汪 濤 任迪峰 張 琨 佘星星

（北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083）

“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，主要介紹食品加工業(yè)新型技術(shù)的基本原理、食品加工設(shè)備及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，內(nèi)容涵蓋了現(xiàn)代分離技術(shù)（超臨界、膜分離、分子蒸餾、色譜分離等）、滅菌技術(shù)（超高壓、輻照、高壓脈沖電場、磁場等）微膠囊技術(shù)、食品納米加工技術(shù)及納米包裝材料、食品安全檢測與溯源等前沿技術(shù)，以及這些技術(shù)在食品加工、分離和品質(zhì)分析中的應(yīng)用。“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”課程具有信息量大、前沿性強(qiáng)、學(xué)科交叉多、知識面廣等特點，結(jié)合這些課程特點，對“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”課程進(jìn)行教學(xué)改革，可以增強(qiáng)學(xué)生們學(xué)習(xí)的興趣和積極性，使他們在步入食品行業(yè)工作崗位之前能夠較為系統(tǒng)地掌握現(xiàn)代食品加工技術(shù)基礎(chǔ)理論和實踐知識。筆者根據(jù)自己多年的教學(xué)和研究經(jīng)驗，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核形式等方面，對“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”課程創(chuàng)新性教學(xué)進(jìn)行了探討。

一、充實教學(xué)內(nèi)容

（一）加強(qiáng)教材建設(shè)

根據(jù)教學(xué)大綱的要求，教材通常是系統(tǒng)敘述學(xué)科內(nèi)容的基本資料，通過完整、科學(xué)的知識體系讓學(xué)生們掌握扎實的基礎(chǔ)理論和相關(guān)技能。對于大學(xué)一、二年級的學(xué)生而言，這些堅實的基礎(chǔ)知識積累是十分必要的，而對于大學(xué)三、四年級和研究生而言，他們面臨的首要任務(wù)就是通過專業(yè)課的知識銜接，盡快地掌握、熟悉將來工作崗位所需的專業(yè)知識技能。隨著社會科技和經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，目前食品行業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)運用新興技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備的更新速度很快，大學(xué)專業(yè)課教材的部分內(nèi)容由于時間所限，對于當(dāng)前食品行業(yè)的新技術(shù)、新成果而言，往往有一定的滯后性［1］。

這就要求在專業(yè)課程教學(xué)過程中，一定要與時俱進(jìn)，跟蹤社會需求熱點，對教材中所缺內(nèi)容進(jìn)行及時補(bǔ)充和更新，尤其是新技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用現(xiàn)狀。例如，由于膜分離技術(shù)在食品行業(yè)應(yīng)用中具有能在常溫下操作、無需外加任何反應(yīng)物質(zhì)、適應(yīng)性強(qiáng)等諸多優(yōu)勢，已被廣泛應(yīng)用于自來水處理、果汁濃縮、味精提純、啤酒除菌等生產(chǎn)中。又如，作為常規(guī)分離方法的替代方法，超臨界流體技術(shù)在萃取和蒸餾過程中具有廣闊的應(yīng)用前景。超臨界萃取可以在接近室溫及CO2超臨界流體的保護(hù)下進(jìn)行提取，提取過程不使用有機(jī)溶劑，萃取物沒有溶劑殘留，可以有效地防止熱敏性物質(zhì)的氧化和損失，等等。像這些新技術(shù)都應(yīng)及時補(bǔ)充在教學(xué)內(nèi)容中。因此，在教材建設(shè)方面，筆者盡可能借鑒國外相關(guān)優(yōu)秀教材，糅合國內(nèi)外最新的科研動態(tài)，以及國外大型食品企業(yè)的生產(chǎn)實踐，整理、補(bǔ)充和完善課程各章節(jié)的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用實例，刪除過時的內(nèi)容，簡化理論敘述過程，充實了學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容，將闡述理論與培養(yǎng)學(xué)生能力結(jié)合起來，突出知識的時效性及內(nèi)容的實用性，為正式出版配套的研究生教材奠定了基礎(chǔ)。

（二）突出農(nóng)林特點

我國林業(yè)食品資源有8000多種，包括木本、藤本、草本、真菌、可食動物等，食品資源十分豐富。如長白山林區(qū)富含大約2800萬t森林食品原料，每年可開發(fā)利用的部分至少有280萬t，其中包括80萬t樹汁類，60萬t野果、酒料類，40萬t山野菜類，5萬t食用菌類，其他食品資源約95萬t，具有巨大的可開發(fā)空間［2］。作為綠色食品的重要組成部分，森林食品同時也是最潔凈的食品原料。但是，由于傳統(tǒng)加工技術(shù)所限，很多資源都沒有得到很好地加工和利用。

作為我國培養(yǎng)林業(yè)高級人才的搖籃，高等林業(yè)院校憑借現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)和我國豐富的林產(chǎn)食品資源，在林產(chǎn)品加工研究方面已經(jīng)取得一定的研究成果，但仍無法滿足市場的需求。所以，“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”課程應(yīng)注重這些方面的內(nèi)容，甄選適合林產(chǎn)品加工的技術(shù)進(jìn)行實例講解，如利用生物分離、超高壓滅菌、微膠囊、納米加工、超臨界、色譜分析等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，可以提取野生植物的功能性因子，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)附加值和競爭力。例如核桃在我國的年產(chǎn)量大約為30萬t，其中核桃仁提取的核桃油對動脈硬化有良好的預(yù)防功效。傳統(tǒng)的液壓制油或己烷萃取制取核桃油，不僅效率低，而且對核桃油和核桃粕品質(zhì)均有負(fù)面的影響。采用超臨界CO2流體萃取技術(shù)，避免了核桃蛋白的變性，可以有效提高核桃油的質(zhì)量和產(chǎn)油效率［3］。此外，沙棘在我國分布范圍廣泛，富含人體所必需的多種營養(yǎng)活性物質(zhì)，采用氣相色譜—質(zhì)譜法可以定性、定量分析鑒定沙棘籽油和沙棘果油中的脂肪酸組成及各成分的含量［4］。同時，課程中還可以結(jié)合國內(nèi)外農(nóng)林產(chǎn)品深加工企業(yè)的生產(chǎn)及應(yīng)用實例，針對特色林產(chǎn)資源，精選適合的新興加工工藝、設(shè)備和檢測、分析技術(shù)，充實教學(xué)內(nèi)容，更有利于帶動學(xué)生學(xué)習(xí)研究的興趣，培養(yǎng)“專、尖、精”的林業(yè)人才。

二、豐富教學(xué)方法

（一）采用英語教學(xué)，提高學(xué)生的英語能力

目前，國外在現(xiàn)代加工技術(shù)方面的研究和應(yīng)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于國內(nèi)，用英語教學(xué)的形式介紹國外最新的研究技術(shù)、高新設(shè)備、新型產(chǎn)品，可以使學(xué)生在擴(kuò)大知識面、開闊視野的同時，提高英語專業(yè)詞匯量，增強(qiáng)其閱讀和聽說能力。在課堂上，教師可以通過多媒體課件的演示，用動態(tài)的畫面、鮮艷的色彩、直觀的圖形與同步的聲音，加深學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解，把抽象的問題具體化，把枯燥無味的問題趣味化，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，讓學(xué)生了解最前沿的科研動態(tài)，把握研究方向。

（二）設(shè)立課程專題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

課程的呈現(xiàn)需要做到生動、有趣、活潑，達(dá)到“寓教于樂”的目的，筆者在“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”的教學(xué)中，曾嘗試提前2～3個星期通知學(xué)生們選定自己感興趣的專題，通過查找有關(guān)資料信息，準(zhǔn)備Power－Point演示文稿；最后拿出一部分課堂時間，讓同學(xué)們自己上臺來介紹給大家，老師和其他同學(xué)一起對所介紹的內(nèi)容進(jìn)行提問。這種設(shè)立課程專題的方式，不僅極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也使學(xué)生在查找資料、準(zhǔn)備講解專題的過程中，通過實踐掌握了學(xué)習(xí)的正確方法，提高了自主學(xué)習(xí)的能力。

例如，有學(xué)生作了微膠囊技術(shù)的專題報告，詳細(xì)地分析了微膠囊技術(shù)的特點：微膠囊化的碳酸氫鈉可使碳酸氫鈉在特定的條件下釋放出來，從而賦予焙烤制品蓬松的體積和松脆的質(zhì)構(gòu)；使某些性質(zhì)不穩(wěn)定的維生素和甜味劑等微膠囊化后，保存性能得到極大改善，利于貯存、運輸和應(yīng)用；微膠囊化防腐劑，避免防腐劑與食品直接接觸，另一方面利用微膠囊的緩釋作用，緩慢釋放出防腐劑以達(dá)到殺菌的目的。還有的學(xué)生在專題報告中介紹了電子鼻和電子舌在優(yōu)劣葡萄酒的感官評價中具有的廣泛的應(yīng)用前景。電子鼻和電子舌的組成部分包括化學(xué)傳感器和適宜的模式識別系統(tǒng)，可以從葡萄酒樣品的響應(yīng)信號得到樣品的綜合評價信息，不僅可以對不同葡萄酒樣品的口感和香氣信息進(jìn)行對比分析，還可以通過采集標(biāo)樣信息建立數(shù)據(jù)庫，利用化學(xué)計量學(xué)方法對葡萄酒樣品進(jìn)行定性和定量分析［5］。這些專題報告都是學(xué)生們自己感興趣的題目，所以，在分析和討論的互動過程中，能充分發(fā)揮學(xué)生的主動性、獨立性和創(chuàng)造性，這種設(shè)立課程專題的形式可以培養(yǎng)學(xué)生具備科學(xué)研究所需要的觀察能力、思維能力、探索能力、分析能力及解決問題的能力［6］。

（三）聘請專家開設(shè)講座，把握行業(yè)前沿動態(tài)

近年來，一些高新食品加工技術(shù)在大型食品企業(yè)中已得到應(yīng)用及推廣，并取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。為了加強(qiáng)學(xué)生們對于未來工作的認(rèn)識和自信心，筆者結(jié)合高新加工技術(shù)在食品企業(yè)成功應(yīng)用的實例，多次聘請食品企業(yè)里具有實踐經(jīng)驗的校外專家為學(xué)生們進(jìn)行行業(yè)前沿技術(shù)講座，并針對實際問題進(jìn)行分析和討論。學(xué)生通過向?qū)＜覍W(xué)習(xí)本專業(yè)相關(guān)行業(yè)的最新技術(shù)，直接感受科研和工作氛圍，調(diào)動了學(xué)生的主動性和積極性，學(xué)以致用、學(xué)用結(jié)合；同時還彌補(bǔ)了目前教學(xué)內(nèi)容與實際的食品加工技術(shù)相比有不同程度的滯后的弱點，提高了學(xué)生解決問題的綜合能力和實踐能力。這樣的教學(xué)活動避免了教學(xué)形式的枯燥，使課程教學(xué)內(nèi)容具有了一定的深度，也讓教師和學(xué)生在學(xué)習(xí)的同時，對加工新技術(shù)的前沿動態(tài)更加了解，增添了對未來科研和就業(yè)的自信心。

三、改革考核形式

考試是教學(xué)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，是檢查學(xué)生對所學(xué)知識或技能掌握程度的主要形式，也是反饋教與學(xué)信息的有效途徑，在促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)、改進(jìn)教師教學(xué)、提高教學(xué)質(zhì)量等方面都有著重要的意義［7］。根據(jù)“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”的課程特點，筆者在考核形式上做了一些嘗試，變閉卷考試為學(xué)術(shù)報告，目的是鍛煉學(xué)生撰寫論文、制作PowerPoint演示文稿、展示自我表達(dá)的綜合能力，同時也是讓學(xué)生們真正地把興趣和學(xué)習(xí)結(jié)合起來，調(diào)動其學(xué)習(xí)的積極性。每次學(xué)術(shù)報告后，讓學(xué)生們對其他同學(xué)的報告就內(nèi)容、PPT制作、表達(dá)等各方面打分，以學(xué)生評價學(xué)生的方式，讓學(xué)習(xí)成績的客觀公平有了保障。而在學(xué)術(shù)報告之后的論文撰寫，培養(yǎng)了學(xué)生查閱文獻(xiàn)、撰寫論文的能力，促進(jìn)了學(xué)生的全面發(fā)展，為他們發(fā)表論文、進(jìn)行科學(xué)研究打下了基礎(chǔ)。考核方式的改革較合理、公正地反映了學(xué)生的成績，受到了學(xué)生的歡迎，也促進(jìn)了學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)方面的協(xié)調(diào)發(fā)展。

［1］王開峰.“環(huán)境影響評價”課程中案例教學(xué)的研究與實踐［J］.廣東化工，2011，38（5）：280－281.

［2］江德森，牛佳牧，姜貴全.長白山森林食品資源產(chǎn)業(yè)化開發(fā)及模式研究［J］.林業(yè)經(jīng)濟(jì)，2003（9）：60－62.

［3］王豐俊，王建中.核桃綜合深加工的思路與技術(shù)評價［J］.中國油脂，2005，30（1）：17－20.

［4］薄海波，秦榕.沙棘果油與沙棘籽油脂肪酸成分對比研究［J］.食品科學(xué)，2008，29（5）：378－381.

［5］許春華，肖作兵，牛云蔚，等.電子鼻和電子舌在果酒風(fēng)味分析中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（3）：163－167.

［6］齊民華.“功能高分子材料”課程教學(xué)改革的思考［J］.廣州化工，2011，38（5）：267.

［7］馬明國，蔣建新.“生物質(zhì)能源利用原理與技術(shù)”教學(xué)改革初探［J］.中國林業(yè)教育，2009，27（4）：64－67.