■ 王 勇 吳黎明* 李 熠 趙 靜

（作者王勇單位為中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所,吳黎明、李熠、趙靜單位為中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所、農(nóng)業(yè)部蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室）

食品質(zhì)量和安全管理系統(tǒng)的發(fā)展

1.傳統(tǒng)的質(zhì)量控制

傳統(tǒng)的食品質(zhì)量控制體系是建立在有效的衛(wèi)生控制基礎(chǔ)之上，而安全隱患的確認(rèn)和鑒定是從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果中獲得的。但這個(gè)質(zhì)量控制體系并沒(méi)有充分考慮食品的特定需求及其特定的生產(chǎn)過(guò)程，且主要依賴(lài)基于抽樣過(guò)程的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果。這一過(guò)程存在一些明顯的不足，如：費(fèi)用昂貴、危害成本和損失無(wú)法挽回、檢驗(yàn)過(guò)程耗時(shí)長(zhǎng)、發(fā)現(xiàn)危害的概率難以確定、依賴(lài)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)確保產(chǎn)品安全具有局限性等等。

2.現(xiàn)代安全和質(zhì)量保證的方法和體系

目前出現(xiàn)了一系列不同的保證食品安全和質(zhì)量的方案或方法，如ISO、GMP、GHP、HACCP、TQM等等。常見(jiàn)的質(zhì)量和安全的管理方法有：

2.1 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）/良好操作規(guī)范（GMP）

這些措施和要求必須建立在生產(chǎn)安全食品的基礎(chǔ)上，它們是其他更特殊體系，如HACCP體系的先決條件。

2.2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

HACCP是識(shí)別、評(píng)估并且控制對(duì)食品安全產(chǎn)生重要危害的系統(tǒng)方法(CAC，1997)，建立在良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上以確保食品安全。它確定了在食品生產(chǎn)過(guò)程中需要不間斷地進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控，以確保工藝過(guò)程保持在確定的可控范圍內(nèi)。HACCP在許多國(guó)家已經(jīng)被立法，其中包括美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家。將GHP/GMP和HACCP結(jié)合使用顯得特別有益。

2.3 質(zhì)量控制（QC）

質(zhì)量控制是指為達(dá)到質(zhì)量要求的操作技術(shù)和活動(dòng)，被用于HACCP體系中的一部分，運(yùn)用在HACCP計(jì)劃中的危害控制點(diǎn)上。比起單純關(guān)注安全體系的危害控制點(diǎn)，傳統(tǒng)的質(zhì)量控制有著更廣闊的運(yùn)用空間。質(zhì)量控制存在的不足主要是單純依靠終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)把關(guān)。

2.4 質(zhì)量保證（QA）/質(zhì)量管理（QM）

企業(yè)為了達(dá)到質(zhì)量要求所履行的相關(guān)職責(zé)和從事的活動(dòng)，包含技術(shù)、管理和環(huán)境因素。最常見(jiàn)的質(zhì)量保障標(biāo)準(zhǔn)是ISO 9000和作為環(huán)境管理的ISO 14000。

2.5 ISO標(biāo)準(zhǔn)

機(jī)構(gòu)設(shè)在日內(nèi)瓦的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)是一個(gè)超過(guò)140個(gè)國(guó)家組成的世界性標(biāo)準(zhǔn)化組織。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的工作是編制國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)并在國(guó)際協(xié)議中被出版使用。

ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)是以客戶(hù)滿(mǎn)意度為最終目標(biāo)的質(zhì)量管理體系，ISO 14000主要是與環(huán)境管理相關(guān)。ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)也被稱(chēng)為食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用。 ISO組織已于2005年發(fā)布了ISO/DIS 22000《食品安全管理體系——對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》。

2.6 質(zhì)量體系

涵蓋了組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、體系和體系所需的資源，以實(shí)施全面質(zhì)量管理。在一個(gè)質(zhì)量體系的框架內(nèi)，前提方案和HACCP提供了食品安全的管理方法。

2.7 全面質(zhì)量管理（TQM）

全面質(zhì)量管理是一個(gè)組織的管理體系，它圍繞著質(zhì)量和基于其所有成員的參與、針對(duì)通過(guò)顧客滿(mǎn)意度的長(zhǎng)期成功，實(shí)現(xiàn)組織成員和社會(huì)的利益。全面質(zhì)量管理是代表組織“文化”的方法，并為質(zhì)量體系提供了哲學(xué)、文化和紀(jì)律的組織，達(dá)到人人承擔(dān)一切相關(guān)質(zhì)量管理的目標(biāo)。

幾種蜂產(chǎn)品質(zhì)量保證體系

1.蜜蜂養(yǎng)殖和蜂產(chǎn)品生產(chǎn)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范（GAP）

如何在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)上健全監(jiān)控體系，制定有效的宏觀(guān)管理和相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)改善我國(guó)目前蜜蜂農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀、提高蜂產(chǎn)品質(zhì)量、使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)看齊，從而提高在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)蜜蜂類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品出口，是非常重要的。而蜜蜂控制點(diǎn)與符合性規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)就是從生產(chǎn)過(guò)程控制著手，對(duì)獸藥、飼料添加劑等化學(xué)投入品在使用管理等方面進(jìn)行了規(guī)范的控制，能夠從根本上有效地解決蜂產(chǎn)品源頭污染問(wèn)題，有力推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品的健康可持續(xù)發(fā)展，提升我國(guó)蜂產(chǎn)品的安全水平和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

養(yǎng)蜂生產(chǎn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的要求，包括了蜂場(chǎng)環(huán)境、外界環(huán)境、蜂機(jī)具、蜂種選育、蜂群管理、蜂場(chǎng)與機(jī)具消毒、蜜蜂病敵害防治、蜂產(chǎn)品采收及貯運(yùn)各環(huán)節(jié)的控制，所有這些環(huán)節(jié)都直接或間接影響到了蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全。蜜蜂養(yǎng)殖和蜂產(chǎn)品生產(chǎn)控制點(diǎn)和符合性規(guī)范對(duì)上述方面提出了控制點(diǎn)和符合性規(guī)范。

2.HACCP體系

2.1 HACCP體系簡(jiǎn)介

HACCP體系明確指出了食品安全的問(wèn)題以及如何控制或阻止其發(fā)生。為了保證這些措施定期執(zhí)行，該體系要求人們有責(zé)任培訓(xùn)。發(fā)達(dá)國(guó)家已為所有行動(dòng)和措施提供文件備案。

HACCP體系是基于科學(xué)地、系統(tǒng)地識(shí)別具體的危害及控制或預(yù)防對(duì)策，確保食品安全。預(yù)防措施必須詳細(xì)描述，有關(guān)人員必須去執(zhí)行培訓(xùn)。HACCP體系涉及到的所有細(xì)節(jié)和措施并提供文件，使系統(tǒng)運(yùn)行并完全控制食品加工中的一切危害。

2.2 HACCP在蜂蜜加工中的應(yīng)用

2.2.1 蜂蜜加工過(guò)程描述

蜂蜜加工過(guò)程基本包括下述過(guò)程：原料驗(yàn)收、選料配料、預(yù)熱融化、原蜜投料、過(guò)濾（粗、中、精過(guò)濾）、濃縮、中間檢驗(yàn)和成品配置（成品檢驗(yàn)、成品包裝、入庫(kù)和裝運(yùn)運(yùn)輸）。

2.2.2 加工過(guò)程中的危害分析

蜂產(chǎn)品污染大致可分為一次污染和二次污染，一次指蜜蜂在生長(zhǎng)過(guò)程中受到污染，如病害的發(fā)生，蜜源植物的污染，蜂用藥物的殘留；二次指蜂產(chǎn)品在加工環(huán)節(jié)和流通過(guò)程中的污染，如食品添加劑和食品包裝材料的污染。此外貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中不注意衛(wèi)生操作均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的二次污染。

主要有：加工過(guò)程中，因包裝材料使用不當(dāng)或者生產(chǎn)設(shè)備、用具、廠(chǎng)房不清潔，產(chǎn)生微生物污染或?qū)е轮亟饘傥廴?，而使用不恰?dāng)食品添加劑和從業(yè)人員不衛(wèi)生操作也易引起生物性危害。

農(nóng)獸藥殘留檢驗(yàn)在不同國(guó)家，或在同一國(guó)家不同時(shí)期檢測(cè)的項(xiàng)目和要求的不同而都不同，目前各國(guó)對(duì)抗生素及殺螨類(lèi)藥劑殘留量控制較嚴(yán)。

原料中存在細(xì)小的死蜂，幼蟲(chóng)，昆蟲(chóng)或其他一些腐敗性物質(zhì)，以及生產(chǎn)加工過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)入的粉塵顆粒，為避免一切雜質(zhì)和不愉快的氣味被蜂蜜吸收，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行粗、中、細(xì)三次過(guò)濾。

各國(guó)對(duì)蜂蜜的衛(wèi)生要求都有規(guī)定。我國(guó)的衛(wèi)生要求（GB14963）如下：

重金屬含量要求：鋅（以Zn計(jì)）≤25 mg/kg；

微生物要求：菌落總數(shù)≤1000 CFU/g；大腸菌群≤0.3 MPN/g；霉菌計(jì)數(shù)≤200 CFU/g；嗜滲酵母計(jì)數(shù)≤200 CFU/g；不得檢出致病菌。

2.2.3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

（1）原料采購(gòu)，主要控制農(nóng)殘、獸藥殘留的化學(xué)危害及微生物導(dǎo)致的生物危害。

控制方法：以供應(yīng)商的保證書(shū)、原料檢測(cè)報(bào)告作為控制依據(jù)。

（2）過(guò)濾過(guò)程，主要控制各種雜質(zhì)導(dǎo)致的物理危害。

控制方法：粗、中、細(xì)三種濾布過(guò)濾。

（3）真空濃縮，主要控制水分含量太高可能產(chǎn)生的生物性危害和蜂產(chǎn)品品質(zhì)的降低。

控制方法：控制濃縮溫度≤55℃，操作時(shí)間≤45min，真空度≤0.09MPa。

3.QS認(rèn)證制度

3.1 QS認(rèn)證制度的建立和作用

國(guó)家質(zhì)檢總局針對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域的現(xiàn)實(shí)狀況而制定了的《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則》。這一法規(guī)性文件，是一個(gè)精化和優(yōu)化了食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量控制和保證食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)性管理規(guī)范。該“通則”不僅對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)如何進(jìn)行食品質(zhì)量安全控制做出了明確的規(guī)定，而且對(duì)食品企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作和計(jì)量工作提出了初步的要求。

在“通則”的指導(dǎo)下，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)每一類(lèi)納入QS認(rèn)證的食品都制定了一個(gè)《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。在“細(xì)則”中，對(duì)各類(lèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備和出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備等“硬件”條件，均做出了具體而明確的規(guī)定，凡是不具備規(guī)定生產(chǎn)條件的小型加工廠(chǎng)、小作坊都不能獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格，不得繼續(xù)生產(chǎn)加工各類(lèi)食品。這一硬性規(guī)定，使我國(guó)食品生產(chǎn)加工從此結(jié)束了原始手工方式臟、亂、差的初級(jí)生產(chǎn)加工階段，進(jìn)入了機(jī)械化、半機(jī)械化的文明生產(chǎn)加工的新時(shí)期。

3.2 蜂產(chǎn)品Q(chēng)S標(biāo)識(shí)認(rèn)證體系和監(jiān)管方法

3.2.1 QS標(biāo)識(shí)認(rèn)證體系的程序和內(nèi)容

2006年9月，《蜂產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和《蜂花粉及蜂產(chǎn)品制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局先后予以發(fā)布。這一監(jiān)督管理制度是自2008年起全面實(shí)施并納入QS標(biāo)識(shí)的監(jiān)督管理體系。按照制度要求，QS認(rèn)證內(nèi)容為：一是對(duì)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；二是企業(yè)的出廠(chǎng)產(chǎn)品都要接受強(qiáng)制檢驗(yàn)；三是對(duì)于滿(mǎn)足食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入條件的企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，實(shí)施QS標(biāo)識(shí)制度。

滿(mǎn)足要求的蜂產(chǎn)品加工企業(yè)想要獲得QS標(biāo)識(shí)需要完成以下程序：首先，蜂產(chǎn)品加工企業(yè)向市級(jí)或者省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提交辦理《食品生產(chǎn)許可證》的申請(qǐng)。其次，省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局統(tǒng)一受理《食品生產(chǎn)許可證》申請(qǐng)，并就申請(qǐng)企業(yè)的食品生產(chǎn)必備條件進(jìn)行審查、取證。最后，經(jīng)審查符合發(fā)證條件的企業(yè)由省級(jí)質(zhì)檢部門(mén)統(tǒng)一匯總，在15個(gè)工作日之內(nèi)將企業(yè)名單及相關(guān)材料呈報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局。

3.2.2 QS標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理方法

（1）政策標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)項(xiàng)目

蜂產(chǎn)品Q(chēng)S標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理體系中所參照的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照蜂產(chǎn)品種類(lèi)包括如下標(biāo)準(zhǔn)：蜂蜜有GB 14963、GH 18796、NY 5134；蜂王漿有GB 9697；蜂膠有GB/T 24283、SB/T 10096、NY 5136；蜂蠟有GB/T 24314、SB/T 10190；蜂花粉有NY 5137、GH/T 1014；蜂王漿凍干粉有GB/T 21532、NY 5135。

針對(duì)每一類(lèi)產(chǎn)品，檢驗(yàn)過(guò)程分為發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠(chǎng)檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目略有差異，但基本類(lèi)似。

蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、水分、果糖和葡萄糖含量、蔗糖、灰分、羥甲基糠醛、酸度、淀粉酶活性、鉛、鋅、四環(huán)素族抗生素殘留量、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、標(biāo)簽、凈含量；

蜂王漿產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、水分、10-羥基-2-癸烯酸、蛋白質(zhì)、灰分、酸度、總糖、淀粉、標(biāo)簽、凈含量；

蜂花粉產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、水分、雜質(zhì)、灰分、維生素C、蛋白質(zhì)、碎蜂花粉率、單一品種蜂花粉率、鉛、砷、汞、六六六、DDT、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、標(biāo)簽、凈含量；

蜂產(chǎn)品制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、水分、果糖和葡萄糖含量、蛋白質(zhì)、總黃酮含量、10-羥基-2-癸烯酸、鉛、砷、汞、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）、色素（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等）、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、標(biāo)簽、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他項(xiàng)目。

（2）監(jiān)管機(jī)制

中國(guó)已經(jīng)建立了相對(duì)完善的QS標(biāo)識(shí)認(rèn)證體系的監(jiān)督管理機(jī)制，設(shè)有專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)進(jìn)行QS標(biāo)識(shí)體系的認(rèn)證和監(jiān)管，即各級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局。其中，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局承擔(dān)監(jiān)察智能，負(fù)責(zé)監(jiān)督管理、質(zhì)量控制以及違法查處工作；質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫中心則承擔(dān)輔助性的檢驗(yàn)檢疫和分析鑒定工作。

QS標(biāo)識(shí)認(rèn)證體系對(duì)已獲得認(rèn)證的蜂產(chǎn)品通過(guò)兩級(jí)渠道進(jìn)行監(jiān)督管理。一級(jí)渠道是通過(guò)國(guó)務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查計(jì)劃和省級(jí)統(tǒng)一質(zhì)量監(jiān)督抽查計(jì)劃，對(duì)企業(yè)蜂產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行抽查；另一級(jí)是通過(guò)市級(jí)定期質(zhì)量監(jiān)督抽查計(jì)劃、跟蹤質(zhì)量監(jiān)督抽查和日常巡查對(duì)其進(jìn)行常規(guī)檢查和質(zhì)量控制。

4.可追溯體系

4.1 溯源的目的和意義

提高供應(yīng)鏈間的效率：由于供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)信息相通，物流過(guò)程中，信息透明度高，供應(yīng)鏈中的各企業(yè)間可以彼此了解需求，并據(jù)此做出相應(yīng)的生產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃。

保護(hù)合格產(chǎn)品：追溯體系記錄了從原材料、生產(chǎn)加工運(yùn)輸、批發(fā)、零售全過(guò)程的詳細(xì)信息，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，有關(guān)部門(mén)可以迅速做出反應(yīng)，區(qū)分出問(wèn)題食品，保護(hù)企業(yè)信譽(yù)，將危害減到最小。

召回問(wèn)題產(chǎn)品：在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，企業(yè)可以快速找到原因，并及時(shí)召回或撤回，在找到問(wèn)題后，縮小問(wèn)題食品范圍，減少企業(yè)損失。

提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力：建立追溯體系有助于提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度、公司形象以及消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)的信任度，提高企業(yè)和產(chǎn)品聲譽(yù)；也有助于突破國(guó)外貿(mào)易壁壘，打開(kāi)國(guó)際市場(chǎng)。

4.2 蜂產(chǎn)品分析技術(shù)和信息化可追溯系統(tǒng)介紹

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所專(zhuān)家歷經(jīng)多年努力，建立了蜂產(chǎn)品分析技術(shù)和信息化可追溯系統(tǒng)。

該系統(tǒng)通過(guò)研究信息化管理可追溯系統(tǒng)和溯源性分析技術(shù)的特點(diǎn)和局限性，設(shè)計(jì)并構(gòu)建了以電子信息化管理可追溯系統(tǒng)為主，分析技術(shù)（同位素質(zhì)譜、近紅外、串聯(lián)質(zhì)譜、飛行時(shí)間質(zhì)譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的融合分析技術(shù)）溯源系統(tǒng)為輔的蜜蜂產(chǎn)品質(zhì)量可追溯系統(tǒng)。這兩類(lèi)技術(shù)的結(jié)合系統(tǒng)，在實(shí)施產(chǎn)品溯源時(shí)，既能相對(duì)獨(dú)立發(fā)揮作用又互為驗(yàn)證和補(bǔ)充，在溯源的真實(shí)性、可靠性方面要優(yōu)于單一的電子信息化管理可追溯系統(tǒng)。

該系統(tǒng)功能：(1)實(shí)現(xiàn)蜂產(chǎn)品的可追溯；(2)實(shí)施可追溯系統(tǒng)的驗(yàn)證，同時(shí)實(shí)現(xiàn)無(wú)ID標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的溯源性識(shí)別；(3)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)地鑒別、品種和真實(shí)性識(shí)別。

系統(tǒng)指標(biāo)：(1)可追溯精度：個(gè)體蜂場(chǎng)同一生產(chǎn)批次；(2)可追溯速度：實(shí)時(shí)；(3)分析技術(shù)溯源性識(shí)別率：達(dá)90%。

該系統(tǒng)為進(jìn)行蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控和管理提供了全新的技術(shù)手段，促進(jìn)了中國(guó)蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提高。