豆海港，李婷

（1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，河南周口 466001；2.廣東省潮州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所，廣東潮州 521011）

油條是廣大人民群眾較為喜歡的傳統(tǒng)早點(diǎn)，尤其是北方人日常所需的食品之一，但在油條的加工過(guò)程中，膨松劑（明礬）被大量添加，導(dǎo)致人體攝入過(guò)多量的鋁，毒性蓄積而影響了腦細(xì)胞的機(jī)能，引起思維遲鈍，易誘發(fā)老年性癡呆、肥胖、糖尿病、高血壓等疾病[1-2]。世界衛(wèi)生組織于1989 年正式將鋁確定為食品污染物來(lái)加以控制[3]。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定了油炸食品中鋁的使用限量，其最大允許濃度為100 mg/kg[4]。為了解我市市售油條中鋁含量情況，2012 年4 月～6 月對(duì)市場(chǎng)上油條產(chǎn)品中鋁含量進(jìn)行了調(diào)查分析。

1 材料與方法

樣品來(lái)源2012 年4 月～6 月在周口市區(qū)隨機(jī)抽取了15 個(gè)攤點(diǎn)的15 份油條樣品。

1.1 主要儀器設(shè)備及試劑

Thermo M6 原子吸收分光光度計(jì)（美國(guó)產(chǎn)）；Wfx-210 全自動(dòng)石墨爐原子化器：濟(jì)南凱德儀器有限公司；電子分析天平（AE200 型號(hào)）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；B02001-305 空心陰極燈：上海笛柏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；鋁標(biāo)準(zhǔn)貯備液（100 μg/mL 7002）GBW（E）080219（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心）；硝酸、磷酸二氫銨等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)面食制品鋁含量的測(cè)定方法進(jìn)行改進(jìn)，將樣品粉碎均勻，取約50 g 在105 ℃的干燥箱中干燥約6 h，再準(zhǔn)確稱(chēng)取干燥后的樣品3 g～4 g于坩堝內(nèi)，在電爐上炭化至無(wú)黑煙，移入馬弗爐升溫至550 ℃，灰化約6 h，燒至白灰色，冷卻取出后，用1%硝酸加熱溶解殘留物，然后轉(zhuǎn)移至50 mL 的容量瓶中，加入5 μL 基體改進(jìn)劑，然后用1%硝酸定容至刻度，再稀釋100 倍，供原子吸收光譜儀（石墨爐）測(cè)定，同時(shí)做樣品空白和加標(biāo)回收試驗(yàn)。

1.2.2 儀器測(cè)定條件

參照GB/T 8538-2008《飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法》中鋁的測(cè)定[5]，配制主濃度為0.05 mg/L 的鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液，也加入等量的基體改進(jìn)劑。在波長(zhǎng)308.2 nm，燈電流8 mA，通帶寬0.2 nm，采用塞曼背景校正和長(zhǎng)壽命石墨管，保護(hù)氣為高純氬氣（99.999%）。石墨爐的升溫程序見(jiàn)表1。

表1 石墨爐溫控程序（基體改進(jìn)劑：磷酸二氫銨）Table 1 Graphite furnace temperature control program（Matrix modifier：ammonium dihydrogen phosphate）

1.2.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》面制品中鋁的最大允許濃度為100 mg/kg。

2 結(jié)果

2.1 工作曲線及回歸方程

本實(shí)驗(yàn)使用儀器智能自動(dòng)稀釋的5 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mg/L），所得結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定Table 2 Determination of the standard curve

由表2 數(shù)據(jù)，用最小二乘法進(jìn)行擬合，可得到鉛的線性回歸方程為y=0.06x -0.045 1，相關(guān)系數(shù)R2=0.999，可以看出鉛在0.00～0.05 mg/L 濃度范圍內(nèi)工作曲線呈良好線性關(guān)系。

2.2 精密度實(shí)驗(yàn)

使用上述樣品預(yù)處理方法，進(jìn)行精密度實(shí)驗(yàn)。對(duì)15 個(gè)市場(chǎng)抽查的15 份油條樣品進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6 次，計(jì)算樣品的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，得出RSD 為0.66%～4.11 %，具體結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Precision results

2.3 樣品加標(biāo)回收率試驗(yàn)

根據(jù)樣品的底值大小，在實(shí)際樣品中分別加入高（800 mg/kg）、中（500 mg/kg）、低（200 mg/kg 和100 mg/kg）4 個(gè)濃度的鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液，采用相同的樣品預(yù)處理方法處理15 份樣品，進(jìn)行加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)。得出回收率為90.3%～108.3%，具體結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 樣品加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Recovery results on spiked samples

3 討論與分析

目前對(duì)市售油炸食品中鋁的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)仍未引起當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)的足夠重視，目前的檢驗(yàn)方法較陳舊，鉻天青S 比色法費(fèi)時(shí)耗工而且比色效果差，火焰原子吸收光譜法測(cè)定嚴(yán)重干擾或者溫度達(dá)不到[6]，本文采用的石墨爐原子吸收光譜法的精密度和準(zhǔn)確度均符合分析要求，而且方法簡(jiǎn)便快捷，符合目前油炸食品中鋁檢測(cè)的需要。

本次調(diào)查油條樣品中，合格率僅為20.0%，鋁含量最高達(dá)825.42 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤100 mg/kg 的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)，最高值是限量標(biāo)準(zhǔn)的8 倍多。油炸食品中鋁污染主要來(lái)源有以下幾個(gè)：飲用水處理使用鋁鹽水作處理劑[7]；食品加工過(guò)程中使用的含鋁添加劑，食品制作過(guò)程中鋁制炊具、容器中遷移出的鋁[8-9]。油條中鋁含量超標(biāo)主要原因是在加工中加入了大量膨松劑或發(fā)酵粉。

面對(duì)周口市市場(chǎng)上油條鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)狀，相關(guān)部門(mén)應(yīng)立即采取措施，一方面要大力宣傳使人們改變傳統(tǒng)做法，另一方面要加大監(jiān)管力度，執(zhí)行現(xiàn)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。同時(shí)提醒廣大市民也應(yīng)注意油炸食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的其它致癌性物質(zhì)，應(yīng)盡量少食用這樣的油炸食品，避免對(duì)身體健康造成危害。

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[2]趙瑞芹.鋁超標(biāo)危害健康[J].糖尿病新世界,2006,1(1)：9

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[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T8538-2008 飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008：67-70

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