張新華

摘要：通過對國內(nèi)外飲料消費現(xiàn)狀的研究，總結(jié)出飲料將朝營養(yǎng)化、療效化、組合化、多味化、環(huán)?；确较虬l(fā)展，碳酸飲料—傳統(tǒng)的主流產(chǎn)品，果蔬汁飲料、功能保健型型飲料、瓶裝飲用水、咖啡飲料、茶飲料發(fā)展迅速。物有所值將會是飲料發(fā)展的主要趨勢。運動與功能飲料產(chǎn)業(yè)將會是中國飲料行業(yè)的一個新的亮點。

關(guān)鍵詞：飲料；消費現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

中圖分類號：G710 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）08-0276-03

飲料是用植物的花、果或葉經(jīng)過壓榨、浸提等工序加工制作、供人飲用的食品，它能提供人體所必需的水分和營養(yǎng)成分。隨著具有健康、保養(yǎng)與預(yù)防疾病作用的功能保健食品的日益凸顯，作為保健食品不可缺少的組成部分—飲料引起了人們的極大關(guān)注。特別是保健飲料，隨著人們對功能保健食品認(rèn)識的深入，對保健飲料的要求也越來越高。近年來，軟飲料市場結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，原來備受推崇的碳酸飲料逐漸“退燒”，以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場主力軍。在國外，茶飲料是20世紀(jì)90年代歐美國家發(fā)展最快的飲料。在國際上被稱為“新生代飲料”，被認(rèn)為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費追求。飲料作為一種獨具特色的食品，在國外尤其是歐美國家有很長的發(fā)展歷史，深受廣大消費者的喜愛。軟飲料配料中除了糖以外，含有一些對人體有益的成分，如：維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)。一些軟飲料含有特殊成分，對人體起著不同的作用。茶飲料、咖啡飲料、可樂飲料都是傳統(tǒng)的嗜好飲料，含有一定量的咖啡堿，飲用后具有消除疲勞、提神的作用。古俄羅斯時生產(chǎn)的一種飲品——格瓦斯，直到現(xiàn)今仍為人們所歡迎。已知配方有150多種，有面包格瓦斯、水果格瓦斯、花卉格瓦斯、蜂蜜格瓦斯，等等。飲料重要作用是補(bǔ)充人體水分，沒有水就沒有生命。根據(jù)生理學(xué)計算，一般情況下，每人每天通過排汗、排泄損失約2.5升水，其中一半靠飲水和其他飲料補(bǔ)充，飲料中主要是水分。近兩年我國大的企業(yè)在果蔬汁飲料方面資金投入較大。全國較大的匯源、牽手等品牌企業(yè)，在西部地區(qū)投入上億元，增加先進(jìn)的生產(chǎn)線。

一、飲料發(fā)展現(xiàn)狀

1.國外飲料消費現(xiàn)狀。世界飲料的消費量不斷提高，尤其是歐、美、日等國消費量占據(jù)世界消費量的絕大部分。發(fā)達(dá)國家的消費品種逐漸減少酒精、合成飲料，向天然、保健、低糖的趨勢發(fā)展。碳酸飲料市場逐步受到挑戰(zhàn)，盡管北美、西歐、日本碳酸飲料的市場已很成熟，但碳酸飲料未來的前景不容樂觀。德國人喜歡選購對身體健康有益的飲料。白天，他們習(xí)慣喝含有多種維生素的果汁和汽水（碳酸飲料）。晚上喜歡飲用一些含乳飲品。新一代的法國人改變了傳統(tǒng)的酒精飲料（法國盛產(chǎn)葡萄酒）的習(xí)慣，以喝無醇果蔬汁清涼飲料、純凈水、礦泉水為主的軟飲料。美國人愛喝各種維生素飲料和可口可樂等。在清晨一般喝含有維生素的飲料，早餐時他們飲用各種新鮮果汁或蔬菜汁（芒果汁、西紅柿汁、胡蘿卜汁等）。在辦公室，上班族一般飲用礦泉水，尤其是上班的女士，在整個白天都喜歡飲用礦泉水。

2.我國飲料發(fā)展現(xiàn)狀。飲料是我國食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一。目前補(bǔ)營養(yǎng)、增強(qiáng)體能和智能、休閑等飲料的開發(fā)會更加凸顯飲料市場的未來潛力。我國飲料總產(chǎn)量將保持12%～15%的年均增速發(fā)展，其中包裝飲用水仍然占有最大比重。茶飲料、蛋白飲料的發(fā)展勢頭迅猛，比重將有所提高。中國茶飲料市場自1993年起步，2001年開始進(jìn)入快速發(fā)展期。2002年，全國茶飲料的總產(chǎn)量接近300萬噸，2003年，已超過400萬噸。截止2005年，中國有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近40家，上市品牌多達(dá)100多個，有近50個產(chǎn)品種類。與此同時，中國茶飲料消費市場發(fā)展速度更是驚人，幾乎以每年30%的速度增長，占中國飲料消費市場份額的20%，大有趕超碳酸飲料之勢。隨著茶飲料的出現(xiàn)及市場的繁榮，中國茶產(chǎn)業(yè)將迎來更加美好的前景。即開型茶飲料是碳酸飲料的最大敵人。新生代市場監(jiān)測機(jī)構(gòu)連續(xù)4年，對飲料市場共六期監(jiān)測數(shù)據(jù)，通過不同類型飲料的市場滲透率的年度比較發(fā)現(xiàn)：可樂和汽水飲料消費者呈現(xiàn)連年下降的趨勢，雖然幅度很小，但碳酸飲料的地位正受到較強(qiáng)的沖擊。而即開型茶飲料的消費者人數(shù)在穩(wěn)步上升。

二、飲料的發(fā)展趨勢

雖然飲料的發(fā)展因各國人民的飲食習(xí)慣、飲食資源和生活水平不同而有所差異，但隨著科技的進(jìn)步、國際間的交流，各國飲料的結(jié)構(gòu)都在不斷發(fā)生變化?？v觀全球飲料市場，目前的碳酸飲料已走下坡，消費者轉(zhuǎn)而追求健康、天然的飲品，一些被稱為“新時代飲品”的飲料不斷推向市場。目前，對以下幾種飲料新產(chǎn)品的研究與開發(fā)受到世界各國的普遍關(guān)注。

1.純天然果汁飲料。這種飲料具有新鮮水果特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成份，是果汁加工和消費的發(fā)展趨勢。我國純果汁和飲品起步較晚（二十世紀(jì)八十年代），發(fā)展很快，資源豐富，品種很多。世界上果汁銷量最多的是北美、澳大利亞及西歐、德國、加拿大等。我國人均消費較少，集中在大中城市。

2.復(fù)合型果蔬汁飲料。近幾年來，果蔬汁飲料在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快。日本市場果蔬汁飲料十分暢銷。與其他食品一樣，果蔬汁也朝著營養(yǎng)、方便、安全、新鮮方向發(fā)展，未來的果蔬汁市場朝著濃縮汁、混濁汁、復(fù)合汁、非還原汁（not from concentrate NFC），原汁原味的果汁方向發(fā)展。北美非還原果汁銷量與還原果汁基本持平。

3.花卉型飲料。新型花卉飲料正走向歐洲市場。天然花卉飲料從不施化肥、不噴農(nóng)藥，是無污染的植株，在鮮花盛開期，人工采摘，用高科技脫水的方法，確保花型的完整、原色原味?；ɑ茱嬃系男路f獨特，味道鮮美，在歐洲的上市率頗讓廠商欣慰。這種花卉飲料不含刺激性物質(zhì)，它不僅顏色、香味令人賞心悅目，而且具有滋潤肌膚、美容養(yǎng)顏和提神明目之功效，特別受到女消費者的青睞?；ɑ茱嬃显跉W洲的消費群-女性占主要部分。這種無刺激的飲品-美容功效，使一些女士難以割舍。花卉飲料在歐洲的走紅還有一個重要的原因，飲用花卉飲料對疾病起到預(yù)防保健作用?；ɑ鼙旧淼奶厥夤π?，使花卉飲料市場在歐洲越來越紅火。國外把握了消費者渴望擁有健康體魄的心理，開發(fā)花卉飲料。

4.特殊用途飲料（drinks for specialuses）。也叫特需飲料，指調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)的成分和含量，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品。這種飲料兼有營養(yǎng)、免疫、調(diào)整生理機(jī)能、防病、抑制衰老等功效。現(xiàn)有運動飲料、嬰幼兒飲料、低熱量飲料等。最初的運動飲料為鹽汽水，為高溫作業(yè)人群補(bǔ)充鹽分的專門飲料。20世紀(jì)60年代，美國佛羅里達(dá)大學(xué)腎臟電解質(zhì)研究所所長Dr.Cade在研究人體生理的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)，電解質(zhì)（鈉或鉀鹽）和糖類按一定比例與水混合制成具有與人體體液差不多滲透壓的等滲飲料，可以加速人體對水分的吸收。低熱量飲料的甜味劑是利用低糖或糖的代用品（功能性甜品、低聚糖等）配制出的在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量的一類飲料。

5.茶飲料。茶飲料（tea drinks）是以茶葉（茶葉萃取液、茶粉、茶茉）為原料加工而成的，含有一定量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分。能解渴、補(bǔ)充人體水分、保健。茶飲料在口味上有調(diào)配型（茶湯、加果汁、奶、香精等）、純茶型（中糖、低糖、無糖）。茶是東方人的飲料，為世界三大著名飲料之一（茶、可可、咖啡）。大量歷史文獻(xiàn)和近代科學(xué)資料證明，中國是茶的故鄉(xiāng)、舉世公認(rèn)的茶樹原產(chǎn)地，是世界上發(fā)現(xiàn)、飲用、制造和栽培最早的國家。中國茶文化3000年歷史，可以追溯到更遙遠(yuǎn)的5000年前。茶具有不含熱量、能助消化、解除疲勞、利尿、消腫等特點，是一種天然飲料，符合當(dāng)今人們追求天然、健康的要求，其消費量不斷增長。我國的茶飲料生產(chǎn)始于20世紀(jì)80年代后期，主要產(chǎn)品有茶汽水、茶可樂、涼茶等。20世紀(jì)90年代初，茶飲料在歐洲迅速發(fā)展，是新時代飲料的重要組成部分，這種天然健康飲品，適合現(xiàn)代消費者崇尚天然、重視健康的心理。

6.礦泉水、瓶裝飲用水。工業(yè)迅速發(fā)展、人口急劇增長、工業(yè)化自來水不同程度地被化學(xué)合成劑、有毒、有害物質(zhì)污染。通過高科技生產(chǎn)的瓶裝水、天然礦泉水消除了水中的一些有害物質(zhì)、一些異味。越來越多的研究認(rèn)為礦物質(zhì)對人體的保健作用、營養(yǎng)價值不亞于維生素。美國對水質(zhì)與心血管的發(fā)病率的關(guān)系做了調(diào)查，水質(zhì)越軟，高血壓動脈硬化病死亡率高。礦泉水的功效是一般飲料無法比擬的。礦泉水的第一大功能是補(bǔ)充水分，第二大功能是向人體提供大量的礦物質(zhì)元素。由于礦物質(zhì)元素對人體的生理功能起著重要的作用，缺乏會使人的機(jī)體功能失常，導(dǎo)致疾病，如缺鐵常會引起缺鐵性貧血，缺碘會患甲狀腺腫，缺乏鋅、銅、錳等微量元素則會引起體內(nèi)代謝的不正常。而礦泉水就是補(bǔ)給體內(nèi)所需要的礦物質(zhì)元素的良好來源。

7.植物蛋白飲料（vegetable protein drinks）。該飲料是用蛋白質(zhì)含量豐富的植物果實（核桃、銀杏、椰子等）、種子（大豆、花生）、果仁（杏仁、桃仁等）等為原料，與水按一定比例磨碎、過濾、調(diào)配而制得含有一定蛋白質(zhì)的乳濁狀飲品。這種飲料含有人體所必需的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸和生物活性物質(zhì)。

三、我國飲料發(fā)展方向

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國飲料的消費水平逐年增加，對軟飲料的總體要求是“四化、三低、二高、一無”。四化：品種多樣化、食用簡便化、營養(yǎng)保健化、消費實用化；三低：低脂、低糖、低膽固醇；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑（防腐劑、香精、人工色素等）。面對我國加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的現(xiàn)狀，我們應(yīng)充分利用和發(fā)展我國可利用的豐富農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，大力開發(fā)適銷對路的品牌產(chǎn)品。預(yù)測：碳酸飲料的沖擊較大，積極開發(fā)天然果蔬汁、植物蛋白飲料、復(fù)合型品牌產(chǎn)品等天然保健飲料。功能、運動飲料發(fā)展迅速且有很大發(fā)展空間。隨著生活水平不斷提高，不再是三精水（香、糖、酒）的時代，取而代之的是一些營養(yǎng)保健飲料、纖維飲料、低熱量飲料、茶飲料、果蔬汁飲料?？偟内厔荩河傻蜋n向高檔，由合成向天然，由嗜好向保健，有低營養(yǎng)向高營養(yǎng)的方向發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡小松，蒲彪.現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1995.

[2]王澤農(nóng).茶葉生物化學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1980：32-36.

[3]楊學(xué)梅.國內(nèi)外飲料發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J].科技信息，2009，11（5）.