何 容,王 衛(wèi),董李明,杜 洪,鄒 強(qiáng)

(1.四川省五糧液集團(tuán)百味苑食品有限公司,四川 中江 618100;2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川 成都 610106)

豌豆粉蒸肉罐頭制作工藝

何 容1,王 衛(wèi)2,董李明1,杜 洪1,鄒 強(qiáng)2

(1.四川省五糧液集團(tuán)百味苑食品有限公司,四川 中江 618100;2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川 成都 610106)

以五花豬肉和豌豆為主要原料,結(jié)合各種特制的輔料,制備得到食味品質(zhì)高且適用于工業(yè)化加工的豌豆粉蒸肉罐頭.

罐頭;五花肉;豌豆

0 引 言

粉蒸肉是一種富有特色的傳統(tǒng)烹飪?nèi)庵破?其制作標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)一直受到業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注[1-3].豌豆除了含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪外,還含有胡蘿卜、核黃素、尼克酸等人體所必需、也是最容易吸收的營(yíng)養(yǎng)素[4].因此,將豌豆結(jié)合到肉制品中,不僅能給產(chǎn)品增加獨(dú)特的風(fēng)味,還能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.豌豆粉蒸肉是以豌豆和五花肉為主要原料,以白糖、蔥油、米粉、紅油等為輔料經(jīng)過(guò)蒸煮加工而成.雖然豌豆粉蒸肉的制作方法已有很多,但大多數(shù)僅適合家庭規(guī)模的制作.本研究介紹了一種食味品質(zhì)高,且適用于現(xiàn)代化、方便化和工業(yè)化制作的豌豆粉蒸肉罐頭加工工藝.

1 原料與設(shè)備

1.1 原 料

試驗(yàn)所用的原料包括:五花豬肉(優(yōu)級(jí)品),豌豆(一級(jí)品,大粒綠色豌豆),白糖,菜油,小米,豆瓣醬,大蔥,香菜,老姜,朝天椒,芹菜,洋蔥等.

1.2 設(shè) 備

試驗(yàn)所用的儀器包括:夾層鍋,凍庫(kù),金屬探測(cè)儀,罐裝機(jī),洗罐機(jī),殺菌鍋.

2 工藝流程與操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

豌豆粉蒸肉罐頭制備工藝流程如圖1所示.

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 五花豬肉的處理.

圖1 豌豆粉蒸肉罐頭的制備工藝

1)解凍.豬肉原料解凍按生產(chǎn)需要自然解凍,以防止肉汁流失,或解凍過(guò)度.解凍后豬肉中心溫度控制范圍為:夏秋季節(jié)0～4℃,解凍時(shí)間12～16 h;冬春季節(jié)3～6℃,時(shí)間20～24 h.

2)修整.對(duì)豬肉進(jìn)行逐塊檢查,選出豬毛、骨渣、修去傷肉、淋巴及其他雜質(zhì).

3)燒毛.用天然氣燒肉槍將除完豬毛的肉塊皮面略微燒一下,以除去皮面的細(xì)豬毛,基本達(dá)到皮面干凈.要求在燒毛過(guò)程中不能將肉燒黑.

4)刮洗.把燒好的豬肉用刀刮去表皮的黑色物質(zhì),使肉皮基本呈肉色,再用冷水清洗干凈.

5)預(yù)煮.把刮洗好的豬肉塊放入夾層鍋中煮制,水沸騰后開(kāi)始計(jì)時(shí),預(yù)煮約25 min至豬肉中心熟透為止,水沸騰后蒸汽壓力控制在0.1 MP左右,保持水微沸騰狀態(tài)即可.

6)開(kāi)條.把預(yù)煮好的豬肉用冷水噴淋清洗后,用刀開(kāi)成寬度為8～8.5 cm的條狀.

7)冷凍成型.將開(kāi)條后的五花豬肉單層整齊的裝入周轉(zhuǎn)筐內(nèi),再統(tǒng)一放入凍庫(kù),凍庫(kù)庫(kù)溫設(shè)定溫度為-8℃～0℃,冷凍時(shí)間4 h.

8)切片.用手工將五花豬肉切成厚0.6～0.7 cm的片狀.

9)拌料.將切好的五花豬肉加入調(diào)味料A攪拌均勻,放置15 min,在放置后的五花豬肉里加入香辛料B繼續(xù)攪拌均勻,再加入原料肉比例20%的蒸肉粉,放置10 min讓米粉充分吸收水分,其中五花豬肉配料比例如表1所示.

表1 五花豬肉配料的比例(按每份計(jì))

2.2.2 豌豆的處理.

1)挑選.挑選出雜色豆、霉變、壞爛的豌豆,同時(shí)也要挑選出豌豆以外的雜質(zhì).

2)汆水.將挑選好的豌豆倒入裝有沸水的夾層鍋中,加熱5 min后立即用冷水冷卻,過(guò)濾后備用.

3)拌粉.將過(guò)濾后的豌豆倒入干凈的不銹鋼盆中,再加入豌豆比例8%的蒸肉粉,拌勻后備用.

2.2.3 輔料的制備.

1)糖包的制作.將炒鍋燒熱后加入少量的水,倒入稱好的白糖,小火炒制白糖全部融化,顏色基本呈棕褐色但不出現(xiàn)苦味時(shí)倒入白糖比例70%的沸水,完全溶化后起鍋備用.

2)蔥油制作.將炒鍋燒熱后倒入菜油,在冷油的狀態(tài)下倒入所有材料及混合料C,中小火熬制30 min,起鍋備用,起鍋時(shí)不用打撈起混合料C,其中蔥油的配料比例如表2所示.

表2 蔥油的配料比列(按每份計(jì))

3)米粉制作.炒鍋燒熱后倒入混合料D,小火炒至米粒變微黃,稍微放涼后用攪拌機(jī)拌成較粗的顆粒.

表3 米粉的配料比例(按每份計(jì))

4)紅油的配制.準(zhǔn)備好菜油、大豆油,以及調(diào)制紅油的輔料,按表4比例稱取,混合倒入油鍋,180℃制取后讓其靜置24 min,取表面紅油使用.

表4 紅油的配料比例(按每份計(jì))

5)豆瓣油的制作.蔥油2 kg及豆瓣醬1kg,將鍋中倒入菜油,待油燒開(kāi)后將火關(guān)小,倒入豆瓣,不斷翻炒,炒香后出鍋.

2.3 裝 罐

1)空罐清洗.選取驗(yàn)收合格的空罐用于生產(chǎn),同時(shí),洗罐工人在撿空罐的時(shí)候就要將不合格空罐(包括封口外觀質(zhì)量不符合要求的、癟罐、涂料劃傷等)挑選出來(lái).用洗罐機(jī)對(duì)空罐進(jìn)行清洗、消毒.熱水的溫度大于82℃,時(shí)間大于12 s.

2)罐裝.選用962型空罐,第一層裝豌豆100 g,第二層裝肉片200 g,罐裝總量為300 g,誤差為±3%.

2.4 封 罐

在正式封口前對(duì)封口機(jī)進(jìn)行校車,當(dāng)封口三率達(dá)到規(guī)定要求(圓罐封口三率≥50%)后才能開(kāi)始封口作業(yè).封口真空度要求達(dá)到0.03～0.05 MPa,操作工每30 min對(duì)卷邊外觀質(zhì)量進(jìn)行一次目測(cè),每2 h對(duì)卷邊機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次儀器檢查,并做好記錄.

2.5 殺 菌

封罐后應(yīng)迅速殺菌,采用116℃(壓力1.05 kg)恒溫70 min的殺菌方式,冷卻水余氯含量不低于1～3 PPM,冷卻排放水余氯含量不低于0.5 PPM.

2.6 保 溫

將殺菌后的罐頭清洗干凈并烘干后放入37±1℃條件下的保溫間進(jìn)行保溫,每天記錄保溫庫(kù)的溫度,發(fā)現(xiàn)有漏聽(tīng)、胖聽(tīng)及時(shí)撿出.

2.7 包 裝

按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求進(jìn)行產(chǎn)品的裝箱、封箱等工作.

[1] 孟宏昌,樊軍浩,李紅利.玉米粉蒸肉生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J].山西食品工業(yè),2004,32(1):20-22.

[2] 謝碧秀,孫智達(dá),謝定源,等.粉蒸肉的生產(chǎn)工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(8):98-101.

[3] 姚紅飛,盧進(jìn)峰,李年中,等.粉蒸肉的工業(yè)化生產(chǎn)方法[J].肉類工業(yè),2011,32(5):11-12.

[4] 楊海燕,孫財(cái)寶,王青,等.風(fēng)味豌豆即食罐頭加工技術(shù)的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007,3(12):15-16.

Processing Technology of Cans of Steamed Pork with Pea

HE Rong1,WANGWei2,DONGLiming1,DU Hong1,ZOU Qiang2
(1.Baiweiyuan Food Limited Company,Sichuan Province Wuliangye Group,Zhongjiang 618100,China;2.Sichuan Provincial Key Laboratory of Food Processing,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

Good tasting cans of steamed pork with pea were prepared using streaky pork and pea as main materials by combining with various special excipients.The preparation method is suitable for industrialized processing.

can;streaky pork;pea

TS295+.1

A

1004-5422(2013)01-0029-03

2012-12-05.

何 容(1976—),男,工程師,從事肉制品加工技術(shù)研究.