任宇子

“三高一低”是餐飲行業(yè)目前面臨的難題。兩岸咖啡通過(guò)一系列措施開(kāi)源節(jié)流、優(yōu)化管理，有效地降低了運(yùn)營(yíng)成本，提高了競(jìng)爭(zhēng)力，并搭建了未來(lái)發(fā)展的框架。

始于2012年底的餐飲“寒流”，對(duì)餐飲企業(yè)造成了很大的壓力，尤其是高端餐飲。作為國(guó)內(nèi)最大的咖啡餐廳連鎖企業(yè)，兩岸咖啡似乎也沒(méi)有例外。

兩岸咖啡總裁兼總經(jīng)理金梅央在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示?！安惋嬓袠I(yè)面臨‘三高一低，使得餐飲業(yè)的利潤(rùn)越來(lái)越低，整個(gè)餐飲業(yè)都經(jīng)營(yíng)得非常辛苦?！?/p>

但是與有的企業(yè)抱怨限高端消費(fèi)的政策不同，金梅央認(rèn)為，國(guó)家十二五規(guī)劃，是要擴(kuò)大內(nèi)需，鼓勵(lì)消費(fèi)，十八大精神是要積極發(fā)展服務(wù)業(yè)、建立美麗中國(guó)，提升人民所得至少向上翻倍，這些都是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)春燕來(lái)臨的最好訊息。

“我認(rèn)為目前兩岸咖啡要想做強(qiáng)、做大，最重要的工作，就是開(kāi)源節(jié)流、優(yōu)化管理工作?！苯鹈费胝f(shuō)。

多品牌發(fā)展

最近，兩岸咖啡投資的另一個(gè)平價(jià)副品牌“卡卡與國(guó)王”牛排餐廳，陸續(xù)在成都、杭州、重慶、武漢、上海等多座城市開(kāi)店。

和兩岸咖啡一樣的是，卡卡與國(guó)王也是西餐廳，但走的卻是平民路線(xiàn)，主打的是特價(jià)牛排套餐：大鐵盤(pán)的標(biāo)準(zhǔn)牛排加蛋、加蔬菜、加土豆泥，外加一份免費(fèi)飲料，平均消費(fèi)在50元左右，最低消費(fèi)只要29元一份牛排，學(xué)生和其它年輕白領(lǐng)人群，大家都消費(fèi)得起。

金梅央說(shuō)，兩岸咖啡的市場(chǎng)定位偏重于高端商務(wù)消費(fèi)，但“卡卡與國(guó)王”則主打大眾市場(chǎng)，將擔(dān)負(fù)著為兩岸咖啡開(kāi)拓和培養(yǎng)年輕客戶(hù)群的重任。

除了“卡卡與國(guó)王”，兩岸咖啡還積極展開(kāi)多品牌的發(fā)展策略。目前兩岸咖啡正在推出包含“卡卡與國(guó)王”牛排館、“木之蘭”日本料理、“寶島泰城”泰國(guó)料理餐廳、“魔塔傳奇”面包店、“黑金眼”藍(lán)山咖啡等五個(gè)副品牌。

金梅央認(rèn)為，從品牌發(fā)展的角度來(lái)講，兩岸咖啡已經(jīng)具備了多品牌發(fā)展的硬件和軟件條件。無(wú)論是“副品牌”還是“單品店”，都是近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)，“具備一定實(shí)力的餐飲企業(yè)，當(dāng)自身品牌發(fā)展到成熟階段時(shí)，往往會(huì)有發(fā)展副品牌的想法，這不僅是沖破發(fā)展瓶頸的一條途徑，也是增強(qiáng)企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的手段之一。

據(jù)了解，兩岸期望通過(guò)多品牌戰(zhàn)略搭建一個(gè)商務(wù)人士洽談的平臺(tái)。“在這個(gè)平臺(tái)上還可以做出很多文章。比如將兩岸的食品賣(mài)到超市，可以是易拉罐咖啡、雪龍牛排、也可以是三文魚(yú)料理。”

“到那個(gè)時(shí)候，兩岸不僅僅是咖啡和西餐，更是一個(gè)品牌，而每一位顧客都有可能成為兩岸的投資者和股東?！苯鹈费胝f(shuō)。

降低運(yùn)營(yíng)成本

“三高一低”是餐飲行業(yè)目前面臨的難題。兩岸咖啡通過(guò)一系列措施優(yōu)化管理，有效地降低了運(yùn)營(yíng)成本。

2012年5月，兩岸咖啡在杭州下沙購(gòu)買(mǎi)了22畝廠(chǎng)房，作為兩岸咖啡中央工廠(chǎng)基地，總建筑面積有1萬(wàn)多平方米，主要是將原來(lái)分散在杭州三個(gè)不同地方的中央廚房、咖啡豆烘焙工廠(chǎng)、物流中心全部搬到兩岸咖啡新的中央工廠(chǎng)，這樣就將原來(lái)的三套管理的花費(fèi)成本合而為一。

兩岸咖啡中央廚房的規(guī)模擴(kuò)大以后，不僅原來(lái)供應(yīng)兩岸咖啡各餐廳的牛排、醬料的前加工制作的數(shù)量更大、更快，而且更加標(biāo)準(zhǔn)化，食品更加安全。

“我們還將各種中式商務(wù)套餐的初加工也都拿進(jìn)中央廚房來(lái)制作，有效降低了兩岸咖啡及所有子品牌新店的店內(nèi)廚房面積，讓門(mén)店廚師的用工人數(shù)也相對(duì)減少，每家店都至少減少三分之一以上的廚師人員?！苯鹈费胝f(shuō)。

門(mén)店的廚房面積縮小了，相對(duì)的，門(mén)店?duì)I業(yè)面積就增加了，客位數(shù)也增加了，廚房節(jié)省下來(lái)的面積都變成了營(yíng)業(yè)面積，并且更增加了門(mén)店的開(kāi)源，可以有效增加門(mén)店的營(yíng)收與獲利，讓每一家店能更快地回收投資成本、更快成為賺錢(qián)的門(mén)店。

兩岸咖啡不只省下了廚房廚師，包括吧臺(tái)人員、外場(chǎng)人員也同步進(jìn)行人員縮編、功能優(yōu)化的工作，將多余出來(lái)的人力轉(zhuǎn)到新開(kāi)門(mén)店去。

但是兩岸咖啡并沒(méi)有因此而降低服務(wù)的質(zhì)量。

“我對(duì)每個(gè)部門(mén)的要求，都是工作做到細(xì)節(jié)上。在內(nèi)部，我常說(shuō)：魔鬼住在細(xì)節(jié)里，天使也是?！苯鹈费胝J(rèn)為，從小處開(kāi)始做起，然后做精，最后做大——這是十年來(lái)兩岸咖啡的成功模式。

為此，兩岸咖啡還在培訓(xùn)工作上加大力度，讓每一個(gè)人，都能多功能使用。

“例如吧臺(tái)師傅、收銀員在餐廳忙段的時(shí)間，都可以到外場(chǎng)來(lái)幫忙服務(wù)客人，那怕只是幫客人帶位、上水杯、收盤(pán)子，都可以減輕外場(chǎng)服務(wù)員在忙段時(shí)間來(lái)回走動(dòng)的次數(shù)及工作量，外場(chǎng)人員也可以在上餐的高峰時(shí)間，到廚房里協(xié)助跑菜、傳菜?！?/p>

兩岸咖啡讓店內(nèi)的每一位員工都可以多功能化，門(mén)店不會(huì)有閑置人員，而公司則將省下來(lái)的人工工資，加給店內(nèi)表現(xiàn)好的員工，做為他們業(yè)績(jī)達(dá)標(biāo)時(shí)的激勵(lì)獎(jiǎng)金或提成。店里的人工用少了，每個(gè)人的工作量雖然增加了，但是收入也跟著相對(duì)增加?！皢T工雖然比過(guò)去忙，但是忙得更開(kāi)心。”金梅央說(shuō)。