黑龍江 曹麗娜 王曉華

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級(jí)，各行各業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)和技能的需求產(chǎn)生了重大變化。教育部在《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中明確提出“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)?！辈⑦M(jìn)一步明確高職院校要積極探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式與方法。作為餐飲管理課程教學(xué)的組織者，如何進(jìn)行課程的教學(xué)改革，培養(yǎng)出適應(yīng)餐飲企業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用性、實(shí)踐性人才是當(dāng)務(wù)之急。

一、項(xiàng)目教學(xué)法

2004 年，教育部與勞動(dòng)和社會(huì)保障部等聯(lián)合頒發(fā)了《職業(yè)院校技能型緊缺人才培養(yǎng)培訓(xùn)指導(dǎo)方案》重點(diǎn)指出“課程開發(fā)要在一定程度上與工作過程相聯(lián)系”的課程設(shè)計(jì)理念，遵循企業(yè)實(shí)際工作任務(wù)開發(fā)“工作過程系統(tǒng)化”的課程模式。

職業(yè)教育基于工作過程的課程，是以一個(gè)職業(yè)的典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)、以工作過程為導(dǎo)向、以項(xiàng)目教學(xué)為典型表現(xiàn)形式的任務(wù)引領(lǐng)式的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，有其針對(duì)來源與企業(yè)實(shí)踐典型的職業(yè)工作任務(wù)，具有工作過程的整體性；學(xué)生在完成、綜合行動(dòng)中思考和學(xué)習(xí)，完成從明確任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施檢查到評(píng)價(jià)反饋整個(gè)過程；以學(xué)生為中心，關(guān)注每個(gè)學(xué)生的特殊需要，尊重每個(gè)學(xué)生的職業(yè)成長(zhǎng)體驗(yàn)；在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力的同時(shí)，促進(jìn)學(xué)生關(guān)鍵（核心）能力的發(fā)展和綜合素質(zhì)的提高。

1.項(xiàng)目教學(xué)法的定義。項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目通常是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，有時(shí)也表現(xiàn)為方案設(shè)計(jì)等其他形式。

2.項(xiàng)目教學(xué)法的主要特點(diǎn)。項(xiàng)目教學(xué)的目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理項(xiàng)目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問題的能力。項(xiàng)目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)模式的顯著不同在于實(shí)現(xiàn)了三個(gè)“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ黜?xiàng)目為中心；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際工作為中心。

3.項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的一般步驟。項(xiàng)目教學(xué)法一般按照以下五個(gè)教學(xué)步驟進(jìn)行：

（1）明確項(xiàng)目任務(wù)：通常由教師提出一個(gè)或幾個(gè)項(xiàng)目任務(wù)設(shè)想，然后同學(xué)生一起討論，最終確定項(xiàng)目的目標(biāo)和任務(wù)。

（2）制定計(jì)劃：由學(xué)生制定項(xiàng)目工作計(jì)劃，確定工作步驟和程序，并最終得到教師認(rèn)可。

（3）實(shí)施計(jì)劃：學(xué)生確定各自在小組中的分工以及小組成員合作的形式，然后按照已確立的工作步驟和程序工作。

（4）檢查評(píng)估：先由學(xué)生對(duì)自己的工作結(jié)果進(jìn)行自我評(píng)估，再由教師進(jìn)行檢查評(píng)分。師生共同討論、評(píng)判項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的問題和學(xué)生解決問題的方法以及學(xué)習(xí)行動(dòng)的特征。通過對(duì)比師生評(píng)價(jià)結(jié)果，找出造成結(jié)果差異的原因。

（5）歸檔或應(yīng)用：項(xiàng)目工作結(jié)果應(yīng)該歸檔或應(yīng)用到企業(yè)、學(xué)校的生產(chǎn)教學(xué)實(shí)踐中。

二、《餐飲管理》課程教學(xué)中存在的主要問題

近年來，高職院校在《現(xiàn)代飯店管理》課程改革方面做了大量的嘗試，也取得了一定的成效，但是客觀地說，由于我國(guó)的高職教育起步較晚，在課程教學(xué)中還存在一些問題。

1.課程培養(yǎng)目標(biāo)與需求脫節(jié)

高職院校是培養(yǎng)實(shí)踐型人才的搖籃。培養(yǎng)人才應(yīng)以社會(huì)需求為導(dǎo)向，當(dāng)前《餐飲管理》課程培養(yǎng)目標(biāo)及教學(xué)模式與社會(huì)、企業(yè)需求仍有脫節(jié)。餐飲企業(yè)看重人才的綜合素質(zhì)，認(rèn)為學(xué)生尚未達(dá)到要求，仍需要進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的崗前或在崗培訓(xùn)；而學(xué)生則認(rèn)為在校內(nèi)學(xué)的知識(shí)與實(shí)踐差異較大，這種學(xué)科型教學(xué)模式下培養(yǎng)出來的學(xué)生不少被認(rèn)為是高分低能，以至于成績(jī)好的學(xué)生還難以找到理想工作。

2.教學(xué)多沿用傳統(tǒng)教學(xué)模式

長(zhǎng)期以來，教學(xué)模式大多采用的是以教師為中心，以課堂為中心，以教材為中心，學(xué)生被動(dòng)地接受，這種教學(xué)模式束縛了學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。

3.教學(xué)內(nèi)容理論性強(qiáng)

許多餐飲管理教材為保證知識(shí)體系的完整性和系統(tǒng)性，內(nèi)容主要從管理職能進(jìn)行安排，理論性強(qiáng)而務(wù)實(shí)操作性不足。這些靜態(tài)的知識(shí)，缺乏動(dòng)態(tài)的、發(fā)展的、具體的餐飲企業(yè)工作過程與工作任務(wù)，不利于培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立處理問題能力與創(chuàng)新精神，使學(xué)生難以適應(yīng)社會(huì)變化和勝任餐飲企業(yè)管理工作。

三、《餐飲管理》課程教學(xué)改革探討

項(xiàng)目課程是以典型產(chǎn)品或服務(wù)所設(shè)計(jì)的項(xiàng)目為載體的讓學(xué)生完成工作任務(wù)的課程模式，項(xiàng)目課程已經(jīng)成為當(dāng)前職業(yè)教育課程改革的基本取向。項(xiàng)目課程從崗位工作任務(wù)分析入手，開發(fā)課程體系，由工作模塊架構(gòu)確立課程結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目、實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)法能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，在培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)方面有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

1.明晰課程改革思路

《餐飲管理》項(xiàng)目化課程改革的思路：第一，重構(gòu)課程體系，打破傳統(tǒng)學(xué)科型課程體系。針對(duì)餐飲實(shí)際工作體系重新構(gòu)建課程體系，并按實(shí)際工作結(jié)構(gòu)重新設(shè)計(jì)課程結(jié)構(gòu)。第二，重組教學(xué)內(nèi)容，打破傳統(tǒng)學(xué)科型課程以學(xué)科知識(shí)邏輯為主線、專業(yè)理論知識(shí)為主體的教學(xué)內(nèi)容。針對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)際工作任務(wù)需要，以餐飲企業(yè)職業(yè)活動(dòng)為主線，以培養(yǎng)職業(yè)能力為本位，重新組織和設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。第三，轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，打破學(xué)科型課程教學(xué)以知識(shí)灌輸、學(xué)生被動(dòng)接受，實(shí)踐與理論脫節(jié)的實(shí)施方式。形成主要進(jìn)行任務(wù)實(shí)施、學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建，融教、學(xué)、做一體的實(shí)施方式。第四，改造教學(xué)情境，打破單一的學(xué)習(xí)模式、課堂化教學(xué)環(huán)境，創(chuàng)設(shè)盡可能與餐廳工作實(shí)境接近的教學(xué)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)學(xué)校環(huán)境與工作環(huán)境、校園文化與企業(yè)文化的有機(jī)融合。

2.提高教師雙師素質(zhì)

項(xiàng)目化課程不再把知識(shí)傳授和技能訓(xùn)練作為教學(xué)的核心任務(wù)，而是把完成具體的工作項(xiàng)目、提高學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力作為教學(xué)目標(biāo)。教師自身素質(zhì)和能力的提高以及教學(xué)工作方式、方法的改變是《餐飲管理》課程改革工作能否順利進(jìn)行的先決條件和重要保證。這就對(duì)教師雙師素質(zhì)提出了更高的要求。一是教師必須具有餐飲管理職業(yè)經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲企業(yè)工作過程，掌握工作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。二是教師要有課程開發(fā)和整體設(shè)計(jì)能力，能將餐廳典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為適合于教學(xué)、具有教育價(jià)值的學(xué)習(xí)內(nèi)容，并通過整體教學(xué)設(shè)計(jì)（也包括學(xué)習(xí)情景的設(shè)計(jì)），將理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)有機(jī)地結(jié)合到工作過程中去。三是教師需要有跨酒店管理專業(yè)的知識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作能力。因?yàn)橐豁?xiàng)完整的工作任務(wù)已不是傳統(tǒng)意義上的一門課程了，可能需要涉及多方面的知識(shí)，也可能需要幾位教師聯(lián)合承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，這就要求教師了解和掌握相關(guān)專業(yè)的知識(shí)與技能，并有良好的合作能力。四是教師不僅是知識(shí)和技能的傳授者，更是教學(xué)的組織者、引導(dǎo)者、咨詢者和評(píng)價(jià)者。

3.課程目標(biāo)定位準(zhǔn)確

《餐飲管理》課程是用人才培養(yǎng)模式中的培養(yǎng)高技能人才來定位課程目標(biāo)，以致對(duì)具體的微觀內(nèi)容模糊不清。課程目標(biāo)應(yīng)當(dāng)通過其所面向的餐飲企業(yè)具體工作崗位來定位。職業(yè)教育是面向職業(yè)的教育，職業(yè)崗位縱橫交錯(cuò)構(gòu)成一個(gè)復(fù)雜的體系，其層級(jí)差別決定了所需教育的差別，因而職業(yè)教育課程開發(fā)應(yīng)使用“崗位”這個(gè)參照點(diǎn)來定義課程目標(biāo)。工作崗位能夠給課程目標(biāo)提供最為清晰和準(zhǔn)確的答案。

4.工作任務(wù)分析細(xì)致

項(xiàng)目課程開發(fā)的重要技術(shù)是工作任務(wù)分析。這一技術(shù)的基本思想是“分析”，即認(rèn)為要實(shí)現(xiàn)課程模式的根本轉(zhuǎn)變，有效地依據(jù)工作任務(wù)重組課程體系?！恫惋嫻芾怼氛n程改革認(rèn)識(shí)到了工作任務(wù)分析的重要性，并在課程開發(fā)中進(jìn)行了這項(xiàng)工作。然而，往往會(huì)產(chǎn)生一個(gè)令人困惑的現(xiàn)象，即最終依據(jù)工作任務(wù)分析結(jié)果所確定的課程體系，與現(xiàn)有課程似乎并無太大區(qū)別，而且工作任務(wù)分析比較籠統(tǒng)、粗糙。許多分析只是獲得幾個(gè)簡(jiǎn)單的模塊，且往往邏輯混亂，把許多零亂的工作任務(wù)堆砌在一起，看不到任務(wù)之間的邏輯關(guān)系?；\統(tǒng)和粗糙的任務(wù)分析，使得教師難以明晰課程中的具體內(nèi)容。課程開發(fā)實(shí)踐表明，工作任務(wù)分析成果質(zhì)量的高低，會(huì)在很大程度上影響到課程最終設(shè)計(jì)。

5.課程設(shè)置突破學(xué)科框架

《餐飲管理》課程改革中只關(guān)注如何以工作任務(wù)為依據(jù)重新選擇課程內(nèi)容，沒有深刻認(rèn)識(shí)到依據(jù)工作任務(wù)重新設(shè)置課程，課程設(shè)置未能突破學(xué)科框架。教師受其職業(yè)習(xí)慣的影響，只關(guān)注傳授學(xué)生什么知識(shí)、技能，沒有認(rèn)識(shí)到圍繞什么來傳授這些知識(shí)、技能的重要性，這必然進(jìn)一步削弱對(duì)調(diào)整課程設(shè)置的關(guān)注。課程設(shè)置是組織課程內(nèi)容的第一個(gè)環(huán)節(jié)，如何設(shè)置課程，直接決定了這門課程里面的內(nèi)容能夠采取什么組織方式。如果課程本身是依據(jù)學(xué)科邊界設(shè)置的，那么要以任務(wù)為中心來組織這門課程的內(nèi)容基本上是不可能的。因此，項(xiàng)目課程開發(fā)非常注重課程設(shè)置這個(gè)環(huán)節(jié)，要求依據(jù)工作任務(wù)來設(shè)置課程。

6.建立深度校企合作機(jī)制

深度校企合作機(jī)制的建立是高職課程改革的重要保障。一方面課程開發(fā)環(huán)節(jié)需要餐飲企業(yè)專業(yè)的深度參與，另一方面項(xiàng)目體系的建立也需要餐飲企業(yè)支持?！恫惋嫻芾怼氛n程既有模擬項(xiàng)目，也有真實(shí)項(xiàng)目。模擬項(xiàng)目只是訓(xùn)練基本職業(yè)能力，而學(xué)生要進(jìn)一步獲得真實(shí)的職業(yè)能力，還必須依托直接來源于餐飲企業(yè)的真實(shí)項(xiàng)目。模擬項(xiàng)目比較穩(wěn)定，而真實(shí)項(xiàng)目是開放的，二者相互補(bǔ)充，構(gòu)成了完整的項(xiàng)目體系，形成了學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的完整階梯。尤其是真實(shí)項(xiàng)目，在學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展中具有非常重要的價(jià)值，其重要途徑是建立深度的校企合作機(jī)制。

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