馮玉珠

(河北師范大學(xué)旅游學(xué)院，河北 石家莊 050024)

人才培養(yǎng)模式，是指在一定的教育理論、教育思想指導(dǎo)下，按照特定的培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格，以相對(duì)穩(wěn)定的教學(xué)內(nèi)容和課程體系，管理制度和評(píng)估方式，實(shí)施人才教育過程的總和。人才培養(yǎng)模式，實(shí)際上就是人才的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)規(guī)格以及實(shí)現(xiàn)這些培養(yǎng)目標(biāo)的方法或手段。河北師范大學(xué)自1997年開始舉辦烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)以來，在“立足河北，面向全國，崇尚創(chuàng)新，辦出特色”教育理念的指導(dǎo)下，不斷進(jìn)行專業(yè)教學(xué)改革的研究與實(shí)踐。近年來，隨著高校教育改革的不斷深入，“大類招生，分流培養(yǎng)”作為一種全新的人才培養(yǎng)模式，正逐步被各大高校所采用。在此背景下，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)，如何改革現(xiàn)有的封閉定向型的專業(yè)模式，對(duì)促進(jìn)我校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)辦學(xué)質(zhì)量的提高，有著重要的推動(dòng)作用和現(xiàn)實(shí)意義。

1 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的動(dòng)因

1.1 招生面臨困境

河北師范大學(xué)從1993年開始舉辦烹飪教育三年制?？茖I(yè)。1997年，經(jīng)教育部審批開始興辦烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)，從河北省中等職業(yè)學(xué)校對(duì)口招收相關(guān)專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生。十幾年來，每年錄取三十名左右學(xué)生，報(bào)考人數(shù)有一百多人。但近兩年，該專業(yè)報(bào)考人數(shù)持續(xù)走低。由于對(duì)口招生逐年萎縮，學(xué)校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)從2011年開始除面向本省對(duì)口招生外，還面向全國部分省普通高中畢業(yè)生招生，但效果不甚理想，學(xué)生轉(zhuǎn)專業(yè)率較高。

2012年學(xué)校普通招生的本科專業(yè)全部實(shí)施大類招生，并將烹飪與營養(yǎng)教育與生物科學(xué)、生物技術(shù)、化學(xué)、藥學(xué)、應(yīng)用化學(xué)、科學(xué)教育、地理科學(xué)、地理信息系統(tǒng)、資源環(huán)境與城鄉(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境科學(xué)、運(yùn)動(dòng)康復(fù)與健康等專業(yè)劃入生化地類，共招收631名新生。新生入學(xué)后，按照教務(wù)處和學(xué)生處的統(tǒng)一部署，分別由生命科學(xué)學(xué)院、化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院和資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院三個(gè)學(xué)院臨時(shí)管理。在第一學(xué)期末專業(yè)分流時(shí)，選報(bào)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生很少。

1.2 人才培養(yǎng)模式的局限

1.2.1 培養(yǎng)目標(biāo)定位“高而空”

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)屬于職教師資本科專業(yè)，主要目標(biāo)應(yīng)該是培養(yǎng)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教師。但是目前學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)定位于“寬、厚、通、?！奔骖?，既要培養(yǎng)中高職烹飪教師，又要培養(yǎng)高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)面點(diǎn)師和高級(jí)營養(yǎng)師，還要培養(yǎng)高級(jí)餐飲管理人才。這種“寬、厚、通、?！奔骖櫟哪繕?biāo)定位，對(duì)于當(dāng)下就業(yè)崗位和四年制的本科人才培養(yǎng)來說難免顯得較為“高而空”。

1.2.2 課程體系未發(fā)生根本性改變

一個(gè)專業(yè)所設(shè)置的課程相互間的分工與配合，構(gòu)成課程體系。課程體系是否合理直接關(guān)系到培養(yǎng)人才的質(zhì)量。多年以來，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的課程體系雖然進(jìn)行了一定的改革，但其實(shí)質(zhì)并未發(fā)生根本性改變。一是課程體系綜合化程度低，整合化程度不高;二是課程結(jié)構(gòu)偏頗，非專業(yè)課程(包括人文素質(zhì)課程)與選修課的課時(shí)比重明顯偏低，專業(yè)課程中反映前沿的內(nèi)容明顯偏少。此外，實(shí)踐教學(xué)類課程過于傳統(tǒng)，實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)課程開設(shè)不足。

1.2.3 教學(xué)方式形變而神未變

教學(xué)方式主要是指教學(xué)過程中所采取的教學(xué)方法和教學(xué)形式。近年來，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)方法及教學(xué)組織形式從表面上看發(fā)生了變化，但其內(nèi)并未發(fā)生實(shí)質(zhì)變化。其一，教學(xué)方法雖然打破了傳統(tǒng)上講授法“滿堂灌”一統(tǒng)課堂的格局，出現(xiàn)了討論式、啟發(fā)式等教學(xué)方法，但非講授式的課堂仍舊極少出現(xiàn)積極、主動(dòng)、和諧的師生互動(dòng)氛圍。其二，教學(xué)組織形式雖然打破了傳統(tǒng)上班級(jí)授課的壟斷地位，但小組教學(xué)、個(gè)別教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、協(xié)同教學(xué)、開放課堂等教學(xué)組織形式所出現(xiàn)的幾率不僅小，而且由于教學(xué)實(shí)踐中教師對(duì)其運(yùn)用不當(dāng)，并未產(chǎn)生明顯的教學(xué)成效。

1.3 就業(yè)壓力日益增大

20世紀(jì)90年代，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)主要是為中職培養(yǎng)烹飪專業(yè)師資，就業(yè)形勢(shì)好。隨著中職烹飪教師相對(duì)飽和，對(duì)畢業(yè)生需求量大大減少，以及大學(xué)畢業(yè)生日益增多，加劇了就業(yè)壓力。在教學(xué)中，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)師范意識(shí)弱化，導(dǎo)致在競(jìng)聘教師崗位的過程中競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)下降。隨著就業(yè)壓力的日益增大，這就要求學(xué)生的綜合素質(zhì)要進(jìn)一步提高。如何培養(yǎng)學(xué)生的師范技能，如何從教學(xué)、實(shí)習(xí)、就業(yè)一體化更好地培養(yǎng)學(xué)生的綜合技能，如何改變傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式，成為我們值得深入思考的重要問題。

2 創(chuàng)新烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)模式的思路

所謂創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，是指在新的教育思想和新的教育理論指導(dǎo)下，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的、全面發(fā)展的復(fù)合型人才為基本取向的教育教學(xué)內(nèi)容和方法體系的總稱。按照人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系、教學(xué)方法等方面應(yīng)有其特有的要求。

2.1 專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)重新定位

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)屬于職教師資本科專業(yè)，它雖與普通師范、普通高等教育有共同之處，但絕不是這兩者的簡(jiǎn)單疊加，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有自身的鮮明特色。

首先，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有技術(shù)性。該專業(yè)的學(xué)生，既不是學(xué)術(shù)理論型人才，也不是工程設(shè)計(jì)型的人才，而是一種實(shí)用型、技能型和復(fù)合型的理論、實(shí)踐一體化的“雙師型”教師。學(xué)生不僅要具有扎實(shí)的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)理論，還必須熟練掌握烹飪工藝和實(shí)踐操作技能。相對(duì)普通烹飪專業(yè)人才來說，它不在于專業(yè)理論的高深與全面，而在于專業(yè)技術(shù)的綜合與運(yùn)用。

其次，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有師范性。它的培養(yǎng)目標(biāo)是職業(yè)院校的烹飪與營養(yǎng)專業(yè)教師。因此，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式必須遵循職教師資本科專業(yè)教育的一般規(guī)律。通過開展教師技能實(shí)踐活動(dòng)，有目的、有計(jì)劃地進(jìn)行系統(tǒng)的教師職業(yè)技能訓(xùn)練，引導(dǎo)學(xué)生將烹飪與營養(yǎng)專業(yè)知識(shí)和教育學(xué)、心理學(xué)的理論與方法，轉(zhuǎn)化為具體的教師職業(yè)行為方式，能夠設(shè)計(jì)、實(shí)施和改善課堂理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，具有正確的教師職業(yè)道德情感和意志品質(zhì)，畢業(yè)后能勝任職業(yè)院校的烹飪與營養(yǎng)專業(yè)教育教學(xué)工作。

第三，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有一定的學(xué)術(shù)性。創(chuàng)新是現(xiàn)代教育思想觀念的基本原則和要求?，F(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展要求職教師資本科專業(yè)教育培養(yǎng)出來的學(xué)生不是單純傳授知識(shí)的“教書匠”和傳授技能的“師傅”，而是在傳授學(xué)生知識(shí)和技能的同時(shí)，能夠指導(dǎo)學(xué)生開展研究性學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力與創(chuàng)業(yè)能力。因此，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生還必須具有一定的烹飪教學(xué)與科研能力。

技術(shù)性、師范性和學(xué)術(shù)性是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)不可分割的有機(jī)整體，“三性”一體是其獨(dú)有的教育特色。這決定其培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)職業(yè)能力的要求高于普通高校，突出的特征是掌握相應(yīng)的學(xué)科專業(yè)技能和教育教學(xué)技能。［1］

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科學(xué)生是職業(yè)院校烹飪專業(yè)師資的重要儲(chǔ)備力量。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)主要培養(yǎng)在職業(yè)院校既能教授烹飪與營養(yǎng)理論知識(shí)，又能指導(dǎo)烹飪與營養(yǎng)專業(yè)技能訓(xùn)練的師資隊(duì)伍，即“雙師型”的教師隊(duì)伍?！半p師型”教師是“教師+技師”的復(fù)合型人才，其認(rèn)證要求具有“雙證”或者“雙職稱”。“雙證”即同時(shí)擁有教師資格證書和職業(yè)技能資格證書，“雙職稱”則是指既具有講師的職稱，又具有本專業(yè)實(shí)際工作的專業(yè)職稱，其知識(shí)能力結(jié)構(gòu)應(yīng)包括烹飪與營養(yǎng)專業(yè)知識(shí)、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐能力、烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)能力三個(gè)方面。［2］學(xué)生畢業(yè)后能在中等、高等烹飪學(xué)校或相關(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作，當(dāng)然也可從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門的技術(shù)及管理工作。［3］

2.2 改進(jìn)和完善現(xiàn)有課程體系

課程體系是人才培養(yǎng)模式的具體表現(xiàn)和核心內(nèi)容，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程體系應(yīng)以“雙師型”教師職業(yè)能力的塑造為主線，培養(yǎng)學(xué)生形成由職業(yè)基本素質(zhì)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)實(shí)踐能力、教育教學(xué)能力融合而成的“職業(yè)綜合能力”。近年來，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，按照學(xué)校教學(xué)改革的總體要求，課題組構(gòu)建了“通識(shí)平臺(tái)課程+學(xué)科平臺(tái)課程+專業(yè)課程+教師教育課程+綜合素質(zhì)課程”的平臺(tái)加模塊化課程體系。

2.2.1 通識(shí)平臺(tái)課程

通識(shí)平臺(tái)課程是學(xué)校面向全體學(xué)生開設(shè)的通識(shí)教育課程，分為通識(shí)必修課和通識(shí)選修課，旨在夯實(shí)基礎(chǔ)，拓寬口徑，加強(qiáng)科學(xué)精神和人文精神的融通，強(qiáng)調(diào)學(xué)生掌握寬厚的文理學(xué)科知識(shí)背景，促使學(xué)生全面發(fā)展。其中，通識(shí)必修課程是學(xué)校所有學(xué)生必須修讀的基礎(chǔ)理論、基本技能方面的課程，包括思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、中國近現(xiàn)代史綱要、馬克思主義基本原理、毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系概論、大學(xué)外語、大學(xué)體育、信息技術(shù)基礎(chǔ)。通識(shí)選修課面向全校學(xué)生開設(shè)，旨在拓寬學(xué)生的知識(shí)面，優(yōu)化學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的人文精神和科學(xué)素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力和社會(huì)適應(yīng)能力。通識(shí)選修課分人文科學(xué)、自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、藝術(shù)體育四個(gè)模塊。此外，通識(shí)選修課還包含面向新生開設(shè)的以關(guān)于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)現(xiàn)狀及專業(yè)發(fā)展前景等為核心內(nèi)容的專業(yè)導(dǎo)航講座。

2.2.2 學(xué)科平臺(tái)課程

學(xué)科平臺(tái)課程屬必修課程，是根據(jù)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)，按照加強(qiáng)學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)、拓寬專業(yè)面的原則，為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)各專業(yè)方向設(shè)置的共同的專業(yè)基礎(chǔ)課程，包括烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)導(dǎo)論、烹飪化學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、烹飪微生物學(xué)、食品衛(wèi)生與安全等。

2.2.3 專業(yè)課程

專業(yè)是課程的一種組織形式，課程是專業(yè)的構(gòu)成要素。專業(yè)課程模塊是本科教育質(zhì)量的保證。專業(yè)課程模塊包括專業(yè)必修課程和專業(yè)選修課程。

專業(yè)必修課是保證專業(yè)培養(yǎng)特色的主干課程，在對(duì)現(xiàn)有專業(yè)主干課程進(jìn)行認(rèn)真研究，廣泛借鑒國內(nèi)兄弟院校的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合優(yōu)化專業(yè)必修課程，發(fā)揮其骨干作用。專業(yè)必修課主要包括飲食文化學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、烹飪基本功訓(xùn)練、冷拼與食雕工藝、烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)、面點(diǎn)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)、食品分析、食品分析實(shí)驗(yàn)、餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新、烹飪專業(yè)英語、營養(yǎng)膳食與食療保健、飯店管理學(xué)、專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))等。

專業(yè)選修課是在實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的前提下，深化拓展專業(yè)知識(shí)與能力的課程門類，原則上分專業(yè)方向或系列，體現(xiàn)“專而尖”的特點(diǎn)。經(jīng)過認(rèn)真梳理凝練適應(yīng)社會(huì)需求的專業(yè)方向，課題組優(yōu)化組合了烹飪工藝、廚政管理、公共營養(yǎng)等特色鮮明的專業(yè)選修方向。通過開設(shè)具有知識(shí)覆蓋面和學(xué)術(shù)深度的專業(yè)選修課，深化拓展學(xué)生的專業(yè)知識(shí)與能力，使學(xué)生能夠根據(jù)自己的興趣進(jìn)行選修，達(dá)到一專多能的目的。

2.2.4 教師教育課程

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)屬于職教師資本科專業(yè)，教師教育課程是其課程體系重要的組成部分。教師教育課程旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握較扎實(shí)的教育教學(xué)基本理論和較強(qiáng)的教育教學(xué)實(shí)踐能力，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)際相結(jié)合，某些課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)要在教育實(shí)習(xí)中完成，使教育理論與教學(xué)見習(xí)、實(shí)習(xí)相互促動(dòng)，提高教師教育的針對(duì)性和實(shí)效性。

教師教育模塊由必修課程和選修課程兩部分構(gòu)成。必修課程分為理論課程、實(shí)訓(xùn)課程和實(shí)踐課程。其中，理論課程包括職業(yè)教育學(xué)、烹飪職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)指導(dǎo)、烹飪教學(xué)論等，實(shí)訓(xùn)課程包括烹飪教學(xué)技能訓(xùn)練、語言與文字表達(dá)技能實(shí)訓(xùn)、現(xiàn)代教育技術(shù)應(yīng)用技能實(shí)訓(xùn)、班主任工作技能實(shí)訓(xùn)等，實(shí)踐課程主要是指教育實(shí)習(xí)。選修課程包括教師職業(yè)道德與專業(yè)發(fā)展、烹飪專業(yè)教材分析與課堂教學(xué)設(shè)計(jì)、教師語言、班級(jí)管理與教師心理、教育哲學(xué)、教育研究方法等。

2.2.5 綜合素質(zhì)課程

綜合素質(zhì)課程是學(xué)校面向全體學(xué)生免費(fèi)開設(shè)的課程，包括形勢(shì)與政策、軍事課、大學(xué)生心理健康教育、大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃指導(dǎo)、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育與擇業(yè)指導(dǎo)、普通話等6門課程。該類課程要求學(xué)生必須修讀，未修讀或修讀成績(jī)不合格者不能畢業(yè)。該類課程學(xué)分作為輔助學(xué)分，不計(jì)入最低畢業(yè)總學(xué)分之中。

2.3 進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

實(shí)踐教學(xué)是實(shí)現(xiàn)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要環(huán)節(jié)，它對(duì)提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，造就學(xué)生成為具有社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力和國際競(jìng)爭(zhēng)力的高素質(zhì)人才具有特殊的作用。

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)覆蓋專業(yè)認(rèn)知、課程實(shí)驗(yàn)(實(shí)訓(xùn))、社會(huì)調(diào)查、教育實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))等各個(gè)環(huán)節(jié)。本專業(yè)根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，按照理論聯(lián)系實(shí)際，注重能力培養(yǎng)的原則，循序漸進(jìn)，科學(xué)合理地安排實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。

2.3.1 專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)

專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)是一個(gè)重要的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，它要求學(xué)生在學(xué)習(xí)本專業(yè)主要課程之前，對(duì)本專業(yè)所從事的行業(yè)活動(dòng)進(jìn)行實(shí)地參觀、了解，對(duì)本專業(yè)的基本知識(shí)有一個(gè)良好的感性認(rèn)識(shí)，了解專業(yè)概況。通過帶領(lǐng)學(xué)生參觀校內(nèi)、校外的實(shí)訓(xùn)基地等一系列的認(rèn)知活動(dòng)，學(xué)生形成專業(yè)概念，為后續(xù)專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)，同時(shí)使學(xué)生對(duì)本行業(yè)的工作性質(zhì)有一個(gè)初步了解，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)本專業(yè)的熱愛，強(qiáng)化學(xué)生的事業(yè)心和責(zé)任感，鞏固專業(yè)思想。

2.3.2 實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)課程

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)有很多實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)課程，如烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)、營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)、刀工勺工實(shí)訓(xùn)、食品雕刻實(shí)訓(xùn)、營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)、烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)、面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)、宴席設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)、菜點(diǎn)創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)、教學(xué)技能實(shí)訓(xùn)等，這些課程是實(shí)踐教學(xué)的重要組成部分，是根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和課程的要求，有計(jì)劃地組織學(xué)生以獲取感性知識(shí)、進(jìn)行技能訓(xùn)練，培養(yǎng)實(shí)踐能力的教學(xué)形式，是構(gòu)成專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的主要模塊。

2.3.3 頂崗實(shí)習(xí)

頂崗實(shí)習(xí)是指在基本上完成教學(xué)實(shí)習(xí)和大部分基礎(chǔ)技術(shù)課之后，到專業(yè)對(duì)口的現(xiàn)場(chǎng)直接參與生產(chǎn)過程，綜合運(yùn)用本專業(yè)所學(xué)的知識(shí)和技能，以完成一定的生產(chǎn)任務(wù)，并進(jìn)一步獲得感性認(rèn)識(shí)，掌握操作技能，學(xué)習(xí)企業(yè)管理，養(yǎng)成正確勞動(dòng)態(tài)度的一種實(shí)踐性教學(xué)形式。頂崗實(shí)習(xí)的不同之處在于它使學(xué)生完全履行其實(shí)習(xí)崗位的所有職責(zé)，獨(dú)當(dāng)一面，具有很大的挑戰(zhàn)性，對(duì)學(xué)生的能力鍛煉起很大的作用。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)必須建立穩(wěn)固實(shí)習(xí)基地，合理設(shè)置實(shí)踐課程，定期輪換實(shí)習(xí)崗位，加強(qiáng)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)監(jiān)控，做實(shí)實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)。［4］

2.3.4 教育實(shí)習(xí)

教育實(shí)習(xí)是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)高年級(jí)學(xué)生到中職或高職學(xué)校進(jìn)行教育和教學(xué)專業(yè)訓(xùn)練的一種實(shí)踐形式。它是師范教育貫徹理論聯(lián)系實(shí)際原則、實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)不可缺少的教學(xué)環(huán)節(jié)，是教學(xué)計(jì)劃中的重要組成部分。通過教育實(shí)習(xí)，可以使學(xué)生把知識(shí)綜合運(yùn)用于教育和教學(xué)實(shí)踐，以培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生從事教育和教學(xué)工作的能力，并加深和鞏固學(xué)生的專業(yè)思想。

2.3.5 畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))

畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))是檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)成效、培養(yǎng)學(xué)生科研能力的一種重要途徑，是學(xué)生的必修課程。針對(duì)教育部有關(guān)學(xué)位論文(設(shè)計(jì))的質(zhì)量要求，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)必須加大畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))規(guī)范化管理力度，強(qiáng)化教師和學(xué)生畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))質(zhì)量意識(shí)。一般情況下，可在大四上學(xué)期期初就開始征集、發(fā)布選題，將“畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))和頂崗就業(yè)”有機(jī)結(jié)合。對(duì)不同實(shí)習(xí)崗位的學(xué)生，可靈活采取畢業(yè)設(shè)計(jì)、畢業(yè)論文、調(diào)研報(bào)告、藝術(shù)展演、作品與成果等多種形式完成畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))。同時(shí)，加大教師指導(dǎo)力度，積極引導(dǎo)學(xué)生處理好考研、求職、實(shí)習(xí)與畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))之間的矛盾和沖突，建立完善的溝通機(jī)制以實(shí)現(xiàn)“教學(xué)相長(zhǎng)”，使大學(xué)生畢業(yè)后能在社會(huì)上更好地生存和發(fā)展。［5］

3 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的關(guān)鍵點(diǎn)

3.1 打造綜合素質(zhì)高的師資隊(duì)伍

師資隊(duì)伍水平是改革烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式的一個(gè)很重要環(huán)節(jié)。衡量師資隊(duì)伍的水平，不僅表現(xiàn)在教學(xué)與科研能力方面，還涉及到教師的責(zé)任心、學(xué)習(xí)能力、分析能力、組織能力等方面。對(duì)學(xué)生來講，綜合素質(zhì)高的教師本身就是一本很好的教材范本，教師的人格魅力無形中會(huì)對(duì)學(xué)生產(chǎn)生很大的影響。教師應(yīng)以高尚的道德使學(xué)生高尚，以淵博的知識(shí)使學(xué)生聰明，以自己健康的心理去塑造學(xué)生心理的健康。如此以身作則，為人師表，才是真正意義上的“學(xué)高為師，德高為范”，才能使學(xué)生“親其師，信其道”，收到“不令而行”的效果。

3.2 改革教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方式

要?jiǎng)?chuàng)新烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式，必須積極推進(jìn)“教、學(xué)、做、評(píng)”一體化的教學(xué)方法。具體措施是:一要采用“精講多練，邊講邊練，講練結(jié)合”的方法教學(xué)，把更多時(shí)間留給學(xué)生，在動(dòng)手中理解知識(shí)，在實(shí)踐中掌握技能。二要注重教學(xué)互動(dòng)，改變傳統(tǒng)理論教學(xué)中的“填鴨式”教學(xué)方法，把問題交給學(xué)生。教會(huì)學(xué)生查閱資料的科學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)獲取知識(shí)的能力。三要實(shí)施案例教學(xué)，通過案例教學(xué)，撰寫調(diào)研報(bào)告，加強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)的理解與運(yùn)用能力。四要將任務(wù)驅(qū)動(dòng)作為主要的教學(xué)方法，即將課程項(xiàng)目分解成為若干個(gè)工作任務(wù)，學(xué)生在任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，學(xué)習(xí)、訓(xùn)練并掌握相關(guān)知識(shí)與技能。五要分組協(xié)作，就是在小組中進(jìn)行項(xiàng)目方案計(jì)劃、分工、討論與評(píng)價(jià);在班級(jí)中，組與組之間形成競(jìng)爭(zhēng)、互學(xué)的良好氛圍。在訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)技能的同時(shí)，還要鍛煉學(xué)生的組織能力、協(xié)作、溝通能力與協(xié)調(diào)能力，強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，使課堂成為融教、學(xué)、做、評(píng)為一體的具有實(shí)戰(zhàn)性的教學(xué)場(chǎng)所。

3.3 加強(qiáng)校外實(shí)踐教育基地建設(shè)

根據(jù)《教育部關(guān)于開展“本科教學(xué)工程”大學(xué)生校外實(shí)踐教育基地建設(shè)工作的通知》(教高函［2012］7號(hào))，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)也必須要?jiǎng)?chuàng)建穩(wěn)固的校外實(shí)踐教育基地。校外實(shí)踐教育基地建設(shè)，不僅可以為學(xué)生提供教學(xué)見習(xí)、實(shí)習(xí)場(chǎng)所和崗位，使學(xué)生與企業(yè)零距離接觸，也為以后走上工作崗位作好鋪墊。通過校企合作，學(xué)生不僅接觸、學(xué)習(xí)高水平、高要求的管理理念和模式，還完善了在校掌握的職業(yè)技能，提高了學(xué)生職業(yè)技能的綜合素養(yǎng)，更重要的是通過高定位的實(shí)習(xí)，提高了學(xué)生的職業(yè)技能層次。實(shí)行學(xué)校與餐飲企業(yè)全面合作，使教學(xué)與生產(chǎn)、理論與實(shí)際、培養(yǎng)與使用有機(jī)地結(jié)合，建立起一種在學(xué)校和餐飲企業(yè)兩種教學(xué)環(huán)境中培養(yǎng)學(xué)生、鍛煉教師的全新機(jī)制，才能實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的良性循環(huán)。［6］

［1］李鯉，劉善春，谷莉.機(jī)械類職教師資專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建［J］.甘肅高師學(xué)報(bào)，2011(2):96.

［2］鄧秋霞.旅游管理職教師資本科人才培養(yǎng)的實(shí)踐探索——以廣西師范學(xué)院為例［J］.當(dāng)代職業(yè)教育，2013(3):51.

［3］卜雪梅.烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究——以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為例［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2009(5):57.

［4］王茂山.濟(jì)南大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀研究［D］.濟(jì)南:山東師范大學(xué)，2009:24.

［5］高井祥，陳平.論研究型大學(xué)實(shí)踐創(chuàng)新人才培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)體系的建構(gòu)——以中國礦業(yè)大學(xué)實(shí)踐教學(xué)體系的建構(gòu)為例［J］.江漢大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2013(2):75.

［6］夏國斌.以職業(yè)技能為導(dǎo)向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實(shí)踐［J］.時(shí)代教育(教育教學(xué))，2010(4):273.