張令文,李方方,計紅芳,楊銘鐸,胡柱婭

（1.河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076）

面糊組成對油炸掛糊豬肉片品質(zhì)的影響

張令文1,2,李方方1,計紅芳1,楊銘鐸2,胡柱婭1

（1.河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076）

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),對面糊組成及其對掛糊油炸豬肉片品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：面糊的最佳配方為：高筋粉40 g、馬鈴薯淀粉60 g、泡打粉1 g、水140 g、食鹽1 g.豬肉片掛糊后,在180℃的大豆色拉油中炸制100 s,取出后冷卻10min,待油溫升至200℃,再次油炸40 s.冷卻后測得其掛糊率為70%,水分含量23%,吸油率18%,表面色度L值36.02,a值-5.19,b值11.71,剪切力為17.84N.掛糊油炸豬肉片成品色澤金黃,外脆里嫩.

面糊；組成；油炸；豬肉片；品質(zhì)

油炸掛糊肉制品具有色澤金黃、外酥里嫩的特點(diǎn),深受人們喜愛.掛糊是油炸掛糊類食品重要加工步驟之一.糊在油炸時受熱立即凝成保護(hù)層,形成了產(chǎn)品的外殼,使包裹的原料不直接和高溫油接觸,不僅可保持原料內(nèi)的水分和風(fēng)味物質(zhì),而且可保護(hù)營養(yǎng)成分免受損失.糊的組成、油炸溫度、油炸時間等均會影響油炸掛糊肉制品的品質(zhì)[1-2].隨著生活水平的提高,低吸油率和高食用品質(zhì)的油炸食品引起了國內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注[3-4].本文在本課題組前期研究的基礎(chǔ)上[5],探討了糊的組成對油炸掛糊豬肉片品質(zhì)的影響,旨在為推動傳統(tǒng)油炸掛糊類肉制品的工業(yè)化及獲得高食用品質(zhì)的制品提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋面粉、馬鈴薯淀粉、大豆油、冷鮮豬后腿肉、泡打粉、食鹽等,均購自新鄉(xiāng)胖東來商場.其他試劑均為國產(chǎn)分析純.

BSA124S電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；C-LM4型數(shù)顯肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院力學(xué)教研室）；Gala臺式遠(yuǎn)紅外輻射爐（德國米技專業(yè)廚房科技）；101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市通利信達(dá)儀器廠）；HM4400多功能攪拌器（Caple公司）；CR10色差計（日本KONICAMINOLTA）；索氏提取儀（瑞士BUCHI公司）；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市城東光芒儀器廠）.

1.2 肉和糊的預(yù)處理

用刀將冷鮮豬后腿肉分割成3 cm×3 cm×0.6 cm大小的試驗(yàn)樣品.樣品的厚度大小要均勻.加適量鹽腌制后放于冰箱備用.

將一定量的高筋粉、泡打粉及食鹽在攪拌器中以1擋攪拌1min后,添加適量水以2擋速度攪拌1min后靜置.

1.3 工藝流程

操作要點(diǎn)為：取面粉、淀粉、泡打粉、鹽混合均勻,加水調(diào)成糊,用攪拌機(jī)攪拌均勻.將切好、腌制后的肉片放入混合均勻的糊中,保證肉片外側(cè)與糊全部接觸.將肉片展平浸沒10 s緩慢取出,稍淋15 s,待糊不成股滴下,將掛糊后的肉片放入180℃的大豆油中油炸100 s,取出后冷卻10min.待油溫升至200℃,再次油炸40 s.冷卻10min后進(jìn)行指標(biāo)測定.

1.4 面糊的配方研究

考察馬鈴薯淀粉、水、泡打粉對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn),得出面糊的最佳配比.

1.5 主要指標(biāo)測定方法

掛糊率的測定：稱取肉片的質(zhì)量m1/g,稱得糊的質(zhì)量m2/g,將預(yù)處理的肉片完全浸入糊中10 s后,取出瀝5 s,稱糊質(zhì)量m3/g.掛糊量按以下公式計算：掛糊率/%＝（m2-m3）/m1×100.

水分含量的測定按GB/T 9695.15—2008的方法進(jìn)行[6]；顏色利用色差儀測定,分別測定油炸掛糊豬肉片的L、a、b,平行測定3次；采用肌肉嫩度儀進(jìn)行剪切力的測定[7]；吸油量的測定按GB/T 9695.1—2008的方法進(jìn)行[8]；平行測定3次.

樣品的感官評定：油炸后產(chǎn)品冷卻至室溫,冷卻10min后,由10個人組成的感官評價小組立即進(jìn)行感官評價.評分人員評分前,先溫水漱口,再按評分方法和評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品各個指標(biāo)評分,一次評分完后,再用溫水漱口,進(jìn)行下一次評分.評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 面糊組成對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1 面粉與馬鈴薯淀粉的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以泡打粉1 g、食鹽1 g、水100 g為基本配方,分別取高筋粉與馬鈴薯淀粉（100 g,0 g）、（80 g,20 g）、（60 g,40 g）、（40 g,60 g）、（20 g,80 g）、（0 g,100 g）與基本配方混合,攪拌成糊,考察其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響.在調(diào)制面糊時,如果面筋過強(qiáng),光潔度差,做出來的成品不夠松脆.在制作面糊時加入適量的馬鈴薯淀粉,來補(bǔ)充高筋面粉的不足,對提高油炸裹糊豬肉塊產(chǎn)品品質(zhì)起到了重要作用.馬鈴薯淀粉的量過少,成品不脆且易回軟,外皮糊層較厚；馬鈴薯淀粉過多,成品的口感較差.綜合考慮,添加40 g馬鈴薯淀粉與60 g高筋面粉時,得到的產(chǎn)品品質(zhì)最佳,感官總分為82.77（見圖1）.

圖1 面粉與馬鈴薯淀粉用量對成品的影響Fig.1 Effectof flourand potato starch quantity on the quality ofproducts

2.1.2 泡打粉的用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以高筋面粉60 g、馬鈴薯淀粉40 g、水100 g、食鹽1 g為基本配方,分別取泡打粉0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.0 g、1.25 g與基本配方混合成糊,考察其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響.泡打粉過多油炸時成品表面的糊容易破碎,不光滑且影響美觀；過少時成品脹發(fā)不夠飽滿且不脆.泡打粉的添加量為1 g時成品呈現(xiàn)出了最佳的色、香、形、味,其感官總分達(dá)最高值,為76.22分（見圖2）.

圖2 泡打粉用量的對成品的影響Fig.2 Effectofbaking powderquantity on the quality ofproducts

2.1.3 水的用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以高筋面粉60 g、馬鈴薯淀粉40 g、泡打粉1 g、食鹽1 g為基礎(chǔ)配方,分別取水80 g、100 g、120 g、140 g、160 g與基本配方混合成糊,考察對其產(chǎn)品品質(zhì)的影響.水量過多易造成豬肉片掛不上糊,油炸時會導(dǎo)致豬肉營養(yǎng)損失及口感較差；水量過少,面糊的稠度較大,油炸后成品的質(zhì)地較差.因此,準(zhǔn)確把握水的用量至關(guān)重要.當(dāng)加水量為120 g時,其感官總分達(dá)最高值,為83.34分（見圖3）

圖3 水的用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 Effectofwaterquantity on the quality ofproducts

2.1.4面糊配方的優(yōu)化 在單因素試驗(yàn)和前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,考察馬鈴薯淀粉、泡打粉及水添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,通過L9（34）正交試驗(yàn),確定糊的最佳配比,試驗(yàn)結(jié)果見表2.

表2 面糊配方正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.2 Resultsofbatter formulation optimized by orthogonalexperiment

極差可以用來表征各因素對感官品質(zhì)的影響程度,數(shù)值越大,影響就越大.由表2可以看出,各因素對感官總分影響的大小順序?yàn)椋核痔砑恿?泡打粉的量>馬鈴薯淀粉的量.糊的最佳配方為A2B3C3,即馬鈴薯添加量60 g、泡打粉的量1 g、水分添加量140 g.按此最優(yōu)條件進(jìn)行制作,得到的掛糊油炸豬肉片其感官總分為86.5,比正交試驗(yàn)結(jié)果中較優(yōu)組A2B3C3的85.55分高.

2.2 最優(yōu)條件下的產(chǎn)品質(zhì)量

根據(jù)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定的面糊調(diào)制的最佳配方,即馬鈴薯添加量60 g、泡打粉的量1 g、水分添加量140 g,在上述條件下制作產(chǎn)品,測定了油炸后樣品的各項指標(biāo)分別為：掛糊率70%,水分含量23%,吸油率18%,表面色度L=36.02,a=-5.19,b=11.71,剪切力為17.84N.

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn),確定了面糊的最佳配方為：面粉40 g,馬鈴薯淀粉60 g,水140 g,泡打粉1 g,食鹽1 g.樣品的各項指標(biāo)測定結(jié)果為：掛糊率70%,水分含量23%,吸油率18%,表面色度L=36.02, a=-5.19,b=11.71,剪切力為17.84N.所油炸的成品色澤金黃,外脆里嫩.

[1]Altunakar B,Sahin S,Sumnu G.Functionality ofbatters containing differentstarch types for deep-fat frying of chicken nuggets[J]. European Food Research and Technology,2004,218（4）：318-322.

[2]Baixauli R,Sanz T,Salvador A,et al.Effect of the addition of dextrin or dried egg on the rheological and textural properties of batters for fried food[J].Food Hydrocolloids,2003,17（3）：305-310.

[3]Primo-Martín C.Cross-linking of wheat starch improves the crispness of deep-fried battered food[J].Food Hydrocolloids, 2012,28（1）：53-58.

[4]Primo-Martín C,van DeventerH.Deep-fat fried battered snacksprepared using superheated steam（SHS）：crispnessand low oil content[J].Food Research International,2011,44（1）：442-448.

[5]楊銘鐸,劉洋,張令文,等.蛋清糊物理特性及其對油炸豬肉片品質(zhì)的影響[J].肉類研究,2011,25（10）：1-5.

[6]中華人民共和國商業(yè)部食品局.GB/T 9695.15—2008肉與肉制品水分含量測定[S].

[7]夏建新,王海濱,徐群英.肌肉嫩度儀與質(zhì)構(gòu)儀對燕麥復(fù)合火腿腸測定的比較研究[J].食品科學(xué),2010,31（3）：145-149.

[8]中華人民共和國商業(yè)部食品局.GB/T 9695.1—2008肉與肉制品游離脂肪含量測定[S].

Effect of batter formula on the quality of battered and fried pork slices

Zhang Lingwen1,2,Li Fangfang1,JiHongfang1,Yang Mingduo2,Hu Zhuya1
（1.Henan Institute of Scienceand Technology,Xinxiang 453003,China；2.Instituteof Food Engineering,Harbin University ofCommerce,Harbin 150076,China）

Study was carried out to explore the effect of batter formula on the quality of battered and fried pork slices.The optimal formula by using orthogonal experiment based on single factor was obtained as follows：high gluten flour 40 g,potato starch 60 g,baking powder 1 g,salt 1 g,and water 140 g.Sliced pork was battered with the above batter,and then fried in soy salad oil at 180°C for 100 s.Afterwards,they were let to cool down for 10 min and were final-fried at 200°C for 40 s in a Wellborn deep-fat fryer.After the final frying,they were characterized.And the batter pick up was 70%,the moisture content of crust was 23%,oil content was 18%,L value of color was 36.02,a value was-5.19,b value was 11.71,and shear stress value was 17.84 N.Additionally,results showed that the optimum batter could provide the finished productwith the crisper texture,and golden yellow color.

batter；formula；frying；pork slices；quality

TS251.5+1

A

1008-7516（2013）01-0048-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2013.01.012

2013-01-05

河南省教育廳重點(diǎn)基金項目（12A550003）；黑龍江省青年科學(xué)基金項目（QC2011C093）；河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新基金項目（20110527）

張令文（1977-）,男,山東棗莊人,博士,講師.主要從事食品科學(xué)、食品營養(yǎng)與安全方面的研究.

計紅芳（1978-）,女,黑龍江安達(dá)人,博士,副教授.主要從事天然活性產(chǎn)物、食品營養(yǎng)與安全方面的研究.

鄧天福）