中國傳統(tǒng)名酒古井貢酒·年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調(diào)豐滿，余味悠長，濃香純正”其獨特釀造工藝可以概括為八大特點：九醞酒法，無極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標準，原酒窖藏，原生態(tài)釀造，高科技創(chuàng)新?！拔覀兊尼勗爝^程可以對外公開。生產(chǎn)美酒是一個綜合的過程，離不開獨特的釀造環(huán)境、嚴密的制作工藝，缺一不可。即使同行知道了這些，他們也復制不了?！眹壹壈拙圃u委、古井貢酒首席酒體設(shè)計師查樞屏先生自信地說。

3700多年前，成湯王見亳州居高臨水，沃野千里，氣候適宜，對糧食作物的生長非常有利，將都城鎖定于此，并于“高”、“宅”兩字中各取一部分，造就了獨一無二的“亳”字。

古井鎮(zhèn)地處黃淮平原南端，屬于溫暖帶半濕潤季風氣候區(qū)，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。年平均氣溫15.6度左右。除夏季6、7、8月氣溫較高外，其他月份氣候溫和。這里以盛產(chǎn)美酒而飲譽古今，釀酒歷史非常悠久。據(jù)考古界在該地區(qū)發(fā)掘出土的陶質(zhì)酒器和裕物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少已有3000多年的歷史。

從古至今，以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主的產(chǎn)業(yè)格局，使得古井集團周邊始終保持原生態(tài)、無污染的天然環(huán)境。2003年，古井貢酒被國家質(zhì)檢總局認定為原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品；2008年，古井酒文化博覽園獲批國家AAAA級旅游景區(qū)，在白酒行業(yè)首家獲此殊榮。

不可復制的釀造傳統(tǒng)

《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國內(nèi)最早有文字記載的釀酒法。

古井人遵循《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。保證了古井貢酒·年份原漿基因的正宗性、純正性和真實性，使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質(zhì)得到嫡系親傳，口傳心授，薪火不斷。

據(jù)歷史考證，被譽為“中國十大名井”之一的古井始建于公元532年，其含水層屬于粉砂與粘土層。北京地質(zhì)研究所化驗表明：古井水中含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質(zhì)，水質(zhì)清冽甘爽，是絕對的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。井下三尺以下的無極水，正是古井釀酒之水?！翱梢哉f，沒有古井的水，絕對釀造不出正宗的古井貢酒?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰境?wù)副總經(jīng)理周慶伍說。

古井貢酒所采用的“桃花春曲”，采用傳統(tǒng)的人工制曲工藝，從潤料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴格按照傳統(tǒng)工藝規(guī)范操作。只在桃花盛開的20天左右時間制作。此時空氣溫濕，微生物活動旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。

古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊。窖池內(nèi)含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池檢測分析數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一?！鞍倌昀辖殉龊镁啤?，古井貢酒四奪全國白酒評比金獎，此窖池群功不可沒，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計122條發(fā)酵池，目前已被列為國家重點文物保護單位，這也是我國截至目前連續(xù)使用時間最長的窖池群。

一絲不茍的釀造工藝

古井人嚴格按照“雙擇標準”，通過富有經(jīng)驗的釀酒技師，以手工方式對優(yōu)質(zhì)原酒進行斟選。

一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。

其二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例諧調(diào)，尤其是酸酯的諧調(diào)度好，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。

“我們采用的是傳統(tǒng)‘老五甑’的釀酒方法?！惫啪暰漆勗煲徊酷劸贫⑷囬g主任史健說，大曲酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)酵劑，制曲后的工序是發(fā)酵，上一輪蒸餾過的原料經(jīng)過攤涼后，加入大曲進入泥窖池進行發(fā)酵，發(fā)酵的時間一般約為兩個月。發(fā)酵完成的材料加上新原料后，分五甑進行蒸餾和糊化。經(jīng)蒸餾摘取出的不同等級的原酒精華被放入地下酒庫窖藏。每瓶古井貢酒·年份原漿所采用的原酒都要經(jīng)過擇層取醅、擇時摘酒的純手工工藝，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)國內(nèi)頂級白酒大師精心調(diào)制，最終方成令人回味無窮的美酒。

現(xiàn)代高科技檢測控制技術(shù)與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合，通過技術(shù)創(chuàng)新釀造的古井貢酒·年份原漿，在保證濃香純正的基礎(chǔ)上，避免了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調(diào)，完美體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢。

傳承中不斷創(chuàng)新

古井人根據(jù)現(xiàn)代人消費白酒口味的變化，不斷研究創(chuàng)新。針對酒中的某種物質(zhì)在超過一定限值后，會使消費者飲后出現(xiàn)不適的情況。技術(shù)人員采用選擇性膜過濾和冷凍過濾兩種技術(shù)，使目標物質(zhì)降低至不會引起多數(shù)人不良反應(yīng)的區(qū)間范圍。據(jù)古井貢酒體設(shè)計師楊占武介紹，古井貢酒率先在國內(nèi)采用冷凍過濾技術(shù)進行白酒除濁，去除酒體中的易產(chǎn)生渾濁或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)以及對人體感覺不適的成份。

為了保證酒體質(zhì)量，灌裝車間對生產(chǎn)現(xiàn)場有著嚴格的要求，所有進出現(xiàn)場的員工都必須穿專用衛(wèi)生工作服。檢驗的內(nèi)容多達84項，涉及洗瓶、灌裝、封口、貼標、包裝等各個環(huán)節(jié)。經(jīng)過灌裝車間檢驗、包裝合格后的古井貢酒各類產(chǎn)品，貼上可以追溯產(chǎn)品去向的物流信息碼后，就走向了市場，成為廣大消費者聚會宴請的佳釀。

安徽古井貢酒股份有限公司總經(jīng)理梁金輝介紹，古井貢酒一直特別注重產(chǎn)品質(zhì)量，長期堅持“質(zhì)量第一、信譽第一”，視質(zhì)量為企業(yè)的生命。

“質(zhì)量為天，以堅定管控質(zhì)量”是古井集團董事長余林對所有員工提出的質(zhì)量要求。古井集團在國內(nèi)白酒企業(yè)中率先引入“精益管理”的理念，用余林的話來說就是“質(zhì)量升、古井上；質(zhì)量降、古井下！古井貢的品牌就是‘金字招牌’，是消費者給的。”

全國著名白酒專家、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副會長沈怡方老先生對古井貢酒高度給予評價。沈老認為：“古井貢酒是我們中國老八大名酒之一，老八大名酒就是從第二屆全國評酒會以后，它連續(xù)四屆是我們國家的名酒，所以它也被譽為‘酒中牡丹’。這個酒是在秉承千年釀酒古方的基礎(chǔ)上，將現(xiàn)代的釀酒工藝融入其中，有機地結(jié)合起來，使它更適合于現(xiàn)代人的飲酒習慣，將中國白酒的品質(zhì)提升到了一個新的層次?！?/p>