張雪峰

摘 要：以切分哈密瓜為試材，對(duì)能較好保持切分哈密瓜品質(zhì)的綜合保鮮技術(shù)進(jìn)行篩選。結(jié)果表明，哈密瓜要在冰水混合物中預(yù)冷4 h、消毒采用0.21%NaClO（pH值6.5）5 min、紫外照射30 min，采用這種綜合保鮮技術(shù)可以使切分哈密瓜貨架期從3 d提高到7 d，在貯存的第7 天，其微生物總數(shù)<795 CFU·g-1，硬度為6.87 kg·cm-2，有哈密瓜芳香氣味，并保持切分哈密瓜的VC含量。

關(guān)鍵詞：切分哈密瓜；保鮮；篩選

中圖分類號(hào)：S652.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.05.009

目前在歐洲、美國、日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)鮮切果蔬已經(jīng)實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化、規(guī)范化生產(chǎn)，產(chǎn)品大量進(jìn)入食品商店和超市。據(jù)報(bào)道，美國等西方發(fā)達(dá)國家鮮切果蔬的消費(fèi)已經(jīng)占果品、蔬菜消費(fèi)的1/3[1]。在我國，鮮切果蔬生產(chǎn)剛剛起步，加工規(guī)模比較小。哈密瓜經(jīng)過切分處理后，芳香氣味很快散失，而且其組織也會(huì)在短時(shí)間內(nèi)透明化，另外由于哈密瓜的含糖量較高，切分瓜塊微生物數(shù)量快速上升，影響切分哈密瓜技術(shù)的推廣和應(yīng)用。因此，迫切需要一套既能夠控制哈密瓜微生物數(shù)量，又能夠保持切分哈密瓜原有風(fēng)味的系統(tǒng)保鮮抑菌技術(shù)。

1 材料和方法

1.1 材 料

供試哈密瓜產(chǎn)于新疆、內(nèi)蒙地區(qū)，品種為‘皇后。

1.2 方 法

1.2.1 化學(xué)抑菌 將切分后的哈密瓜片分別采用100 mL·L-1次氯酸鈉，25 mL·L-1二氧化氯，5 mL·L-1二氧化氯，1 g·L-1檸檬酸，4 g·L-1檸檬酸，1 g·L-1山梨酸鉀、對(duì)照（用清水）來清洗，1 min后取出，每個(gè)處理用15塊大小為2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，清洗后吹干包裝，放入4 ℃的冰箱中，于3，5，7，9 d后觀察記錄哈密瓜切片的霉片數(shù)，以及口感變化。

1.2.2 紫外輻照 整瓜的處理和切分過程同上，采用的紫外燈波長為234 nm，燈的功率為20 W，在紫外照射箱中進(jìn)行，共設(shè)4個(gè)處理，即輻照30，45，60 min，以不照射為對(duì)照，每個(gè)處理用8塊大小為2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，輻照距離為30 cm，于3，5，7，9 d取樣檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 化學(xué)抑菌方法篩選結(jié)果

由表1可見，化學(xué)防腐方法可有效抑制切分哈密瓜的腐爛，其中1 g·L-1山梨酸鉀的防腐效果最佳，在貯存的前7 d沒有一塊有霉點(diǎn)，可以在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。4 g·L-1的檸檬酸也能較好地控制微生物的生長，但是經(jīng)品嘗發(fā)現(xiàn)它嚴(yán)重地影響哈密瓜的風(fēng)味，使其明顯變酸。而1 g·L-1檸檬酸對(duì)切分哈密瓜微生物的控制沒有明顯作用。25 mL·L-1二氧化氯對(duì)控制微生物的生長也有一定作用，但是二氧化氯的氧化性較強(qiáng)，使切分哈密瓜有明顯的漂白現(xiàn)象，因此不宜使用。100 mL·L-1次氯酸鈉對(duì)切分哈密瓜微生物的控制效果一般，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)它對(duì)切分哈密瓜的色澤也有一定的漂白作用，因此應(yīng)用受到一定的限制。

通過表2可見，防腐處理對(duì)切分哈密瓜口感的保持沒有作用，而且有些防腐劑還會(huì)破壞哈密瓜的風(fēng)味。在上述幾種防腐劑中，高濃度的檸檬酸破壞了哈密瓜的風(fēng)味，山梨酸鉀對(duì)口感沒有影響，二氧化氯和次氯酸鈉破壞了切分哈密瓜的色澤，對(duì)口感也有一定破壞，在處理后如立即食用，有一定的氯味。

3.2 紫外輻照的篩選結(jié)果

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，切分哈密瓜經(jīng)紫外輻照，能較好地防止微生物的生長，其控制微生物的效果和山梨酸鉀的效果相當(dāng)，而且紫外照射不會(huì)在切分哈密瓜中有殘留，因此，紫外輻照是一種較好的控制切分哈密瓜微生物的方法，為找到最佳的輻照劑量，對(duì)切分哈密瓜的細(xì)菌進(jìn)行了記數(shù)，其結(jié)果如圖1，對(duì)照在貯藏的第5天中細(xì)菌的總數(shù)就大于3 000 CFU·g-1，并且可見有較小的霉點(diǎn)，輻照60，45 min的哈密瓜，細(xì)菌量增加都比30 min快，輻照60 min的哈密瓜片透明化也較嚴(yán)重，因此認(rèn)為，這可能是由于輻照計(jì)量過大，對(duì)細(xì)胞膜造成了一定的損傷，從而使組織更易于受到微生物的感染和滋生，30 min的防腐效果較好，在貯存的第9天其細(xì)菌的數(shù)量低于3 000 CFU·g-1，具有較好的防腐效果。

3 討 論

醋酸、苯甲酸、次氯酸鈉、山梨酸及其鹽類、H2O2等可有效抑制微生物生長繁殖，在生產(chǎn)上，常在清洗液中加入防腐劑，進(jìn)行清洗處理[2]。陸勝民[3]使用次氯酸鈉、雙氧水及氯化鈣分別處理切分萵苣，其中，100 mg·kg-1NaClO浸泡3 min的貯藏效果最好。高翔等[4]輻照鮮切西洋芹，結(jié)果表明，輻照劑量為1 kGy，可有效控制微生物繁殖，使細(xì)菌數(shù)降低2個(gè)數(shù)量級(jí)；霉菌和酵母菌降低1個(gè)數(shù)量級(jí)；大腸菌群未檢出；同時(shí)大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力較對(duì)照降低60個(gè)單位；各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)良好，貯藏至第6天，VC含量高于對(duì)照15%；感官品質(zhì)優(yōu)良。但采用輻照方法來保鮮切分果蔬時(shí)應(yīng)注意：由于不同的果蔬具有不同的輻照耐受性，當(dāng)輻照劑量超過一定值，會(huì)造成細(xì)胞膜的損傷。本試驗(yàn)所采用1 g·L-1的山梨酸鉀，能較好地控制微生物的生長，使其在貯存的第9天腐爛率為0，是最佳的化學(xué)防腐劑。其中，4 g·L-1的檸檬酸防腐效果也不錯(cuò)，但是它嚴(yán)重地影響了風(fēng)味，不宜使用。紫外照射能較好地控制切分哈密瓜的微生物，其中輻照30 min的效果最好，在貯存的第9天切分哈密瓜的總細(xì)菌數(shù)為1 880 CFU·g-1，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于法國規(guī)定的鮮切蔬菜保持良好品質(zhì)的微生物標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)菌總數(shù)<5×105）。食用起來是安全可靠的。本試驗(yàn)在采用輻照45，60 min時(shí)，防腐效果較差，這很有可能是照射的劑量過大，造成了細(xì)胞膜的損傷，從而使細(xì)胞更易于感染微生物。

由于鮮切果蔬為即食產(chǎn)品，來自生物的天然防腐劑的研究和應(yīng)用，便日益受到重視[5-8]。近年來，經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌的代謝物細(xì)菌素或類細(xì)菌素，能有效地抑制鮮切果蔬中嗜水氣單胞菌和單核李氏桿菌等有害微生物的生長[9-10]。Vescovo等[11]成功地應(yīng)用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐劑的防治成本高和防治效果較單一，所以目前的應(yīng)用受到較大的限制。

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