潘璐璐 李素美 王玉等

作者簡(jiǎn)介：潘璐璐（1988-），女，在讀碩士研究生，主要從事茶樹(shù)抗寒育種研究。

通訊作者：丁兆堂（1964-），男，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事茶樹(shù)遺傳育種與茶樹(shù)抗寒生理研究。

摘要：芽葉發(fā)酵性能是判斷茶樹(shù)品種適制性的一個(gè)重要方法。本研究以“黃山群體種”自然雜交后代102份茶樹(shù)單株幼苗為材料，通過(guò)氯仿發(fā)酵試驗(yàn)測(cè)定各單株的發(fā)酵性能，同時(shí)測(cè)定生化成分含量，綜合評(píng)價(jià)了各單株的適制性。結(jié)果表明：不同茶樹(shù)單株芽葉發(fā)酵性能與生化成分含量存在較大差異。依據(jù)氯仿發(fā)酵性能得分預(yù)測(cè)有18份單株適制紅茶，依據(jù)生化成分含量預(yù)測(cè)有8份單株適制紅茶，而只有“0927”和“0942”為這兩種方法共同篩選的適制紅茶的單株?？梢?jiàn)兩種方法得出的結(jié)果有較大差異，氯仿發(fā)酵法不能作為單一的判斷茶樹(shù)單株適制性的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：茶樹(shù)；適制性；氯仿；發(fā)酵

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2013）06-0020-05

茶樹(shù)品種的適制性是反映良種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)[1]。茶葉品質(zhì)雖受多種因素限制，但決定性因素為茶樹(shù)品種[2]。不同茶樹(shù)良種的種性特點(diǎn)以及生理生化特性存在著一定的差異，因此，各品種的茶類(lèi)適制性也不盡相同，如茶多酚含量高的適制紅茶，酚氨比低的適制綠茶，葉形小的適制針形茶和扁茶，節(jié)間短、葉片厚的適制烏龍茶[3，4]。對(duì)茶樹(shù)育種材料的品質(zhì)進(jìn)行間接鑒定的方法有：芽葉性狀、生化成分測(cè)定和發(fā)酵性觀察。據(jù)研究，鮮葉發(fā)酵性能與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，利用氯仿熏蒸一、二片嫩葉能迅速鑒別發(fā)酵性能的優(yōu)劣[5]。茶葉的發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是茶葉內(nèi)含組分的氧化，氯仿試驗(yàn)利用飽和的氯仿蒸氣破壞鮮葉的細(xì)胞活力，使分布在液泡中的多酚類(lèi)物質(zhì)與細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的多酚氧化酶（PPO）接觸而發(fā)生氧化，使鮮葉變色，變色越快且越紅者，其發(fā)酵性能越強(qiáng)，預(yù)測(cè)越適制紅茶[6]。

Samderson（1963） 提出了用氯仿鑒定紅茶發(fā)酵性能的簡(jiǎn)易方法[7]。沈丹玉等[6]以茶鮮葉生化成分的差異預(yù)測(cè)其發(fā)酵性能并與紅茶發(fā)酵效果進(jìn)行相關(guān)性研究，發(fā)現(xiàn)鮮葉大部分生化成分之間具有顯著或極顯著的相關(guān)性，發(fā)酵性能得分與多種生化成分都呈極顯著相關(guān)。目前關(guān)于茶樹(shù)芽葉發(fā)酵性能的研究較少，且大多集中在以制成成品茶來(lái)評(píng)價(jià)其適制性，這不僅耗時(shí)且浪費(fèi)種質(zhì)材料。本研究利用氯仿發(fā)酵法檢驗(yàn)不同茶樹(shù)單株芽葉的發(fā)酵性能，預(yù)測(cè)其適制性，并通過(guò)測(cè)定各單株的生化成分判斷其適制性，比較兩種方法的結(jié)果，選出適制紅茶的單株。

1 材料與方法

11 供試材料

2012年春季從青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉研究所日照實(shí)驗(yàn)基地的“黃山群體種”雜交后代中選擇長(zhǎng)勢(shì)良好、未受過(guò)凍害的102份單株，其中以浙農(nóng)117、平陽(yáng)特早、瑞雪為對(duì)照。

12 試驗(yàn)方法

121 發(fā)酵性能測(cè)試 采3片（相當(dāng)于3次重復(fù)）待測(cè)品種頂芽第一葉，放入密閉的充滿飽和氯仿蒸氣的容器中（在培養(yǎng)皿中放入濾紙，在濾紙上滴5 ml氯仿，放入鮮葉，蓋上蓋）。1～2 h后觀察葉色，根據(jù)變色程度給每個(gè)葉片打分，取3個(gè)葉片的平均值為最終結(jié)果。

122 茶樹(shù)鮮葉生化成分測(cè)定 采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，水浸出物采用GB/T8305-2002法，茶多酚采用GB/T8313-2002法，游離氨基酸采用GB/T8314-2002法，咖啡堿采用GB/T8312-2002法。

2 結(jié)果與分析

21 不同單株發(fā)酵性能比較

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的特征性工序。通過(guò)對(duì)各個(gè)單株發(fā)酵性能進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)102份單株發(fā)酵性能得分從17到50分不盡相同（表1），得分在37及以上的單株有18份，包括0208、0703、0802、0702、0942、0202、0404、0803、0917、0926、0932、0106、0204、0711、0906、0914、0927、0928。

22 不同單株芽葉遇氯仿變色程度分析

在同樣濃度的氯仿及同樣的時(shí)間處理下，不同茶樹(shù)單株的葉片變色快慢與顏色深淺都有較大差異，容易區(qū)分辨認(rèn)。從圖1可以看出，單株0802變色快，顏色深，適制紅茶；單株0201變色慢，處理2 h仍能保持一定的綠色，適制綠茶；而單株0105的變化介于0802和0201之間。

A、 B、C分別為根據(jù)發(fā)酵性能預(yù)測(cè)適制紅茶、紅綠兼制、適制綠茶的單株芽葉；1、2、3、4分別是處理時(shí)間為0、05、1、2 h的樣品。

23 不同單株發(fā)酵性能聚類(lèi)分析

根據(jù)單株發(fā)酵性能得分，采用類(lèi)平均法聚類(lèi)，可以將102份單株分為三大類(lèi)（圖2）。第一類(lèi)共18個(gè)單株，發(fā)酵性能得分在37～50之間；第二類(lèi)共48個(gè)單株，發(fā)酵性能得分在27～33之間；第三類(lèi)共36個(gè)單株，發(fā)酵性能得分在23～27之間。第一類(lèi)群?jiǎn)沃甑陌l(fā)酵性能相對(duì)最強(qiáng)，預(yù)測(cè)該類(lèi)材料適制紅茶；第二類(lèi)發(fā)酵性能一般，可以兼制紅茶和綠茶；第三類(lèi)發(fā)酵性能不好，適制綠茶。

24 不同單株芽葉生化成分的比較

大量研究表明，鮮葉生化成分與茶葉發(fā)酵性能有密切關(guān)系，并肯定了生化成分可以作為發(fā)酵性能的預(yù)測(cè)指標(biāo)之一。酚氨比值是研究品種適制性的重要指數(shù)，酚氨比低的（<8）一般適制綠茶，酚氨比高的（>15）一般適制紅茶，居中的為紅綠茶兼制型。若用酚氨比較大的茶樹(shù)品種加工成綠茶，往往滋味苦澀，用酚氨比較小的茶樹(shù)品種加工成紅茶，則滋味淡薄[8]。

從表2可以看出，酚氨比低于8的單株有17份；高于15的單株有8份，分別為0927、0933、0101、0512、0942、0405、0920，平陽(yáng)特早；其余77份介于兩者之間，可能為紅綠茶兼制的資源。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)通過(guò)氯仿發(fā)酵試驗(yàn)篩選出適制紅茶的單株18個(gè)，發(fā)酵性能得分在37分及以上，具有遇氯仿氣體變色快及變色深的特點(diǎn)；適制綠茶的單株36個(gè)；紅綠茶兼制的單株48個(gè)。

在茶葉生化成分中，茶多酚、氨基酸對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大，其含量和比值在一定程度上決定茶類(lèi)的適制性[9]。本試驗(yàn)依據(jù)酚氨比篩選出8份單株適制紅茶，其中0927和0942的發(fā)酵性能得分在37以上。

綜上所述，氯仿發(fā)酵法與測(cè)定生化成分所得出的結(jié)果有較大差異，僅0927和0942為兩種方法共同篩選出的適制紅茶的單株，其他單株則沒(méi)有得到一致的結(jié)果。這可能是因?yàn)槟壳盎瘜W(xué)鑒定法仍然處于試驗(yàn)階段，單一應(yīng)用氯仿測(cè)定的鮮葉發(fā)酵性能或根據(jù)化學(xué)成分含量的多少來(lái)確定鮮葉的適制性都是不可靠的，有待實(shí)際應(yīng)用的進(jìn)一步驗(yàn)證。參 考 文 獻(xiàn)：

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