徐 寅，黃玉軍，陳 霞，魯茂林，顧瑞霞*

(江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

牛乳含量對(duì)發(fā)酵豆乳風(fēng)味成分的影響

徐 寅，黃玉軍，陳 霞，魯茂林，顧瑞霞*

(江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

探討引起發(fā)酵豆乳異味的主要風(fēng)味成分，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)分析技術(shù)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)不同牛乳含量的發(fā)酵豆乳的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。不同基質(zhì)發(fā)酵乳共檢測(cè)出44種風(fēng)味成分，其中有19種共有風(fēng)味成分。隨著基質(zhì)牛乳添加量的增加，發(fā)酵豆乳的可接受性亦逐漸提高，且發(fā)酵豆乳中醇、醛和呋喃類化合物呈下降趨勢(shì)，表明發(fā)酵豆乳的異味可能主要來自于醇、醛和呋喃類。同時(shí)對(duì)隨著基質(zhì)牛乳添加量增加而下降的21種風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合呈味特征、閾值、相對(duì)含量以及變化趨勢(shì)，并與發(fā)酵豆乳感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析比較，對(duì)發(fā)酵豆乳異味貢獻(xiàn)較大的成分主要為1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。

乳酸菌；發(fā)酵；豆乳；牛乳；風(fēng)味

大豆是我國主要的植物性蛋白質(zhì)資源，豆乳不僅在營養(yǎng)和功能性成分方面可與牛乳相媲美，還具有防止動(dòng)脈硬化等功效[1]且不含膽固醇和乳糖。發(fā)酵豆乳集豆乳的營養(yǎng)與乳酸菌的益生作用于一體，能分解大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子[2]，由于乳酸菌的發(fā)酵不僅賦予了發(fā)酵豆乳復(fù)雜的風(fēng)味成分，同時(shí)能將大豆中的大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪等加以分解，提高其消化吸收性能，并能代謝產(chǎn)生許多功能性成分[3-4]。然而豆乳的組成成分及含量與牛乳差異性較大，也導(dǎo)致了發(fā)酵豆乳產(chǎn)品與發(fā)酵牛乳在風(fēng)味感官上截然不同，發(fā)酵豆乳風(fēng)味不佳，從而制約了發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)[2]。

近年來，發(fā)酵豆乳的風(fēng)味受到了許多人的關(guān)注，但縱觀國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀，多數(shù)研究者對(duì)發(fā)酵豆乳風(fēng)味的研究主要集中在產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的感官評(píng)定[5]、豆乳發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)的比較[6-7]、發(fā)酵豆乳與發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)的差異[8]，以及外源添加一些風(fēng)味劑、添加劑對(duì)發(fā)酵豆乳風(fēng)味的影響[9]等，這些研究及方法有助于進(jìn)一步研究及改善發(fā)酵豆乳的風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取(headspacesolid phase microextraction，HS-SPME)富集結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatograph-mass spectrometer，GC- MS)技術(shù)研究不同牛乳含量發(fā)酵豆乳風(fēng)味成分，并與發(fā)酵豆乳感官特性作對(duì)比，探討揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律和影響發(fā)酵豆乳風(fēng)味的主要成分，以期為深入分析發(fā)酵豆乳異味物質(zhì)及其產(chǎn)生機(jī)制，為定向調(diào)控風(fēng)味特性良好的發(fā)酵豆乳生產(chǎn)，開發(fā)滿足消費(fèi)者感官需求的發(fā)酵豆乳制品提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆(產(chǎn)地東北) 市售；全脂乳粉 新西蘭威士蘭乳業(yè)公司；嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)grx90揚(yáng)州大學(xué)乳品研究所保藏；NaHCO3、NaOH等均為國產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

FDM-Z100型自分離大豆磨漿機(jī) 江蘇鎮(zhèn)江大港晶久機(jī)械廠；FE20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；SZF-06脂肪測(cè)定儀、KDN-04A定氮儀 杭州托普儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；SPX-250B型生化培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SPME手動(dòng)進(jìn)樣器、75μm CAR/PDMS萃取纖維頭 美國Supelco公司；Trace DSQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑菌種的制備

將凍干的S. thermophilus grx90于滅菌脫脂乳中，42℃培養(yǎng)活化3代備用。

1.3.2 發(fā)酵豆乳制備工藝流程

精選大豆→浸泡(2.5g/L NaHCO3溶液浸泡14h)→清洗、熱燙→磨漿(85℃熱水1:8磨)→過濾→按不同比例將牛乳與豆乳混合→加入蔗糖(6%)→均質(zhì)(20MPa)→熱處理(90～95℃/15min)→冷卻(42℃)→接種(3%發(fā)酵劑)→發(fā)酵(42℃、5h)→冷藏(4℃)

1.3.3 發(fā)酵豆乳理化指標(biāo)分析

脂肪：采用索氏抽提法，按GB 5413.3—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定[10]；蛋白質(zhì)：采用凱氏定氮法，按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定[11]；pH值：采用精密pH計(jì)測(cè)定；酸度：采用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定；總固體物測(cè)定采用100℃烘箱干燥2h。

1.3.4 發(fā)酵豆乳風(fēng)味成分檢測(cè)

[12-13]進(jìn)行檢測(cè)，并略作修改。將首次使用的固相微萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口，250℃老化1h，直至無色譜峰出現(xiàn)、基線穩(wěn)定為止。吸取10.0mL樣品放入15mL頂空瓶中，在45℃水浴中平衡20min，將已老化好的萃取頭插入樣品瓶中，45℃萃取40min，然后將萃取頭拔出頂空瓶并迅速插入GC-MS進(jìn)樣口，于250℃解吸1min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

GC條件：色譜柱柱型：DB-WAX(30m×0.25mm，0.25μm)；進(jìn)樣口溫度250℃；采用程序升溫方式：起始溫度35℃，保留3min，以5℃/min升至200℃，再以10℃/min升至230℃，保持10min；載氣(He)流速0.80mL/min；不分流進(jìn)樣。MS條件：電子電離(electron ionization，EI) 源，電離能70eV，離子源溫度200℃，發(fā)射電流200μA，檢測(cè)電壓350kV，質(zhì)量掃描范圍35～400u。

1.3.5 化合物定性定量方法

通過對(duì)各組分計(jì)算機(jī)檢索，并與NIST質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照，報(bào)道匹配度最大的結(jié)果，通過峰面積歸一化法得到每種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量(揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積/總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的峰面積，%)，測(cè)試樣品重復(fù)實(shí)驗(yàn)1次，取平均值作為各風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量。

1.3.6 發(fā)酵豆乳感官評(píng)價(jià)

由10位具有一定專業(yè)知識(shí)且品嘗經(jīng)驗(yàn)豐富的人對(duì)發(fā)酵豆乳產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，以發(fā)酵牛乳為對(duì)照，采用10分制將產(chǎn)品分為三等級(jí)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 發(fā)酵豆乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1ble1 Criteria for sensory evaluation of fermented soymilk

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定外，其余每組試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析使用SPSS 17.0軟件中單因素ANOVA進(jìn)行，差異顯著性(P＜0.05)分析使用Tukey程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同基質(zhì)發(fā)酵乳特性分析

對(duì)不同牛乳含量的豆乳接種3% S. thermophilus grx90發(fā)酵劑，于42℃發(fā)酵5h，以發(fā)酵牛乳為對(duì)照進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，豆乳中蛋白質(zhì)含量與牛乳相當(dāng)，但其脂肪含量較低，在豆乳發(fā)酵過程中添加不同量的牛乳對(duì)發(fā)酵特性產(chǎn)生一定影響，特別是酸度，由于豆乳中缺少乳酸菌生長所需的碳源(乳糖)，不能使乳酸菌很好的生長繁殖，因此也不能產(chǎn)生大量而足夠的乳酸，導(dǎo)致發(fā)酵純豆乳酸度較低，但當(dāng)豆乳:牛乳比例達(dá)到3:7時(shí)，與發(fā)酵牛乳酸度無顯著性差異。

表2 不同基質(zhì)發(fā)酵混合乳特性分析(x±s，n=3)Table2 Effect of milk content on physiochemical properties and sensory quality of fermented soymilk (x ±s，n=3)

感官評(píng)價(jià)表明，添加一定牛乳的發(fā)酵混合乳無論是在組織狀態(tài)、色澤還是在風(fēng)味方面都要優(yōu)于發(fā)酵純豆乳，而且口感上發(fā)酵混合乳較為細(xì)膩柔和，且隨著牛乳比例增加，發(fā)酵混合乳口感也接近發(fā)酵牛乳。在組織狀態(tài)方面，發(fā)酵純豆乳凝乳較快，凝塊表面光滑、質(zhì)地均勻，但凝塊易碎，發(fā)酵混合乳的凝乳結(jié)構(gòu)優(yōu)于發(fā)酵純豆乳。風(fēng)味方面比較可知，發(fā)酵純豆乳表現(xiàn)出較為刺激的風(fēng)味，可接受性較差，而添加一定量牛乳的發(fā)酵混合乳呈現(xiàn)出發(fā)酵牛乳淡淡的奶香及柔和的酸甜感，可接受性逐步提高。

2.2 不同基質(zhì)發(fā)酵乳各類揮發(fā)性風(fēng)味成分變化

不同基質(zhì)發(fā)酵乳的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要集中在醇類、酮類、醛類和酸類，還有少量呋喃類等其他物質(zhì)，如圖1所示。

圖1 不同基質(zhì)發(fā)酵乳各類風(fēng)味成分的相對(duì)含量Fig.1 Effect of milk content on the contents of different classes of volatile flavor compounds in fermented soymilk

對(duì)不同基質(zhì)發(fā)酵乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分析(圖1)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵純豆乳中，醇類所占比例最大，相對(duì)含量為63.46%，其次是呋喃類13.15%、酮類12.19%、醛類7.56%和酸類2.29%。發(fā)酵牛乳中，酮類所占比例最大，相對(duì)含量為57.52%，其次是酸類31.58%，醇類9.53%，醛類0.71%以及少量的含硫化合物、烴類等。

從圖1可以看出，隨著基質(zhì)牛乳比例提高，發(fā)酵豆乳中醇類、醛類、呋喃類化合物呈下降趨勢(shì)，而酮類、酸類化合物呈上升趨勢(shì)。與感官特性比較發(fā)現(xiàn)，隨著牛乳比例升高，發(fā)酵混合乳感官特性得到改善，表明發(fā)酵混合乳良好風(fēng)味物質(zhì)可能主要來自于酮類；而發(fā)酵豆乳的異味可能主要來自于醇類、醛類、呋喃類化合物。對(duì)醇類、醛類、呋喃類化合物變化與發(fā)酵混合乳風(fēng)味進(jìn)一步對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，尤其當(dāng)豆乳與牛乳比例達(dá)到3:7時(shí)，發(fā)酵混合乳感官特性明顯得到改善，而在此比例下，醇類、醛類、呋喃類化合物含量分別為28.47%、1.76%和2.03%，其相對(duì)含量分別是發(fā)酵純豆乳的44.86%、23.28%和15.44%，醇類和醛類化合物是發(fā)酵牛乳的2.99倍和2.48倍，呋喃類化合物在發(fā)酵牛乳中已消失?？梢婋S著基質(zhì)中牛乳比例提高，發(fā)酵混合乳中醇、醛和呋喃類化合物下降顯著(P＜0.05)，表明發(fā)酵豆乳異味主要來自于醇類、醛類和(或)呋喃類化合物。

2.3 不同基質(zhì)發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

豆乳及6種不同基質(zhì)發(fā)酵乳樣經(jīng)HS-SPME-GC-MS分析，主要風(fēng)味成分的相對(duì)含量及其變化趨勢(shì)如表3所示。

從表3可以看出，不同基質(zhì)發(fā)酵乳共檢測(cè)出44種風(fēng)味成分，其中有19種共有風(fēng)味成分。發(fā)酵豆乳中隨著牛乳比例增加而下降或消失的風(fēng)味物質(zhì)有21種，其中有4種風(fēng)味物質(zhì)是豆乳發(fā)酵后新產(chǎn)生的，在這些風(fēng)味物質(zhì)中，按呈味特征可分為三類，一類是具有奶香、果香、花香等愉悅香氣的物質(zhì)，包括2,3-戊二酮、2-辛烯醛、1-庚醇、2-乙基呋喃、2-壬烯醛和1-壬醇；一類是具有青草、酸敗等刺激性氣味的物質(zhì)，包括正己醛、正己醇、2-己烯醛、2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和2-戊基呋喃；此外是一些無特征風(fēng)味或者呈味不明顯的物質(zhì)，包括1-辛烯-3-酮、3-辛烯-2-酮、己二烯、3-辛醇、2-庚烯-1-醇、2-辛烯-1-醇和1,2-庚二醇。

根據(jù)化合物的呈味特性，同時(shí)結(jié)合呈味閾值以及在發(fā)酵豆乳中的含量及其相對(duì)變化分析，正己醛含量較高時(shí)，呈現(xiàn)較為刺激的酸敗味，在含量較低時(shí)呈現(xiàn)青草味，然而其僅在發(fā)酵純豆乳中檢出有0.18%，在添加牛乳的發(fā)酵混合乳中未檢出，而通過感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)添加30%牛乳的發(fā)酵混合乳并未得到顯著改善，仍具有發(fā)酵豆乳的異味；1-辛醇盡管具有刺激性氣味，然而其在發(fā)酵豆乳中含量僅在1%左右，且閾值也較高為0.11mg/kg；2-戊基呋喃被認(rèn)為是亞油酸的一種氧化產(chǎn)物，具有豆味、泥土、青草及類似蔬菜的香韻，其含量在發(fā)酵豆乳中較未發(fā)酵前下降了；2-己烯醛呈鮮草的青香和醛香，香氣強(qiáng)烈而尖刺，然而在利用不同微生物發(fā)酵后，未檢出2-己烯醛的發(fā)酵豆乳感官風(fēng)味并未得到改善，因此推測(cè)正己醛、1-辛醇、2-戊基呋喃和2-己烯醛等這些物質(zhì)可能對(duì)發(fā)酵豆乳異味貢獻(xiàn)并不大。相反如1-辛烯-3-醇，它呈現(xiàn)蘑菇、青草的青氣，閾值較低，為0.001mg/kg，且相對(duì)含量高，在發(fā)酵純豆乳中占21.55%，可能是異味的主要風(fēng)味成分；正己醇呈濃郁的青草味，它是以豆乳為主要基質(zhì)的發(fā)酵混合乳中相對(duì)含量檢出最大的，可能對(duì)發(fā)酵豆乳異味具有一定貢獻(xiàn)；再如2-庚烯醛，它是醛類物質(zhì)中含量最大的，閾值較低，呈青草和油脂氣味，且是豆乳發(fā)酵后新產(chǎn)生的物質(zhì)，可能對(duì)發(fā)酵豆乳異味具有一定貢獻(xiàn)；2,4-癸二烯醛是醛類物質(zhì)中含量較大的，具有重脂肪味，且呈味閾值較低，并在添加70%牛乳的發(fā)酵混合乳中僅檢出0.16%。綜上，推斷對(duì)發(fā)酵豆乳異味起主要貢獻(xiàn)的是1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛中某一種或是其共同作用。

表3 不同基質(zhì)發(fā)酵乳風(fēng)味成分的相對(duì)含量Table3 Volatile compounds and their relative contents detected in fermented soymilks prepared with different proportions of soybean slurry and reconstituted skim milk %

3 討 論

采用HS-SPME-GC-MS對(duì)豆乳及不同基質(zhì)發(fā)酵乳的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析測(cè)定發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆乳的風(fēng)味十分復(fù)雜，它集豆乳本身、乳酸菌代謝產(chǎn)物以及加工過程引起的風(fēng)味變化于一體。風(fēng)味化合物的種類、含量、閾值以及相互作用，決定了不同基質(zhì)發(fā)酵乳的風(fēng)味和特征[14]。風(fēng)味感官實(shí)驗(yàn)表明，豆乳在發(fā)酵前后的差異較為明顯，盡管大豆具有不同程度的豆腥味，但目前豆乳食用相當(dāng)廣泛，大多數(shù)人可以接受。而發(fā)酵豆乳產(chǎn)品僅在歐美及日本占有一定的市場(chǎng)份額，在國內(nèi)發(fā)酵豆乳并未受到人們青睞，市場(chǎng)仍然非常有限[4]。同時(shí)，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果也可以看出被大多數(shù)研究及報(bào)道普遍認(rèn)定的大豆“豆腥味”的主要成分正己醛、2-戊基呋喃等[15-16]，其含量在發(fā)酵豆乳中有所下降，并且正己醛含量從發(fā)酵前的35.79%減少到0.18%(P＜0.05)，本研究結(jié)果表明發(fā)酵豆乳的異味可能并不主要來自于“豆腥味”。

乳酸菌在發(fā)酵豆乳中的代謝途徑較為復(fù)雜，它能夠?qū)Χ谷橹幸恍┪镔|(zhì)起到代謝分解的作用。有研究表明乳桿菌或鏈球菌發(fā)酵豆乳可以顯著降低正己醛的含量[6]，本實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了嗜熱鏈球菌grx90發(fā)酵豆乳顯著降低了正己醛的含量，并且添加一定量的牛乳有助于乳酸菌對(duì)其完全代謝。乳酸菌的發(fā)酵還促進(jìn)了豆乳中一些風(fēng)味物質(zhì)的形成，并且不同乳基質(zhì)對(duì)乳酸菌代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類具有一定影響。如在發(fā)酵乳制品的滋味與香味中被認(rèn)為起重要作用的化合物乙醛和雙乙酰[14]，是乳酸菌的主要風(fēng)味代謝物質(zhì)，2,3-丁二酮在發(fā)酵純豆乳中含量較低，僅為4.34%，在添加30%牛乳的發(fā)酵混合乳中為7.86%，而在發(fā)酵牛乳中達(dá)到10.58%，可見牛乳的添加能夠進(jìn)一步促進(jìn)和提高香氣成分2,3-丁二酮的含量。而乙醛在本實(shí)驗(yàn)中未被檢測(cè)到，分析原因可能是由于嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中沒有足夠的乙醛濃度，而乙醛的最主要來源是由德士乳桿菌保加利亞亞種分泌的蘇氨酸醛縮酶催化蘇氨酸合成，亦或是乙醛參與了一些醛醇縮合反應(yīng)生成了其他物質(zhì)[17]。然而乳酸菌代謝產(chǎn)物并不是都隨著牛乳比例的增加而增加，如2,3-戊二酮隨著牛乳比例的增加呈先上升后下降趨勢(shì)，在發(fā)酵純豆乳中含量為3.68%，在添加50%牛乳的發(fā)酵混合乳中達(dá)到最高，為7.64%，而在發(fā)酵牛乳中僅為1.49%。

通過本研究表明，發(fā)酵豆乳中風(fēng)味化合物的呈味特征是極其復(fù)雜的，因此不能單純用某一種風(fēng)味物質(zhì)來形容發(fā)酵豆乳的風(fēng)味，但將研究集中在具有特征氣味且感官閾值較低的主要風(fēng)味物質(zhì)也不失為一種研究手段，并進(jìn)一步通過感官評(píng)價(jià)或氣相色譜-嗅覺測(cè)量法技術(shù)與GCMS、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合的方法為發(fā)酵豆乳的風(fēng)味質(zhì)量提供更有利的數(shù)據(jù)支撐，從而通過篩選發(fā)酵微生物、調(diào)控乳酸菌的代謝途徑或是外源添加一些成分等手段，提高發(fā)酵豆乳的可接受性，為高品質(zhì)發(fā)酵豆乳制品的開發(fā)提供參考依據(jù)。

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Abstract：A novel amperometric biosensor for detecting organophosphate pesticides based on multilayer films prepared by layer-by-layer self-assembly from chitosan, multi-wall carbon nanotubes (MWNTs) and acetylcholinesterase (AChE) was developed. The structure of MWNTs/AChE multilayer films were observed by scanning electron microscopy (SEM), and properties of the resulting biosensors were measured using electrochemical workstation and as a result, the biosensor based on five layers of multilayer films was found to be the best one. A good linear relationship between the inhibition of dimethoate against AChE activity and electric current when this biosensor was used to detect dimethoate in the concentration ranges of 0.25 to 1.50 μmol/L and 1.75 to 10.00 μmol/L. The limit of detection was10 nmol/L at a signal-to-noise ratio of 3. The The developed biosensor exhibited good reproducibility and acceptable stability.

Key words：acetylcholinesterase；biosensor；carbon nanotubes；dimethoate

Influence of Milk Content on Flavor Compounds in Fermented Soymilk

XU Yin，HUANG Yu-jun，CHEN Xia，LU Mao-lin，GU Rui-xia*
(Jiangsu Provincal Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Safety Control, College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)

To explore the main flavor compounds responsible for the unpleasant odor of fermented soymilk, the volatile flavor components of fermented soymilks prepared from substrates containing different proportions (100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 10:90 and 0:100, V/V) of soybean slurry and reconstituted skim milk were analyzed by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with GC-MS and sensory evaluation. A total of 44 volatile compounds were identified in six different fermented soymilks, including 19 found in each sample. The consumer acceptance of fermented soymilk increased with increasing proportion of skim milk, and the contents of aldehydes, alcohols and furans presented a downward trend. This observation suggests that the unpleasant odor of fermented soymilk may be caused by these compounds. The contents of 21 flavor compounds showed a declining trend as the skim milk rose. Based on flavoring characteristics, thresholds and comparative sensory evaluation of fermented soymilks, the main compounds contributing to the unpleasant odor were 1-octen-3-ol, hexanol, 2-heptenal and 2,4-decadienal.

lactic acid bacteria；fermentation；soymilk；milk；flavor

Development and Application of a Novel Biosensor for Rapid Detection of Dimethoate

GUAN Hua-nan1,2，CHI De-fu2,*，YU Jia2
(1. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China；2. College of Life Sciences, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China)

TS252.54

A

1002-6630(2013)04-0001-05

2011-11-26

國家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA10Z357)；江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(BE2011383)；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目；江蘇省研究生教育創(chuàng)新工程項(xiàng)目

徐寅(1986—)，女，碩士研究生，主要從事乳品研究。E-mail：xuyin111587@163.com

*通信作者：顧瑞霞(1963—)，男，教授，博士，主要從事乳酸菌及其發(fā)酵乳制品研究。E-mail：rxgu@yzu.edu.cn