梁衍宏

（百威英博〈大慶〉啤酒有限公司，黑龍江 大慶 163311）

控制酒體溶氧的增加，就必須盡量避免酒體與空氣的直接接觸，從釀造車間引酒到包裝車間瓶子封蓋前的這一個(gè)階段是酒體在包裝車間可能與空氣接觸的唯一環(huán)節(jié)，控制酒體溶氧的增加，就要從引酒開始按照生產(chǎn)的工藝流程將這一環(huán)節(jié)酒體與空氣直接接觸的可能降到最低，才能最大程度的降低溶氧的增加。下面筆者結(jié)合本廠實(shí)際情況談一談啤酒在灌裝期間如何控制溶解氧的增加：

1）在引酒和頂酒時(shí)采用酒頂水、水頂酒的辦法，避免直接進(jìn)酒和用壓縮空氣頂酒，因?yàn)檫@樣會(huì)增加酒體與空氣接觸的機(jī)會(huì)，從而增加酒體溶解氧。引酒和頂酒的水最好使用脫氧水。

2）杜絕輸酒過程中的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

3）使用高純度的二氧化碳（或氮?dú)猓﹤鋲骸?/p>

4）在灌裝過程中酒機(jī)運(yùn)行要平穩(wěn)，盡量避免頻繁停機(jī)和超速運(yùn)行，這樣容易引起渦流，造成酒缸內(nèi)的液位浮球打開而吸入空氣，從而使溶解氧異常增加。

5）瓶子灌裝前，確保瓶子的真空度,是控制酒體溶氧增加的有效措施。在灌裝時(shí)，瓶?jī)?nèi)抽真空后剩余的空氣一部分直接溶解于酒體中，一部分存于瓶頸無液位處，另一部分從回氣管返回到酒缸中摻與備壓的二氧化碳中，使二氧化碳純度降低。因此瓶?jī)?nèi)的殘存空氣對(duì)控制酒體溶解氧增加構(gòu)成了很大的威脅。灌裝機(jī)一次抽真空，如真空度為-0.085mp，那么，640mL×15%=96mL，瓶?jī)?nèi)就會(huì)剩余 96mL 空氣，若二次抽真空，瓶?jī)?nèi)剩余空氣量為15%×15%×640mL=14.4mL，可見，二次抽真空將會(huì)大大的降低瓶?jī)?nèi)的殘存空氣，這樣就會(huì)大大的降低酒體溶解氧增加的機(jī)會(huì)，鑒于此原因，我公司對(duì)沒有二次抽真空的設(shè)備的酒機(jī)設(shè)備進(jìn)行了技術(shù)改造，在抽真空前增加了一套噴吹系統(tǒng)，對(duì)空瓶在抽真空前用二氧化碳噴吹，將瓶?jī)?nèi)的空氣置換出，這一改造也取得了良好的效果，溶解氧的控制也取得了良好的效果。

6）使用高壓激泡裝置排除瓶頸部分殘存空氣。高壓激泡裝置通過使用高壓脫氧水柱使瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生大量氣泡溢出瓶口，將瓶頸部分空氣排出瓶子，并避免了空氣侵入瓶?jī)?nèi)，減少了酒體溶液氧的機(jī)會(huì)，高壓激泡水柱越細(xì)越好，激泡的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以泡沫溢出瓶口2～3厘米，瓶?jī)?nèi)泡沫細(xì)膩、均勻?yàn)闇?zhǔn)。

7）保證灌裝設(shè)備良好的使用狀態(tài)。真空閥粘住或真空壓環(huán)調(diào)節(jié)不當(dāng)都會(huì)造成瓶子不能正常的抽真空使酒體溶解氧異常增加。真空閥和卸壓閥內(nèi)的壓縮彈簧老化失效，閥內(nèi)密封圈老化封密不嚴(yán)將會(huì)造成瓶?jī)?nèi)的真空度不夠而使瓶?jī)?nèi)空氣過多而造成溶解氧增加，因此要對(duì)設(shè)備經(jīng)常檢查，精心維修，保證設(shè)備的最佳使用狀態(tài)。

8）保證備壓用的二氧化碳?xì)怏w的純度。由于瓶?jī)?nèi)抽真空后殘存的氣體一部分從回氣管回到了酒缸內(nèi)，混在備壓用的二氧化碳內(nèi)，要保特酒缸內(nèi)二氧化碳的濃度就必須將酒缸內(nèi)的混合氣體進(jìn)行適度的更換，向酒缸內(nèi)補(bǔ)充二氧化碳?xì)怏w。保證酒機(jī)噴吹系統(tǒng)的正常使用，不但起到在瓶子進(jìn)行灌裝前將回氣管內(nèi)殘存的酒液和氣體吹出，而且還保證了二氧化碳?xì)怏w不斷的向酒缸內(nèi)補(bǔ)充，使酒缸內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w保特較高的純度，這樣就降低了酒體溶解氧增加的機(jī)會(huì)。

9）嚴(yán)禁用手工補(bǔ)酒和將半瓶酒、漏氣酒直接添加于酒機(jī)進(jìn)酒管道捕集器前再直接進(jìn)行地二次灌裝，這樣不僅會(huì)增加酒體的溶解氧，還會(huì)增加酒體二次污染的機(jī)會(huì)。

10）調(diào)整好殺菌機(jī)高溫區(qū)的溫度和時(shí)間，控制好殺菌PU值在8-20范圍內(nèi)，避免高溫氧化現(xiàn)象的發(fā)生。成品酒的溶解氧控制在100ppb以下。

11）嚴(yán)格控制清酒溫度為0～-0.5℃，酒缸酒液溫度應(yīng)低于3℃，杜絕包裝時(shí)翻泡現(xiàn)象發(fā)生。

12）灌酒前用CO2頂盡送酒管道內(nèi)的殘水，灌裝機(jī)酒缸用CO2備壓，嚴(yán)格執(zhí)行包裝操作規(guī)程，控制好酒缸壓力，確保酒液CO2不會(huì)溢出。

13）從清酒罐到灌酒機(jī)間的管路應(yīng)盡量縮短，灌裝過程要求平穩(wěn)，不要忽快忽慢，應(yīng)盡量避免停機(jī)，以免瓶?jī)?nèi)泡沫吸入氧氣。

14）采用二次抽真空，用CO2氣體置換空氣；采用高壓激泡裝置激泡引沫，并調(diào)好激泡器的位置和高度，用純凈水激泡；使成品酒的瓶頸空氣含量控制在0.9mL以下。

15）洗凈瓶子內(nèi)殘留水應(yīng)小于3滴，越少越好。

通過以上問題的詳細(xì)的分析，采取更加有利的解決措施，一定會(huì)使灌裝車間酒體溶解氧增加的機(jī)會(huì)降到最小，為保證啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。我廠通過以上工藝、設(shè)備和技術(shù)措施的實(shí)施；加強(qiáng)員工培訓(xùn)和強(qiáng)化管理，成品啤酒的瓶頸空氣一般控制在0.9mL以下，溶解氧控制在100ppb以下，減少了氧對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，提高了成品啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了啤酒保質(zhì)期，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。