王藝錦　陳澄　潘俊麗等

摘 要：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了菠菜薏米保健面包的最佳配方：以面粉為基準(zhǔn)，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分別為12%，6%，16%。在此工藝下制得的面包，感官品質(zhì)優(yōu)良，香味濃郁。

關(guān)鍵詞：菠菜；薏米；面包；最佳配方

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.06.004

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。面包的口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛(ài)[1]。

菠菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，能供給人體多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；其所含鐵質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。菠菜中所含微量元素物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖的作用，既抗衰老又能增強(qiáng)青春活力[2]。

在中國(guó)，薏米一直被認(rèn)為是很有價(jià)值的藥食兼有的保健食品[3]。薏米所含的蛋白質(zhì)為禾本科植物種子中最高，并且其礦物質(zhì)、維生素B1、B2、E等亦均為普通白米的數(shù)倍之多，所以能夠有效地促進(jìn)新陳代謝，治療維生素、礦物質(zhì)不足所引起的疾病[4-5]。近年來(lái)，隨著保健食品的風(fēng)行，在國(guó)外，特別是日本，開(kāi)發(fā)薏米食品較為深入和廣泛，利用薏米生產(chǎn)出了很多保健產(chǎn)品。

筆者將菠菜和薏米添加到面包中，制備出一種新型的保健面包，使面包營(yíng)養(yǎng)更全面、均衡，能夠?yàn)槿梭w提供較為完善的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，滿(mǎn)足現(xiàn)代人的需求。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、雞蛋、水、面包改良劑、鹽、起酥油、奶油，皆為市售食用級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、打蛋器、和面機(jī)、烤箱、發(fā)酵箱、榨汁機(jī)、磨粉機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理：選取新鮮的菠菜葉，經(jīng)過(guò)清洗破碎后，用榨汁機(jī)將其制成漿液，過(guò)濾取汁備用。選取色澤白、完整、雜質(zhì)少的薏米，去除雜質(zhì)后用清水洗凈，干燥完全后碾磨成粉狀。酵母粉需用30 ℃水活化。打面：將所需材料（黃油除外）按一定比例攪拌均勻后，投入和面機(jī)中（500 g高筋面粉中需加入蛋液40 g，奶粉24 g，面包改良劑2.5 g，鹽5 g，溫水250 g）。先慢速和面3～5 min至添加料成糊狀后，以中速和面5～10 min，至材料基本成團(tuán)狀。再加入所需量的黃油（500 g高筋面粉中需加入黃油50 g），中速和面8～10 min，至面筋完全擴(kuò)展、面團(tuán)可以?xún)墒州p拉出薄膜狀。面團(tuán)理想溫度為26 ℃。發(fā)酵：將醒發(fā)室溫度控制在36～40 ℃，相對(duì)濕度為80%～85%，pH值控制在5～6，發(fā)酵90～100 min[6]。整型：將發(fā)酵完善的面包坯揉成直徑大約為6～8 cm的長(zhǎng)條形，然后分割成若干約100 g的小面團(tuán)，揉搓成光滑細(xì)膩的球形，靜置5 min。烘烤：將烤箱頂火調(diào)為120 ℃，底火調(diào)為160 ℃進(jìn)行預(yù)熱。預(yù)熱完成后放入面包坯，頂火調(diào)為160 ℃，底火200 ℃，烘烤約5 min，待面包變?yōu)榈S色后取出，在其表層刷蛋液，再進(jìn)行烘烤，至面包有光澤變?yōu)榻裹S色即可[7]。面包烤熟后立即取出、冷卻。

1.3.3 面包最佳配方單因素試驗(yàn) 薏米添加量為0，白砂糖添加量為10%，菠菜汁的添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別進(jìn)行評(píng)分。菠菜汁添加量為0，白砂糖添加量為10%，薏米的添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別進(jìn)行評(píng)分。在薏米添加量為0，菠菜汁添加量為0的情況下，白砂糖的添加量分別為4%，8%，12%，16%，20%，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別進(jìn)行評(píng)分。

1.3.4 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素，按照L9（33）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分法為指標(biāo)，確定菠菜薏米面包的最佳配方。

1.3.5 感官評(píng)價(jià) 依據(jù) GB/T20981-2007中的要求并稍作修改，分別評(píng)價(jià)了菠菜薏米保健面包的彈性、色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、咀嚼性、氣味等6個(gè)方面。將面包置于干凈整潔白瓷盤(pán)中，目測(cè)檢查形態(tài)和色澤； 然后以餐刀按4分法切開(kāi)觀察內(nèi)部組織，品嘗滋味與口感，作出評(píng)價(jià)。每組樣品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[8-9]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.6 理化檢驗(yàn) 水分、酸度、蛋白質(zhì)、脂肪的測(cè)定按國(guó)家規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.3.7 微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定按GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)部分進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 菠菜汁添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響 菠菜具有特殊的清香，因此，菠菜汁添加量的多少對(duì)面包的風(fēng)味有影響。由表2可知：隨著菠菜汁添加量的增加，面包的品質(zhì)也隨之提高；在超過(guò)10%時(shí)，面包品質(zhì)有所下降。所以，在菠菜汁添加量為10%時(shí)，面包品質(zhì)達(dá)到最好。

2.1.2 薏米添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響 薏米添加量的多少，直接決定面包的口感好壞。由表3可知，在薏米添加量為10%時(shí)，面包品質(zhì)達(dá)到最好。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)面包質(zhì)構(gòu)影響 白砂糖在面包中的應(yīng)用，除了上色、改善風(fēng)味以外，還可以為酵母提供碳源，供酵母生長(zhǎng)產(chǎn)氣。但由于糖溶液有很高的滲透壓，因此，過(guò)多地使用會(huì)明顯抑制酵母的生長(zhǎng)，所以一般用量不宜超過(guò)20%[10]。在本試驗(yàn)中，白砂糖添加量為12%時(shí)，面包品質(zhì)達(dá)到最好（表4）。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表5。由正交試驗(yàn)結(jié)果（表6）可知，RB>RC>RA，即影響菠菜薏米保健面包品質(zhì)的主要因素是薏米的添加量，其次是白砂糖的添加量。以面粉為基準(zhǔn)，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分別為12%，6%，16%時(shí)，面包的品質(zhì)最好。

2.3 菠菜薏米保健面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo) 在試驗(yàn)所得最優(yōu)配方組合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡綠色，細(xì)膩松軟、香氣濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

2.3.2 理化檢驗(yàn) 分別從水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和酸度4個(gè)方面進(jìn)行測(cè)定面包的理化指標(biāo)。其檢驗(yàn)結(jié)果為：水分11.82%、蛋白質(zhì)7.91%、脂肪0.53%、酸度<40 T。

2.3.3 微生物檢驗(yàn) 檢驗(yàn)菠菜薏米保健面包的菌落總數(shù)和大腸菌群，結(jié)果為：大腸菌群<0.3 MPN·g-1，無(wú)致病菌。

3 小 結(jié)

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出菠菜薏米保健面包的最佳配方為：以面粉的用量為基準(zhǔn)100%，菠菜汁的添加量為12%，薏米粉的添加量為6%，白砂糖的添加量為16%。制得的面包細(xì)膩松軟、香氣濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

菠菜薏米保健面包不但在普通面包的基礎(chǔ)上增加了菠菜和薏米的豐富營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，而且為薏米的深加工開(kāi)辟了一條新的途徑，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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