許小軒

中國(guó)是個(gè)講文化的國(guó)度，尤其近十幾年更甚。喝茶有茶文化，飲酒有酒文化，飲食呢，更是被包裝得博大精深。按照專家學(xué)者的理論，中國(guó)人所說(shuō)的“吃”，早已不僅僅只是一日三餐解渴充饑了，它往往還蘊(yùn)含著人們認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。只是如我這般升斗小民，要領(lǐng)略到菜肴美味中文化的魅力卻還需要一定的機(jī)遇。

1997年我出差去興國(guó)，與當(dāng)時(shí)的縣社聯(lián)主席胡玉春一見(jiàn)如故，成為了好朋友。他請(qǐng)我去吃“四星望月”，說(shuō)店老板的母親便是當(dāng)年給毛澤東烹制“四星望月”的主廚，傳承的是正宗手藝，可以讓我品嘗到地道客家菜的滋味。在老銜的矮屋，我舉箸品菜，粉蒸魚(yú)鮮辣嫩香的滋味由舌尖向齒頰延伸，溫柔地慰藉著味覺(jué)，并直達(dá)記憶深處……或許，只有客家人才能做出這樣的美味？看桌上幾道簡(jiǎn)單的菜肴里，卻感覺(jué)融進(jìn)了客家人道不清說(shuō)不完的中原情結(jié)，可以令人感受到客家人在歲月中蓽路襤縷……贛南客家的飲食習(xí)慣中，葷素搭配皆可以粉蒸，農(nóng)家亦飯亦菜，既省工又省時(shí)。在興國(guó)，竹編的蒸籠被稱為粉蒸床，做粉蒸菜先用蔬菜葉打底，放上厚厚一層伴好調(diào)料的芋頭、籮卜或米粉絲，爾后薄薄鋪上魚(yú)肉、豬肉，或是其他葷菜，澆上糊汁，等起鍋前再灑一把蔥花便可食用。與別地不同的是：客家做的粉蒸菜藏芡，輔以辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，并配以對(duì)火候的精到把握，才有如此鮮嫩的美妙滋味。

在這樣一個(gè)有著特定背景的小店，我和胡玉春對(duì)酌淺飲，他告訴我：粉蒸菜，興國(guó)的客家人都會(huì)做。家里來(lái)客，主人多半便是做一個(gè)大大的粉蒸床，再炒幾個(gè)小菜。1929年4月，毛澤東從江口來(lái)到興國(guó)，當(dāng)時(shí)興國(guó)縣共產(chǎn)黨負(fù)責(zé)人陳奇涵與胡燦等人湊錢請(qǐng)他在黃隆順客棧打牙祭，吃的便是粉蒸魚(yú)，以及梅菜扣肉、魚(yú)絲、雪豆、春筍炒臘肉。當(dāng)時(shí)，毛澤東見(jiàn)桌上擺上個(gè)圓竹蒸籠，周圍四碟小菜，覺(jué)得很新奇，嘗了魚(yú)塊后，又辣又鮮的滋味很合他的湖南口味，不禁連連稱贊。吃了一陣，毛澤東問(wèn)：“這菜叫個(gè)么子名？”胡燦回答：“是家常菜，沒(méi)啥名字?！标惼婧涌诘溃骸胺彩旅叛皂?，這桌菜請(qǐng)毛委員起個(gè)雅名如何？”毛澤東沉思片刻，饒有風(fēng)趣地用手中竹筷拂著蒸籠比劃著說(shuō)：“這是一個(gè)大的團(tuán)圓月嘛?！苯又种噶酥?個(gè)小菜繼續(xù)說(shuō)：“這是4顆星星。4個(gè)小盤子圍著個(gè)大蒸籠，就像星星圍著月亮，我看就叫‘四星望月好不好？”眾人被他的奇妙聯(lián)想折服，紛紛叫好。

從此，只要說(shuō)起贛南，我就會(huì)想起那里的粉蒸菜，就會(huì)想起“四星望月”的故事。當(dāng)然，每次來(lái)到興國(guó)，自然抵御不了粉蒸菜的誘惑，粉蒸魚(yú)、粉蒸肉、粉蒸豆腐等等總要饕餮一番。以后不斷聽(tīng)到這套客家風(fēng)味菜的消息，知道“四星望月”不僅載入了中國(guó)名菜譜，還走上的中南海的國(guó)宴席，尤其近年來(lái)隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，“四星望月”在北京、上海、廣州等大城市占有一席之地，還由興國(guó)的臺(tái)屬帶到了臺(tái)灣、香港。我看過(guò)央視二套、四套播出的關(guān)于“四星望月”的節(jié)目，知道為毛澤東做“四星望月”的廚師叫梅春鳳，還知道她的兒子黃九華借助“四星望月”的名氣，以及母親為毛澤東烹飪“四星望月”的經(jīng)歷與傳承的廚藝，成功地創(chuàng)辦了“品祿園”酒店，而傳承梅春鳳手藝的兒媳凌春連也已經(jīng)成為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。由此，“四星望月”已經(jīng)超越菜肴美味的自身，在歲月中獲得了極為深刻的內(nèi)涵與更為積極的社會(huì)意義。

不久前，胡玉春來(lái)電話說(shuō)還請(qǐng)我吃“四星望月”，就在品祿園。去興國(guó)后，凌春連親自掌廚烹制了粉蒸魚(yú)和四個(gè)小菜，滋味似比十幾年前更鮮美。現(xiàn)任總經(jīng)理黃濤是梅春鳳“四星望月”第三代傳人，他說(shuō)：傳承要有承前啟后的精神。我們不僅要繼承、創(chuàng)新‘四星望月的廚藝，不斷調(diào)配開(kāi)發(fā)適應(yīng)多種口味的‘四星望月，還要承接、光大‘四星望月中蘊(yùn)含的文化積淀，力求使品祿園的餐飲體現(xiàn)精、美、情、禮，使環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一……”這餐飯賓主盡歡，至今想起，齒頰之間仍然留有粉蒸魚(yú)的鮮辣余香。