任偉禮

平民色彩

外地人到昆山，想嘗一嘗昆山的特色美食，詢之本地人，會得到眾口一詞的推薦：陽澄湖大閘蟹、奧灶面。

不過，螃蟹的時令性強，來的季節(jié)不巧，就吃不著了。加之近年陽澄湖大閘蟹品牌備受追捧，已成稀罕貨，你要是沒點“路子”，怕都不一定吃得上正宗陽澄湖大閘蟹。

相比于陽澄湖大閘蟹價格的日益走高，昆山奧灶面則一向定位于大眾消費，是一般工薪階層就吃得起的。

許多昆山人的一天，差不多就是從吃奧灶面開始的。從亭林園晨練出來，在半山橋堍百年老店奧灶館來一碗紅油爆魚面或白湯鹵鴨面，而后回家，上班。外地游客則會相反，他們早上先到奧灶館吃面，然后漫步去旁邊的亭林園。

昆山亭林園是為紀(jì)念鄉(xiāng)賢顧炎武而以其別號命名的。顧炎武為明清之際中國最偉大的學(xué)者之一，后世尊稱亭林先生。亭林先生的故居、墓和祠堂都在昆山千燈鎮(zhèn)上。亭林園里，則建有一座顧炎武紀(jì)念館。此外，園中最著名的景點，要屬玉峰三寶：昆石、瓊花、并蒂蓮。

游覽亭林園，在奧灶館吃面，這一旅游節(jié)目早在上世紀(jì)八九十年代就非常受人歡迎了。那時候，從上海開出的旅游大巴士，一清早就載著滿車的游客來吃奧灶面。最多的時候，足足有七八十輛車，幾乎把整條亭林路的街面都擠滿了。店堂里早已安排不下，衣冠楚楚的上海游客，竟然寧可端著碗，蹲在馬路邊上一筷一筷地吃，吃得津津有味，連面湯都舍不得剩下。

“來昆山不來奧灶館吃面，就跟去北京不吃烤鴨一樣。”好客的昆山人，往往也拿奧灶面招待來賓。

當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，一旦家里有了喜事，諸如孩子考上了大學(xué)、搬了新房子、評上了中級職稱、加了工資、生了兒子等等，就去奧灶館買一疊大紅的面票，給親戚朋友們送去。面票上印著一個醒目的雙喜字，讓每個拿到面票的人，都能分享喜悅。

“這也就體現(xiàn)了奧灶面的平民色彩?！崩ド绞形幕l(fā)展研究中心主任、作家陳益說，“其實，奧灶面只是尋常百姓的點心，是販夫走卒、引壺賣漿者的食物，是人人皆可享受的美味。”

經(jīng)過多年走訪、積累，陳益曾出版《百年奧灶面》一書，介紹了奧灶面的發(fā)展歷史和奧灶館的百年滄桑。

據(jù)陳益書中講述 ：晚清末年，在昆山，有一位寡婦顏陳氏開了家只有兩桌半店堂的小飯館，名為“顏復(fù)興”。顏陳氏心靈手巧，博采眾長，精心烹制出一種紅油爆魚面，深受食客贊賞，幾乎天天滿座。這卻招來了同行的嫉妒，他們見其面湯色澤深沉，臟兮兮的樣子，便污蔑其為“燠糟面”。

“燠糟”乃昆山土語，即不干凈之意。俗話說“民以食為天”，自古以來，吃得安全是人們最為關(guān)心的。同行的這一指控如果被坐實，那將是相當(dāng)致命的。但碰巧顏復(fù)興附近的柴王弄、聰明弄歷來是文人雅士會集之地，其中一位書生是顏復(fù)興的?？停ㄗh顏陳氏：干脆取“燠糟”之諧音，用“奧灶”兩字為招牌。眾多食客也為之詠詩頌文。于是，一場彌天危機被化為無形。

陳益說，一碗面條很簡單，哪個家庭主婦不會下面？哪個地方?jīng)]有面店？然而，真要做出水平來，做出影響來，做得與眾不同，讓大家都認(rèn)可，卻并非易事。昆山人的聰慧和創(chuàng)業(yè)精神，于這一碗奧灶面即可見一斑。

1956年，已經(jīng)76歲的顏陳氏，敲鑼打鼓參加了公私合營。當(dāng)時領(lǐng)導(dǎo)建議，把“國營奧灶館”作為新店的店名，以代替原來的顏復(fù)興。從此，奧灶館的名字就流傳開了。

當(dāng)然，現(xiàn)在吃奧灶面也不單奧灶館一個去處。位于昆山市中山路上的天香館，其老板乃江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——奧灶面制作技藝代表性傳承人劉錫安，那里的奧灶面味道自然極正宗。

事實上，如今的昆山，幾乎每一家賓館、飯店，無論規(guī)模大小，資本多少，即使是弄堂口門面極小的面店，都可以拿出一碗碗夠標(biāo)準(zhǔn)的紅油面、白湯面。猶記得十年多以前，記者在蘇州市公園路附近上班，單位食堂每周里必有一個中午做奧灶面，到那一天，來食堂就餐的人總是比平日多幾成。

但無論昆山、蘇州，無論飯店、食堂，那里廚師們做奧灶面的技藝，有十之七八都是劉錫安的徒子徒孫。僅昆山一地，這位特級技師歷年指導(dǎo)、培訓(xùn)過的學(xué)生就在400名以上。不久前剛慶祝了70歲生日的劉錫安，對于奧灶面制作技藝并不保守，他明白自己的職責(zé)是當(dāng)好“傳人”，承上啟下。有更多的人鉆研、傳播中華飲食文化，是一件大好事。

劉錫安13歲就到飯店里當(dāng)學(xué)徒，17歲拜昆山烹飪界前輩（也是奧灶館早期的負(fù)責(zé)人）徐天麟為師，自此再也沒有放棄過對于烹飪技藝的探索和研究。劉錫安說，奧灶面其實沒有多少奧妙。面湯在制作時使用的都是非常普通的原料，哪兒都可以找到。如果真要講奧妙的話，那是它的配方。本來他想為奧灶面配方申請專利，但后來放棄了。因為奧灶面需要普及。想想也是，這種大眾食品，任何人花幾塊錢就能品嘗，它的存在與老百姓休戚相關(guān)，所以需要的是認(rèn)真的操作，是廚師的智慧與經(jīng)驗，而不是紙上的配方。

劉錫安廚藝高超，且頗擅經(jīng)營之道。在他擔(dān)任經(jīng)理的十多年間，奧灶館經(jīng)濟效益、社會效應(yīng)連續(xù)上升。其時，店堂內(nèi)可謂是座無虛席，應(yīng)接不暇。很多顧客不得不端著面碗，站在路邊吃。后來，劉錫安漫游歐洲，在匈牙利，忍不住重操舊業(yè)，生意依然很興隆。據(jù)劉錫安自己說，他還是昆山第一個開足浴店的、第一個做古董生意的。

今年6月下旬，中國飯店協(xié)會等在杭州舉辦首屆面條文化節(jié)，劉錫安到場展示了精妙的奧灶面制作技藝。而他開辦的蘇州奧灶面劉錫安大師餐飲文化發(fā)展有限公司也被主辦單位授予“中國十大面條名店”稱號。

經(jīng)過多年的努力，一個以“劉錫安大師奧灶面”為品牌的集團公司的藍圖構(gòu)建起來。眼下，劉錫安的工作重心就是發(fā)展加盟連鎖店?！懊刻煲邮畮?、幾十通要求加盟、供貨的電話，有昆山本地的，有常熟的，有來自山東的……”劉錫安說，他的目標(biāo)是，在全國每一個縣城都開奧灶面館，讓越來越多的中國人吃到“天下第一”的奧灶面。

劉錫安沒怎么讀過書，據(jù)說小學(xué)兩年級竟讀了三年。但作為長年開店的生意人，他也很懂得“故事營銷”。關(guān)于奧灶面由來的各種傳說，有不少就是他編出來的?；蛘咴谠袀髡f的基礎(chǔ)上，被他敷衍出更多故事。這其中就有一條，是和風(fēng)流皇帝乾隆連在了一起——

話說乾隆有一次微服下江南，一行人乘著船悄然來到昆山，肚子餓得哇哇叫。在半山橋堍歇好船，走進一家小面館吃面，覺得滋味非常好。乾隆龍顏大悅，便向手下人詢問：這面條紅油漂浮，看似不潔，卻為何如此鮮美？手下人吱唔道：“這面看起來有些懊糟，也許是奧妙的灶頭，灶頭的奧妙……”乾隆點頭稱好。于是，昆山的這碗面就被稱為“奧灶面”。

這其實是無稽之談。乾隆下江南時，根本沒有到過昆山。據(jù)地方志上記載，康熙皇帝倒曾經(jīng)來過昆山，但他是否品嘗過奧灶面，卻不得而知。

陳益評價說，這個故事編造痕跡明顯太重。好在，一般食客也并不理會這些。慢慢地，人們也就接受了奧灶面原來“奧妙在灶頭之上”的說法——這正是劉錫安對奧灶面一貫的解釋。

傳統(tǒng)的奧灶面，也稱紅油魚膏面、紅油爆魚面，簡稱紅油面，歷來講究“熱碗、熱油、小湯沖”，“原汁原味香頭濃”?！耙龅皆?，具有難以替代的獨特風(fēng)味，就必須嚴(yán)格選料，精良操作?！眲㈠a安說。

劉錫安介紹，做奧灶面的關(guān)鍵在于魚。十月里的青魚最肥壯鮮嫩，一定要選購十斤以上的活青魚作原料。而且要注意，在從漁船或市場購買后，途中不能隨便停歇，避免沾染塵土污泥，以保持魚身的清潔和新鮮。活魚運到后，要放在專用的木桶里宰殺，仔細(xì)加工開片，連第一次沖下來的血水也不能隨便倒掉。

接著是第二關(guān)：氽制爆魚。首先要把握好配料比重、浸泡時間，要堅持做到母油浸、大曲噴、姜打汁、撒蔥花，天熱咸味略重，時間較短，天冷咸味略輕，時間較長。氽完爆魚后，多余的醬汁魚湯，必須加水提煉，除去浮沫，以備后用。

氽好的爆魚要燴燒?？刹捎萌鉁?、鴨湯和提煉好的原汁，加上姜汁、蔥段、陳酒、食糖，用旺火燒透，再用文火煮醒，分批擺放在發(fā)鑊里。發(fā)鑊，是灶口的一只小鐵鍋，利用灶火燒大鑊子的余熱，讓放在里面的爆魚保溫保質(zhì)。

所謂紅油，實際上是氽過爆魚的老油。但奧灶面的紅油很嚴(yán)格，色澤應(yīng)保持咖啡色，醬香撲鼻，聞后讓人增進食欲。而且久食不厭。面碗在加料時，有一定的順序，沖出來的面湯就始終真味不變。

奧灶面使用的面碗，除了常規(guī)的清洗消毒之外，還必須堅持在加料前煮沸加熱，半點也不能馬虎。看起來是小事，卻是讓奧灶面保持溫度的重要措施。加入的紅油一定要燒熱蒸燙，做到熱碗、熱湯（燴制爆魚的原湯）、熱油、開水沖。這就是所謂的“小湯沖”。

白湯鹵鴨面也是奧灶面的一大特色，制作工藝同樣相當(dāng)講究。燒制鹵鴨，“三分加工、七分火功”。下鍋時，要保持鴨身清白無垢，并在鴨子的肚腹里塞進姜片蔥段。一般每鍋20只左右，按順序一一下鍋。先用旺火緊燒，燒透后撇去浮沫，然后加陳酒轉(zhuǎn)為文火。這時候要將豬油倒入。行家稱之為“套油燒鴨”。套油燒鴨，應(yīng)根據(jù)天氣變化，或熱湯下鍋，或冷湯下鍋，全憑經(jīng)驗掌握。下鍋是保證鹵鴨嫩、鮮、肥的關(guān)鍵。老湯可循環(huán)使用，越老越好，當(dāng)然必須確保清潔衛(wèi)生。做到能濃則濃，該淡則淡，濃淡有致，濃中有淡，淡中有濃，濃而不膩，淡而不薄。

燒制鹵鴨所用的鴨是昆山特有的大麻鴨。每年中晚稻收割登場之際，鴨群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鴨紛紛上市。最合適的鴨子，是在重量五、六斤左右，加工時各部道環(huán)節(jié)都要講究細(xì)致認(rèn)真，宰殺時出血凈，水溫準(zhǔn)，褪毛清，皮不破，養(yǎng)水嫩。

陳益指出，上述所有這些奧灶面制作步驟已經(jīng)成為一種“程式”，跟昆曲一樣，師傅這么做，徒弟也這么學(xué)。雖然他們有些人并不是太明白，這么做主要是出于食物安全以及美味等因素的考慮。

“一碗普普通通的奧灶面，這里頭都是文化?！标愐嬲J(rèn)為，奧灶面在昆山出現(xiàn)并非偶然。它從水鄉(xiāng)美食中粹取精華，提煉出紅油、湯料以及爆魚、鹵鴨，在爐灶上組合成為一種既普通又奇妙的面食。在文化的意義上，奧灶面正是濃縮了魚米之鄉(xiāng)。

在昆山，流傳這樣一句話：“唱戲靠腔，吃面靠湯?！彼蜗蟮氐莱隽死デ蛫W灶面的精華所在。當(dāng)然，對于一些吃慣各種面食的北方人，對于南方面條“湯有味而面無味”，可能并不太欣賞。所以來昆山嘗過奧灶面，有忍不住叫好的，也有覺得不過爾爾的。

一位在昆山住了十多年的公司高管告訴記者，奧灶面的味道沒的說，但我們肚子里已經(jīng)不是二三十年前剛解決溫飽時那樣沒油水了，而奧灶面還是“大魚大肉”的，吃多了也覺得油膩。