遲海，楊峰，2，楊憲時(shí)，李學(xué)英

1(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海，200090)2(上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)

南極磷蝦潛在資源量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高［1－3］，隨著世界人口增長(zhǎng)和糧食缺乏問(wèn)題的日益嚴(yán)峻，開發(fā)和利用南極磷蝦成為滿足人類緩解糧食危機(jī)的有效途徑。然而南極磷蝦腐敗機(jī)理特殊，死后迅速自溶，內(nèi)源蛋白酶被認(rèn)為是影響南極磷蝦品質(zhì)變化的主要原因［4－5］?？焖佟⒌蜏?、高效地將捕撈后的南極磷蝦進(jìn)行保鮮處理，將對(duì)南極磷蝦貯藏、運(yùn)輸和加工利用起一定作用。因此，優(yōu)化南極磷蝦保鮮加工工藝參數(shù)對(duì)南極磷蝦品質(zhì)保持十分必要。本實(shí)驗(yàn)?zāi)M南極磷蝦船上捕撈后加工過(guò)程，在篩選和優(yōu)化保鮮劑研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合工廠化生產(chǎn)條件，以保鮮劑濃度、浸泡時(shí)間和浸泡溫度為考察因素，采用響應(yīng)面法優(yōu)化并確定南極磷蝦加工工藝參數(shù)，并在特定貯藏溫度(2℃)條件下對(duì)工藝參數(shù)條件進(jìn)行驗(yàn)證，旨在對(duì)南極磷蝦工廠化生產(chǎn)及南極磷蝦加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與保鮮劑

南極磷蝦，由我國(guó)“南極海洋生物資源開發(fā)利用項(xiàng)目組”于2012年1月南極FAO 48.2區(qū)捕撈，船上－23℃凍結(jié)后－18℃凍藏于2012年4月運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室，將樣品貯藏在－80℃條件下備用。4-乙基間苯二酚(4-HR)、山梨糖醇、混合磷酸鹽，購(gòu)于上海聯(lián)合食品添加劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑與儀器

Sanyo MIR153型高精度培養(yǎng)箱(日本三洋公司)，721型分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)，TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)Food Technology Corporation公司);S560便攜式色差儀型(美國(guó) Microptix Corporation公司);Olympus CX41顯微鏡(日本Olympus公司);202型手搖式切片機(jī)(上海醫(yī)械專機(jī)廠)。

1.3 樣品處理和試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將南極磷蝦按文獻(xiàn)［6］方法進(jìn)行解凍，取完整無(wú)黑頭的南極磷蝦浸泡在不同濃度的復(fù)合保鮮劑中(4-HR:山梨糖醇:混合磷酸鹽質(zhì)量比為0.1∶15∶7)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1，并按因素水平設(shè)計(jì)對(duì)南極磷蝦進(jìn)行浸泡?？瞻捉M選擇相同預(yù)冷卻溫度的蒸餾水進(jìn)行浸泡。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平取值Table 1 Factors and levels in Box-Behnken design

1.4 貯藏實(shí)驗(yàn)

將經(jīng)保鮮劑浸泡處理后的南極磷蝦取出進(jìn)行感官評(píng)分。同時(shí)，將取出后的南極磷蝦密封后置于(2±0.2)℃條件下進(jìn)行貯藏，以感官拒絕時(shí)中止貯藏實(shí)驗(yàn)，記錄貯藏時(shí)間。綜合評(píng)分按公式(1)和(2)進(jìn)行計(jì)算，從而優(yōu)化及確定南極磷蝦保鮮劑工藝參數(shù)。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)分

選擇8名經(jīng)感官訓(xùn)練的感官測(cè)評(píng)人員根據(jù)文獻(xiàn)［4］方法，采用當(dāng)場(chǎng)打分的方式，以南極磷蝦色澤、氣味、彈性和體表為評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)分規(guī)則見表2。滿分為20分，10分以下為感官拒絕。

表2 南極磷蝦感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criterion for evaluation on sensory characteristics of Antarctic krill

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

運(yùn)用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，采用TPA模式對(duì)試樣進(jìn)行硬度、內(nèi)聚力、彈性、咀嚼性等物性指標(biāo)測(cè)定，參數(shù)設(shè)定:P/5柱形探頭，測(cè)試速度為正向50 mm/min，反向30 mm/min，應(yīng)變量為50%，負(fù)載單元為10 000 N，同時(shí)采用燕尾剪切探頭對(duì)試樣進(jìn)行剪切試驗(yàn)。

1.5.3 色澤及顏色測(cè)定

運(yùn)用色差儀對(duì)樣品肌肉組織進(jìn)行測(cè)定。同時(shí)運(yùn)用便攜式色差儀對(duì)南極磷蝦肌肉RGB值進(jìn)行測(cè)定，其中，R表示紅，G表示綠，B表示藍(lán)。

1.5.4 肌肉組織切片制備

隨機(jī)選取無(wú)黑頭、組織無(wú)損傷的南極磷蝦，平均體長(zhǎng)為5.0～6.5 cm。取出驗(yàn)證組和空白組南極磷蝦肌肉并固定于Bouin氏液里，固定15 min，進(jìn)行乙醇梯度洗脫，石蠟包埋，5 ～7 μm連續(xù)切片，HE染色，實(shí)驗(yàn)結(jié)果置于Olympus雙目顯微鏡下(10×10)觀察并拍照。

2 結(jié)果與分析

2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

根據(jù) Box-Benhken 模型設(shè)計(jì)及原理［7－8］，以保鮮劑濃度、浸泡時(shí)間及浸泡溫度為因素，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示。利用Design Expert 8.0.6.0對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析及方差分析，擬合得到回歸方程為:綜合得分=26.128+0.131 25A+0.467 5B+0.446 25C－1.077 5AB－0.795AC－0.007 5BC －0.961 5A2－1.434B2－1.921 5C2。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Design matrix and experiment results of response surface method

表4 回歸方程的方差分析結(jié)果Table 4 Results of analysis of variance on the established regression model

表4是回歸方程的方差分析結(jié)果。如表4所示，回歸模型的相關(guān)系數(shù)為R2=0.913 0，這說(shuō)明回歸方程因變量和自變量之間線性關(guān)系顯著。在因素選擇水平范圍內(nèi)，二次項(xiàng)B2和C2對(duì)工藝效果的影響顯著，交互作用不顯著。對(duì)南極磷蝦復(fù)配保鮮劑工藝建立的回歸模型效果顯著(P＜0.05)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與模型不相符情況不顯著(P＞0.05)，這表明方程對(duì)實(shí)驗(yàn)的擬合效果好，模型選擇正確，實(shí)驗(yàn)方法可靠。

2.2 響應(yīng)面分析及最佳工藝參數(shù)確定

圖1～圖3是通過(guò)模型方程所做的相應(yīng)面和等高線。浸泡溫度對(duì)南極磷蝦復(fù)配保鮮劑工藝作用效果起顯著作用，其次是浸泡時(shí)間，這與方差分析的結(jié)果一致。通過(guò)Design Expert 8.0.6分析得模型最佳工藝:A= －0.10，B=0.22，C=0.14，即保鮮劑濃度為21.80 g/L，浸泡溫度為 6.1℃，浸泡時(shí)間 6.56 min。在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，綜合評(píng)分平均分為26.85，這與理論值基本相符。

圖1 保鮮劑濃度與浸泡時(shí)間對(duì)綜合得分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.1 Response surface and contour of effects of concentration of preservative and soaking period on comprehsive score

圖2 浸泡溫度與浸泡時(shí)間對(duì)綜合得分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.2 Response surface and contour of effects of soaking temperature and period on comprehensive score

圖3 保鮮劑濃度與浸泡溫度對(duì)綜合得分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.3 Response surface and contour of effects of concentration of preservative and soaking temperature on comprehensive score

2.3 最佳工藝條件驗(yàn)證

通常情況下，保鮮劑效果被認(rèn)為是與濃度呈相關(guān)性的。然而高濃度保鮮劑對(duì)感官評(píng)分產(chǎn)生一定影響，特別是4-HR濃度對(duì)南極磷蝦的顏色和氣味的影響顯著。同時(shí)，南極磷蝦品質(zhì)變化與腐敗性質(zhì)較其他海捕蝦有區(qū)別。因此，采用貯藏時(shí)間和感官評(píng)分作為保鮮劑效果綜合評(píng)定指標(biāo)是有一定的意義的。

為了進(jìn)一步考察回歸模型的實(shí)用性和真實(shí)性。采用實(shí)驗(yàn)最佳工藝條件，即將南極磷蝦在濃度為21.8 g/L保鮮劑條件下，以6.1℃條件下浸泡6.56 min，撈出瀝干，以質(zhì)構(gòu)、色澤及肌肉組織切片為指標(biāo)，對(duì)南極磷蝦復(fù)配保鮮劑工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證。表5是最佳工藝條件下南極磷蝦質(zhì)構(gòu)結(jié)果。如表5所示，驗(yàn)證組南極磷蝦的硬度、彈性和剪切力均較空白組高。由于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可以正確反映出食品品質(zhì)［9］。通過(guò)對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定，說(shuō)明復(fù)配保鮮劑工藝條件對(duì)南極磷蝦品質(zhì)有一定的保證。

表5 最佳工藝條件下南極磷蝦質(zhì)構(gòu)結(jié)果Table 5 Texture analysis results of Antarctic krill under optimal technology

根據(jù)格拉斯曼定律，人的視覺對(duì)的感知主要取決于紅(R)、綠(G)、藍(lán)(B)這3種顏色，通過(guò)對(duì)顏色的認(rèn)知，并加以圖像化、數(shù)字化的信息表現(xiàn)出來(lái)，這樣可以直觀地分析食品的色澤和品質(zhì)［10］。表6是最佳工藝條件下南極磷蝦的色澤結(jié)果。如表6所示，驗(yàn)證組與空白組RGB值相差不大，經(jīng)計(jì)算機(jī)圖像處理后發(fā)現(xiàn)驗(yàn)證組顏色較空白組鮮艷，呈粉紅色，這可能與4-HR的添加有一定原因。但經(jīng)感官評(píng)定小組感官評(píng)分后，驗(yàn)證組評(píng)分較空白組高。同時(shí)，經(jīng)色差儀對(duì)南極磷蝦L*、a*和b*測(cè)定發(fā)現(xiàn)，驗(yàn)證組指標(biāo)均高于空白組，這說(shuō)明驗(yàn)證組感官更容易被接受。

表6 最佳工藝條件下南極磷蝦色澤結(jié)果Table 6 Results of Color of Antarctic krill under optimal technology

圖4是南極磷蝦肌肉組織切片顯微鏡觀察結(jié)果。其中圖4中的A和a圖分別為空白組和驗(yàn)證組的南極磷蝦橫切圖;圖4中的B、C和b、c分別代表空白組和驗(yàn)證組的南極磷蝦縱切圖。如圖4所示，空白組的橫切圖肌肉組織結(jié)構(gòu)較驗(yàn)證組松散，肌肉纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)斷裂，局部出現(xiàn)組織不完整情況，然而驗(yàn)證組南極磷蝦橫切圖肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密，肌肉纖維清晰、緊密，結(jié)構(gòu)完整;空白組縱切圖肌肉組織較驗(yàn)證組差別不顯著，但肌肉紋理仍較驗(yàn)證組模糊，局部組織結(jié)構(gòu)不完整。這說(shuō)明復(fù)配保鮮劑和工藝條件均對(duì)南極磷蝦品質(zhì)保持有一定作用。

圖4 南極磷蝦肌肉組織切片顯微鏡觀察結(jié)果注:A，B，C組為空白組;a，b，c組為驗(yàn)證組;A和a為橫切，其他為縱切Fig.4 Observation results of muscle slices of Antarctic krill under microscope Note:A，B and C represent control group，while a，b and c represent testing group，A and a represent trans-section，the rest represent vertical section

3 結(jié)論

采用響應(yīng)面方法，模擬工廠化生產(chǎn)，對(duì)南極磷蝦復(fù)配保鮮劑的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，得出南極磷蝦復(fù)配保鮮劑工藝參數(shù)條件為，保鮮劑濃度21.80 g/L，浸泡溫度6.1℃，浸泡時(shí)間6.56 min。在此條件下，實(shí)際綜合得分最高，實(shí)際測(cè)量結(jié)果與理論值接近，這說(shuō)明回歸模型選擇正確，方法可靠。同時(shí)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)、色差和組織切片對(duì)回歸模型的真實(shí)性和實(shí)用性進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示驗(yàn)證組測(cè)定結(jié)果好于空白組，具有一定的研究和推廣價(jià)值。

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