張煥新 張 偉

（江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學院 江蘇 泰州225300）

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關系的一門課程，是高職食品營養(yǎng)與檢測、食品加工、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測、餐飲管理等專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，與國計民生關系密切，在增進人民體質(zhì)、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。 傳統(tǒng)的教學方式已經(jīng)無法適應新時期培養(yǎng)面向企業(yè)、高層次的應用型專業(yè)技術(shù)人才的高職教育培養(yǎng)目標的要求。 因此，如何組織好教學內(nèi)容，采取什么樣的教學方法和手段提高學生的積極性，教會學生怎樣學、學什么，是教師教好這門課、學生學好這門課的關鍵。 筆者擬結(jié)合多年講授這門課程的實踐，從課程整體設計、深化教學內(nèi)容、改進教學方法、豐富考核形式等方面談一些具體做法。

堅持“必需、夠用”原則，對課程進行整體設計

要廣泛調(diào)研食品行業(yè)企業(yè)，對畢業(yè)生進行跟蹤調(diào)查，對食品行業(yè)崗位需求進行分析，遵循高技能人才培養(yǎng)目標，以職業(yè)崗位的需求為依據(jù)，圍繞職業(yè)崗位所需要的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識、技能和職業(yè)素質(zhì)，重新設計課程內(nèi)容。 根據(jù)食品行業(yè)企業(yè)對員工職業(yè)核心能力要求，結(jié)合現(xiàn)代社會發(fā)展所需要的公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等崗位的能力和知識結(jié)構(gòu)，以崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為出發(fā)點， 緊密結(jié)合食品、餐飲和人民群眾的生活實際，將公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員技能鑒定的內(nèi)容融入 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學中，構(gòu)建四情境、七模塊的整體教學內(nèi)容，將職業(yè)能力貫穿于整個教學中，以項目為載體、以任務為驅(qū)動，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性，并應符合學生的認知能力。 比如，將過去不同人群對營養(yǎng)的需求整合為任務——對不同人群進行營養(yǎng)配餐，既可加強學生對營養(yǎng)學基礎知識的掌握，又可培養(yǎng)學生綜合分析解決問題的能力和人際溝通能力，體現(xiàn)“必需、夠用、實用”的原則，突出學生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。

通過《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的學習，應使學生既能夠掌握營養(yǎng)素的功能、食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)與疾病、食物污染與預防、食物中毒等方面的基本理論知識，又能具備從事膳食調(diào)查、食譜設計、營養(yǎng)咨詢及衛(wèi)生監(jiān)督與管理等職業(yè)工作的技能。 要將傳統(tǒng)學校教育與社會職業(yè)教育相結(jié)合，將教學與職業(yè)技能鑒定培訓緊密結(jié)合，為后續(xù)的《食品質(zhì)量與安全》、《食品工藝學》等核心專業(yè)課程奠定良好的理論和實踐基礎，也為考取本專業(yè)職業(yè)資格證書如公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員、食品安全管理體系內(nèi)部審核員等做好鋪墊，為學生今后獨立從事食品營養(yǎng)和安全衛(wèi)生管理工作奠定堅實的基礎。

調(diào)整教學內(nèi)容，注重前沿性與實用性

近年來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，總產(chǎn)值以20%的速率遞增。 食品行業(yè)的發(fā)展使人民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大改變，動物性食品在膳食中所占的比重越來越大，居民的營養(yǎng)狀況得到了顯著改善。 但是，由飲食引起的各種疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，據(jù)報道， 我國身體超重者近三億人，肥胖者七千多萬人，社會每年要耗費大量資金用于這些疾病的防治?，F(xiàn)代食品行業(yè)更加重視對食品安全的控制，提倡營養(yǎng)、生態(tài)和健康的飲食方式，國家愈來愈重視國民營養(yǎng)狀況的改善，公共營養(yǎng)師制度已經(jīng)在餐飲業(yè)和社區(qū)中推廣和應用。 另外，近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)的食品安全惡性事件不斷發(fā)生，有關劣質(zhì)食品的報道層出不窮，如劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅、福壽螺、毒火腿、瘦肉精、紅心皮蛋、黑心月餅，以及2008年9 月份曝光的“三鹿嬰幼兒奶粉事件”等，一起起事件怵目驚心，輕者致病，重者致人死亡。 食品安全事件的發(fā)生，嚴重威脅著人民的生命健康。

新職業(yè)的不斷出現(xiàn)、社會需求的增加、行業(yè)的變化對人才也提出了新的需求。 根據(jù)這些變化，本課程應及時調(diào)整內(nèi)容，加強教學內(nèi)容的針對性與適用性。 課程內(nèi)容應重視對公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)崗位在人才素質(zhì)、 科技文化知識，特別是營養(yǎng)衛(wèi)生知識和技能方面的要求，使食品從業(yè)者不僅在素質(zhì)方面，而且在運用營養(yǎng)衛(wèi)生科學知識和有關技術(shù)方面，都具備解決食品加工、餐飲管理、營養(yǎng)教育中具體問題的能力。 根據(jù)職業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選擇教學內(nèi)容，并設計成6 個典型工作任務， 穿插于理論教學中進行，以實現(xiàn)理論與實踐一體化教學，使理論知識實際化、技能化。 要及時更新教學內(nèi)容，使教學內(nèi)容反映社會和行業(yè)的需求，體現(xiàn)國家政策在行業(yè)生產(chǎn)中的指導作用。 例如，及時調(diào)整和增加“膳食指南和膳食寶塔”、“食品安全法”、“新的食品安全問題”等內(nèi)容，增加課程對行業(yè)的適用性和針對性。

根據(jù)對課程目標及職業(yè)能力目標的剖析， 我院課程組在教學內(nèi)容上做了大膽嘗試， 打破傳統(tǒng)的教學方式， 對教學內(nèi)容重新進行了構(gòu)建：以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心，針對食品檢驗工、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師等職業(yè)活動領域，以實際工作過程為主線， 以完成實際工作任務為邏輯順序， 組織構(gòu)建了“四情境、七模塊”教學內(nèi)容。

四情境： 人體營養(yǎng)素的需求；社區(qū)營養(yǎng)；食物污染與預防；食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理。

七模塊： 人體的營養(yǎng)需要；各類人群的營養(yǎng)； 營養(yǎng)配餐； 社區(qū)營養(yǎng)；食品的污染及預防；食物中毒及預防；食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理。

改進教學方法，增強教學效果，提高教學效率

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 是一門理論與實踐并重的課程，對全面提升學生的職業(yè)素質(zhì)、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力非常重要。 我院課程組在多年的教學實踐中不斷積累摸索， 并不斷實踐， 總結(jié)出了一些行之有效的教學方法，取得了良好的教學效果。

案例教學法 將近年發(fā)生的重大食品安全事件引入教學體系，根據(jù)講解每個知識點的需要，從不同角度進行解讀。 通過在教學中對經(jīng)典案例的深入分析，引出理論內(nèi)涵，對案例發(fā)生的原因、過程、結(jié)果進行剖析，將理論知識與解決問題的方法、途徑對應起來，激發(fā)學生學習的興趣和解決實際問題的能力。 如講授蛋白質(zhì)的需要量時，結(jié)合奶粉中含“三聚氰胺”導致“大頭娃娃”等事件進行案例討論，以強調(diào)蛋白質(zhì)對人的重要作用和營養(yǎng)功能，既可讓學生掌握蛋白質(zhì)在膳食中的重要性，又可為項目食譜的編制提供理論知識基礎。

任務驅(qū)動法 課程教學重視學生在校學習與實際工作的一致性， 采用理論與實踐一體化的教學模式， 課程以實際工作任務為主線， 將完成工作任務必需的相關理論知識構(gòu)建于項目中， 使學生在完成具體項目的過程中學會工作方法，訓練職業(yè)技能，掌握相應的理論知識。 如在一般人群的營養(yǎng)配餐技能訓練中， 首先由教師講解配餐的基本方法， 然后將學生分組，每4～5 人為一組，每組領取一個工作任務，根據(jù)不同人群的生理特點和營養(yǎng)需要，設計一日帶量食譜。 然后，每組派一個代表在課堂上展示作品，進行匯報。 與此同時，其他組成員和教師對設計的食譜進行評價、提問、建議及改進，最后打分。通過這項技能訓練，體現(xiàn)教師主導、 學生主體、“學中做、做中學”的一體化教學理念，激發(fā)學生學習的積極性和主動性，提高學生的實際操作能力，改變過去教師講、學生聽，學生動手能力差的教學模式， 縮小學校人才培養(yǎng)與社會實際需求之間的差距， 培養(yǎng)適應社會需求的高素質(zhì)技能型人才。

開放式實踐教學法 建立校內(nèi)外實訓基地，組織學生到校內(nèi)餐廳、飲食區(qū)進行調(diào)查分析，到校外參觀食品廠、醫(yī)院等，為課程的實踐教學提供真實環(huán)境，使學生了解生活和企業(yè)實際。 教師針對社會熱點問題， 有針對性地擬定一些題目，對學生進行培訓，明確目的、內(nèi)容、方法，使學生意識到食品營養(yǎng)學與生活密切相關，許多慢性疾病與飲食密切相關，如為什么要對糖尿病人進行食譜設計、肥胖者為什么還會缺乏營養(yǎng)等。 然后教師帶領學生到社區(qū)宣傳營養(yǎng)學知識，進行常見病、多發(fā)病的營養(yǎng)防治及人群營養(yǎng)知識的調(diào)查，為特殊病人提供相應的飲食指導，宣傳培養(yǎng)良好的膳食習慣的意義，糾正營養(yǎng)失調(diào)狀態(tài)， 把整個社區(qū)作為學習環(huán)境，把原有的學科課堂與現(xiàn)實的活動課堂有機結(jié)合起來。

在教學過程中應針對不同的內(nèi)容采用不同的教學方法和手段，通過本課程的學習，不僅使學生掌握必備的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)基礎知識和技能，而且使學生的邏輯思維能力和獨立學習能力、思考能力得到培養(yǎng)。 學習結(jié)束時，學生應達到具備國家公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員、食品質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系 （ISO9001 和HACCP）內(nèi)部審核員等職業(yè)資格的水平。

應用現(xiàn)代教學技術(shù)手段，充分調(diào)動學生學習的主動性

我院課程組制作了圖文并茂的多媒體課件，并收集了大量的視頻資源，任課教師在教學中采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡技術(shù)、影像技術(shù)與傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學手段，形象生動，使學生能夠更加直觀地掌握知識要點。 利用模型、圖表、教學資源庫，解決課程教學難點，對一些難以講授或枯燥的教學內(nèi)容，如食物的消化與吸收、各種疾病的危害等， 可充分利用影像資料播放，靜態(tài)與動態(tài)相結(jié)合， 使學生如臨其境，收到了較好的效果。要及時將學科發(fā)展的最新成果——營養(yǎng)配餐軟件引入教學， 使用營養(yǎng)配餐軟件進行營養(yǎng)配餐設計， 可以省去反復計算和查找數(shù)據(jù)的麻煩， 方便學生進行營養(yǎng)成分計算、 營養(yǎng)配餐及營養(yǎng)評價，使配餐變得方便快速，增加營養(yǎng)配餐設計的現(xiàn)代科技元素。

要開通 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程網(wǎng)站， 并應能有效共享課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導、習題庫、試題庫、職業(yè)技能自測題庫、 食品安全法等方面的內(nèi)容，方便學生自主學習。 學生可以利用在線測試系統(tǒng)及時檢驗學習效果，根據(jù)反饋，學生可以有針對地再學習，提高學習效率。 要開設網(wǎng)上討論專區(qū)，課題教學團隊每學期安排專任教師負責網(wǎng)上答疑，實現(xiàn)教師與學生網(wǎng)上交流與互動，課題教學團隊教師及時跟進前沿技術(shù)，并將內(nèi)容更新到網(wǎng)站上，通過網(wǎng)站實現(xiàn)師生互動、學生研討、自測自評，激發(fā)學生的學習興趣，提高學生自主學習的能力和就業(yè)競爭力。

改革成績考核方式，促進學生職業(yè)技能的提高

課程考核采用過程考核與期末考核相結(jié)合的方式。 在過程考核中， 將本門課程分為6 個訓練任務，其中基礎知識的考核融入訓練任務中去，如讓學生結(jié)合自身營養(yǎng)狀況對自己進行營養(yǎng)配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養(yǎng)學會推薦的膳食營養(yǎng)素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上，根據(jù)一天的膳食攝入情況進行食譜編制，通過食物營養(yǎng)成分計算表、膳食評價表、營養(yǎng)素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養(yǎng)評價，再根據(jù)所學知識對食譜進行改進。 通過此項綜合練習，既可促進學生對營養(yǎng)學理論知識的掌握，又可使學生的職業(yè)能力得到培養(yǎng)， 真正做到學以致用。要將學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中的表現(xiàn)計入考核成績，過程考核占期末總成績的60%，期末考核主要是對操作技能的綜合考核，占總成績的40%。

在過去很長一段時間里，對學生課程學習效果的評價都是通過一次性考試成績的高低來衡量的。學生要取得好成績的關鍵不是掌握職業(yè)技能的多少，而是記憶知識點的多少。 同時，傳統(tǒng)的考核方式在實踐教學環(huán)節(jié)考核方面，也主要是停留在從理論上考查學生是不是知道實驗過程，很少進行真正意義上的實踐考核， 即使考核了，內(nèi)容和方式也很單一，基本上無法體現(xiàn)培養(yǎng)面向企業(yè)、高層次的應用型專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)目標。 因此，要改革成績考核形式，強化過程考核，使學生的興趣和關注點轉(zhuǎn)移至日常的學習和積累上，有效地促進學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的提高。對我院近兩年畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查表明，畢業(yè)生在相應的工作崗位上表現(xiàn)出了較強的崗位適應能力、食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生管理操作技能及良好的職業(yè)素質(zhì)。 來我院招聘畢業(yè)生的單位絡繹不絕， 甚至出現(xiàn)了供不應求的狀況。由此也可表明，我院在《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學中的改革較好地順應了新時期高職教育培養(yǎng)面向企業(yè)、較高層次的應用型專業(yè)技術(shù)人才的發(fā)展潮流。

深化課程教學改革，建立一套切實可行的教育教學創(chuàng)新體系是一項長期任務，也是培養(yǎng)技能型人才的重要手段和途徑， 對新時代、新環(huán)境下應用型和技術(shù)型人才的培養(yǎng)具有非常重要的意義。

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