素四問茶

因?yàn)閷?duì)茶生執(zhí)著之心，大學(xué)畢業(yè)后獨(dú)自行走了十余省市，從各種領(lǐng)域?qū)W習(xí)與茶相關(guān)的一切。一般功夫茶者并不重視綠茶。因綠茶與其他茶類如烏龍、普洱、白茶等相比缺乏口感的豐富性與變化性，資深茶人的重心也就難以落到綠茶上。近一年多來，我始終在向周圍開始對(duì)茶感興趣的人群與部分茶友強(qiáng)調(diào)綠茶的重要性。首先綠茶是一切茶類的基礎(chǔ)，唐、宋、元、明的茶文化皆建立在綠茶之上；再者。品質(zhì)優(yōu)異的綠茶其口感的厚重程度與耐泡度不亞于其他茶類。于是，尋找與發(fā)現(xiàn)高品質(zhì)的綠茶成為我的執(zhí)著之一。今年三月份，趕在碧螺春產(chǎn)茶季，我來到蘇州。經(jīng)過對(duì)碧螺春—個(gè)月的深入了解，如今喜憂摻半。

東、西山茶園的前世傘生

碧落春產(chǎn)于蘇州太湖洞庭山，但有關(guān)碧螺春的起源問題與出產(chǎn)何處最佳歷來都是東山與西山爭(zhēng)論的話題。3月20日，我先來到了東山莫厘峰，欣喜地見到茶果相間的原生態(tài)茶園。與無性系苗雙行移栽的如綠化帶般修剪齊整的大規(guī)模茶園大相徑庭。在莫厘峰茶園，茶樹與楊梅、梅樹、枇杷、銀杏、柑橘等果樹自然相生，茶樹密度稀。更令人驚喜的是人與自然的和諧存在，亭臺(tái)樓閣、文化古跡、古寺鐘聲，令人真切地感受到文化的溫和與歷史的厚重。曾經(jīng)感嘆龍井在城市中清傲的態(tài)度。如今感動(dòng)碧螺春生長(zhǎng)于文化中的雅致。我雀躍登行，那日風(fēng)很大，天氣清冷，山上行人極少。但內(nèi)心熱情不減，一路采摘新生的茶芽嚼食，滿心歡喜必將遇見令人心動(dòng)的茶。

行至山腰，發(fā)現(xiàn)一片未經(jīng)修剪的獨(dú)立茶園。樹齡較老。采茶芽嚼食后感覺香氣與口感厚實(shí)飽滿，回甘鋪滿舌面。繼續(xù)往山頂走，在慈云庵前發(fā)現(xiàn)幾株老樅，茶芽嚼食后味苦重但隨即化開，甘甜從喉吻出傳至舌尖，然仍不足以令人心動(dòng)。最后在莫厘峰頂山后的松林間，面朝太湖生長(zhǎng)著幾叢野生茶樹，咀嚼茶芽后如清泉入喉，甘涼漸生，穿透人心。我想，我終于找到了自己想要的茶。我將這三處茶采將回來的二三十個(gè)芽頭帶回家自然風(fēng)干再用蓋碗沖泡，十水之后仍然清柔甘甜，舌底涌泉。最后，我將茶芽浸泡于水中，三日后葉底仍然鮮活。碧螺春用本真的面貌展現(xiàn)了它的生命力與高度。

據(jù)《太平清話》記載：“洞庭小青山塢出茶，唐宋入貢，下有水月寺，即貢茶院也?！爆F(xiàn)存于水月寺刻于明正統(tǒng)十四年（1449年）的“水月禪寺中興記”碑上有宋代文學(xué)家蘇舜欽的題詩(shī)“水月開山大業(yè)年，朝廷敕額至今存。萬(wàn)株松覆青云塢，千樹梨開白云園。無礙香泉夸絕品，小青茶熟占魁元?！蔽魃饺烁鶕?jù)這些歷史資料證明碧螺春源于西山且品質(zhì)最佳。于是。我再前往西山。欲尋得好茶。

我前往縹緲峰下的水月寺、貢茶院，發(fā)現(xiàn)水月禪寺與貢茶院應(yīng)為近年新建，建筑風(fēng)格較粗糙，難以承載千百年的歷史，貢茶院中的無礙泉實(shí)在難以讓人相信是為古泉。縹緲峰山上未能尋到一棵野生茶樹，山腰以上無茶樹種植，且未能找到一片令我心動(dòng)的茶芽。這一切。皆難以證明縹緲峰為碧螺春的發(fā)源地。

與東山相比，西山茶園大多為條播行栽的普通茶園，花果樹減少，樹枝淺修剪頻繁分枝過密，發(fā)芽密度比東山高許多，采不完的茶青很多，如此茶園勢(shì)必農(nóng)化問題更突顯?？赡芤?yàn)橥寥绬栴}。茶芽大多有些發(fā)黃，采青時(shí)茶芽破損率大，炒制前篩選出大量破損葉片，炒制手法與東山相同，口感卻相差甚遠(yuǎn)。

崇禎吳縣志記載碧螺春“惟龍井、天池二種為最”，天池茶于清末失傳。于是，我前往天目山余脈天池山，在天池山的姊妹山花山上遇見一株野生老茶樹，依石壁而生，虬枝疏葉，芽葉萎凋后有濃郁的蘭花香，這是第一次發(fā)現(xiàn)碧螺春群體種出現(xiàn)此種香型。天池山與東西二山不同的是地理環(huán)境巖石眾多，讓人聯(lián)想到武夷巖茶的巖骨花香。而在花山普陀巖的巨石巖縫再次發(fā)現(xiàn)兩叢野茶樹，根部半徑達(dá)到2.5cm左右。最高樹枝達(dá)到2米多，猜測(cè)樹齡在60年以上。藏于天池花山的寺廟已無出家人住持，幾座大的石雕佛像仍能看到被修復(fù)的痕跡。碧螺春是否如龍井一樣。出自方外人之手。不得而知。

此次考察的東山、西山均有嫁接早茶的現(xiàn)象，歷史留下的優(yōu)質(zhì)資源均遭受較為嚴(yán)重的破壞。我在走訪東山槎灣茶園時(shí)發(fā)現(xiàn)，這片有著十分優(yōu)越地理環(huán)境與悠久產(chǎn)茶歷史的老茶樹園，雖然五六十樹齡的茶樹遍處皆是，只可惜大部分已做修枝處理，樹上幾乎葉片全無。等天氣越來越熱，茶樹又有新的嫩芽長(zhǎng)出，將會(huì)引起蟲害，農(nóng)殘問題隨之而來。人為對(duì)自然平衡的破壞帶來的惡性循環(huán)就這樣開始。這片老樹茶園中已經(jīng)嫁接了部分早茶，新品種的引進(jìn)必然影響老茶樹的生存。

如今，西山已大片引進(jìn)烏牛早特早茶品種，長(zhǎng)勢(shì)驚人，這對(duì)本地的群體小葉種帶來不小的沖擊，現(xiàn)仍有茶農(nóng)挖掉晚生種改種烏牛早。據(jù)相關(guān)資料記載，民國(guó)至上世紀(jì)60年代碧螺春主要用本地洞庭東西山的群體種，有柳葉茶、醬板頭、柴茶、竹梢茶等，70年代引進(jìn)祁門櫧葉種、福鼎大白茶、浙江鳩坑種，1984年引進(jìn)龍井43、碧云、迎霜、梅占等。西山茶農(nóng)回憶。小時(shí)候炒茶時(shí)滿村茶香，如今卻再難聞到那種郁香的味道了。碧螺春最初名為“嚇煞人香”，如今已難以尋覓。

碧螺春制作的古法傘“藝”

我在蘇州圖書館查閱碧螺春的相關(guān)歷史資料時(shí)發(fā)現(xiàn)，歷來碧螺春的工藝之殊。甚至多于茶樹品種與生長(zhǎng)環(huán)境的優(yōu)越。清·袁景瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》記載“……，山中人朱元正獨(dú)精制焙，出自其家，尤稱妙品?！贝硕斡涗浛煽闯霰搪荽阂蚱洳烧票褐Χ_始呈現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)貌。明·王士性《廣志繹》記載了與碧螺春相關(guān)的天池茶工藝“余觀茶品固佳，然以人事甚，其采揉焙封法度，錙兩不爽。……?！边@里將蘇茶工藝歸結(jié)為“采”、“揉”、“焙”、“封”四大因素，而如今碧螺春將此四大因素發(fā)揮到極致的恐怕只有“揉”了。其實(shí)不少資料中都提到碧螺春的焙制，而現(xiàn)在碧螺春的炒制過程基本沒有“焙”這一環(huán)節(jié)了。綜合以上資料，我們所能還原的碧螺春樣貌為：獨(dú)特的采青形式、保存真汁的揉捻手法、精微的制焙法度、帶有乳花氣息的香型特征。

我先來到東山考察當(dāng)下的碧螺春工藝。時(shí)下正是茶季，各家茶農(nóng)都在緊鑼密鼓地制茶。首先是茶青的挑選，東山茶農(nóng)對(duì)采摘回來的茶青只留一芽或一芽一葉，其余皆丟棄，那些同樣細(xì)嫩的葉片的丟棄與來回?fù)芘柩康脑俅问軅屛腋械叫耐?。茶葉入鍋炒制后在造型、顯亳過程，為求外觀纖細(xì)白亳滿披，茶在鍋上用力搓揉，鍋底粘上一層脫落的茶毫并產(chǎn)生黑色的鍋巴發(fā)出焦味，這就是碧螺春毫渾重的原因，因茶亳過度揉搓大都已脫離葉體。待到出鍋時(shí)發(fā)現(xiàn)茶葉干煤度遠(yuǎn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。我詢問，之后茶葉還將復(fù)焙?jiǎn)?？茶農(nóng)否定，他們希望水分重一些出售時(shí)能多賣些價(jià)錢，省下焙制的時(shí)間也能盡可能地多炒些茶，他們并不會(huì)考慮含水量過高影響香氣與后期的存放。

我品嘗了今年新制的碧螺春，發(fā)現(xiàn)口感寡淡，香氣輕飄，與我想象中的相差甚遠(yuǎn)。經(jīng)過我的說服，他們?cè)敢饽贸鲆唤锒嗖枨嘟唤o我作改良的嘗試。為保證茶湯的醇厚。我保留了所有健康的芽葉，只是挑選出粗片、魚葉與死張，萎凋2小時(shí)，讓其自然散失一些水分，茶青的青草氣開始轉(zhuǎn)化為清香。殺青后出鍋?zhàn)咚豢嚏姡o葉水分均勻、芽葉舒緩。再投入鍋中，只依靠雙手的力度采用輕柔的手法，不再將茶在鍋上用力搓揉，鍋底無茶毫脫落。最后的干燥在鍋內(nèi)進(jìn)行，茶葉靜態(tài)文火烘焙一刻鐘，待到茶葉的干燥度達(dá)到指揉成末時(shí)出鍋。出鍋后將此茶與同日所制其它茶對(duì)比沖泡，花果香更顯，茶湯清澈，耐泡度提高，回甘持久。茶農(nóng)答應(yīng)嘗試推廣此茶，察看市場(chǎng)接受度。

在東山我見到了碧螺春工藝傳承人、2004年第一屆碧螺春炒制大賽茶王施躍文。施師傅的奶奶曾為新中國(guó)第一代領(lǐng)導(dǎo)人炒過茶。其祖輩曾是貢茶的炒茶師。其家族工藝代代相傳至這一代，其工藝在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)記錄文案中被總結(jié)為：高溫殺青、熱搓成形、搓揉顯毫、文火干燥。如未親眼目見，僅從文字尚無法了解其深層內(nèi)涵。

在施師傅的東壹茶場(chǎng)，我了解到現(xiàn)在碧螺春工藝搓揉方式的理論依據(jù)，他們一致認(rèn)為：用這種鍋上搓揉的方式破環(huán)葉表角質(zhì)，促使香氣散發(fā)，重揉迅速散失葉內(nèi)水分使茶湯不澀，茶毫脫落在鍋底形成一層鍋巴增加摩擦力使揉捻更輕松。所以他們對(duì)我所提出的輕揉、雙手揉而非鍋上揉、水分逐漸散失、茶亳不脫落的方式表示質(zhì)疑，并認(rèn)為這種方式炒制出的茶定然香氣不足、口感發(fā)澀。在與我炒制的綠茶對(duì)比沖泡后，他們才認(rèn)可了這種方式下炒制的茶無論在香氣上、口感上、耐泡度上都有更佳表現(xiàn)。

然施師傅炒制的茶葉底顏色均勻一致，優(yōu)于改良工藝。而葉底所呈現(xiàn)出的問題必然是工藝某方面的欠缺，說明我所提出的思路仍存在比較嚴(yán)重的短板，即水分散失不均，這也將最終影響茶葉的長(zhǎng)久儲(chǔ)存。雖然目前碧螺春的常溫保質(zhì)期可能只有兩個(gè)月左右，改良后常溫保質(zhì)期可達(dá)半年，可這與其他歷史名優(yōu)綠茶保存期達(dá)到一年甚至更久的相比仍有差距。也許，施師傅獨(dú)特的手腕旋轉(zhuǎn)迅速揉捻促使水分散失的方式可以彌補(bǔ)這一缺陷。

西山明月灣花果香茶場(chǎng)的基地老板蔡國(guó)平先生是碧螺春炒茶能手，他所創(chuàng)辦的茶場(chǎng)為北京與蘇州三家知名百年老字號(hào)提供產(chǎn)品。其茶場(chǎng)生產(chǎn)的碧螺春與大部分茶農(nóng)、中小茶場(chǎng)注重外形、香低味淡風(fēng)格不同，呈現(xiàn)的是正常的綠茶之清香、味醇，其對(duì)茶葉品質(zhì)的重視與改良的多種嘗試與我的許多想法一拍即合。

我為蔡師傅沖泡了在東山試制的碧螺春與莫厘峰上采摘炒制的野生茶，他認(rèn)可了兩款茶的香氣。認(rèn)為和他們目前的炒制方式與改良工藝基本一致。下午，蔡師傅親手用我的思路炒制了一鍋茶。茶場(chǎng)的另一位炒茶師同時(shí)在旁邊的鐵鍋內(nèi)用常規(guī)工藝炒制。這是我第一次親見傳統(tǒng)柴火鍋灶的碧螺春炒制，木柴大多是用火力均勻的楊梅樹與枇杷樹枝等。蔡師傅炒茶的手法輕快有彈跳力，異于普通炒茶師的重滯。之前我只會(huì)強(qiáng)調(diào)文功的重要性，蔡師傅的炒茶手法啟發(fā)了我文武并重的思路。

《性命圭旨·火候》中曰：未得丹時(shí)，須借武火以凝之；既得丹時(shí)，須借文火以養(yǎng)之。不僅火功如此，手功亦得如此。高溫武火殺青時(shí)，雙手靈活迅速翻炒茶青，激發(fā)香氣，去除青澀，保持芽葉嫩綠；后期文火干燥時(shí)，輕柔緩行涵養(yǎng)茶之精氣，馥郁茶香。如果一味快炒重揉，茶之真汁流出，則色味均有所失。

此次兩鍋茶有相同程度的萎凋，普通炒茶師重揉手法制出的茶香氣與口感仍有欠缺，故萎凋工序并不能單獨(dú)起作用于碧螺春品質(zhì)的改善，色香味俱佳的茶與整個(gè)炒制過程都息息相關(guān)，文功與武功的相輔相成，火功與人工的呼吸相應(yīng)方可造就完美的作品。

當(dāng)日蔡師傅炒制的茶葉口感甜潤(rùn)、湯感順滑、香融于水，其手上功夫著實(shí)讓人欽佩。他對(duì)我的思路也提出了一些建議。如起鍋?zhàn)咚囊饬x在鍋內(nèi)同樣可以完成，只是手法微妙，只有老練的炒茶師才能做到。

令人遺憾的是，此次想慕名拜訪的一位碧螺春工藝傳承人如今已傳聞重病在身，或再難以親手制茶，兩位傳承人目前尚未培養(yǎng)傳人。中國(guó)如今許多民間技藝只是依靠自然傳承，生命力越來越弱，有的甚至已經(jīng)失傳，官方組織的社會(huì)傳承機(jī)制亟待完善。

后記：

此次洞庭山之行發(fā)現(xiàn)幾大茶場(chǎng)都在嘗試紅茶試制。曾經(jīng)我極力反對(duì)歷史名優(yōu)綠茶的綠改紅，如信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、山東綠茶等，但現(xiàn)在我甚至成了綠改紅的擁護(hù)者。從歷史發(fā)展來看，茶類從綠茶發(fā)展到多種茶類平衡發(fā)展，其工藝原本就不是一成不變的；再者，如今紅茶市場(chǎng)的擴(kuò)大也是文化發(fā)展的必然趨勢(shì)，包容與理性的紅茶性格與當(dāng)下的文化性格相合。如果綠茶的原料適宜紅茶加工，也能延長(zhǎng)產(chǎn)茶季，給茶農(nóng)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。在碧螺春產(chǎn)區(qū)，或許碧螺春生產(chǎn)結(jié)束的谷雨后適量的紅茶生產(chǎn)可以減少茶園的過早修枝甚至不再修枝。眾所周知，碧螺春最大的優(yōu)勢(shì)在于花果香，或許適合制作現(xiàn)在市場(chǎng)上占據(jù)主要地位的花香蜜味的工夫紅茶。

在結(jié)束考察之旅的后期，我詢問了下我改良后的碧螺春綠茶是否得到顧客認(rèn)可，出乎意外的是，即使茶農(nóng)以低于同期茶葉的價(jià)格出售改良產(chǎn)品，顧客仍然認(rèn)準(zhǔn)常規(guī)的碧螺春，一是外形上與常規(guī)碧螺春茶毫顯少，二是顧客認(rèn)為碧螺春口感清淡、泡不過三是正常的。幾天后，曾關(guān)注我們碧螺春工藝改良的姑蘇晚報(bào)記者應(yīng)約來到東山察看，我為他們對(duì)比沖泡了茶農(nóng)認(rèn)為最好的一批碧螺春與晚半個(gè)月制作的改良工藝碧螺春，三位記者認(rèn)為改良工藝口感優(yōu)于常規(guī)工藝，與我的看法一致。茶農(nóng)因自己缺乏茶葉品質(zhì)鑒定的專業(yè)能力，在推廣上出現(xiàn)了問題。

一只蝴蝶在南美洲亞馬遜熱帶雨林中扇動(dòng)翅膀，可以引起美國(guó)的一場(chǎng)龍卷風(fēng)，這就是蝴蝶效應(yīng)。最初的極微小的擾動(dòng)只要正確引導(dǎo)，經(jīng)過一段時(shí)間的努力將會(huì)產(chǎn)生巨大效應(yīng)。如果在碧螺春的茶事中，越來越多的人愿意作出積極改變，哪怕只是走出一小步，也多一些文化人士重新將注意力投到歷史名優(yōu)綠茶的文化重建上，或許碧螺春的歷史將再度輝煌。但愿越來越多的“蝴蝶”出現(xiàn)在碧螺的春天。