劉書來，李向陽，章茜琳，丁玉庭

(浙江工業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院，浙江 杭州，310014)

鰹魚(skipjack)是生活在海洋中上層水域中的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋海域，屬大洋性高度洄游性魚類。鰹魚是金槍魚業(yè)中最重要的目標(biāo)魚種，其產(chǎn)量占金槍魚總漁獲量的50%以上［1］。

鰹魚的捕撈主要是通過遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈的方式進(jìn)行，捕撈后的鰹魚容易受到溫度等條件的影響使得鰹魚的顏色、脂肪、組胺含量等品質(zhì)指標(biāo)惡化或超標(biāo)［2-3］。冷鹽水浸漬凍結(jié)技術(shù)由于其能耗低等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于船上的鰹魚保鮮［4］。該技術(shù)主要是將捕獲的鰹魚直接投入船上的冷鹽水艙(-16℃±1℃)來達(dá)到冷凍保鮮的目的。但是，目前遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)船的船上冷凍能力有限，在鰹魚捕撈量大小不同、冷鹽水艙制冷能力不變的情況下，容易導(dǎo)致鰹魚的凍結(jié)速率存在明顯的快、慢差異。本課題對(duì)船上鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)進(jìn)行了比較，研究了2 種冷鹽水保鮮過程中的傳熱傳質(zhì)和鰹魚品質(zhì)變化。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮鰹魚:重量為(3 ±0.1)kg，為上海開創(chuàng)遠(yuǎn)洋漁業(yè)公司金匯8 號(hào)圍網(wǎng)船在中西太平洋海域(東經(jīng)168°～東經(jīng)170°，北緯02°～南緯02°)圍網(wǎng)捕撈獲得。

1.2 主要試劑與儀器

UV-7504 紫外可見分光光度計(jì)(上海欣茂儀器有限公司)，HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋(江南儀器廠)，PHS-3C pH 計(jì)(上海精科公司)，RC-30B 數(shù)顯溫度計(jì)(江蘇精創(chuàng)電氣有限公司)，TGL-16M 高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)(長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司)。

Na2HPO4，NaH2PO4，高氯酸，三氯乙酸，硫代巴比妥酸(TBA)，均為分析純。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

選擇新鮮、無機(jī)械損傷、表皮完整的鰹魚進(jìn)行冷鹽水凍結(jié)和儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。將數(shù)顯溫度計(jì)(帶有延長(zhǎng)線)的探頭插入新鮮鰹魚魚體中心并固定，然后將連接有溫度探頭的鰹魚投入船上的冷鹽水艙中。船上冷鹽水保鮮裝置簡(jiǎn)圖如圖1 所示，冷鹽水艙的大小為3 m×3 m × 3 m，鹽水倉(cāng)循環(huán)制冷的能力保持不變，艙內(nèi)冷鹽水在投入鰹魚前的初始溫度相同(-16 ℃±1℃)，當(dāng)鹽水艙體一次性投入5 t 的新鮮魚體時(shí)進(jìn)行快速凍結(jié)的實(shí)驗(yàn);當(dāng)鹽水艙體一次性投入50 t 的新鮮魚體時(shí)進(jìn)行慢速凍結(jié)的實(shí)驗(yàn)。魚貨投入至冷鹽水艙后，冷鹽水艙中的冷鹽水溫度回升，此時(shí)啟動(dòng)制冷裝置對(duì)冷鹽水進(jìn)行循環(huán)制冷，同時(shí)鰹魚在冷鹽水艙中開始冷卻凍結(jié)，數(shù)顯溫度計(jì)自動(dòng)記錄鰹魚魚體中心溫度值，當(dāng)魚體熱中心溫度下降至-16℃時(shí)認(rèn)為凍結(jié)完成。凍結(jié)完成后，魚體繼續(xù)放置于船上冷鹽水艙中進(jìn)行28 d 的浸漬儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)(通常情況下圍網(wǎng)船完整一航次所需的時(shí)間為1 個(gè)月左右)，每7 d 取出鰹魚，在-4℃條件下恒溫解凍10 h 后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

圖1 鰹魚冷鹽水凍結(jié)保鮮裝置示意圖Fig.1 The apparatus for immersion freezing and storage of skipjack incold brine

1.3.2 凍結(jié)速率的計(jì)算

按照國(guó)際制冷協(xié)會(huì)提出的食品凍結(jié)速率的定義［5］，并根據(jù)下式進(jìn)行凍結(jié)速率的計(jì)算:

式中:L 為食品表面和熱中心的最短距離，cm;t為食品表面達(dá)到0 ℃以后食品熱中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10 ℃所用的時(shí)間，h。

1.3.3 鹽含量的測(cè)定

采用SC/T3011 -2001 規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 pH 值的測(cè)定

采用GB/T5009.45 -2003 規(guī)定的方法，以1∶10進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 TVB-N 的測(cè)定

采用SC/T3032 -2007 規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 TBA 值的測(cè)定

參考Mahmound 等人的方法［6］:準(zhǔn)確稱取5 g 魚肉，與45 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%的三氯乙酸溶液勻漿2 min，靜置30 min 后，離心(3 000 r/min，10 min)，去上清液5 mL 加入5 mL 0.02 mol/L TBA 溶液，混勻后置于90 ℃水浴40 min，冷卻后測(cè)定A532的吸光度。

1.3.7 高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值的測(cè)定

參考路昊等人的方法［7］:準(zhǔn)確稱取5 g 魚肉，與45 mL 磷酸緩沖液(pH 6.8，離子強(qiáng)度為0.04)勻漿2 min，冰浴60 min，離心(4500 r/min，30 min)，Whatman NO.1 濾紙過濾，然后測(cè)定濾液在A525、A545、A565、A572的吸光度，并按如下公式計(jì)算高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值(Y):

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

鰹魚的感官評(píng)價(jià)參考Sallam 等人的方法［8］:由7名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)定人員組成的感官評(píng)定小組，從魚肉的顏色、氣味和質(zhì)地3 個(gè)方面對(duì)鰹魚進(jìn)行感官評(píng)分，0 分為最好，5 分為最差。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)采取完全隨機(jī)試驗(yàn)，重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)分析與結(jié)果繪圖分別采用SPSS17.0 和Origin8.0 軟件，數(shù)據(jù)均以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示，方差分析時(shí)顯著性水平設(shè)置為0.05。

2 結(jié)果和分析

2.1 快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)的傳熱分析

凍結(jié)過程的傳熱快慢是影響水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素。圖2 為鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)的凍結(jié)曲線。

圖2 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)的凍結(jié)曲線Fig.2 The freezing curve of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

鰹魚的初始溫度為(33 ±1)℃，顯著高于草魚等淡水魚的初始溫度［9］。較高的初始溫度一方面與魚體捕獲的區(qū)域位于赤道附近(東經(jīng)168° ～東經(jīng)170°，北緯02° ～南緯02°)等環(huán)境因素有關(guān)，另一方面可能是由于鰹魚體中含有13% ～16%暗色肉造成的，暗色肉能減少鰹魚運(yùn)動(dòng)過程中的疲勞感，使得鰹魚的運(yùn)動(dòng)能力顯著加強(qiáng)，從而可能導(dǎo)致較高的初始溫度［10］。同時(shí)鰹魚具有較大的魚體重量［(3 ±0.1 )kg］，這些因素加大了圍網(wǎng)船上對(duì)鰹魚的凍結(jié)難度。從圖2 可知快速凍結(jié)鰹魚的冷卻時(shí)間、最大冰結(jié)晶生產(chǎn)區(qū)的時(shí)間和凍結(jié)至終溫的時(shí)間都比慢速凍結(jié)顯著縮短，快速和慢凍凍結(jié)完成凍結(jié)所需時(shí)間分別為9 h 和24 h。根據(jù)凍結(jié)曲線和數(shù)顯溫度計(jì)對(duì)鰹魚體表溫度的測(cè)定可計(jì)算出魚體的快速和慢速凍結(jié)速率分別為1.40 cm/h 和0.46 cm/h，凍結(jié)速率與鰹魚凍品冰結(jié)晶的大小密切相關(guān)，快速凍結(jié)時(shí)組織內(nèi)結(jié)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)的速度，產(chǎn)生冰結(jié)晶的分布接近于組織中原有液態(tài)水的分布狀態(tài)，冰結(jié)晶呈針狀晶體且均勻，這對(duì)鰹魚組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，從而保證了凍品品質(zhì)［11］。

2.2 快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)的傳質(zhì)分析

冷鹽水保鮮過程中的魚體鹽分吸收是冷鹽水保鮮的一大特點(diǎn)。圖3 是鰹魚在冷鹽水快速和慢速凍結(jié)后和儲(chǔ)藏過程中的鹽分吸收變化。

圖3 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)及儲(chǔ)藏過程中鹽含量的變化Fig.3 Changes of salt uptake of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

在快速和慢速凍結(jié)完成后，魚體的平均鹽含量分別為(0.70 ±0.10)%和(1.23 ±0.06)%，慢速凍結(jié)鰹魚較高的鹽分吸收與魚體的凍結(jié)速率相關(guān)，從圖2中可以看出鰹魚在慢速凍結(jié)的條件下的冷卻時(shí)間和穿越最大冰結(jié)晶生產(chǎn)區(qū)的時(shí)間都較長(zhǎng)，鹽分在這一過程中容易快速滲透到魚體中，造成魚體鹽含量的增加。在冷鹽水儲(chǔ)藏過程中，快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)鰹魚的鹽分吸收呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，到第28 天時(shí)分別到達(dá)(1.63 ±0.10)%和(2.17 ±0.15)%。在冷鹽水儲(chǔ)藏保鮮過程中，魚體較少的鹽分吸收能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，在一定程度上起到輔助保鮮的功能［12］;但是如果鹽分吸收超過了一定限度則會(huì)對(duì)魚體的顏色、風(fēng)味等感官品質(zhì)造成不良的影響，因此在保鮮過程中應(yīng)控制鹽分吸收在一定的范圍內(nèi)。

2.3 快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對(duì)鰹魚品質(zhì)的影響

2.3.1 pH 值

鰹魚在冷鹽水快速和慢速凍結(jié)后和儲(chǔ)藏過程中的pH 值變化如圖4 所示。

鰹魚的初始pH 值為5.65 ±0.02，這一結(jié)果和Hiratsuka 等人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致［13］。在冷鹽水快速和慢速凍結(jié)完成后，魚體的pH 值下降，且快速凍結(jié)的pH 值較低。這一階段pH 值下降是由于魚體死后發(fā)生糖酵解產(chǎn)生乳酸，乳酸的堆積導(dǎo)致了pH 值的下降［14］。在28 d 的儲(chǔ)藏過程中，鰹魚的pH 值逐漸升高，且快速凍結(jié)后魚體pH 值始終顯著小于慢速凍結(jié)(P ＜0.05)。pH 值的上升是魚體在微生物繁殖作用下導(dǎo)致的堿性化合物堆積的結(jié)果［14］。快速凍結(jié)鰹魚在儲(chǔ)藏過程中較低的pH 值說明鰹魚快速凍結(jié)時(shí)魚體中心溫度下降快，抑制了微生物的快速繁殖，導(dǎo)致堿性物質(zhì)如TMA等產(chǎn)生量減少，因此呈現(xiàn)較低的pH 值。

圖4 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)及儲(chǔ)藏過程中pH 值的變化Fig.4 Changes of pH value of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

2.3.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

水產(chǎn)品的TVB-N 主要來源于蛋白質(zhì)和非蛋白含氮化合物的降解，廣泛用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的鮮度品質(zhì)［15］。圖5 為鰹魚冷鹽水快速和慢速凍結(jié)后和儲(chǔ)藏過程中的TVB-N 變化。

圖5 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)及儲(chǔ)藏過程中TVB-N 的變化Fig.5 Changes of TVB-N value of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

鰹魚的初始TVB-N 值為(11.2 ±0.28)mg/100 g，經(jīng)過冷鹽水快速和慢速凍結(jié)后分別增長(zhǎng)至(16.33 ±0.43)mg/100 g 和(18.57 ±0.43)mg/100 g。在儲(chǔ)藏期間，鰹魚的TVB-N 隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加，但快速凍結(jié)鰹魚的TVB-N 值始終小于20 mg/100 g，在第28 天為(19.41 ±0.58)mg/100 g;而慢速凍結(jié)鰹魚的TVB-N 在第7 天超過了20 mg/100 g，并在第28 天達(dá)到了(23.05 ±0.16)mg/100 g，超過了一級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，但未超過水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限定值30 mg/100 g［16］。TVB-N 的增長(zhǎng)是微生物和酶綜合作用下產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮化合物的結(jié)果，可以很好地反映水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的程度［8］。慢速凍結(jié)鰹魚較高的TVB-N 值也表明了其相對(duì)于快速凍結(jié)魚較差的鮮度品質(zhì)。

2.3.3 脂肪氧化

水產(chǎn)品的脂肪氧化能顯著影響魚體的外觀、顏色和氣味，TBA 值是表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生產(chǎn)物的量，是一種廣泛用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品脂肪氧化程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)［17］。鰹魚冷鹽水快速和慢速凍結(jié)后和儲(chǔ)藏過程中的TBA 值的變化如圖6 所示。

圖6 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)及儲(chǔ)藏過程中TBA 值的變化Fig.6 Changes of TBA value of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

鰹魚初始TBA 值為(0.0 8 ±0.02)mgMDA/kg，在凍結(jié)階段完成后，快速和慢速凍結(jié)的鰹魚的TBA值分別增長(zhǎng)至(0.14 ±0.03)mgMDA/kg 和(0.26 ±0.02)mgMDA/kg，快速凍結(jié)鰹魚的TBA 值顯著低于(P ＜0.05)慢速凍結(jié)，這和凍結(jié)過程中慢速凍結(jié)魚的中心溫度下降較慢，穿越最大冰結(jié)晶生產(chǎn)區(qū)的時(shí)間較長(zhǎng)有關(guān)。而在凍結(jié)后28 d 的儲(chǔ)藏過程中，快速和慢速凍結(jié)鰹魚的TBA 值均呈現(xiàn)出緩慢增長(zhǎng)的趨勢(shì)。TBA 值在儲(chǔ)藏過程中的增長(zhǎng)的原因是在儲(chǔ)藏過程中脂肪酸往往在冰的作用下由內(nèi)部轉(zhuǎn)移至表層，因此很容易同氧氣作用產(chǎn)生酸?。?8］。但是，在儲(chǔ)藏的過程中次級(jí)產(chǎn)物丙二醛不穩(wěn)定，容易分解并且也會(huì)和一些生物大分子如蛋白質(zhì)、核酸等發(fā)生交聯(lián)，從而導(dǎo)致TBA值在儲(chǔ)藏過程中增長(zhǎng)緩慢［19］。

2.3.4 肌紅蛋白氧化

鰹魚魚肉中含有豐富的肌紅蛋白，新鮮鰹魚肌紅蛋白中的鐵以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)出鮮紅色，而氧化后變成高價(jià)鐵，形成高鐵肌紅蛋白，呈現(xiàn)暗褐色，從而影響魚肉顏色［18］。圖7 為鰹魚冷鹽水快速和慢速凍結(jié)后和儲(chǔ)藏過程中的高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值。在凍結(jié)完成后，快速和慢速凍結(jié)的鰹魚的高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值分別為(23.25 ±1.63)%和(30.53 ±1.18)%，在之后的儲(chǔ)藏期間，快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)的高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值逐漸升高，到第28 天時(shí)分別達(dá)到(31.91 ±1.32)%和(45.32 ±1.53)%。高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值的增加通常受到溫度、pH 值、氧分壓、鹽類等多種因素的影響［20］，快速凍結(jié)的鰹魚的魚體中心溫度下降較快，魚肉pH 值較低，鹽分吸收少，使得高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值較慢速凍結(jié)魚低。

圖7 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)及儲(chǔ)藏過程中高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值的變化Fig.7 Changes of metmyoglobin percentage of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

2.3.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是一種傳統(tǒng)和直接的用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的方法。表1 是對(duì)快速和慢速凍結(jié)后和儲(chǔ)藏過程中的鰹魚魚肉的顏色、氣味和質(zhì)地的感官評(píng)分結(jié)果。

表1 鰹魚冷鹽水快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)及儲(chǔ)藏過程中的感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensoryevaluation of skipjack during fast-freezing and slow-freezing in cold brine

在凍結(jié)和儲(chǔ)藏過程中，快速凍結(jié)的鰹魚顏色感官結(jié)果較好，這與肌紅蛋白氧化的測(cè)定結(jié)果相一致，說明在快速凍結(jié)的條件下的鰹魚魚肉能保持較好的肉色，防止變成暗褐色等令人不愉悅的顏色。魚肉氣味的感官評(píng)價(jià)結(jié)果也說明快速凍結(jié)鰹魚的氣味較適宜，與脂肪氧化的測(cè)定結(jié)果呈現(xiàn)一致性。在質(zhì)地上，快速凍結(jié)鰹魚的感官質(zhì)地較好，這可能是其在凍結(jié)過程中穿越最大冰結(jié)晶生產(chǎn)區(qū)所需的時(shí)間短，對(duì)肌肉組織的破壞較小造成的［11］。

3 結(jié)論

鰹魚船上冷鹽水快速凍結(jié)過程中的凍結(jié)速率明顯大于慢速凍結(jié)，快速凍結(jié)穿越最大冰結(jié)晶的時(shí)間較短。慢速凍結(jié)的鰹魚在凍結(jié)后和儲(chǔ)藏的過程中的鹽分吸收始終較大?？焖賰鼋Y(jié)鰹魚在冷鹽水凍結(jié)完成后的pH 值、TVB-N 值、TBA 值和高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量值較低，并在28 d 的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)中始終低于慢速凍結(jié);同時(shí)鰹魚顏色、氣味和質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與品質(zhì)測(cè)定結(jié)果呈現(xiàn)出較好的一致性。研究表明快速凍結(jié)有利于減少鰹魚在船上冷鹽水保鮮過程中的鹽分吸收并保持較好的理化和感官品質(zhì)。

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