制度，建立了一支基層管理隊(duì)伍。同時(shí)，根據(jù)部隊(duì)需要，專門編著了《公共服務(wù)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教程》和《軍區(qū)餐飲單位食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)》，分別對(duì)環(huán)境衛(wèi)生與除害、消毒、個(gè)人衛(wèi)生與健康、法律責(zé)任、食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生及各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度、工作流程等做了較系統(tǒng)的介紹，使管理人員和服務(wù)人員都能看得懂、學(xué)得會(huì)，對(duì)實(shí)際工作起到了很大的指導(dǎo)作用。

1.3 以穩(wěn)步推進(jìn)餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理工作為牽引，完善餐飲保障單位的信用檔案從2006年開(kāi)始對(duì)全區(qū)有償服務(wù)單位進(jìn)行食品安全量化分級(jí)評(píng)審與管理，目前已有44家單位通過(guò)了食品衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)A級(jí)評(píng)審。把“A級(jí)衛(wèi)生單位”標(biāo)牌當(dāng)成一面衛(wèi)生管理流動(dòng)紅旗，提高了大家爭(zhēng)創(chuàng)“A級(jí)衛(wèi)生單位”的積極性，把原本由衛(wèi)生監(jiān)督部門一廂情愿的單純考評(píng)衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)，變?yōu)樾l(wèi)生監(jiān)督部門和有償服務(wù)招待所合力創(chuàng)建“A級(jí)衛(wèi)生單位”。營(yíng)造一個(gè)積極向上，爭(zhēng)達(dá)A級(jí)的氛圍［2］。同時(shí)，利用《軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)信息管理系統(tǒng)》為全區(qū)部隊(duì)90%團(tuán)以上單位建立了食品和公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)檔案，使軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)信息管理工作逐步走向規(guī)范化軌道［3］。

2 建立非傳統(tǒng)的食品安全(Security)識(shí)別和預(yù)警機(jī)制

2.1 關(guān)注故意污染(行業(yè)潛規(guī)則)，及時(shí)了解和發(fā)布境內(nèi)外主管部門公布的違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息 信息是食品安全監(jiān)督管理的重要情報(bào)依據(jù)，信息工作不僅要走在食品安全監(jiān)管的前端，還要融入食品安全監(jiān)管過(guò)程，實(shí)現(xiàn)信息工作與業(yè)務(wù)工作的無(wú)縫對(duì)接［4］。近幾年，違法添加的非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的事件層出不窮，給消費(fèi)者造成恐慌心理［5］，也對(duì)部隊(duì)食品安全埋下隱患，軍區(qū)疾控機(jī)構(gòu)在日常監(jiān)督工作中也發(fā)現(xiàn)超標(biāo)使用“肉寶王”、“一滴鮮”、“膨松劑”等易濫用的食品添加劑的情況。為此，軍區(qū)及時(shí)收集和整理境內(nèi)外主管部門公布的違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息，利用“衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)通報(bào)”、“公共衛(wèi)生信息”、“保健信息”、“健康之友報(bào)”等報(bào)刊向各級(jí)業(yè)務(wù)部門和部隊(duì)官兵發(fā)布。同時(shí)，著力打造與地方食品信息體系互通的部隊(duì)食品安全信息平臺(tái)，構(gòu)建上下互通、軍地互聯(lián)的食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和事件預(yù)警能力。

2.2 建立和完善對(duì)摻雜使假物質(zhì)的識(shí)別、檢驗(yàn)和判定，做好宣傳和培訓(xùn)，提高監(jiān)督管理的針對(duì)性 非傳統(tǒng)食品安全危害識(shí)別是關(guān)鍵［6］。防控“行業(yè)潛規(guī)則”，首要和重點(diǎn)環(huán)節(jié)是識(shí)別。在食品防護(hù)的安全評(píng)估階段，可依靠上級(jí)監(jiān)管部門、食品企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者等多方面的技術(shù)和信息支持，建立適合特定食品行業(yè)的偵測(cè)、識(shí)別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法。通過(guò)采取調(diào)查“行業(yè)潛規(guī)則”原因和實(shí)施手段、影響范圍、污染物質(zhì)對(duì)人體健康的影響程度等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估措施，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)。實(shí)現(xiàn)非傳統(tǒng)食品安全危害的及時(shí)識(shí)別和信息交流，監(jiān)管部門才能有針對(duì)性地監(jiān)管，才能監(jiān)督指導(dǎo)部隊(duì)實(shí)施有效防護(hù)。2008－2011年，衛(wèi)生部陸續(xù)頒布了6批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，其中有64種非食用物質(zhì)和22種易濫用食品添加劑。這些摻雜使假的食品時(shí)刻威脅著部隊(duì)官兵的健康，面對(duì)嚴(yán)峻的外部環(huán)境和有限的監(jiān)督力量，應(yīng)注重培訓(xùn)一線監(jiān)督和采購(gòu)人員的鑒別和檢測(cè)能力，把可能的危害拒絕于營(yíng)門之外;同時(shí)積極引進(jìn)、消化和吸收新方法、新標(biāo)準(zhǔn)，提高監(jiān)督管理的針對(duì)性;特別是在大型軍事活動(dòng)中，集中優(yōu)勢(shì)資源，全方位、全流程監(jiān)督。

2.3 加強(qiáng)主副食品購(gòu)銷臺(tái)賬的監(jiān)督管理，選擇和評(píng)價(jià)合格供應(yīng)商，堅(jiān)持索證索票和溯源制度 首先是加強(qiáng)自產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品購(gòu)銷臺(tái)賬管理。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)登記統(tǒng)計(jì)和自產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫制度;大力推行農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理，杜絕購(gòu)買使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥、獸藥和化肥，從源頭上把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。其次是加強(qiáng)外購(gòu)主副食品購(gòu)銷臺(tái)賬的監(jiān)督管理。堅(jiān)持軍糧主渠道供應(yīng)，推行副食品區(qū)域化集中籌措;對(duì)副食品供應(yīng)商進(jìn)行選擇和評(píng)估，實(shí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，把有資質(zhì)、信譽(yù)好、服務(wù)意識(shí)強(qiáng)的供應(yīng)商列入供應(yīng)目錄，選擇使用;堅(jiān)持采購(gòu)必索證索票，做到全程溯源。三是結(jié)合現(xiàn)代軍營(yíng)飲食文化理念，營(yíng)造“人人參與、人人維護(hù)、人人享有”的食品安全氛圍，定期查賬，定期公示。

3 融合食品防護(hù)與HACCP管理體系

非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對(duì)它的控制方法有獨(dú)特性，但不可能完全脫離原有的體系。探索將食品防護(hù)與現(xiàn)有管理體系，特別是與HACCP體系的有機(jī)融合，是對(duì)HACCP原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護(hù)的適用性和有效性，提高食品安全衛(wèi)生的整體水平。因此，做好部隊(duì)飲食衛(wèi)生安全工作要注重整體過(guò)程［7］。食品安全是過(guò)程安全與結(jié)果安全的完整統(tǒng)一，炊管人員是食品防護(hù)的第一責(zé)任人，從以下5方面入手將能取得效果:①遵循食品防護(hù)計(jì)劃和程序的要求;②檢查工作和周邊區(qū)域;③注意不正常的情況;④防護(hù)所有的食品成分、原料和終產(chǎn)品;⑤發(fā)現(xiàn)不正常的情況及時(shí)報(bào)告。而危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系在部隊(duì)飲食單位的運(yùn)行是從衛(wèi)生監(jiān)督員到軍醫(yī)、司務(wù)長(zhǎng)、炊事班長(zhǎng)、炊事員等全員參與的一種管理體系［8］，能有效提高炊管人員的衛(wèi)生素質(zhì)，控制和消除危害因素的影響，杜絕食物中毒的發(fā)生，對(duì)保障部隊(duì)官兵飲食衛(wèi)生安全起到很大作用。

［1］ 梁洪軍，孫軍紅，李 晶，等.開(kāi)展創(chuàng)建健康軍營(yíng)活動(dòng)的幾點(diǎn)思考［J］.東南國(guó)防醫(yī)藥，2012，14(3):282-283.

［2］ 梁洪軍，錢竹林，周東明，等.部隊(duì)有償服務(wù)招待所評(píng)定食品衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)的做法與成效［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008，26(2):130-132.

［3］ 梁洪軍，喬建中.南京軍區(qū)軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)檔案的建立與管理［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008，28(5):371-372.

［4］ 王春艷，穆源浦.強(qiáng)化食品安全信息工作機(jī)制探析［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(3):249-251.

［5］ 徐 嬌.試論非食用物質(zhì)的危害與管理［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(3):244-246.

［6］ 黃 斌，顧紹平，秦 紅，等.食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)踐與思考［J］.中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2011，1(1):25-27.

［7］ 魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結(jié)部隊(duì)飲水和飲食衛(wèi)生安全的思考［J］.東南國(guó)防醫(yī)藥，2010，12(2):182-184.

［8］ 魏德江，梁洪軍，毛應(yīng)華.HACCP在飲食衛(wèi)生保障中的應(yīng)用［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2001，19(1):57-58.