張秋霞　林祥群　趙群　姜黎

【摘要】本文介紹了《肉制品加工技術(shù)》精品課程建設(shè)中加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、改革考核方式、完善教學(xué)管理等方面的改革實(shí)踐。

【關(guān)鍵詞】肉制品加工技術(shù) 精品課程 教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）04-0253-01

《肉制品加工技術(shù)》是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門主要專業(yè)課，我院自開設(shè)這門課程以來，經(jīng)過幾年的課程改革與實(shí)踐，《肉制品加工技術(shù)》課程得到逐步發(fā)展和成熟，我們對(duì)課程內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等都做了全新的設(shè)計(jì)和改革，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為具有科學(xué)的教學(xué)模式、合理的師資隊(duì)伍、先進(jìn)的教學(xué)方法及“工學(xué)結(jié)合”特色的食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程。

一、加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教學(xué)水平

師資隊(duì)伍建設(shè)是課程建設(shè)的核心，教師的教學(xué)水平是提高課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。因此，建立一支結(jié)構(gòu)合理的教師隊(duì)伍是精品課程建設(shè)的保證，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。我院十分重視教師隊(duì)伍的建設(shè)，為教師提供各種機(jī)會(huì)進(jìn)修和學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)專職教師下企業(yè)進(jìn)行鍛煉，提高專業(yè)實(shí)踐能力，由教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織等方面對(duì)青年教師進(jìn)行指導(dǎo)，通過學(xué)院督導(dǎo)聽課、本教研室互相聽課及聽取學(xué)生反饋意見等方式，跟蹤青年教師的課程教學(xué)質(zhì)量，及時(shí)溝通，提出建議和意見，幫助青年教師快速成長和進(jìn)步。目前我院《肉制品加工技術(shù)》精品課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)由10人組成，是一支結(jié)構(gòu)合理、形成梯隊(duì)、富有朝氣的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

二、以“理論夠用，加強(qiáng)實(shí)踐”為原則，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

我們以培養(yǎng)高技能、應(yīng)用型人才為目標(biāo)，結(jié)合肉制品加工技術(shù)課程特點(diǎn)和高職院校自身特點(diǎn)，將肉制品加工技術(shù)課程內(nèi)容優(yōu)化整合成若干教學(xué)情境。通過企業(yè)調(diào)研，本著“理論夠用，加強(qiáng)實(shí)踐” 支撐技能證書考核的原則，設(shè)置課程內(nèi)容。

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)工藝的操作流程，將理論教學(xué)分為8個(gè)學(xué)習(xí)情境，分別為：肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)、畜禽的屠宰與分割技術(shù)、原料肉的保鮮技術(shù)、肉制品加工輔料、肉制品的包裝與包裝材料、肉制品衛(wèi)生與質(zhì)量安全、低溫肉制品加工技術(shù)、高溫肉制品加工技術(shù)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)室具體情況及崗位需求，將實(shí)踐教學(xué)分為6個(gè)學(xué)習(xí)情境，分別為：肉新鮮度感官評(píng)價(jià)、原料肉品質(zhì)的評(píng)定、肉的保鮮與貯藏、天然香辛料的觀察分辨、低溫火腿的制作、高溫火腿的制作。

教學(xué)過程以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，以企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)的工藝流程為依托，依據(jù)認(rèn)知規(guī)律，工作任務(wù)由簡單到復(fù)雜，由單一到綜合實(shí)行“學(xué)中做，做中學(xué)”的教學(xué)方法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，熟練操作技能。學(xué)生在學(xué)完所有課程內(nèi)容后，到校外實(shí)習(xí)基地進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，承擔(dān)企業(yè)具體工作任務(wù)，由兼職教師指導(dǎo)，完成由在校學(xué)生到職業(yè)新手的轉(zhuǎn)變過程。學(xué)生在實(shí)習(xí)期不僅掌握了規(guī)范、熟練的操作技能，而且也養(yǎng)成了良好的職業(yè)素養(yǎng)。

通過以上教學(xué)內(nèi)容的組織與安排，提高了學(xué)生的操作技能和職業(yè)能力，同時(shí)也達(dá)到了本課程的教學(xué)目標(biāo)。

三、嘗試多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生潛能

1.教師講授法

教師講授法是教育歷史上最悠久的方法之一，是教師向?qū)W生傳授知識(shí)的重要手段。教師在講授過程中，能用學(xué)生易于接受的方式有效地概括課程內(nèi)容，從而有助于理解，并加強(qiáng)記憶；在講課過程中有師生的情感交流，師生相互作用，相互強(qiáng)化；講授時(shí)教師可以根據(jù)聽課對(duì)象、設(shè)備和教材對(duì)講授內(nèi)容靈活處理。因此，在理論知識(shí)的學(xué)習(xí)過程中，以教師講授法為基礎(chǔ)和主導(dǎo)。

2.自主學(xué)習(xí)法

自主學(xué)習(xí)法是通過調(diào)動(dòng)學(xué)生參與和學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，改變教師講述為主的教學(xué)模式，創(chuàng)造一個(gè)民主、活躍的課堂氛圍。學(xué)生可以通過到圖書館、上網(wǎng)查閱資料及學(xué)校精品課程網(wǎng)站進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

3.啟發(fā)教學(xué)法

教師在講授過程中，根據(jù)教學(xué)目的、內(nèi)容、學(xué)生的知識(shí)水平和認(rèn)知規(guī)律，運(yùn)用各種教學(xué)手段，采用啟發(fā)誘導(dǎo)辦法傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力，使學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，以促進(jìn)其身心發(fā)展，真正體現(xiàn)教學(xué)過程中，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體。

4.情境教學(xué)法

在教學(xué)過程中，教師有目的地引入或創(chuàng)設(shè)具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動(dòng)具體的場景，以引起學(xué)生一定的態(tài)度體驗(yàn)，從而幫助學(xué)生理解教材。在教學(xué)過程中，除了在教室里，還可以在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室或校外實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地開展。通過設(shè)置一定的情境，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)部分角色，讓學(xué)生體驗(yàn)企業(yè)的不同崗位，幫助學(xué)生進(jìn)行自我定位，激發(fā)學(xué)生的求知欲。

5.分組討論法

討論式教學(xué)法，是一種有效的教學(xué)方法，讓學(xué)生能積極主動(dòng)的參與教學(xué)過程，增加學(xué)生之間的協(xié)作和交流。學(xué)生圍繞某一中心內(nèi)容進(jìn)行討論可以激發(fā)學(xué)生的激情，加深對(duì)知識(shí)的理解。討論法，可以培養(yǎng)并提高學(xué)生的思考能力、閱讀能力、自學(xué)能力、語言表達(dá)能力，使學(xué)生相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)。在教學(xué)過程中，可以采用一種或多種教學(xué)方法相結(jié)合的方式。

四、加快課程考核方法改革

考試考核不僅是評(píng)價(jià)學(xué)生知識(shí)和能力的手段，同時(shí)也是對(duì)教學(xué)效果的信息反饋，可以促進(jìn)教學(xué)方法的改進(jìn)，提高教學(xué)質(zhì)量。傳統(tǒng)的考核方式比較單一，考試內(nèi)容以書本理論知識(shí)為主，采用閉卷考試的形式，這種考核方式導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中，思維僵化、死記硬背，不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。肉制品加工技術(shù)精品課程，以多元評(píng)價(jià)方式取代了一次性期末考試，把平時(shí)的作業(yè)、考勤、上課表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)操作能力等納入課程總成績，考核方式由重知識(shí)學(xué)習(xí)向重思維，重能力，重素質(zhì)轉(zhuǎn)變，立足于對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力的綜合測定，全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)的應(yīng)試教育向素質(zhì)教育的轉(zhuǎn)變。

五、完善教學(xué)管理，加強(qiáng)教學(xué)監(jiān)控

嚴(yán)格規(guī)范的教學(xué)管理，特別是加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量的管理和控制是精品課程建設(shè)的重要保障。我們在精品課程建設(shè)中，制定了一系列與教學(xué)相關(guān)的制度，如試講制度、聽課制度、集體備課制度等，在平時(shí)的教學(xué)過程中，重視教學(xué)資料的積累和保存，包括學(xué)期授課計(jì)劃、教案、試題庫、試卷分析表、作業(yè)本、教學(xué)日志等以及教研室活動(dòng)記錄本、教師發(fā)表論文、教師外出學(xué)習(xí)情況等，通過以上教學(xué)資料的管理，可以準(zhǔn)確掌握教學(xué)活動(dòng)及教研室動(dòng)態(tài)，有助于教學(xué)管理。

教學(xué)質(zhì)量是學(xué)校的生存之本、發(fā)展之源。建立科學(xué)的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高。具體有：教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)和社會(huì)評(píng)價(jià)等。教學(xué)評(píng)價(jià)主要是學(xué)院督導(dǎo)及教研室教師互相評(píng)價(jià)，通過聽課、教研室討論等形式，由同行指出教學(xué)過程中的優(yōu)點(diǎn)與不足，及時(shí)改進(jìn)提高。學(xué)生評(píng)價(jià)主要通過召開學(xué)生座談會(huì)、發(fā)放調(diào)查表等形式，對(duì)教師授課方式、內(nèi)容安排等進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法。社會(huì)評(píng)價(jià)主要是指用人單位對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生的評(píng)價(jià)及畢業(yè)生就業(yè)后的信息反饋，通過評(píng)價(jià)體系的建立，不斷完善和加強(qiáng)課程建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量。

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