胡明剛

講古尋宗話面條

北京大柵欄，有一家專供炸醬面的小面館，食客如云，與炸醬面相配合的，是諸多的民間老物件老照片，透著濃郁的京腔京調(diào)京味京韻。一邊吃炸醬面，一邊聆聽京劇唱腔，五味雜陳。忽想少時(shí)看過老電影《三進(jìn)山城》面館跑堂的呼喊：“樓上請(qǐng)，湯面兩碗！”被我們模仿得惟妙惟肖，就像前幾年唱過“翠花，上酸菜”那首歌。酸菜也好，面條也好，都是正宗的鄉(xiāng)土飲食。酸菜雪里蕻配面條，味道倒也不錯(cuò)。

韓國(guó)KBS拍攝了一部紀(jì)錄片《面條之路》，說：面條是神秘的食物，到底起源于哪里？答曰，是美索不達(dá)米亞人從西域傳入新疆，再由新疆傳入中國(guó)內(nèi)地的?；蛘?qū)捇虼只蚣?xì)的面條如絲綢一般，絲綢之路也自然成了面條之路。2011年，青海省喇家遺址發(fā)現(xiàn)4000多年前的一碗黍（玉米）和粟（小米）混合面，是至今見到的最早的面條實(shí)物。

此前陜西和新疆蘇貝希考古遺址也發(fā)現(xiàn)了2000多年前的面條。古代人把面粉做的都統(tǒng)稱為餅，因?yàn)槊鏃l是放在湯里煮的，所以叫做湯餅，效顰西施的鄉(xiāng)村女子，將餅切成細(xì)條，放在湯里煮得和軟可口，孝敬公婆，這是傳說，無所對(duì)證。最早的面條是一手托面團(tuán)一手撕成片下湯煮，有些是用手搓成細(xì)條，比較粗短，現(xiàn)在用手撕的下湯煮的，也有叫做疙瘩面，吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中，稱之為扢撻面。

接近疙瘩面的，是魏時(shí)賈思勰《齊民要術(shù)》說到“水引餅”：“不托（馎饦），挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄”，后來出現(xiàn)了用刀切成細(xì)條的手搟面或手拉面。唐杜甫詩(shī)云：青青高槐葉，采掇付中廚，新面來近市，汁滓宛相具。入鼎資過熟，加餐愁欲無。君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”做槐葉面先摘來最高枝長(zhǎng)得最好的葉子，用開水煮一會(huì)。研細(xì)濾清，和面做淘，以醬醋做成調(diào)味汁。又有地黃馎饦，則取大地黃搗汁液和面，吃了以后可以驅(qū)蟲，地黃汁不能加鹽，又取百合根曬干搗碎，和面，可增血?dú)?，此兩種面均屬藥膳，見于宋代林洪的《山家清供》。

貶謫海南的蘇軾與雷州的蘇轍，相會(huì)梧州和藤州間，見到路邊有賣湯餅的，一起買來作食。湯餅做得粗糙不好吃，蘇轍放下筷子發(fā)牢騷，但蘇軾早已吸溜干凈，對(duì)蘇轍說，“你還想細(xì)細(xì)地咀嚼吧？”蘇軾詩(shī)道：“湯餅一杯銀線亂，萎蒿數(shù)箸玉簪橫”，“人言小麥勝西川，雪花水磨煮成玉。冷淘槐葉冰上齒，湯餅羊羹火入腹?！标懹我灿小按豆＜皽灒么松x光”，“老夫湯餅亦時(shí)須”的詠嘆詩(shī)句。

宋代面條種類豐富，吳自牧《夢(mèng)粱錄》中寫到雞絲面、三鮮面、大塘面、烤魚面、蝦臊面等多種，孟元老《東京夢(mèng)華錄》中亦說到火燠面、插肉面等，周密的《武林舊事》中有炒鱔魚面、筍辣面等，計(jì)三四十種之多。元代有了風(fēng)干保存的“掛面”，以羊肉、蘑菇、雞蛋等制作，明代出現(xiàn)了“抻面”和“拉面”，一飽食客肚腹。當(dāng)歐洲人死勁啃堅(jiān)硬的沒有發(fā)酵的干面包時(shí)，中國(guó)人就已經(jīng)吃柔軟可口豐富多樣的面條了。

“青豆嘴兒，香椿芽?jī)?，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒?！?/p>

北京炸醬面將煮熟的過水或不過水的面條上，加上“面碼”。炸醬之法見之于《齊民要術(shù)》，“取良?xì)⑿氯?，去脂，?xì)銼”，意思是，將新宰的肉去掉肥的，切成細(xì)丁，肥肉則嫌油膩，味道不好。將肉丁及蔥姜等放在油里炒，添加黃豆制作的黃醬或甜面醬再炸，伴以豆芽菜、白菜心、黃瓜、水蘿卜、黃豆、青豆、芹菜、香椿芽或青蒜末，色、香、味俱全。

北京多見炸醬面，梁實(shí)秋說，“炸醬面”的“炸”音“雜”，不能念“炸彈”的“炸”。面條是要抻的，而不是切的。電視劇《四世同堂》就有吃炸醬面的情景，京味兒十足。

舊時(shí)北京天橋茶飯鋪有賣爛肉面的，賣的是抻面，用大缸盆盛鹵，實(shí)際上是打鹵面。清湯打鹵，味道要濃，口味要重，最好用清雞湯白肉湯羊肉湯，或用口蘑熬湯；氽子鹵則加白肉或羊肉香菇、口蘑、蝦干、攤雞蛋、鮮筍丁，在菜肴快要成熟的時(shí)候，將調(diào)好的番薯粉和馬鈴薯粉的汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，味道更加雋永，是為“勾芡”。

北京人吃打鹵面，加鹿角菜和白胡椒、鮮香菜等，味道更獨(dú)特。茄子也可以做打鹵面的素鹵，山東人吃打鹵面，要求面條為手搟的，用搟面杖來回碾壓面團(tuán)，使之成為薄片，撒案粉，折疊后以刀切勻，亦為手打面。陜西人面條澆鹵，叫做臊子。做臊子時(shí)，先將豬肉切成薄片，放熾熱油鍋里炒，加入辣面生姜、食鹽和陳醋等調(diào)味品，然后將豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成菱形小片，加細(xì)切的蒜苗做漂菜。吃時(shí)將面條放進(jìn)碗中，先放底菜，再澆湯，然后加臊子和漂菜。

與炸醬面打鹵面不同，河南有羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等，其中羊肉燴面以高寒地區(qū)的精嫩羊肉及劈裂露出骨髓的山羊骨，熬煮五個(gè)小時(shí)以上，成為美味的白湯（高湯）。將高筋白面粉加鹽堿溫開水揉成面團(tuán)，將其醒（發(fā)面）上三四個(gè)小時(shí)更加筋道，然后搟成四指寬二十公分長(zhǎng)的面片，通常一鍋一碗，海帶菠菜放在一起煮，裝于碗中，燉肉湯澆頭，切肉、海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等做面碼，以蔥花、鹽等調(diào)味。傳說唐太宗李世民貧病時(shí)被一農(nóng)戶收留，農(nóng)戶宰了自養(yǎng)麋鹿，燉湯將面團(tuán)拉扯成面皮在湯中煮熟，給李世民食用，李世民登基后，將農(nóng)戶接入宮中，請(qǐng)其傳授燴面技術(shù)，將此面命名為麒麟面。麋鹿難尋，便以高山寒羊代替，治寒去疾，效果無分彼此。

李漁在《閑情偶記》中，說“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯內(nèi)，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，非飲湯也”，估計(jì)他喜歡的還是雜醬面之類，而不是南方人所喜歡的湯面。

中國(guó)大地北方出豆麥，為旱地耕作之收成，南方產(chǎn)稻米，為水田耕作之成果。米面麥面皆是養(yǎng)生之物。麥可以做面條，米也可以制之，但其制作難度比麥粉大得多，因?yàn)槊酌鏇]有麥粉那么筋道，容易散碎，但可以先把面團(tuán)蒸熟，放在用龍門刨一樣的拗床中壓出來。剛拗出來的米面是熱的，將其晾干，成為面干。

面干可做干面，也可做湯面，把菠菜咸菜排骨豬肝牛羊肉和蛤蜊、鮮蝦、鮮蟶、黃鱔等，放在湯中煮熟，加面干煮開，撈出裝碗，以醬油、熟豬油、蔥花、炊皮或紫菜調(diào)味。浙江臺(tái)州海濱，有米面麥面做姜湯面，原來是婦女坐月子時(shí)所食用的，先舀一勺子豬油放入鍋中，添加蝦干、豬肉絲、筍絲、香菇、金針菜入鍋旺火煸炒，以黃酒調(diào)味，將至半熟散發(fā)香味時(shí)，將姜湯倒上去，等開鍋后加米面或麥面，然后添加荷包蛋、豆腐皮子、青菜和蟶子蛤蜊，裝碗，姜湯面具有解寒、發(fā)汗功效。

云南多梯田，出產(chǎn)稻米，做米面用米粉磨漿，用底部有細(xì)孔的布包好直接擠壓，淋到湯里，成為米線，撈出，或曬干，或即時(shí)食用。蒙自過橋米線有一百多年歷史，先將熱鵝油、味精、胡椒面等放進(jìn)大瓷碗里，再將雞、鴨、鵝、排骨、豬筒子骨等所熬的湯，舀入碗內(nèi)上桌，將鴿（雞）蛋磕入，再加生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片，邊加邊撥動(dòng)使之燙熟。復(fù)加香料、熟肉、豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后放醬油、辣子油調(diào)味。傳說清代書生在湖心島上攻讀詩(shī)文，每天妻子將米線送過橋，但總是丈夫口中早已冷卻，妻子以上述方法制之，過橋之后米線依然滾燙，湯中的愛意依然溫潤(rùn)。

“不吃過橋米線枉到云南，不吃片兒川枉到杭州”，杭州的片兒川是最平民化大眾化的湯面兒，用雪菜、筍片、瘦肉絲當(dāng)澆頭，湯清味鮮，清淡爽口。鄉(xiāng)間的讀書人在杭州應(yīng)試，奎元館老店首創(chuàng)片兒川，面中添加三只蛋，寓“連中三元（圓）”之意，味道鮮爽，價(jià)廉物美。與清湯面相反的是浙江東陽的沃面。“沃”，實(shí)應(yīng)為“熝（āo）”，棄火就水。貧窮人家吃口多，剩飯少，便會(huì)隨手加點(diǎn)索粉、面條、青菜之類一鍋端。燒好油鍋，炒肉絲、木耳，將河蝦、肚絲、蛋絲和面條入鍋煮開。煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，鍋中面條脹糊，以水淀粉稍稍勾芡，形制如羹。這就是“沃”的過程。

袁枚《隨園食單》說到，以小刀截面成條，微寬，則號(hào)“裙帶面”。以湯多為佳，在碗中望不見面為妙，這是揚(yáng)州盛行的做法。揚(yáng)州定慧庵僧人制作素面極精，不肯傳人。先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上（打鹵）。純黑色的汁，用蝦汁、蘑菇原汁，澄去泥沙，不重?fù)Q水；一換水，則原味薄（淡）矣。臺(tái)灣作家唐魯孫在《大雜燴》一書中還說到揚(yáng)州的白湯面，不是清水面，實(shí)際上是雞架、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿爪子煮湯潔白如乳。煮的方法叫“吊”，秘不外傳。

廣州人喜歡生猛海鮮，不把面條當(dāng)主食，但有云吞面。云吞者，餛飩也。面粉加雞蛋和面，面粉以雞蛋當(dāng)水，韌度更強(qiáng)。以鮮蝦球?yàn)轲W制云吞，用柴魚蝦殼熬湯煮面，十分入味。

面條，是我們最普通不過的一種飲食選擇，但是它留給我們的卻不僅僅是停留在舌尖的那點(diǎn)滋味。四川沿街叫賣的擔(dān)擔(dān)面和武漢的熱干面，蘊(yùn)有市井溫情滋味。擔(dān)擔(dān)面是自貢的一個(gè)名叫陳包包的小販在1841年發(fā)明的，面條細(xì)滑有著獨(dú)特的麻辣酸味。它以紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜（芥菜）、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花做佐料，故而鮮而不膩，辣而不燥，深受平民歡迎。早年，成都擔(dān)擔(dān)面小販的擔(dān)子一端是銅鍋，隔兩格，一格煮面，一格燉雞肉蹄膀，另一端放碗筷調(diào)料和洗碗水桶，這副沉甸甸的擔(dān)子，一頭挑著生活一頭挑著生計(jì)。

而“蘭州人的早晨是從一碗牛肉拉面開始的”。蘭州有一千多家拉面館，每天要消耗掉一百萬碗拉面，一碗面從拉制到上桌，用不了兩分鐘，拉面師傅們，把面團(tuán)放在手里，一捻一轉(zhuǎn)一捏一伸的，面團(tuán)也就成了面條兒，一化二，二化四，四化八，八化六十四，唯見手臂揮動(dòng)，面條飛舞，既如輕紗飛揚(yáng)，又如瀑布輕瀉，其速度之快，節(jié)奏之強(qiáng)，令人嘆為觀止，這拉面不是在制作，而是在做游戲，在表演雜技，飛舞的面條充滿了靈性。

說到山西刀削面，薛寶辰《素食說略》中如此記錄：“面和硬，須多揉，越揉越佳。作長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”刀削面師傅，一手捏面團(tuán)一手揮面刀，唰唰唰的，面皮厚薄均勻飄到鍋里，水平好的，一分鐘能削出200多根面條。這種絕活兒隨時(shí)可見，有人偷懶了，發(fā)明自動(dòng)刀削面的機(jī)器人，速度快，質(zhì)量也好，但機(jī)器人刀削面恰恰缺了人情味與精神，食客們看師傅削面，就有一種情感交流的滋味。

面條長(zhǎng)瘦，諧音長(zhǎng)壽，是最討口彩的。徐珂《清稗類鈔》中說，“饋人以米面及炒熱之面，面條長(zhǎng)，取其綿綿不斷長(zhǎng)壽之意也。”長(zhǎng)壽面只有一根面條，吃的時(shí)候不要弄斷它，有講究，夾到的面越長(zhǎng)，表示壽命越長(zhǎng)，“面”意“綿”，生命綿延，情意綿綿，一方水土一方面，一碗面留住的是家鄉(xiāng)的那點(diǎn)味道。