林巧

摘 要：研究焦磷酸鈉（SPP）、三聚磷酸鈉（STP）和六偏磷酸鈉（SHMP）的添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)和三元二次正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)，確定3種磷酸鹽復(fù)合的最佳搭配比例和最適添加量。結(jié)果顯示：SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率，但不同種類磷酸鹽對肉脯的作用效果存在差異性，其作用效果由大到小的順序依次為STP>SPP>SHMP；當(dāng)磷酸鹽添加配比為 STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%時(shí)，肉脯的出品率最高。

關(guān)鍵詞：復(fù)合磷酸鹽；肉脯；出品率；品質(zhì)

Impact of Phosphate Composites on the Productivity and Quality of Jianchang Duck Jerky

LIN Qiao

（Xichang College， Xichang 615013， China）

Abstract：In this study， we investigated the effect of sodium pyrophosphate （SPP）， sodium tripolyphosphate （STP）， sodium hexametaphosphate （SHMP） used singly or in combination with each other on the productivity and quality of Jianchang duck jerky. One-factor-at-a-time designs and a three-variable quadratic orthogonal rotary design were applied to establish the optimum blend of phosphates. All these three phosphates could increase the productivity of Jianchang duck jerky to different extents； STP was the most important affecting factor followed by SPP and SHMP. When STP was added at a level of 0.10%， SPP at 0.18% and SHMP at 0.05%， the highest productivity was obtained.

Key words：phosphate composites；jerky；productivity；quality

中圖分類號：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）03-0009-04

在肉中加入磷酸鹽時(shí)，能提高肉的保水能力，減少肉的營養(yǎng)成分損失，保存肉質(zhì)的柔嫩性[1]，同時(shí)提高和改善肉的出品率和品質(zhì)。目前我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等[2]。在肉制品加工中應(yīng)用的主要是三聚磷酸鹽（STP）、六偏磷酸鹽（SHMP）和焦磷酸鹽（SPP）等堿性磷酸鹽[3]。

目前，有研究者研究了在豬肉和雞肉制品中磷酸鹽的作用及最優(yōu)配比的優(yōu)選，但磷酸鹽在鴨肉制品中的應(yīng)用研究尚未見報(bào)道。本研究通過單因素試驗(yàn)得出3種磷酸鹽對鴨肉脯作用效果最佳的添加量，根據(jù)三因子二次回歸旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)理論，選取對肉脯出品率影響最佳的磷酸鹽搭配比例。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮鴨肉、蔗糖、五香粉、氯化鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉 市售。

ESJ200-4電子天平 深圳市恒泰電子有限公司；YXD-20遠(yuǎn)紅外食品烘爐 上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鴨肉脯制作工藝

工藝流程：原料肉的選擇→預(yù)處理→絞肉→腌制→抹片→烘干→熟制→冷卻→成品。

操作要點(diǎn)：（1）原料選擇與預(yù)處理：鴨肉選擇新鮮的建昌毛鴨，剔骨留瘦肉。用清水洗干凈。（2）絞肉：將處理好的鴨肉絞細(xì)成肉糜，至少2次。（3）腌制：腌制（肉：蔗糖：五香粉（50：3：3，m/m），4～5℃腌制10h）的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白盡量溶出，便于在抹片時(shí)使肉糜粘連。將磷酸鹽，配料和原材料按比例混勻，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌后的肉糜帶有較強(qiáng)的黏性。（4）抹片：吸油紙表面涂抹植物油，將腌制好的肉糜涂攤于吸油紙上，厚度以1.5～2.0mm為宜[4]。（5）表面處理：在烘干前，將白芝麻均勻撒在肉脯表面，以提高鴨肉脯的香味和達(dá)到一定的視覺效果。（6）烘干：70℃，3h。為使烘干均勻，中途間斷換烤盤方向，烘干至1h左右需進(jìn)行翻面，以利于充分烘干。（7）熟制：將半成品放在烤爐中，進(jìn)一步熟化，220℃熟化2～5min，至表面油亮、色澤深紅為止。（8）冷卻成品：片型規(guī)則整齊，厚度基本均勻，允許有少量脂肪析出及微小空洞。

1.2.2 磷酸鹽對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

1.2.2.1 SPP添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

取600g鴨肉肉糜，平均分成6份。分別添加SPP 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。加入配料進(jìn)行腌制。抹片時(shí)，將每一份再均分成3份[5]，然后按工藝流程制成肉脯，對其進(jìn)行出品率檢測和感官評價(jià)，結(jié)果取平均值。

1.2.2.2 STP添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

取600g鴨肉肉糜，平均分成6份。分別添加STP 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。加入配料進(jìn)行腌制。抹片時(shí)，將每一份再均分成3份，然后按工藝流程制成肉脯，對其進(jìn)行出品率檢測和感官評價(jià)，結(jié)果取平均值。

1.2.2.3 SHMP添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

取600g鴨肉肉糜，平均分成6份。分別添加SHMP 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。加入配料進(jìn)行腌制。抹片時(shí)，將每一份再均分成3份，然后按工藝流程制成肉脯，對其進(jìn)行出品率檢測和感官評價(jià)，結(jié)果取平均值。

1.2.2.4 復(fù)合磷酸鹽添加量配比的優(yōu)化

復(fù)合磷酸鹽的作用效果優(yōu)于單一任何一種磷酸鹽的作用效果，不同品種的肉制品對復(fù)合磷酸鹽最佳配比的要求是不同的，因此本實(shí)驗(yàn)采用三元二次正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)理論，確定三種磷酸鹽復(fù)合的最佳搭配比例。

因本實(shí)驗(yàn)中影響鴨肉脯出品率的因素有3個(gè)，即m=3，查二次正交旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)組合設(shè)計(jì)參數(shù)表，得r=1.682，對因素水平進(jìn)行編碼，見表1。

1.2.3 出品率的檢測

肉脯烘干前稱量，產(chǎn)品熟制后冷卻至室溫稱量，計(jì)算每一樣品的出品率[17]，計(jì)算公式為：出品率/%=（熟制冷卻后質(zhì)量÷烘干前質(zhì)量）×100。

1.2.4 感官評定

請10位本專業(yè)同學(xué)對鴨肉脯的色澤、口感、質(zhì)地、氣味進(jìn)行感官評價(jià)，將評分的平均值作為最終綜合平均值[6]。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷酸鹽對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

2.1.1 SPP添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著SPP添加量的增加，鴨肉脯出品率先是增加，當(dāng)添加量大于0.3%時(shí)，出品率又開始減小。當(dāng)添加量為0.3%時(shí)出品率最大，為75.09%，比未添加磷酸鹽時(shí)提高4.08%。

隨著SPP添加量的增多，肉脯色澤、口感、質(zhì)地、氣味得到不同程度的改善，感官評分增加，肉脯品質(zhì)提高。當(dāng)SPP添加量為0.3%時(shí)，肉脯品質(zhì)相對較好。此時(shí)，色澤深紅，光澤感強(qiáng)，有較好的肉脯可嚼性，口感均勻，質(zhì)地緊密，柔韌性較好，香味濃郁，令人回味。與未添加磷酸鹽時(shí)相比，肉質(zhì)有明顯改善，感官評分提高20分。

2.1.2 STP添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著STP添加量的增加，出品率先是緩慢增加，在添加量達(dá)到0.4%后，出品率又隨著STP添加量的增加而緩慢減小。當(dāng)添加量為0.4%時(shí)出品率最大，為76.02%，比未添加磷酸鹽時(shí)提高5.01%。

隨著STP添加量的增加，肉脯色澤、口感、質(zhì)地、氣味均有不同程度的改善，感官評分增加，肉脯品質(zhì)提高。當(dāng)STP添加量為0.4%時(shí)，肉脯品質(zhì)相對較好。此時(shí)，肉脯色澤深紅，口感均勻，可嚼性較佳，質(zhì)地柔韌性較好，香味濃郁，比未添加磷酸鹽時(shí)的品質(zhì)有明顯改善，感官評分提高21分。

2.1.3 SHMP添加量對鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著SHMP添加量的增加，出品率先是增加，在添加量達(dá)到0.3%后，出品率又隨著SHMP添加量的增加而減小。在添加量為0.3%時(shí)，出品率最大，為74.91%，比未添加磷酸鹽時(shí)提高了3.9%。

當(dāng)SHMP添加量小于0.2%時(shí)，隨著SHMP添加量的增加，肉脯色澤、口感、質(zhì)地、氣味改善明顯。當(dāng)SHMP添加量大于0.2%時(shí)，隨著SHMP添加量的增加，肉脯色澤、口感、質(zhì)地、氣味品質(zhì)下降，感官評分減少。SHMP添加量等于0.2%時(shí)，肉脯色澤深紅，可嚼性較佳，質(zhì)地柔韌性好，香味較濃郁，此時(shí)感官評分比未添加SHMP時(shí)提高27分。

綜上，3種磷酸鹽均能提高肉脯的出品率和品質(zhì)，但不同種類磷酸鹽對肉脯出品率和品質(zhì)的作用效果有所差異，其作用效果由大到小的順序依次為STP>SPP>SHMP，這與以豬肉脯為研究對象時(shí)的結(jié)果相同，而與以雞肉脯為研究對象時(shí)的結(jié)果不相同。究其原因，此差異是由肉制品本身和磷酸鹽的不同決定的[7]。在肉制品中加入磷酸鹽可以提高肉的保水性。保水性是指肉制品在受到外力作用時(shí)，保持其水分的能力。保水性是一項(xiàng)很重要的肉質(zhì)特性，可提高肉制品的出品率和品質(zhì)，改善肉品的口感。

2.2 復(fù)合磷酸鹽添加量優(yōu)化配比結(jié)果

在獲取最適SPP、STP、SHMP添加量的基礎(chǔ)上，以鴨肉脯的出品率為指標(biāo)，進(jìn)行三因素五水平共23組的三因子二次正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)，對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，從而獲得復(fù)合磷酸鹽對鴨肉脯出品率影響的最優(yōu)配比，同時(shí)對不同磷酸鹽組合的鴨肉脯品質(zhì)進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表6。

2.2.1 回歸方程的建立

通過對試驗(yàn)的三元二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)矩陣和試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)的計(jì)算，初步得到的回歸方程為：

Y=78.17959+0.07965x1-0.07908x2-0.13995x3-0.04625x1x2+0.01375x1x3+0.01125x2x3-0.13123x1'+0.15081x2'-0.08495x3'

對回歸方程進(jìn)行方差分析，見表7。

由表7可知，總的回歸關(guān)系達(dá)到顯著，證明試驗(yàn)有效。但3個(gè)乘積項(xiàng)，x1x2、x1x3、x2x3、x3'項(xiàng)的F值均小于1，說明乘積項(xiàng)和x3'項(xiàng)非但不顯著，而且應(yīng)當(dāng)從回歸方程中剔除。

因?yàn)镕0.05（5，8）=3.69，F(xiàn)>F0.05（5，8），所以Flf顯著。說明所建立的三元二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)回歸方程雖然有意義，但其在整個(gè)回歸空間內(nèi)的擬合度并不是很好。這種情況下，既有方程中不顯著因素的干擾，又有可能存在其他因素的影響，因此有必要對其進(jìn)行更深入的研究，將x1x2、x1x3、x2x3和x3'項(xiàng)從回歸方程中剔除，進(jìn)行第二次方差分析，結(jié)果見表8。

由表8可知，除x1、x2的一次項(xiàng)未達(dá)顯著外，其余各項(xiàng)均達(dá)到極顯著水平，但是x1、x2也在0.10水平上顯著，所以應(yīng)將兩者保留在回歸方程中。同時(shí)，擬合度檢驗(yàn)也表明，在剔除不顯著項(xiàng)后方程的擬合度有所改善（Flf=2.9986，不顯著）。故最后確定的回歸方程為

Y=78.17957+0.07965x1-0.07908x2-0.13995x3-0.13123x1'+0.15081x2'

將xj'換成xj的平方得

Y=78.16794+0.07965x1-0.07685x2-0.13995x3-0.13123x12+0.15081x22

2.2.2 優(yōu)化結(jié)果

在3個(gè)試驗(yàn)因素的編碼范圍[-1.682，1.682]內(nèi)，求解得當(dāng)x1=0.3、x2=-1.682、x3=-1.682，即SPP的添加量Z1=0.18，STP的添加量Z2=0.10，SHMP的添加量為Z3=0.05。因此，獲得最大出品率時(shí)的最優(yōu)磷酸鹽配比為 STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%。此時(shí)，出品率的理論值可達(dá)到78.97%。

復(fù)合磷酸鹽對鴨肉脯品質(zhì)的影響優(yōu)于單一任何一種磷酸鹽，肉脯綜合感官評分提高，第12組（表6）的感官評分最優(yōu)，肉脯顏色棕紅，光澤感強(qiáng)，富有良好的鴨肉脯可嚼性，口感均勻，回味好，質(zhì)地緊密，柔韌性好，富有鴨肉脯香氣。這主要是因?yàn)?，在肉制品中加入磷酸鹽，可以改善肉質(zhì)的嫩度，增強(qiáng)黏著性，改善風(fēng)味，從而改善其品質(zhì)。

2.3 復(fù)合磷酸鹽最優(yōu)配比的驗(yàn)證

因?yàn)閷?yōu)化試驗(yàn)計(jì)算得到的結(jié)果無法預(yù)知，所以需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。取100g鴨肉糜，加入SPP 0.18g、STP 0.10g、SHMP 0.05g，同時(shí)加入配料進(jìn)行腌制，按照工藝流程制做成鴨肉脯，進(jìn)行出品率測定和感官評分。結(jié)果為出品率78.90%；感官評分93分，與分析所得到的理論值78.97%近似。

3 結(jié)論與討論

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，SPP、STP、SHMP 3種磷酸鹽均能改善鴨肉脯的出品率和品質(zhì)，其中SPP的最適添加量為0.3%，STP的最適添加量為0.4%，SHMP的最適添加量為0.3%，對鴨肉脯作用效果順序?yàn)椋篠TP>SPP>SHMP。最適添加量與豬肉脯和雞肉脯的結(jié)果完全不同[5]，作用效果的主次順序與豬肉脯相同[6]。分析原因，可能是因?yàn)槿獾姆N類和磷酸鹽的種類不同造成的，其次是3種磷酸鹽對肉鋪出品率和品質(zhì)作用的原理不同。SPP和STP可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的“膨潤”，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；SHMP能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性[8]。

按照正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)理論，獲得的最優(yōu)磷酸鹽配比為STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%。按最佳配比得到的理論出品率值為78.97%，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果為78.90%。

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