任何食物都有個味道，而有味物質(zhì)的刺激主要是由舌感受的，因為舌粘膜上分布著大量的味覺感受器——味蕾，也有一些味蕾分布于口腔和咽部粘膜上。

味蕾是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，由外面的一層支持細胞和內(nèi)里一些細長的味覺細胞組成，味覺細胞頂端有纖毛，稱為味毛，由味蕾表面的味孔伸出。與味蕾聯(lián)系的感覺神經(jīng)末梢細支，包圍在味覺細胞上。進食時，溶解在唾液中的味覺刺激物作用于味毛，刺激了味覺細胞，引起的神經(jīng)沖動傳到大腦皮層的味覺中樞，產(chǎn)生味覺。兒童的味蕾比成人的多，所以他們的味覺比成人靈敏得多。老年人的味蕾逐漸萎縮，所以味覺也逐漸減遲。

那么，舌頭為什么能辨別出不同的味道呢？人的基本味覺有四種，這就是甜、咸、酸、苦。舌表面不同部位對這種基本味覺刺激的敏感程度不一樣，舌尖部對甜味最敏感，舌兩側(cè)前部對咸味最敏感，舌兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。眾多不同的味道都是由這四種基本味覺以不同的比例組合而形成的。

人們都有這樣的體會，吃溫?zé)岬氖澄锉瘸岳涞氖澄镂兜酪玫枚?。這是因為味覺的敏感度受食物本身溫度的影響，溫度在20～30℃之間，味覺的敏感度最高。味覺的功能不僅是辨別不同的味道，而且與機體對營養(yǎng)物攝取的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。例如，體液中的氯化鈉顯著減少的人，喜食咸味食物。動物實驗也表明，正常大鼠的味覺能辨別出1：2000的氯化鈉溶液，而切除腎上腺皮質(zhì)致使血液中Na+濃度降低的大鼠，則可辨別出1：33000的氯化鈉溶液，主動選擇含鹽多的飲料。（湖南省兒童醫(yī)院 朱 莎）