林毅韻　魏中華　溫雅婷　黃慧俠

摘要：簡要介紹燕麥片的營養(yǎng)價值、膳食纖維的功能以及其國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法。

關(guān)鍵詞：燕麥片膳食纖維的生理功能膳食纖維的檢測方法

中圖分類號：R151 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0008-02

我國生產(chǎn)的燕麥多產(chǎn)于山區(qū)、高原和北部高寒地區(qū)，分布于內(nèi)蒙古、河北、山西等地，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食品。燕麥經(jīng)過清洗分級、調(diào)質(zhì)切粒、制片、干燥、篩選、滅菌后制成麥片，因?yàn)槠涫秤梅奖?，口感適宜，近幾年成為深受消費(fèi)者歡迎的保健食品。

燕麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及膳食纖維。還含有多種微量元素，如維生素B1、維生素B2、維生素E以及葉酸，能增進(jìn)食欲、幫助消化，加強(qiáng)碳水化合物的消化、促進(jìn)身體發(fā)育及細(xì)胞再生、延緩衰老、改善血液循環(huán)，增強(qiáng)人體免疫力。燕麥還含有鈣、磷、鐵、鋅等微量礦物質(zhì)。礦物質(zhì)不能在人體中合成，只能夠通過飲食來補(bǔ)充，對人體的骨骼、牙齒構(gòu)成、血紅蛋白的組成、生長發(fā)育有重大影響。

燕麥中以膳食纖維含量豐富最富有代表性。現(xiàn)代城市人食用的多為精制食品，在加工過程中流失大量營養(yǎng)成分，過于容易吸收，缺少咀嚼性，減少腸道蠕動，吸收快而導(dǎo)致肥胖便秘的發(fā)生。膳食纖維主要由多糖組成，人體胃腸道的消化酶不能消化這種多糖，所以人體不能吸收。這種多糖一般存在于植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也被稱為非淀粉多糖，即α-葡聚糖的多糖。根據(jù)它們的溶解性通常分為兩類，即可溶的和不可溶的這兩種膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維包括果膠、樹膠、粘質(zhì)等，存在于細(xì)胞間質(zhì)中，還有與它們生理結(jié)構(gòu)相似的半纖維素。不可溶性膳食纖維，如纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，是植物細(xì)胞壁的組成部分源于谷類和豆類種子的外皮以及植物的莖葉?？偵攀忱w維是由可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維組成，就是我們常說的膳食纖維的統(tǒng)稱。膳食纖維較難消化，故可以促進(jìn)腸道蠕動，減少食物在腸道中的停留時間。同時減低腸道對營養(yǎng)素的消化作用，促使體內(nèi)脂肪的消耗，有減肥的作用。膳食纖維中含有的纖維素增加口腔的咀嚼次數(shù)，對口腔、牙齒有保健作用。其對便秘的改善作用同時能有效預(yù)防結(jié)腸和直腸癌，腸憩肉等疾病。

膳食纖維的測定方法主要有三種，包括非酶重量法、酶重量法和酶化學(xué)法。非酶重量法是一個比較老舊的方法，只能測定粗纖維的含量，而且結(jié)果穩(wěn)定性不好。酶重量法是AOAC的標(biāo)準(zhǔn)方法，可以用于測定總膳食纖維的含量，以及其中的可溶和不可溶性膳食纖維的含量。酶化學(xué)法是AOAC承認(rèn)的最新方法，但此法的儀器條件比較難以達(dá)到，不能用于普通實(shí)驗(yàn)室。

目前主要使用國標(biāo)GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》來測定食品中膳食纖維的含量。標(biāo)準(zhǔn)中定義了膳食纖維的含義，即人體小腸不能消化吸收的植物的可以食用的成分，有益于人體健康的碳水化合物和木質(zhì)素，其聚合度必須大于或者等于三，如纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。根據(jù)食品成分的不同有不同的方法及檢測項(xiàng)目。

食品中主要成分是植物的食物可以檢測總膳食纖維、可溶性和不可溶性膳食纖維的含量。總膳食纖維、不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的含量是用試驗(yàn)后殘留的物質(zhì)扣除蛋白質(zhì)、灰分和空白計算得出?？偵攀忱w維殘渣是經(jīng)α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化，去除蛋白質(zhì)和淀粉的試樣，經(jīng)乙醇沉淀過濾，剩下來的物質(zhì)用乙醇和丙酮洗滌，干燥后的物質(zhì)。不溶性膳食纖維殘渣是經(jīng)α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解后的物質(zhì)直接過濾，用熱水洗滌，經(jīng)干燥后的物質(zhì)。可溶性膳食纖維殘渣是濾液用4倍體積的95%乙醇沉淀、過濾、干燥后稱重得出。

如果食品中的主要成分不是有植物組成，而是含有部分成分的，只可以測定食品中的不溶性膳食纖維的。其方法也是消化溶解試樣中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)，剩下的物質(zhì)就是不溶性膳食纖維。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等，還包括不溶性灰分。最后用重量法計算出樣品中不溶性膳食纖維的含量。

目前市場上出售的燕麥片種類很多，但主要有純麥片、果味混合麥片和速溶營養(yǎng)麥片三類。這三種麥片因?yàn)樯罴庸ぁ⑹旎^程及成分添加等原因，在營養(yǎng)價值上具有一定的差別。其中速溶營養(yǎng)麥片的膳食纖維通常以低聚果糖計。

低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝。其含量的檢驗(yàn)方法為GB/T 23528-2009《低聚果糖》。低聚果糖的總含量的測定用高效液相色譜法。

燕麥片具有豐富的營養(yǎng)價值，隨著科技的日新月異，對燕麥片的研究不斷深化，越能發(fā)掘燕麥片的功能性成分，以及膳食纖維的價值。

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