孫麗平，楊美智子，劉蒙蒙，劉高翔

（昆明理工大學化學工程學院食品工程研究中心，云南昆明650500）

利用豆類（如綠豆、黃豆、黑豆等）、一些蔬菜（如蘿卜、白菜、苜蓿等）以及禾谷類（如大麥、小麥、蕎麥等）的種子，萌發(fā)之后短時間生長的幼苗作為芽苗類蔬菜，由于其營養(yǎng)豐富、風味獨特、經濟價值高、生產周期短、無污染，歷來備受我國消費者的青睞[1]。近年來，市場上又出現一種新的芽苗菜：花生芽。目前未見關于花生芽在不同生長期營養(yǎng)品質的研究和報道。本文測定了萌發(fā)至不同時期花生芽的主要營養(yǎng)成分及其含量，分析了花生芽在生長過程成主要營養(yǎng)成分含量的變化，以期為花生芽采收適期的確定以及該種蔬菜的選擇食用提供一定數據基礎和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生 當季產帶殼“小粒紅”，實驗時手工去殼；甲醇、乙腈 色譜級；18種脂肪酸標準品、18種氨基酸標準品、8種單糖標準品 購于美國sigma公司；其他試劑 均為分析純。

Agilent1200高效液相色譜儀 美國Agilent公司；GC-2010氣相色譜儀 日本島津；TU1901雙光束紫外可見光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；SB-5200DTD超聲波清洗器 寧波新芝生物有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 花生芽的培育 選取顆粒飽滿、無破損的籽粒，清水漂洗，然后80℃熱水浸泡5min，迅速濾水，加入籽仁重量4倍的自來水，室溫浸泡吸脹6～8h。將吸脹后的籽仁均勻播種在塑料育苗盤上，30℃恒溫催芽48h，然后將育苗盤移至于黑暗環(huán)境中，室溫繼續(xù)培養(yǎng)72h。每隔6h淋水一次。播種后24h為生長1d的花生芽，分別隨機采取1～5d的花生芽，剝去紅衣，一部分直接用于VC含量測定，一部分于-40℃冰箱中保存，待所有樣品取樣完畢后，冷凍干燥，粉碎。

1.2.2 基本營養(yǎng)成分的測定 粗灰分測定（GB/T 5009.4-2010），粗蛋白測定（GB/T 5009.5-2003），粗脂肪測定（GB/T 14772-2008），水溶性總糖測定（蒽酮比色法）[2]，游離氨基酸總量測定（茚三酮比色法）[2]，結果表達為%，干重（DW）；VC含量測定（GB/T 6195-1986），結果表達為mg·100g-1，鮮重（FW）。

1.2.3 脂肪酸組成的測定 采用氫氧化鉀-甲醇酯化、氣相色譜法[2]分析花生芽的脂肪酸組成，用面積歸一法確定各脂肪酸占粗脂肪總含量的百分比。

1.2.4 氨基酸組成的測定 采用高效液相色譜法[2]分析花生芽的氨基酸組成，每種氨基酸的含量表達為（%，DW）。

1.2.5 單糖組成的測定 采用高效液相色譜法[3]分析花生芽的單糖組成，每種單糖的含量表達為（mg/g，DW）。

2 結果與討論

2.1 不同生長期花生芽中基本營養(yǎng)成分含量的變化

由表1可知，未發(fā)芽的花生籽粒中粗蛋白含量最高，為44.97%，粗脂肪含量次之，為38.21%。這與已有的研究結果不同，欒文琪等[4]對山東省397份花生種質資源的品質分析表明，蛋白質含量在25.22%～35.20%之間，脂肪含量為43.66%～53.95%；劉佳梅等[5]鑒定了我國2515份花生品種資源的品質，蛋白質含量為12.48%～36.31%，脂肪含量在39.00%～59.80%之間；姜慧芳等[6]分析了4000多份花生品種種子的蛋白質和脂肪含量，分別在12.48%～36.31%和35.36%～60.21%之間。這可能是本研究中花生品種與前述研究不同，是近年來選育的高蛋白、低脂肪的新型健康食用品種[7]。發(fā)芽后粗蛋白含量顯著升高（p＜0.05），粗脂肪含量顯著降低（p＜0.05），生長5d的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，為48.75%；粗脂肪含量降低了28.68%，為27.25%（DW），說明花生芽的營養(yǎng)品質較未萌發(fā)的花生籽仁得以改善。

未萌發(fā)的花生籽仁中粗灰分含量為2.38%，發(fā)芽后粗灰分含量未見顯著變化（p＜0.05）。未萌發(fā)的花生籽粒中含有4.18%的水溶性總糖，生長1～3d的花生芽中總糖含量明顯提高，生長4～5d的花生芽中總糖含量降低。這可能是發(fā)芽前期種內各種水解酶被迅速激活，水解大分子的碳水化合物和脂類為水溶性小分子糖類，為幼芽和幼根的生長提供能量。而后，由于呼吸作用的增強，糖消耗的速率增加，可能消耗的速度遠大于其轉化的速率，因此發(fā)芽后期出現總糖含量降低的趨勢[8]。未發(fā)芽的花生籽粒中游離氨基酸含量較低，僅為0.23%，發(fā)芽后顯著升高（p＜0.05），生長5d的花生芽中提高至0.59%。

2.2 不同生長期花生芽中VC含量的變化

未萌發(fā)的花生籽仁中VC含量為2.34mg·100-1FW（見圖1），低于張智猛等[7]的測定結果。這可能與選用的樣品品種及其生長環(huán)境等有關。萌發(fā)后，花生芽中VC的含量顯著增加（p＜0.05），生長期5d的花生芽中VC含量為21.53mg·100-1（FW），較未萌發(fā)時增加了9.2倍。在培育期內，花生芽中VC含量與其生長時間顯著正相關（R2＝0.9481，p＜0.05）。

2.3 不同生長期花生芽中脂肪酸組成、氨基酸組成和單糖組成的變化

研究表明[4-6]，花生中脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、花生烯酸、山崳酸等，其中不飽和脂肪酸約占80%，油酸和亞油酸是主要成分。由表2可知，本文供試花生中脂肪酸組成與以上研究結果類似，不飽和脂肪酸占81.70%，亞油酸和油酸的含量較高，分別為41.80%和37.40%。生長1d的花生芽中油酸含量增加為39.30%，亞油酸和不飽和脂肪酸的比例分別下降為38.00%和79.00%，這可能是種子萌發(fā)時首先利用不飽和的亞油酸、亞麻酸轉化為所需的能量[8]。生長2d的花生芽中亞油酸、亞麻酸和不飽和脂肪酸的比例回升，且高于未發(fā)芽時，這可能是隨著種子發(fā)芽，在生長部位進行新物質合成的結果。隨著發(fā)芽時間的延長，生長5d的花生芽中油酸比例顯著升高為40.30%（p＜0.05），亞油酸和不飽和脂肪酸的比例顯著下降，分別為37.10%和78.80%（p＜0.05）。

由表3可知，未萌發(fā)的花生籽仁中氨基酸的多寡順序為：谷＞精＞天＞絲＞亮＞苯丙＞脯＞酪＞纈＞丙＞甘＞蘇＞異亮＞組＞賴＞半胱＞蛋，與欒文琪等[4]的研究結果存在較大差異。除胱氨酸和蛋氨酸外，其他15種氨基酸的含量均高于欒文琪等[4]對山東產350份花生測定結果的平均值。這可能是與花生的品種、種植環(huán)境等有關。發(fā)芽后，氨基酸組成中總的必需氨基酸含量（TEAA）略有降低，但是TEAA與總氨基酸的比值（TEAA/TAA）基本沒變。

由表4可知，未萌發(fā)的花生籽仁中單糖組成的多寡順序為：葡萄糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞半乳糖醛酸＞木糖＞鼠李糖＞甘露糖。未見其他有關花生籽仁中單糖組成的報道，不便比較。生長5d的花生芽中單糖組成較未萌發(fā)時發(fā)生了很大變化，主要表現為半乳糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量顯著增加（p＜0.05），其他四種單糖組成基本沒有發(fā)生變化。

3 結論

花生籽仁發(fā)芽后主要營養(yǎng)成分的含量發(fā)生了很大變化：粗蛋白、游離氨基酸、VC含量顯著高于未發(fā)芽籽仁（p＜0.05），粗脂肪含量則顯著降低（p＜0.05），其中VC含量與發(fā)芽時間顯著正相關（p＜0.05）；生長5d的花生芽中亞油酸所占比例較未發(fā)芽時降低，油酸比例增加，不飽和脂肪酸所占比例總和降低；氨基酸組成中總必需氨基酸含量略有降低，但是總必需氨基酸與總氨基酸的比值基本沒變；半乳糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量較未發(fā)芽時顯著增加（p＜0.05）。

[1]郭世榮.無土栽培學[M].北京：中國農業(yè)出版社，2003：337-343.

[2]代小芳.蘋果籽、南瓜籽對團頭魴（Megalobramaamblycephala）生長、部分生理機能、魚體脂肪酸和氨基酸組成的影響[D].蘇州：蘇州大學，2010.

[3]楊興斌，趙燕，周四元，等.柱前衍生化高效液相色譜法分析當歸多糖的單糖組成[J].分析化學，2005（9）：1287-1290.

[4]欒文琪，韓守萍.山東花生種質資源籽仁營養(yǎng)品質研究[J].作物品種資源，1990（2）：22-25.

[5]劉佳梅，梁澤萍.我國花生種質資源主要品質性狀鑒定[J].中國油料，1993（1）：18-21.

[6]姜慧芳，段乃雄.花生品種蛋白質含量、含油量及脂肪酸組成的分析[J].作物品種資源，1994（4）：29-31.

[7]張智猛，萬書波，戴良香，等.不同類型花生品種籽仁部位抗氧化能力及功能成分研究[J].食品與生物技術學報，2009，28（6）：741-747.

[8]于立梅，于新，曾曉房，等.不同豆類發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分的變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（7）：23-26.