■蔡 娟 盧 建 施壽榮 童海兵

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所，江蘇揚(yáng)州 225125）

大豆食品是亞洲主要傳統(tǒng)食品之一，可以提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和油脂；西方基督教徒把大豆作為食品也有100余年；而直到1970年，豆腐首次被大規(guī)模引入美國。健康、生態(tài)意識較強(qiáng)的消費(fèi)者非常關(guān)注大豆食品，他們認(rèn)為大豆蛋白比動物蛋白源中的飽和脂肪酸更低。直到20世紀(jì)末，大豆食品的消耗量明顯增加，消費(fèi)者認(rèn)為大豆食品不但有營養(yǎng)，而且有益于健康，植物蛋白除有營養(yǎng)作用外，還含有大量的、具有潛在效應(yīng)的、非營養(yǎng)生物學(xué)活性物質(zhì)，如植物素。當(dāng)時，美國癌癥研究所提出了“功能性食物”概念，大豆是最先被確認(rèn)歸入這一范疇的食品之一。大豆中含有一定量的生物活性物質(zhì)，如皂苷、大豆生物活性肽等，但研究者最關(guān)注的是大豆異黃酮。

在植物中發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮已有100余年，它在一般的食物中分布較少，而在大豆和豆類食品中具有生理學(xué)相關(guān)的作用。在亞洲的一些城市(如上海)，成年人每天食入大豆異黃酮約40 mg，在歐洲和美國成年人每天食入量卻不超過3 mg[1-2]。大豆蛋白有降低膽固醇的作用，一直是研究的焦點(diǎn)，但關(guān)于大豆異黃酮的研究逐漸增多。近幾年來，每年刊發(fā)的與大豆相關(guān)的文章約有2 000篇，其中一半以上是與大豆異黃酮相關(guān)的。

大豆異黃酮具有一定的植物抗毒素作用，能夠提高大豆的存活率。當(dāng)遇到生理刺激，或傳染性病原體和病原體代謝產(chǎn)物達(dá)到一定程度抑制微生物生長時，機(jī)體組織合成植物抗毒素類物質(zhì)進(jìn)行免疫應(yīng)答。大豆異黃酮具有抗真菌、抗微生物、抗氧化等作用，當(dāng)受到外界環(huán)境應(yīng)激時，如空氣中水分、濕度含量低，大豆異黃酮濃度會大幅度增加，進(jìn)而提高大豆的存活率[3]。

大豆異黃酮有一定的抗?fàn)I養(yǎng)作用，也有植物雌激素促生長作用。大豆異黃酮首次引起人們的注意是在1940年，澳大利亞西部的母綿羊在采食富含大豆異黃酮的三葉草后出現(xiàn)繁殖問題，研究發(fā)現(xiàn)了大豆異黃酮的植物雌激素作用，這引起了科學(xué)界的廣泛關(guān)注[4]。北美動物園中獵豹的繁殖力下降，Setchell等(1987)研究發(fā)現(xiàn)，大豆是獵豹日糧的組成成分，其富含的大豆異黃酮是導(dǎo)致繁殖力下降的因素之一[5]。因此，當(dāng)時的營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為大豆異黃酮是一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。1950年，在嚙齒類動物研究中也發(fā)現(xiàn)了大豆異黃酮的雌激素作用[6]，研究者提出假設(shè)認(rèn)為，大豆異黃酮可能具有促生長作用，動物營養(yǎng)學(xué)家開展了大量試驗(yàn)驗(yàn)證這一假說。直到1960年，研究者開展了大豆異黃酮與雌激素α受體結(jié)合力的研究，最終確定與雌激素α受體結(jié)合的大豆成分是植物雌激素[7]。1994年，王國杰等研究發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮使雌性大鼠血清銅藍(lán)蛋白水平顯著提高13.99%，從肝臟代謝角度證明了其雌激素活性[8]。

部分個體腸道細(xì)菌能夠?qū)⒋蠖巩慄S酮黃豆苷原轉(zhuǎn)化為雌馬酚，這類個體在食入大豆蛋白后的受益較大。在1980年的大部分時間，動物營養(yǎng)學(xué)界對大豆異黃酮毫無研究興趣，但大豆異黃酮研究的先驅(qū)者Setchell卻一直開展研究，他認(rèn)為，大豆異黃酮的排泄量隨著大豆攝入量的增加而增加，僅有部分個體（約25%的西方人）的腸道細(xì)菌能夠?qū)⒋蠖巩慄S酮黃豆苷原轉(zhuǎn)化為雌馬酚[9]。2002年，Setchell等研究發(fā)現(xiàn)，雌馬酚是一種特別的有益化合物，那些腸道內(nèi)具有能夠轉(zhuǎn)化形成雌馬酚的細(xì)菌的個體食入大豆食品后受益更大[10]。這一發(fā)現(xiàn)成為當(dāng)時動物營養(yǎng)學(xué)家研究的熱點(diǎn)。

大豆異黃酮能夠降低激素敏感型腫瘤的發(fā)生率。1987年，Akiyama等發(fā)現(xiàn)，染料木黃酮（大豆異黃酮主要物質(zhì)）是一種蛋白質(zhì)酪氨酸活化酶抑制劑，這種活化酶在癌細(xì)胞中會過度表達(dá)[11]。細(xì)胞內(nèi)信號傳導(dǎo)通路可以控制細(xì)胞的生長，染料木黃酮能影響細(xì)胞內(nèi)信號傳導(dǎo)通路的多樣化，控制細(xì)胞生長速度，染料木黃酮在抗癌方面的作用也引起了研究者的關(guān)注。隨著酪氨酸活化酶的發(fā)現(xiàn)，研究者們更清楚地認(rèn)識到大豆異黃酮分子結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，它不僅僅是簡單的植物雌激素。大豆制品能夠降低乳腺癌的發(fā)病率，動物與流行病學(xué)研究均支持這一假說[12]。1960～1990年間，根據(jù)已刊出研究報(bào)道結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮的植物雌激素作用研究較少，而其能降低激素敏感型腫瘤作用方面是研究的熱點(diǎn)。大豆黃酮還能顯著提高小鼠胸腺重、吞噬功能、體液免疫功能和外周血液中成熟的T淋巴細(xì)胞總數(shù)[13]。王國粱等用離體和在體實(shí)驗(yàn)證明大豆黃酮對SP20腫瘤細(xì)胞有明顯的抑制作用。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示異黃酮作為植物源的防癌和抗癌劑有著潛在的應(yīng)用前景[14]。

1990年，美國國家癌癥研究所舉辦了大豆能夠降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)方面的專題研討會，結(jié)合已有研究報(bào)道和研討會的最終結(jié)論，美國國家癌癥研究所設(shè)立了數(shù)百萬美元的研究基金，專門開展大豆食品抗癌作用方面的研究，大豆異黃酮是大豆中具有抗癌作用的主要物質(zhì)。另外，大豆異黃酮緩解更年期綜合癥也是研究熱點(diǎn)之一。

大豆異黃酮類可以緩解更年期綜合癥。1992年,Adlercreutz等首先提出，亞洲婦女鮮有患更年期熱潮紅的報(bào)道，這主要是由于亞洲人經(jīng)常吃豆類食品，大豆食品中的大豆異黃酮起了主要作用[15]。1995年，首篇驗(yàn)證試驗(yàn)論文刊登，此后，研究者開展了超過50個試驗(yàn)對大豆異黃酮類產(chǎn)品減緩絕經(jīng)女人熱潮紅狀況等方面進(jìn)行研究[16]。

大豆和大豆異黃酮能夠降低血液膽固醇水平。在大豆和大豆異黃酮的研究歷程中，1995年是開創(chuàng)性的一年。Anderson等發(fā)布了他們的數(shù)據(jù)分析(基于若干較小型研究而進(jìn)行的一種統(tǒng)計(jì)分析方法)報(bào)告，認(rèn)為大豆蛋白可以降低血液膽固醇水平[17]。盡管早在1977年和1980年，意大利研究者Sirtori等已研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白可顯著降低高血膽固醇受試者血液中的膽固醇水平[18-19]，但當(dāng)時并未引起廣泛的關(guān)注。1995年Anderson等發(fā)布的數(shù)據(jù)分析也引起了美國食品藥品管理局的重視，1999年，美國食品及藥品管理局發(fā)布了大豆蛋白在冠心病病人食譜中的健康聲明。Anderson等（1995）認(rèn)為，在降低血液膽固醇方面，大豆異黃酮起到60%～70%的作用[17]，因此，研究者開展大量的關(guān)于大豆異黃酮降膽固醇的研究驗(yàn)證這一假說。營養(yǎng)學(xué)界對于大豆異黃酮能夠降低血液膽固醇的觀點(diǎn)支持較少，另外，大豆蛋白降膽固醇的作用并沒有達(dá)到預(yù)期效果，但是，研究者們依然在大豆異黃酮對冠心病的影響方面開展了大量的研究。

大豆異黃酮能夠調(diào)節(jié)雌激素受體。1995年，美國維克弗斯特大學(xué)大豆研究小組研究認(rèn)為，大豆異黃酮具有植物雌激素受體促效劑和拮抗劑的混合特性，是一種傳統(tǒng)激素療法潛在的選擇[20]。研究者通過大豆異黃酮對第二雌激素受體和雌激素受體β的識別研究發(fā)現(xiàn)，相對于雌激素受體α，大豆異黃酮更易與雌激素受體β相結(jié)合，激活雌激素受體β[21]。研究者開始將大豆異黃酮?dú)w類于自然選擇的雌激素受體調(diào)節(jié)劑。國內(nèi)也有類似發(fā)現(xiàn)，1989年，對葛根中異黃酮研究發(fā)現(xiàn)，異黃酮具有β-受體阻滯、抗心律失常和降血壓的作用[22]。

大豆異黃酮能夠降低乳房癌的發(fā)生率。1995年，另一個里程碑似的發(fā)現(xiàn)是由Lamartiniere等在動物模型中研究報(bào)道的，早期采食大豆異黃酮能夠降低成年動物發(fā)生乳房癌的風(fēng)險(xiǎn)[23]。這一假說在流行病學(xué)中也得到了證實(shí)，流行病學(xué)的一種觀點(diǎn)認(rèn)為，早期飼料、環(huán)境等因素對生長后期乳房癌致病源有著重要的作用。

大豆異黃酮能夠增加骨骼的礦物質(zhì)密度，預(yù)防骨質(zhì)疏松。1996年，Blair等在動物研究中發(fā)現(xiàn)，染料木黃酮能夠抑制酪氨酸蛋白激酶活性[24]。同年，Arjmandi等在嚙齒類動物研究中發(fā)現(xiàn)，富含大豆異黃酮的大豆蛋白能夠增加骨骼的礦物密度[25]。之后的臨床研究也證實(shí)了這一觀點(diǎn)。此后，研究者在大豆異黃酮及其產(chǎn)品對絕經(jīng)女人骨骼礦物質(zhì)密度方面的作用開展了大量的研究。

大豆可以改善人的認(rèn)知能力。2001年，F(xiàn)ile等研究發(fā)現(xiàn)大豆可以改善人的記憶力，這是臨床試驗(yàn)研究結(jié)果首次刊發(fā)[26]。2000年，White等開展心臟病方面的流行病學(xué)研究時發(fā)現(xiàn)，吃豆腐能夠改善老年人的認(rèn)知損傷能力[27]。但是，流行病學(xué)類似的研究結(jié)果并不一致。

美國聯(lián)邦政府提供資金開展了大量有關(guān)大豆異黃酮的研究，除提供資金外，他們也參與其他方面的工作。1999年，美國農(nóng)業(yè)部協(xié)同愛荷華州立大學(xué)創(chuàng)建了含大豆異黃酮食品的在線數(shù)據(jù)庫；美國飲食改善辦公室、女性健康研究辦公室、國家老齡化研究所聯(lián)合召開了研討會，共同評估植物雌激素在預(yù)防老年人疾病方面的作用[28]。2005年，美國飲食改善辦公室發(fā)起了對豆類臨床研究文獻(xiàn)的重新審閱，這項(xiàng)研究由塔夫斯大學(xué)健康質(zhì)量研究中心主持。2009年7月，美國飲食改善辦公室召開研討會，進(jìn)一步規(guī)范涉及豆類的臨床研究[29]。

大豆異黃酮不僅僅是植物雌激素、雌激素激活劑和拮抗劑，也是一種內(nèi)分泌的干擾劑。歐洲、日本、以色列的國家或類國家機(jī)構(gòu)已經(jīng)在評估大豆異黃酮的安全性，歐盟食品安全局也在開展相關(guān)的評估。體外或動物試驗(yàn)（人體臨床和流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)證實(shí)是安全的）發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮產(chǎn)品能夠給雌性激素敏感的乳腺癌病人、女人或高危人群造成風(fēng)險(xiǎn)，大豆嬰兒配方食品中的大豆異黃酮有可能影響嬰兒的后期發(fā)育[30-31]。

大豆和大豆異黃酮的研究歷程是一個發(fā)現(xiàn)、探索、驗(yàn)證的過程，每一點(diǎn)新的發(fā)現(xiàn)，都有可能是新的突破?，F(xiàn)在的研究結(jié)果已經(jīng)較為全面、深入，更需要研究者格外細(xì)致，盡量克服影響因素，如受試者個體差異、健康狀況、新陳代謝屬性以及大豆異黃酮產(chǎn)品化學(xué)成分差異等，準(zhǔn)確評價大豆和大豆異黃酮的作用，仍是一個長期的過程。