文 / 秦立虎

（陜西西安東方乳業(yè)有限公司）

1 乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的基本概念

所謂乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計(jì)，主要指的就是根據(jù)國家的相關(guān)政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和從市場調(diào)查研究中所獲取的消費(fèi)者的需求信息，研究制定規(guī)劃新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者質(zhì)量需求程度的特征指標(biāo)的過程，具體的說就是研究提出制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能要求，確定新產(chǎn)品的質(zhì)量水平或質(zhì)量等級(jí)，選擇主要的質(zhì)量性能參數(shù)，制定各種質(zhì)量性能參數(shù)，科學(xué)經(jīng)濟(jì)合理的寬容度范圍（或可接受的質(zhì)量水平）以及為確保乳品新產(chǎn)品最終質(zhì)量設(shè)計(jì)目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)所要計(jì)劃采取的其它一些方面的質(zhì)量技術(shù)條件和質(zhì)量技術(shù)措施等。無論是新產(chǎn)品的研究開發(fā)還是老產(chǎn)品的改進(jìn)提升等，都必須經(jīng)過質(zhì)量設(shè)計(jì)的這個(gè)過程。

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量取決于它的質(zhì)量設(shè)計(jì)，而科學(xué)合理的質(zhì)量設(shè)計(jì)不僅能夠使新產(chǎn)品的質(zhì)量滿足消費(fèi)者的需求并符合相關(guān)的國家政策法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，而且同時(shí)還可以減少新產(chǎn)品在開發(fā)過程中的費(fèi)用開支，并顯著降低新產(chǎn)品的綜合經(jīng)濟(jì)成本，以便能夠使企業(yè)獲得更大的市場和更好的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)企業(yè)又快又好地發(fā)展。在進(jìn)行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的時(shí)候，應(yīng)該嚴(yán)格遵循科學(xué)合理、質(zhì)量領(lǐng)先、突出特色、安全衛(wèi)生、價(jià)格適宜、周到細(xì)致、易于實(shí)現(xiàn)等質(zhì)量設(shè)計(jì)方面的基本原則。

2 乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的一般規(guī)律

在進(jìn)行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的時(shí)候，根據(jù)質(zhì)量設(shè)計(jì)的內(nèi)容、特點(diǎn)及其質(zhì)量設(shè)計(jì)的程序等來看，乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計(jì)主要有如下的一些規(guī)律和特點(diǎn)。

2.1 調(diào)查分析新產(chǎn)品的質(zhì)量要求

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)綜合性很強(qiáng)的工作，它必須要建立在科學(xué)周密的調(diào)查研究的基礎(chǔ)之上。在調(diào)查階段，首先要通過市場調(diào)查研究來了解目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)乳品新產(chǎn)品質(zhì)量的明示性要求（如規(guī)格凈含量、銷售價(jià)格、口感風(fēng)味、色澤狀態(tài)、飲用習(xí)慣、宗教信仰及保質(zhì)期等），同時(shí)還要通過查閱最新的、有效的文獻(xiàn)資料，來了解國際社會(huì)和國內(nèi)的相關(guān)政策法律法規(guī)和各類質(zhì)量技術(shù)安全標(biāo)準(zhǔn)（如國際標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)等）中對(duì)相關(guān)乳制品質(zhì)量的強(qiáng)制性要求。最后，再通過對(duì)上述調(diào)查研究信息資料的分析整理，研究歸納概括出新產(chǎn)品的質(zhì)量要求（包括明示性的要求和強(qiáng)制性的要求）。

2.2 研究規(guī)劃新產(chǎn)品的質(zhì)量水平

這是對(duì)乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量水平所做出的一種全局性質(zhì)的研究規(guī)劃設(shè)計(jì)，主要是指在上述對(duì)新產(chǎn)品的質(zhì)量要求所做的調(diào)查研究分析的基礎(chǔ)上，考慮到市場需求的動(dòng)態(tài)變化、目標(biāo)市場中同類競爭產(chǎn)品的質(zhì)量水平，并結(jié)合企業(yè)的質(zhì)量戰(zhàn)略方針政策和經(jīng)濟(jì)技術(shù)實(shí)力等，綜合考慮各種因素后，科學(xué)經(jīng)濟(jì)合理地提出并確定企業(yè)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平和質(zhì)量目標(biāo)，以便最大限度地滿足消費(fèi)者的質(zhì)量要求，從而達(dá)到令消費(fèi)者滿意的目的。研究制定規(guī)劃出的乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量水平必須要能夠充分地反映企業(yè)自身的質(zhì)量優(yōu)勢和技術(shù)特點(diǎn)及其綜合實(shí)力等，確保新產(chǎn)品在目標(biāo)市場的同類競爭產(chǎn)品中處于領(lǐng)先水平，保證在同類同檔產(chǎn)品中具有企業(yè)自己的顯著特色，并力爭成為市場中同類產(chǎn)品的高檔貨，而且又具有較高的質(zhì)量技術(shù)水平，當(dāng)不能實(shí)現(xiàn)成為高檔貨的企業(yè)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平和質(zhì)量目標(biāo)的要求時(shí)，則至少也應(yīng)該做到在同檔次的產(chǎn)品中質(zhì)量成本最低的基本設(shè)計(jì)要求。

2.3 研究制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標(biāo)

這部分設(shè)計(jì)工作主要是指在上述對(duì)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平所做出的研究規(guī)劃的基礎(chǔ)上，并結(jié)合乳品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)技術(shù)實(shí)力、消費(fèi)者的質(zhì)量需求信息、國家的相關(guān)政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及其新產(chǎn)品的種類特點(diǎn)等，選擇提出并研究制定能夠反映出新產(chǎn)品質(zhì)量特征的主要性能指標(biāo)及其寬容度范圍或可接受的質(zhì)量水平等。在研究選擇制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標(biāo)參數(shù)的時(shí)候，一定要注意做到科學(xué)經(jīng)濟(jì)合理，使選擇制定的主要質(zhì)量性能指標(biāo)參數(shù)既要能夠反映出新產(chǎn)品的質(zhì)量性能特征，同時(shí)又要能夠反映出乳品企業(yè)的質(zhì)量優(yōu)勢、技術(shù)特點(diǎn)及其綜合實(shí)力等。

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標(biāo)除保質(zhì)期和包裝規(guī)格及凈含量之外，主要還應(yīng)該包括如下3個(gè)方面的一些內(nèi)容：①感官指標(biāo)，主要包括有色澤、滋氣味和組織狀態(tài)等3 個(gè)定性方面的指標(biāo)要求。②理化指標(biāo)，主要包括蛋白質(zhì)含量、乳脂肪含量、非脂乳固體含量、酸度及其它的一些聲稱具有某些方面保健作用的功能性成份（或保健因子）的含量等一些定量方面的指標(biāo)要求。③衛(wèi)生指標(biāo)，主要包括有大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等的最大安全限量值指標(biāo)，乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌的最低含量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的最大限量值指標(biāo)和鉛、砷、汞等重金屬及三聚氰胺等有害物質(zhì)的最大安全限量值指標(biāo)等一些定量方面的指標(biāo)要求。

2.4 研究制定新產(chǎn)品的原料質(zhì)量要求

這部分設(shè)計(jì)工作主要是指根據(jù)乳品新產(chǎn)品的種類特點(diǎn)及其質(zhì)量設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)要求等，研究制定新產(chǎn)品所用原輔材料及其包裝材料的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求及其接收準(zhǔn)則等，以便確保最終新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)和檢驗(yàn)供應(yīng)商的質(zhì)量控制能力。在該步驟的設(shè)計(jì)中，應(yīng)該詳盡地制定給出乳品新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中所涉及的每一種原輔材料及其包裝材料的詳細(xì)名稱及其質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)（如國際標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等）等，同時(shí)，還要給出每一種原輔材料和包裝材料的主要技術(shù)性能指標(biāo)、接收準(zhǔn)則、規(guī)格型號(hào)、供應(yīng)商及其資質(zhì)要求等詳細(xì)的質(zhì)量要求信息內(nèi)容。另外，對(duì)于新資源食品原料還要列出國家衛(wèi)生部關(guān)于該新資源食品原料的批準(zhǔn)文件編號(hào)，以備查驗(yàn)。

按照目前我國食品安全的相關(guān)政策、法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等方面的有關(guān)要求，在乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)中所選用的原輔材料應(yīng)該符合以下的基本要求：①必須是我國傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)加工原料；②必須是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)公布的藥食同源性質(zhì)的食品原料；③必須是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)公布的新資源食品原料；④必須是GB2760：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的食品添加劑；⑤必須是GB14880：《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑；⑥必須是國家的相關(guān)政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的其它食品原料。

2.5 編制設(shè)備清洗與消毒的質(zhì)量要求

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計(jì)還應(yīng)該包括對(duì)所用工藝設(shè)備的清洗與消毒的質(zhì)量要求等內(nèi)容。這部分的主要設(shè)計(jì)內(nèi)容應(yīng)該包括有生產(chǎn)加工前后設(shè)備的清洗與消毒，在長時(shí)間、連續(xù)化、大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)中還要根據(jù)乳品新產(chǎn)品的種類、原輔材料的化學(xué)組成及其加工特性等制定出在生產(chǎn)加工過程中工藝設(shè)備的清洗與消毒的周期。在對(duì)設(shè)備的清洗與消毒的質(zhì)量設(shè)計(jì)中還應(yīng)該制定出堿洗、酸洗及水沖洗的次序、酸堿溶液的濃度和溫度要求、水質(zhì)本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和溫度要求以及每次酸洗、堿洗和水沖洗的時(shí)間要求及其清洗與消毒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求等。另外，按照國家對(duì)乳品質(zhì)量安全的有關(guān)要求，在這部分的設(shè)計(jì)工作中還應(yīng)該特別指出在工藝設(shè)備的清洗與消毒中所用酸、堿的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求等內(nèi)容。

2.6 編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表

在乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計(jì)中，除了應(yīng)該包含有上面的一些設(shè)計(jì)內(nèi)容之外，還應(yīng)該包含有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表的編制等內(nèi)容。這部分編制工作的主要內(nèi)容就是在乳品新產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，根據(jù)HACCP的有關(guān)質(zhì)量管理方法和理論研究探討和確定在生產(chǎn)加工的過程中，影響新產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)、提出并制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)值及其臨界值范圍、編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的監(jiān)控措施（包括監(jiān)控對(duì)象、方法、頻次及監(jiān)控人等內(nèi)容）及其糾偏措施、制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)行之有效的驗(yàn)證審核制度及其質(zhì)量文件記錄的歸檔程序和保管期限、建立關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)管理工作的回顧總結(jié)及評(píng)估改進(jìn)方面的制度措施等關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表的主要內(nèi)容。此外，關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表的編制工作還應(yīng)該包括有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生要求等方面的質(zhì)量設(shè)計(jì)內(nèi)容。在關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表中，必須要特別標(biāo)注清楚每一個(gè)關(guān)鍵生產(chǎn)工藝段的衛(wèi)生潔凈程度的要求級(jí)別，或劃分出不同的生產(chǎn)衛(wèi)生潔凈區(qū)范圍，以及環(huán)境衛(wèi)生潔凈程度的要求級(jí)別、環(huán)境溫度、相對(duì)濕度等基本要求條件，和其它方面需要特別引起注意的地方。編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表的目的，就是為了使企業(yè)的生產(chǎn)加工技術(shù)人員對(duì)新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的全面理解和執(zhí)行，并加強(qiáng)對(duì)這些影響新產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵質(zhì)量環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)的監(jiān)控，以便確保乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)要求的順利實(shí)現(xiàn)。

2.7 編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃

這是對(duì)乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)工作所做出的一種全局性的研究規(guī)劃，主要包括編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)流程圖和編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書等兩大部分工作。質(zhì)量檢驗(yàn)流程圖主要應(yīng)該包括有檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方式、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)手段及其檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理等內(nèi)容，質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書主要應(yīng)該包括有檢驗(yàn)對(duì)象及其在檢驗(yàn)流程中的位置、質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目及其檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)頻次（或檢驗(yàn)周期）、檢驗(yàn)方式、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)手段、取樣方案及取樣數(shù)量、檢驗(yàn)儀器設(shè)備的名稱、型號(hào)及技術(shù)要求、化學(xué)試劑的種類、質(zhì)量等級(jí)、濃度要求和配制方法、檢驗(yàn)的操作規(guī)范及質(zhì)量接收準(zhǔn)則、檢驗(yàn)應(yīng)做的記錄、檢驗(yàn)的報(bào)告要求、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理分析方法及其檢驗(yàn)人員的資質(zhì)要求等內(nèi)容。

2.8 質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的審核備案

如果企業(yè)在遇到?jīng)]有國家（或地方）的乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)或是因?yàn)樽约旱男庐a(chǎn)品質(zhì)量比現(xiàn)行國家（或地方）的相關(guān)乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求更為嚴(yán)格的情況下，企業(yè)就必須要制定自己新產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。但是，按照目前我國食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督管理政策法規(guī)的有關(guān)要求，企業(yè)所制定的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)還必須要在組織生產(chǎn)之前向企業(yè)所在地的省、自治區(qū)或直轄市的衛(wèi)生行政主管部門（簡稱省級(jí)衛(wèi)生行政主管部門）申請(qǐng)審核備案。在進(jìn)行備案的時(shí)候，企業(yè)還必須要提供：①企業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)審核備案登記表；②企業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)文本正式打印稿一式八份及其電子版；③企業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的編制說明；④省級(jí)衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定要求的其它資料。另外，企業(yè)所提供審核備案的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由企業(yè)的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人簽署。目前，國家對(duì)企業(yè)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)備案的有效期規(guī)定為3年。在有效期屆滿后需要延續(xù)備案的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)備案的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)審，并填寫企業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)延續(xù)備案登記表，到原備案的省級(jí)衛(wèi)生行政主管部門辦理延續(xù)備案手續(xù)，以確保企業(yè)新產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合法性及有效性。

此外，國家目前對(duì)各類乳制品和乳制品的生產(chǎn)加工過程也都制定了嚴(yán)格的強(qiáng)制性的國家政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、《乳制品加工行業(yè)準(zhǔn)入條件》、《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》（2009年修訂）、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《嬰幼兒配方乳粉企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（2010）、《乳品設(shè)備安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2009）、《巴氏殺菌乳質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》（2010）及《再制干酪質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》（2010）等。企業(yè)的質(zhì)量設(shè)計(jì)人員應(yīng)該經(jīng)常不斷地收集和分析這些與新產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)的國家政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等，并且定期進(jìn)行確認(rèn)，以便確保其最新有效性。在制定乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必須要以與乳制品直接相關(guān)的國家政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，并且嚴(yán)格執(zhí)行國家的這些相關(guān)政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。