韋淑萍

奶與奶制品的食品安全問題探討

韋淑萍

【摘要】眾所周知, 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高, 牛奶已成為千家萬戶必須的營(yíng)養(yǎng)飲用品。但牛奶是非常容易被污染、易變質(zhì)的敏感高營(yíng)養(yǎng)品, 如何盡量的減少牛奶的細(xì)菌總量但同時(shí)最大限度的保護(hù)牛奶中原來的營(yíng)養(yǎng), 是全世界乳業(yè)一直努力的方向。從奶牛飼養(yǎng)、牛奶收購(gòu)、冷鏈儲(chǔ)運(yùn)、牛奶加工、營(yíng)銷貿(mào)易等環(huán)節(jié), 對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到非常重要的作用。因此,在世界范圍內(nèi), 乳制品消費(fèi)量又視為一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的重要指標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】奶制品；安全；污染

1 原奶在生產(chǎn)過程中存在的問題

目前大多數(shù)的奶農(nóng)采用手工擠奶方式,生產(chǎn)器具消毒不及時(shí)造成菌落總數(shù)超標(biāo)。絕大多數(shù)農(nóng)戶采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式, 沒有采用優(yōu)質(zhì)的畜牧草喂養(yǎng)奶牛, 不能滿足奶牛的營(yíng)養(yǎng)需求。另外, 有的奶農(nóng)為使原奶達(dá)標(biāo), 在原奶中摻入水、豆?jié){等。以上這些因素成為影響奶源質(zhì)量的的主要因素, 而奶源又是乳制品行業(yè)必須的原材料。但由于奶源競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈,導(dǎo)致養(yǎng)牛戶不考慮奶牛選育的現(xiàn)象相當(dāng)普遍,致使奶牛的生產(chǎn)性能嚴(yán)重退化, 表現(xiàn)在奶產(chǎn)量和質(zhì)量都比較低下。

2 奶及其制品中使用違法添加物質(zhì)

我國(guó)目前對(duì)牛奶的安全性管理和相關(guān)研究大多集中在食品的微生物指標(biāo)、農(nóng)藥及抗生素殘留指標(biāo)等方面, 但人類在消費(fèi)食品的過程中, 不可避免的食用對(duì)人類無健康影響的添加物質(zhì), 如各種抗生素、硫氰酸鹽等對(duì)人類影響的物質(zhì)。①牛奶中若含有抗生素, 對(duì)長(zhǎng)期飲用者來說無疑是等于長(zhǎng)期服用小劑量的抗生素, 對(duì)抗生素有過敏體質(zhì)的人服用抗生素殘留的乳品后會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)。②牛奶中若含有硫氰酸鹽, 則對(duì)人類的危害主要表現(xiàn)于在和血液中的細(xì)胞色素氧化酶中的三價(jià)鐵離子結(jié)合,抑制改酶的活性, 使組織發(fā)生缺氧。在牛奶中加入硫氰酸鹽可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng), 保鮮。食用該食品對(duì)人體健康造成傷害。從而由于用藥不當(dāng), 或者為防止牛乳成分的酸敗, 在牛乳中摻雜各種違法添加物質(zhì), 這是造成牛奶質(zhì)量下降的重要原因。

3 奶與奶制品在生產(chǎn)過程中微生物的污染

奶及其制品微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染, 既奶在擠出之前受到的微生物的污染。奶牛的乳房常與地面或物體接觸, 容易被糞便、墊草和土壤污染。二次污染, 既在擠奶過程或奶擠出后被污染, 微生物的主要來源乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠奶工人的手消毒等。奶中微生物種類多、數(shù)量大, 不僅很容易引起乳品變味, 而且還會(huì)影響殺菌結(jié)果和乳制品保質(zhì)期, 進(jìn)而引起奶制品變質(zhì), 甚至傳播疾病, 影響人類健康。

4 運(yùn)輸過程中微生物的污染

目前, 乳制品種類很多, 大體包括液體奶(巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶、酸奶及乳飲料等)、奶粉、冰淇淋、奶油、煉乳、干酪等。不同種類的產(chǎn)品對(duì)物流也有不同的要求, 其中巴氏奶、酸奶等產(chǎn)品如果不將其放在低溫下儲(chǔ)存就很容易變質(zhì)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用冷藏車,并且奶及其制品在通過貯藏運(yùn)輸、分銷、零售的全工程中, 以冷凍工藝為基礎(chǔ), 以制冷技術(shù)為手段, 要求始終保持乳及其制品所要求的低溫條件。而且乳及其制品大部分都保質(zhì)期較短, 對(duì)溫度要求較高。冷鏈物流以成為衡量一個(gè)乳制品企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)。一旦溫度過高, 這些細(xì)菌會(huì)瘋狂繁殖, 破壞了牛奶的質(zhì)量。如巴氏殺菌乳一旦離開了冷鏈, 產(chǎn)品的口感將會(huì)變得很差, 甚至根本不能食用。但有些滅菌乳可以在常溫下進(jìn)行, 倉(cāng)庫(kù)必須衛(wèi)生、干燥, 不得與有害、有毒、有異味或者對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同庫(kù)儲(chǔ)存。

5 不同奶及其制品的風(fēng)險(xiǎn)

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上, 國(guó)家鼓勵(lì)逐步改善以液體奶為主的產(chǎn)品單一局面, 鼓勵(lì)發(fā)展適合不同消費(fèi)者需要的功能性產(chǎn)品、干酪等, 鼓勵(lì)開發(fā)特色含乳食品。積極發(fā)展高品質(zhì)、市場(chǎng)需求量大的乳制品, 以滿足高端市場(chǎng)的需求。液態(tài)奶的過度加熱加工, 不僅嚴(yán)重阻礙了原料奶的質(zhì)量的提高。如巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳之間的營(yíng)養(yǎng)成分差異很大, 與超高溫滅菌乳相比, 巴氏殺菌乳屬于低溫乳, 無論是牛奶的活性蛋白質(zhì), 還是重要的營(yíng)養(yǎng)成分, 熱加工造成的損失都少的多, 加工的熱能消耗也低得多。

6 不嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的殺菌方法

牛奶含有多種活性物質(zhì), 但對(duì)熱很敏感?，F(xiàn)有的熱處理技術(shù), 難以保留熱敏性蛋白的活性。但超高壓殺菌(如巴氏殺菌)則可以保留活性蛋白的成分, 如免疫球蛋白等在高壓下存活而其中的酵母菌、霉菌等在高壓下被殺死。有的廠家根本不按照巴氏滅菌和高溫滅菌法規(guī)范的步驟操作, 一律都是超高溫, 導(dǎo)致奶制品營(yíng)養(yǎng)成分大量丟失, 奶制品風(fēng)味差。

7 總結(jié)

奶制品的殘留問題是關(guān)系到人類健康的大事, 從奶源管理, 又到生奶運(yùn)輸、奶制品生產(chǎn)加工、產(chǎn)品驗(yàn)證出廠, 再到配送、銷售, 直到客戶終端, 這其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏,都可能導(dǎo)致終端產(chǎn)品的質(zhì)量出現(xiàn)瑕疵甚至事故。如果這一狀況不能得到有效的控制, 它將給人類帶來難以估量的健康隱患。所以, 關(guān)注食品安全, 關(guān)愛生命健康, 是企業(yè)、政府、社會(huì)和消費(fèi)者的共同責(zé)任, 需要多措并舉和全社會(huì)的共同努力。

【中圖分類號(hào)】R155.5

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】1674-9316(2013)13-0048-02

DOI:10.3969/J.ISSN.1674-9316.2013.13.022

作者單位：133613 長(zhǎng)白山保護(hù)開發(fā)區(qū)疾病預(yù)防控制中心