任宇子

無論是從政治角度、還是財政收入狀況，都需要節(jié)儉過日子，加上我國經(jīng)濟增長已不如過去高速，花錢大手大腳很難了，尤其是高端餐飲不太可能很快回暖。

隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)收入保持了30多年的發(fā)展，尤其是在最近20年，平均以20%左右的速度增長，成為關系國計民生的基礎行業(yè)。

但是自2012年年初開始，全國餐飲市場出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續(xù)3年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創(chuàng)造了近22年來（除非典2003年）的增速最低水平。

行業(yè)首現(xiàn)負增長

讓人始料不及的是，2012年的疲軟并不是餐飲行業(yè)最差的行情。2013年1季度餐飲業(yè)的形勢更是急轉(zhuǎn)直下。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1～4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6 %，而且是近10年來，1～4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。

特別值得一提的是，限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。

就北京而言，據(jù)北京市統(tǒng)計局、國家統(tǒng)計局北京調(diào)查總隊前不久發(fā)布的報告，2012年餐飲企業(yè)月倒閉率達到15%，限額以上中式正餐企業(yè)比2011年減少48家，比2010年減少95家。

不僅僅是在北京，全國多數(shù)地方情況也大致相同。根據(jù)行業(yè)不完全統(tǒng)計，“三公消費”受限之下，大連、寧波、成都等二三線城市業(yè)績下滑尤其明顯，市場平均降幅超過30%。而在上海等一線城市，高端餐飲近期業(yè)績也普遍下滑超過兩成。

“盡管有心理預期，但這么難看的數(shù)據(jù)仍讓人猝不及防?！敝袊腼儏f(xié)會副會長馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。

而根據(jù)丁丁優(yōu)惠最新發(fā)布的6月全國消費指數(shù)顯示，包括餐飲、休閑娛樂在內(nèi)的多項生活消費指數(shù)出現(xiàn)不同程度的下跌。其中，餐飲消費全線下滑，平均下降幅度達到12%。

“今年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復雜的市場環(huán)境。內(nèi)外部環(huán)境迫使餐飲行業(yè)進入轉(zhuǎn)型升級期?！瘪T恩援表示，我國餐飲業(yè)面臨多個發(fā)展瓶頸，成本負擔疊加，使餐飲企業(yè)陷于微利或無利的困境。

上市餐飲業(yè)績慘淡

在寒冬來臨的時候，高端餐飲明顯受到壓制，在這樣的背景下，上市餐飲企業(yè)業(yè)績普遍低于預期。

目前A股中有三家餐飲類上市公司，其中湘鄂情被業(yè)內(nèi)人士認為是受高端餐飲下滑最明顯的企業(yè)。

湘鄂情一季報凈利首度出現(xiàn)虧損，近日公司預告的中報虧損額度再度升級，其預計今年上半年凈利潤虧損1.6億元至2.4億元，同比降幅309%至403%。

不僅如此，湘鄂情還發(fā)布了《公司重大經(jīng)營環(huán)境變化》的相關公告。湘鄂情公告稱，中央出臺“八項規(guī)定”、“六項禁令”以來，公司酒樓餐飲業(yè)務收入出現(xiàn)大幅下降，今年一季度公司虧損近7000萬元。

湘鄂情公告稱，公司經(jīng)營班子根據(jù)市場環(huán)境和自身經(jīng)營情況，陸續(xù)關閉了一些虧損較嚴重、利潤增長乏力的門店，現(xiàn)由于關閉門店數(shù)量較大，根據(jù)累計計算原則，公司董事會決定停止北京、南京、西安、鄭州、拉薩、上海共8家門店的經(jīng)營。

對于門店停止經(jīng)營后的經(jīng)濟損失，湘鄂情公告稱，包括房租、裝修長期待攤費用、人員安置費用等，經(jīng)公司財務部分初步測算，關閉八家門店一次性虧損額度范圍在8000萬至1.1億元之間。

不過，在業(yè)績遇冷的這條路上，湘鄂情并不“孤單”。全聚德最新披露的業(yè)績快報顯示，公司今年1至6月歸屬于上市公司股東凈利潤實現(xiàn)6144.42萬元，同比下降31.60%，基本每股收益同比下降41.38%。

面對業(yè)績不佳的表現(xiàn)，全聚德給出的解釋與湘鄂情較類似。公司稱，由于受上半年市場環(huán)境的影響，高端接待業(yè)務有所減少，同時4月出現(xiàn)的北京首例H7N9禽流感疫情，也對公司經(jīng)營產(chǎn)生了較大影響，以上雙重因素疊加，使公司上半年經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)下滑。

與A股餐飲公司命運相類似，港股兩家知名餐飲企業(yè)小南國和唐宮中國也發(fā)布了中期盈利預警公告。小南國稱，公司預計今年上半年的盈利較去年同期有明顯下滑。導致公司同店收入下降的主要原因包括受限制宴請款待政策的影響，以及禽流感、宏觀經(jīng)濟增長放緩等因素的沖擊。

2012年數(shù)據(jù)顯示，小南國去年上半年收入6.48億元，盈利5618萬元。小南國集團的一位人士向記者透露說：“今年上半年上海地區(qū)餐飲消費整體統(tǒng)計數(shù)據(jù)下滑8%～10%，其中中高端餐飲下滑尤為嚴重，高達20%～25%?！?/p>

唐宮中國在發(fā)布中期盈利預警時，將今年上半年業(yè)績下降的原因也歸結于限宴令、禽流感以及宏觀經(jīng)濟等因素。

在紐交所上市的全球性公司百勝也沒有例外。

目前，百勝餐飲在中國已經(jīng)開了4200家肯德基和800家必勝客。去年，中國區(qū)占了百勝餐飲總利潤的42%。據(jù)美國廣播有線電視新聞網(wǎng)（CNN）4月24日報道：快餐業(yè)巨頭美國百勝餐飲公司透露，肯德基中國區(qū)第一季度同店銷售額較去年下降20%，凈收益也因此從去年同期的4.58億美元降至今年的3.37億美元，降幅為26%。同樣，麥當勞中國區(qū)的業(yè)績也出現(xiàn)了下滑。

高端餐飲放下身段

一段時期以來，我國餐飲行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)了高端化傾向。菜品越做越高檔，服務越來越貴，老百姓望而卻步。但是當“寒冬”來臨，過去車水馬龍的高檔餐飲店，出現(xiàn)了門可羅雀的現(xiàn)象。

為爭取更多的顧客，高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，放低身段，打出親民牌，如設置小份菜、半份菜等，搶占大眾餐飲市場。

一家大型高端酒樓老板陶先生告訴記者，最近該酒樓剛換了新菜牌，新菜牌里的價格再度調(diào)低，最貴的菜式150—180元。這已是該酒樓今年以來第二次換菜牌了。

據(jù)陶先生介紹，該酒樓在經(jīng)過兩次換菜牌，同時取消房間最低消費后，餐位滿座率平均達七八成，在一些節(jié)假日還會滿座。

“現(xiàn)在營業(yè)額雖然不能與過去相比，凈利潤也削薄好多，但還是略有盈利?！碧障壬f，經(jīng)過這一輪企業(yè)經(jīng)營策略調(diào)整，客流量回升，目前該集團對餐飲業(yè)又恢復信心。

號稱廣州城中最貴的酒家“空中一號”也放低身段。近幾個月都在感恩促銷，“菜牌內(nèi)菜式、各種生猛海鮮”各可任選一款享5折優(yōu)惠；午市八款精選茗點也可享同等折扣。

一些星級酒店、會所、公館還不約而同地推出團購活動。“49元個人套餐”“216元4人風景海鮮套餐”讓普通消費者不再望門興嘆。狗不理短期內(nèi)也將調(diào)整餐飲層次結構，將接待宴請的人均消費價格降到了200元以下。

“今年我們公司業(yè)務都有增長，其中白領餐廳業(yè)務增長一倍?！北本┙鸲幯邪l(fā)部總經(jīng)理吳塵在接受記者采訪時稱，該公司在北京有10多家店，全部都是走中端、大眾餐飲路線。

中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援表示，目前上市公司80%的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)為快餐。5月23日起，中國餐飲第一股、百年老店全聚德就在北京推出88元午餐自助和98元晚餐自助。而在此前，該酒家人均消費水平為200元/位

雖然在全國范圍內(nèi)，不少高檔酒家都有爭搶大眾餐飲市場的趨勢。不過，業(yè)界認為，轉(zhuǎn)型能在一定程度上緩解企業(yè)壓力，但轉(zhuǎn)型需要時間，初期效果也不會太明顯。而且，也有人質(zhì)疑，大眾餐飲能否容納這么多的餐飲企業(yè)？若餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)向大眾餐飲，是否不利于消費多元？

回暖無法預期

經(jīng)歷了一個“寒冬”的餐飲業(yè)，近期似乎有了回暖跡象。

國家統(tǒng)計局公布全國餐飲數(shù)據(jù)顯示，今年1～5月，全國餐飲零售總額9736億，同比增長8.5%；限額以上餐飲企業(yè)零售總額達到3077億，同比下降2.5%。5月全國餐飲零售總額增幅9.2%，比4月7.9%增長1.3%。5月限額以上零售總額同比下降1.8%，比4月為負2.8%增長1%，限額以上餐飲企業(yè)增速開始止跌回升。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成對餐飲行業(yè)的前景非常樂觀，他認為，這說明餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢有所好轉(zhuǎn)，相信即將公布的上半年餐飲數(shù)據(jù)將進一步向好。

但是一些業(yè)內(nèi)人士對市場前景的看法，相對要悲觀得多。

北京花家怡園餐飲有限公司董事長花雷介紹，以往高端餐飲的毛利率都在70%以上，比普通餐飲毛利率高20%，但現(xiàn)在高端餐飲都在努力減少虧損率，一些高端餐飲的營業(yè)收入下降甚至超過70%，不少高檔餐廳陷入經(jīng)營困境。高端餐飲關門潮在上半年已經(jīng)顯現(xiàn)。

花雷還透露，從政策形勢和市場需求看，下半年將有更多高端餐飲企業(yè)關門歇業(yè)?！艾F(xiàn)在很多高端餐飲都在虧損，月虧損上百萬元甚至上千萬很常見。而很多高端餐飲企業(yè)還背負貸款壓力，營業(yè)收入上不去就會導致資金鏈的斷裂，倒閉在所難免?！?/p>

“近期的回暖現(xiàn)象，其實是假象?！焙幽鲜【频陿I(yè)商會會長錢波說，近期河南省餐飲市場確實有所好轉(zhuǎn)，但餐飲業(yè)目前仍處于徘徊期，近期回暖的原因在于學生放假、高考等因素導致宴請增多，高端餐飲轉(zhuǎn)型成功的比例很小，“高端餐飲以往的裝修風格、經(jīng)營模式?jīng)Q定了不能輕易轉(zhuǎn)型。高端餐飲面臨的要么是改，要么是售，要么是撐。真正需要轉(zhuǎn)型的是中端餐飲市場。”

一些數(shù)據(jù)支撐了他們的看法。

據(jù)北京市商務委在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會”上公布的數(shù)據(jù)顯示，監(jiān)測15家經(jīng)營商務餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%。

“現(xiàn)在沒到低谷，還不是冰點，高端餐飲業(yè)還要盡快謀出路，高端餐飲業(yè)營業(yè)收入下滑趨勢仍將延續(xù)。在當前形勢下，餐飲企業(yè)還要采取策略和手段，通過轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展?！被ɡ妆硎?。

“就目前的大環(huán)境來說，無論是從政治角度、還是財政收入狀況，都需要節(jié)儉過日子。加上我國經(jīng)濟增長已不如過去高速，花錢大手大腳很難了，高端餐飲不太可能回暖，餐飲奢侈浪費現(xiàn)象也就成了無源之水?！睒I(yè)內(nèi)評論人士認為，盡管高端餐飲從年初開始尋求轉(zhuǎn)型，但目前仍未扭轉(zhuǎn)營業(yè)額下降的頹勢，高端餐飲行業(yè)回暖言之尚早。

呼吁減輕稅費負擔

面對嚴峻挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)紛紛采取措施自救。

然而，在中低端市場趨于飽和、成本不斷上升的背景下，只憑借企業(yè)自救的模式，難以快速扭轉(zhuǎn)下滑態(tài)勢。

一些餐飲企業(yè)認為，餐飲業(yè)與民生息息相關，政府也應出臺一些扶持政策。

據(jù)了解，目前，我國對餐飲業(yè)征收20種稅費，包括營業(yè)稅、城市維護建設稅、增值稅、企業(yè)所得稅、印花稅、房產(chǎn)稅、車船使用稅、教育費附加、衛(wèi)生費、排污費、信用卡手續(xù)費等，占企業(yè)營業(yè)額的7%至10%。

湘鄂情集團中餐事業(yè)部北京區(qū)域總經(jīng)理艾東風告訴記者，平均12項的稅費項目，讓面臨“四高一低”（ 房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）的餐飲企業(yè)更加雪上加霜，不堪重負。

以湘鄂情酒樓為例：一斤豬肉進價為15元，做出紅燒肉后售價為 25元，企業(yè)要按照這中間的10元差價繳納17%的增值稅。但是，因為餐飲業(yè)是勞動密集型企業(yè)，在生產(chǎn)紅燒肉的過程中，涉及20%的人工費，合計為 40.19%的折舊費、房屋租賃費以及水電費等，就是說企業(yè)既支付了人工費，又為這部分人工費繳納了增值稅?？傊?，一盤紅燒肉算下來，企業(yè)除去各種稅負只賺了2.2元，這還不算營運費和行政費用。

艾東風認為，像大山一樣的稅負已經(jīng)壓得湘鄂情喘不過氣來，在餐飲企業(yè)的稅費征收上，政府不妨借鑒國際同行業(yè)的一些成功做法。

實際上不少國家對餐飲業(yè)都采取扶持政策，比如美國都是低稅率甚至零稅率。我國的臺灣和香港，對于餐飲業(yè)的稅收是一筆固定的“綜合費”，不重復繳稅。比如，香港只按利潤額收17.5%的“利得稅”；臺灣地區(qū)餐飲業(yè)中的小規(guī)模營業(yè)人，其稅率僅為1%，其中銷售農(nóng)產(chǎn)品的小規(guī)模納稅人的稅率僅為0.1%。為鼓勵小規(guī)模納稅人進貨使用統(tǒng)一專用發(fā)票，還允許其按發(fā)票上的進項稅額的10%抵扣稅款。

艾東風表示，“政府主管部門在行業(yè)整體利潤下滑、成本費用不斷抬升的情形下，應當下調(diào)餐飲業(yè)營業(yè)稅。對餐飲業(yè)中的早餐、團膳這種微利、服務民生類的項目給予免稅。給予餐飲業(yè)社會保險補貼。減輕餐飲業(yè)用電、用水負擔?！?/p>

重慶陶然居集團董事長嚴琦也認為，應降低餐飲業(yè)稅費負擔。

嚴琦表示，餐飲業(yè)屬于服務業(yè)。在我國，服務業(yè)的稅率一般為3%，而餐飲業(yè)卻為5%。她呼吁，應當將餐飲業(yè)營業(yè)稅下調(diào)至3%。

分析人士認為，發(fā)展餐飲業(yè)，除了在滿足民生需要、提高老百姓幸福指數(shù)方面貢獻巨大以外，還對“服務三農(nóng)”、促進就業(yè)、維護社會穩(wěn)定等方面有著重要作用，因此，政府在政策上應該樹立“高新技術企業(yè)養(yǎng)稅、勞動密集型企業(yè)養(yǎng)人”的觀念，減少對餐飲業(yè)稅費的依賴，放水養(yǎng)魚，加大對餐飲行業(yè)的扶持力度，幫助企業(yè)度過難關，支持行業(yè)做大做強。