李亞娜

(武漢工業(yè)學(xué)院機(jī)械工程學(xué)院，湖北武漢，430023)

圣女果，又稱櫻桃番茄或珍珠番茄，內(nèi)含糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其人體必需的Vc含量是普通番茄的1.7倍，是難得的“水果蔬菜”［1］。但圣女果在貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)失水，營(yíng)養(yǎng)損失，造成外型褶皺和口感欠佳，有損其商品價(jià)值和食用價(jià)值。

殼聚糖涂膜以其無(wú)毒、無(wú)污染、來(lái)源豐富及良好的氣體滲透性而被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮［2］。但其力學(xué)性能和阻水性有待提高［3－4］。近年來(lái)，隨著納米材料的興起，許多研究者嘗試使用納米無(wú)機(jī)物(如SiO2、ZnO、TiO2等)對(duì)高分子材料進(jìn)行改性。其中ZnO納米微粒由于成本低且性能優(yōu)異(無(wú)毒、無(wú)味、對(duì)皮膚無(wú)刺激性，不分解、不變色，熱穩(wěn)定性好，抗菌性)而倍受關(guān)注［5～7］。

Li等［8］將納米ZnO加入殼聚糖中，制備得到殼聚糖/納米ZnO復(fù)合膜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相比于純殼聚糖膜，殼聚糖/納米ZnO復(fù)合膜的力學(xué)性能得到提高，當(dāng)納米ZnO含量為1%時(shí)，膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂生長(zhǎng)率最大。Vicentini等［9］為拓展殼聚糖在醫(yī)用傷口愈合劑上的應(yīng)用，將自制的ZnO納米粒子添加到殼聚糖/聚乙烯醇溶液中，并加入表面活性劑T80，制備得到殼聚糖/聚乙烯醇/納米ZnO薄膜。研究發(fā)現(xiàn)，納米ZnO的加入，提高了殼聚糖/聚乙烯醇薄膜的熱穩(wěn)定性，并使其對(duì)金黃色葡萄球菌具有抑制作用。來(lái)水利等［10］以膠原蛋白、殼聚糖、納米ZnO為原料，按不同比例共混后制備出的三元復(fù)合膜具有良好的抗菌性，可應(yīng)用于抗菌生物材料。而目前將納米ZnO改性殼聚糖膜應(yīng)用到圣女果保鮮上的研究鮮有報(bào)道，本文采用納米ZnO對(duì)殼聚糖進(jìn)行改性，并考察其對(duì)圣女果的保鮮性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

圣女果，實(shí)驗(yàn)當(dāng)日購(gòu)自本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);殼聚糖，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純;冰乙酸購(gòu)自天津市天力化學(xué)試劑有限公司，分析純;NaOH，購(gòu)自天津市凱通化學(xué)試劑有限公司，分析純;納米ZnO，購(gòu)自南京海泰納米材料有限公司;PE保鮮袋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

S21-1型恒溫磁力攪拌器，上海司樂儀器有限公司;KH-600DB型數(shù)控超聲波清洗器，昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司;S-3000N型掃描電子顯微鏡，日本HITACHI公司。

1.3 殼聚糖/納米ZnO涂液的制備與表征

先將1 g殼聚糖加入100 mL體積分?jǐn)?shù)0.1%的乙酸中，磁力攪拌3 h至完全溶解后配置得到殼聚糖溶液。然后分別將適量納米ZnO加入上述殼聚糖溶液，超聲波振蕩30 min后用0.1 mol/L的NaOH調(diào)節(jié)溶液pH值至5，得到納米ZnO濃度為1%、2%和3%的殼聚糖/納米ZnO涂液。用流延法在玻璃平板上成膜，室溫自然干燥，制得殼聚糖及殼聚糖/納米ZnO涂膜，并采用電子掃描顯微鏡(SEM)對(duì)其進(jìn)行微觀形態(tài)的觀測(cè)。

1.4 圣女果的處理

將圣女果在所配置的殼聚糖(CS-0)及1%(CS-1)、2%(CS-2)、3%(CS-3)納米ZnO含量的殼聚糖/納米ZnO溶液中浸泡5s后取出晾干。以不涂膜圣女果為對(duì)照(CK)。

1.5 保鮮指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

主要通過(guò)觀察圣女果顏色，光澤度，手感受其硬度和表面光滑度對(duì)每個(gè)果實(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)表1對(duì)圣女果的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，5人參與評(píng)價(jià)后取平均分值作為最終結(jié)果。

表1 圣女果感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Quality evaluation of cherry tomato

1.5.2 失重率測(cè)定

用稱重法，具體計(jì)算公式如下:

式中:m0表示貯前質(zhì)量(g);mt表示貯期質(zhì)量(g)。

1.5.3 Vc含量的測(cè)定

采用 2，6-二氯靛酚滴定法［11］。

1.5.4 可滴定酸含量的測(cè)定

采用堿液滴定法測(cè)定［12］。

2 結(jié)果與分析

2.1 膜的微觀形態(tài)

圖1為殼聚糖膜和殼聚糖/納米ZnO復(fù)合膜的表面SEM圖。圖1中可見，隨著殼聚糖中納米ZnO含量的增加，其膜表面的無(wú)機(jī)粒子數(shù)量增加。當(dāng)納米ZnO含量為1%和2%時(shí)，納米粒子分散較均勻。但當(dāng)納米ZnO含量增加到3%時(shí)，膜表面出現(xiàn)了較多的大尺寸粒子，這表明納米ZnO出現(xiàn)了嚴(yán)重的團(tuán)聚。

2.2 感官評(píng)價(jià)

圖2為不同涂膜對(duì)圣女果感官評(píng)價(jià)分值的影響。從圖2可以看出，實(shí)驗(yàn)中空白組圣女果的感官品質(zhì)下降最為嚴(yán)重，而有涂膜的圣女果的感官分值下降相對(duì)較為緩慢。含有納米ZnO的殼聚糖涂膜較純殼聚糖涂膜的圣女果的外觀質(zhì)量更好，并且1%納米ZnO含量的殼聚糖/納米ZnO涂膜的保鮮效果最好。

2.3 失重率

圖1 殼聚糖/納米ZnO膜表面的SEM圖，納米ZnO含量(%):(a)0;(b)1;(c)2;(d)3Fig.2 Surface of Chitosan/nano-ZnO composite films，nano-ZnO content(wt%):(a)0;(b)1;(c)2;(d)3

圖2 不同涂膜對(duì)圣女果感官評(píng)價(jià)分值的影響Fig.2 Effect of different treatment methods on sensory evaluation of cherry tomato

圖3 不同涂膜對(duì)圣女果失重率的影響Fig.3 Effect of different treatment methods on weight loss rate of cherry tomato

圖3為不同涂膜處理對(duì)圣女果失重率的影響。從圖3可以看出，圣女果在貯藏期間不斷失重。與對(duì)照組相比，含1%納米氧化鋅的殼聚糖復(fù)合膜較純殼聚糖涂膜及2%和3%納米ZnO含量的殼聚糖復(fù)合膜處理的圣女果的失重率低，這是由于涂膜可在圣女果表面形成小型氣調(diào)室，減少水分的揮發(fā)，并且低含量(1%)納米粒子在殼聚糖基體中分散較均勻，能夠有效提高殼聚糖膜的阻水性［13］，但隨著納米粒子含量的增加，納米粒子出現(xiàn)團(tuán)聚，復(fù)合膜的綜合性能下降［14］，所以3%含量的殼聚糖/納米ZnO涂膜處理對(duì)圣女果的失重率變化無(wú)明顯效果(與對(duì)照組相當(dāng))。儲(chǔ)藏第9天，含1%納米氧化鋅的殼聚糖復(fù)合膜的失重率(4.63%)相對(duì)于對(duì)照組(5.49%)減少了15%。

2.4 Vc含量

圖4 不同涂膜對(duì)圣女果Vc含量的影響Fig.4 Effect of different treatment methods on Vc content of cherry tomato

圖4為不同涂膜處理對(duì)圣女果Vc含量的影響。從圖4可以看出，貯藏期間圣女果的Vc含量呈逐漸下降趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，有涂膜的圣女果的Vc含量明顯高于空白組，這說(shuō)明殼聚糖膜可以有效減少圣女果貯藏過(guò)程中Vc的損失。此外，圖4中還發(fā)現(xiàn)，與純殼聚糖膜相比，含有1%納米ZnO的殼聚糖涂膜能進(jìn)一步抑制圣女果中Vc含量的下降，而含量為2%和3%的殼聚糖/納米ZnO對(duì)圣女果的Vc抑制效果不明顯。儲(chǔ)藏第9天，含1%納米氧化鋅的殼聚糖復(fù)合膜的Vc含量(35.5 mg/100g)相對(duì)于對(duì)照組(14.5 mg/100g)提高了近1.5倍。

2.5 可滴定酸含量

圖5為不同涂膜處理對(duì)圣女果可滴定酸含量的影響。圖5可以看出，對(duì)照組的酸度變化最為迅速，而涂膜處理圣女果的可滴定酸含量的下降要緩慢一些，其中含納米ZnO為1%的殼聚糖涂膜的可滴定酸含量的下降最為緩慢。這是由于貯藏期間有機(jī)酸作為呼吸底物不斷的被消耗，從而總酸含量不斷下降，但含1%納米ZnO的殼聚糖/納米ZnO涂膜有效的抑制了呼吸作用，因而延緩了酸含量的降低，使圣女果能更好的保持其原始品質(zhì)和風(fēng)味。儲(chǔ)藏第9天，含1%納米氧化鋅的殼聚糖復(fù)合膜的可滴定酸含量(0.39mol/L)相對(duì)于對(duì)照組(0.21 mol/L)提高了85%。

圖5 不同涂膜對(duì)圣女果可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of different treatment methods on acid content of cherry tomato

3 結(jié)論

通過(guò)SEM考察了殼聚糖/納米ZnO復(fù)合膜的微觀結(jié)構(gòu)，并將殼聚糖/納米ZnO涂液涂膜于圣女果表面，考察其對(duì)圣女果的保鮮性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)納米ZnO含量較低時(shí)(1%和2%)，納米粒子較均勻的分散于殼聚糖膜中;當(dāng)納米ZnO含量增加到3%時(shí)，納米粒子出現(xiàn)了較多的團(tuán)聚。納米ZnO含量為1%的殼聚糖/納米ZnO涂膜對(duì)圣女果的保鮮效果最佳。儲(chǔ)藏第9天，相對(duì)于對(duì)照組，殼聚糖/納米ZnO(1%納米ZnO)處理的圣女果的失重率減少了15%、Vc含量提高了近1.5倍、可滴定酸含量提高了85%。而納米ZnO含量為2%和3%的殼聚糖/納米ZnO涂膜的保鮮效果不明顯。

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