摘要：高校飲食行業(yè)具有企業(yè)化、非盈利性、規(guī)模經(jīng)營等特征，其營業(yè)收入占后勤營業(yè)收入的一半以上。對其成本進行控制不僅關(guān)系到利潤的確定，還直接關(guān)系到高?；锸硟r格高低，進而影響到校園的穩(wěn)定與和諧。因此，加強對高校飲食行業(yè)的成本控制非常重要。文章根據(jù)高校飲食行業(yè)的特點，指出成本控制的節(jié)點，并介紹華南師范大學(xué)飲食中心的一些做法。
　　關(guān)鍵詞：高校后勤 飲食中心 成本控制
　　中圖分類號：G647 文獻標(biāo)識碼：A
　　文章編號：1004-4914（2012）10-111-02
　　一、引言
　　高校后勤社會化改革以來，高校飲食行業(yè)得到了長足發(fā)展。除了營業(yè)收入有較快增長外，飲食行業(yè)的利潤也有一定增長。利潤額從幾十萬元到幾百萬元不等。眾所周知，高校飲食行業(yè)是一個十分特殊的經(jīng)營領(lǐng)域，從政治高度看，高校飲食行業(yè)必須是非盈利性的，因為它關(guān)系到千萬個學(xué)生的家庭負擔(dān)問題，也關(guān)系到校園和諧與穩(wěn)定的大局；從經(jīng)濟實質(zhì)看，高校飲食行業(yè)又是一個實實在在的經(jīng)濟實體（具體地說，就是飲食服務(wù)中心），既要承擔(dān)水電費和正式工的工資，還要負擔(dān)幾百名合同制工人的工資、養(yǎng)老保險、醫(yī)療險、失業(yè)險等，實際上就是一個企業(yè)（盡管這個“企業(yè)”絕大多數(shù)還沒有注冊為企業(yè)法人）。既然是一個企業(yè)，就要追求利潤，但這個利潤又不能太高，這就是高校飲食行業(yè)“非盈利性”的具體體現(xiàn)。從另一個角度來講，飲食服務(wù)中心也不能虧損，因為中心要自負盈虧。
　　正是這些特殊性決定了高校飲食行業(yè)在經(jīng)營服務(wù)過程中，既要按照經(jīng)濟規(guī)律辦事，又要按照教育規(guī)律辦事，并且要保證飲食服務(wù)中心要在微利和薄利的區(qū)間運營；不能追求暴利，更不能唯利是圖。
　　基于以上認識，筆者認為，高校飲食行業(yè)還是要保證有利潤的，當(dāng)然這個利潤也不能太高。大家知道，決定利潤的因素有兩個：營業(yè)收入、成本費用。高校飲食行業(yè)屬于非法人地位，國家在稅收政策上也給予了傾斜，即高校飲食行業(yè)暫不繳納企業(yè)所得稅。因此，我們分析問題時可以暫不考慮企業(yè)所得稅問題。此外，高校飲食行業(yè)服務(wù)對象是廣大師生員工，服務(wù)對象比較單一，這也決定了高校飲食服務(wù)中心的營業(yè)收入是基本固定的（在校生的人數(shù)乘以平均每生的月消費額）。這樣決定利潤的因素就可以基本鎖定在如何加強成本控制上。本文的論述將以如何控制成本費用為主線，找出控制成本費用的節(jié)點，并介紹華南師范大學(xué)的具體做法。
　　二、由誰控制高校飲食行業(yè)成本
　　高校飲食行業(yè)成本能不能控制·答案是肯定的。那么由誰來控制呢·是由飲食中心控制還是由后勤管理處（或后勤集團）控制·
　　首先，我們來考察成本控制的動機。到底誰最迫切需要控制食堂的成本·也就是說成本下降對誰來說受益最大·是學(xué)校還是后勤管理處·是飲食中心還是個人·抑或兼而有之·顯然，在以利潤為分配導(dǎo)向的薪酬制度下，員工個人的利益排在最前面，然后是中心，再后面才是學(xué)校。當(dāng)然，以利潤為導(dǎo)向的薪酬制度本身就是一項制度安排。
　　其次，這個制度由誰來設(shè)計呢·由后勤管理處設(shè)計還是由飲食中心設(shè)計·筆者認為，最終的決定權(quán)還是應(yīng)在后勤管理處。因為后勤管理處是代表學(xué)校的主管部門，必須要保證學(xué)校利益不受損害，各種分配比例應(yīng)是并列關(guān)系，無先后之分，這也是制度的經(jīng)濟后果。
　　再次，飲食中心的成本控制由誰執(zhí)行·筆者認為，后勤管理處（或后勤集團）應(yīng)起主導(dǎo)作用，執(zhí)行的主要操作者還應(yīng)是飲食中心的全體員工。
　　那么，控制的核心點又是什么呢·讓我們先來考察高校飲食行業(yè)的資金循環(huán)與周轉(zhuǎn)情況。
　　三、高校飲食行業(yè)資金周轉(zhuǎn)與循環(huán)描述
　　我們知道，生產(chǎn)加工企業(yè)的資金循環(huán)要經(jīng)歷“貨幣資金→購買原材料→生產(chǎn)制造商品→銷售商品→回籠貨幣資金”的周轉(zhuǎn)過程，周而復(fù)始，循環(huán)往復(fù)。高校飲食行業(yè)也基本如此。我們可以用下面的流程來表示：
　　貨幣資金→購買食品原材料→倉庫管理→加工制作→窗口售賣→資金回籠。
　　從整個流程來看，高校飲食行業(yè)的成本控制節(jié)點大致上可以分為原材料購買、進倉、出倉、加工制作、窗口售賣、資金回籠等幾個節(jié)點。不難看出，從時間的先后順序上，購買環(huán)節(jié)是第一個節(jié)點（也是最重要的節(jié)點），然后依次為驗貨進倉節(jié)點、貨物出倉節(jié)點、食品加工制作節(jié)點、窗口售賣節(jié)點、資金回籠節(jié)點。從財務(wù)成本控制的角度來看，也應(yīng)該從這幾個節(jié)點著手，加強成本控制。以下就這些節(jié)點分別討論。
　　四、各環(huán)節(jié)的成本控制
　　1.原材料購買節(jié)點的控制。原材料購買環(huán)節(jié)是成本控制的第一個節(jié)點，也是最容易出現(xiàn)問題的節(jié)點。購買行為一經(jīng)完成，飲食服務(wù)中心就必須按照規(guī)定的金額支付貨款。對原材料數(shù)量、質(zhì)量、單價的控制極為重要。一方面在保證質(zhì)量的前提下，對數(shù)量的需求必須要準(zhǔn)確；另一方面對單價的控制也要盡可能地加強。這就對采購過程提出了很高的要求，也往往牽扯了監(jiān)管部門的很多精力。在實際工作中，盡管控制采購成本的措施相當(dāng)繁多，但在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題也層出不窮。歸根結(jié)底，就是采購人員容易與供應(yīng)商結(jié)成利益聯(lián)盟。筆者認為，要加強采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控，就必須要割斷采購人員與供應(yīng)商結(jié)成利益鏈條。這個利益鏈條必須要由獨立于飲食服務(wù)中心和供應(yīng)商之外的監(jiān)管部門來打破。監(jiān)管部門可將人權(quán)、財權(quán)、事權(quán)三者分離，從制度上切斷采購人員與供應(yīng)商形成的利益紐帶。即采購人員由后勤集團或后勤管理處委派，采購人員的工資由后勤集團或后勤管理處統(tǒng)一發(fā)放。操作層面上，先用制度明確規(guī)定，并嚴格按制度操作。需要指出的是，即使制度建立起來了，采購人員也要經(jīng)常輪換。
　　2.倉庫管理環(huán)節(jié)的控制。倉庫管理環(huán)節(jié)的成本控制效果直接影響到經(jīng)營成本的高低，進而直接影響利潤。鑒于高校飲食行業(yè)的特殊性，制造業(yè)風(fēng)行一時的“零庫存”理論在高校飲食行業(yè)還難以“流行”，因此，不論是綜合倉庫還是食堂倉庫都必須要有一定數(shù)量的物資儲備。倉管員要根據(jù)庫存情況和生產(chǎn)要求向采購部門提供采購計劃；物品入庫時要認真過磅，嚴格把關(guān)，分類存放，通風(fēng)倒架，防止霉變；還要預(yù)防積壓，杜絕浪費。在實踐中，原料庫存一般糧食類、油類可儲備半個月的用量；調(diào)味品的糖、鹽、醬油、醋等可儲備5～7天耗用量；鮮活的副食品、蔬菜儲備一天，最好現(xiàn)購現(xiàn)用。
　　倉庫管理環(huán)節(jié)包括進倉和出倉環(huán)節(jié)。進倉環(huán)節(jié)要重點監(jiān)控商品的質(zhì)量和數(shù)量，要有倉管人員、采購員一起參加出倉驗收貨物，可以及時發(fā)現(xiàn)問題（如貨品與進貨單名稱、數(shù)量、質(zhì)量是否一致），及時處理。需要指出的是，進倉環(huán)節(jié)往往不需要關(guān)注價格，因為價格在采購環(huán)節(jié)已經(jīng)確定了，驗貨人員只需要關(guān)注貨品質(zhì)量和數(shù)量就可以了。驗貨手續(xù)完成以后，驗貨人員必須要在貨物清單上簽名，作為會計部門編制會計憑證的依據(jù)。
　　出倉環(huán)節(jié)也是要重點監(jiān)控的環(huán)節(jié)。倉管人員要根據(jù)領(lǐng)料單來發(fā)貨，并且根據(jù)每天的用料情況做好登記，重點觀察有無數(shù)量波動較大的情況，特別是在月末有無突擊領(lǐng)料的情況，有無某個部門領(lǐng)用自己并不需要的材料……總之，倉管人員可以根據(jù)經(jīng)驗判斷哪些屬于正常發(fā)貨，哪些屬于不正常的發(fā)貨。發(fā)貨完畢，倉管人員、領(lǐng)料人員必須要在領(lǐng)料單上簽名，作為會計部門編制會計憑證的依據(jù)。
　　實際工作中我們也經(jīng)?？吹?，一些食堂為了控制毛利水平，經(jīng)常會在月末突擊領(lǐng)料，以達到操縱和控制毛利的目的。這種情況應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視，因為各個班組所領(lǐng)材料并不一定都用到經(jīng)營中去，有可能是賬外囤貨，也有可能被少數(shù)人私分，這就要引起足夠重視。筆者建議，可以由財務(wù)部門和監(jiān)管部門不定期對倉庫實施突擊檢查和盤點，可以更容易發(fā)現(xiàn)問題。
　　3.加工制作環(huán)節(jié)的控制。加工制作環(huán)節(jié)屬于食堂內(nèi)部管理環(huán)節(jié)，但也是重要的成本控制環(huán)節(jié)，具有很強的專業(yè)性。只有科學(xué)合理的加工才能達到最終降低成本的目的。高校食堂生產(chǎn)加工的一般規(guī)則程序是主食、副食、冷葷、風(fēng)味進料、粗加工、細加工、烹制、配餐到出售等一條龍生產(chǎn)，生進熟出，不反復(fù)，也避免交叉污染，確保衛(wèi)生安全。這些工序主要由食堂內(nèi)部控制，應(yīng)由專業(yè)技術(shù)水平較高的管理人員全程監(jiān)控。加工制作環(huán)節(jié)是成本發(fā)生最為集中的環(huán)節(jié)，也是比較難控制的環(huán)節(jié)。當(dāng)然，控制得好也是最容易見成效的環(huán)節(jié)，如提倡一材多用，開發(fā)新品種，提高凈料率，制定水電氣消耗定額等等都是行之有效的辦法。需要指出的是，加工制作環(huán)節(jié)還需提倡流水線作業(yè)，盡可能形成規(guī)模生產(chǎn)，只有這樣才能實實在在地降低加工制作環(huán)節(jié)的成本。在食品加工制作過程中，材料的消耗是最直接的，食堂還應(yīng)加強管理，節(jié)約用料，避免不必要的浪費。特別要注意原材料、半成品的“跑、冒、滴、漏”現(xiàn)象，防止偷竊行為。
　　4.售賣環(huán)節(jié)的控制。售賣環(huán)節(jié)是資金回籠的最后一關(guān)，也是成本控制的重要節(jié)點。目前，各高校都采用了售飯系統(tǒng)，刷卡售飯，基本上沒有大的問題。由于飯菜價格由飲食服務(wù)中心確定，并且在一段時間以內(nèi)基本保持穩(wěn)定，因此售賣環(huán)節(jié)的成本控制主要體現(xiàn)在避免餐費流失上。比如工作人員有無已售賣但未收費的情況，有無多給或少給的現(xiàn)象，有無偷竊現(xiàn)象，當(dāng)天的銷售收入有無較大波動等等。根據(jù)這些情況都可以很快發(fā)現(xiàn)問題，找出原因。一個有效的做法是，推行經(jīng)理、副經(jīng)理巡視制度。開餐時間經(jīng)理、副經(jīng)理在每一個窗口進行巡視，重點關(guān)注有無多打卡、漏打卡、多打飯菜、少打飯菜的情況。
　　5.用工成本的控制。高校飲食行業(yè)的用工成本控制屬于薪酬管理的范疇。薪酬政策是一項綜合的、系統(tǒng)的工程。薪酬制度設(shè)計得好有助于用工成本控制，薪酬制度設(shè)計得不好或執(zhí)行得不好，則事倍功半。由于用工成本控制的彈性空間大，也就相當(dāng)難控制。筆者認為，高校后勤實體要逐步建立現(xiàn)代企業(yè)分配制度，要從高校的實際出發(fā)，堅持以下幾個原則：（1）堅持有利于后勤長遠發(fā)展的原則；（2）堅持保障大多數(shù)員工利益的原則；（3）堅持“老人老辦法，新人新辦法”的原則；（4）堅持公開、公平、公正的原則；（5）堅持按勞分配、按管理和技術(shù)水平高低進行分配的原則；（6）堅持“以崗定薪，崗易薪易”的原則。實際上，目前國內(nèi)大多數(shù)高?；旧隙甲裱艘陨显瓌t來設(shè)計自己的薪酬制度。但是，各校的具體做法又不盡相同。筆者認為，高校飲食行業(yè)薪酬制度的核心應(yīng)以利潤為導(dǎo)向，科學(xué)合理地設(shè)計分配制度。既要體現(xiàn)公平合理，也要體現(xiàn)社會和諧，不能貧富過于懸殊，或?qū)樯贁?shù)人來設(shè)計分配制度。操作層面上，用工成本控制的根本在于要根據(jù)實際需要核定崗位數(shù)量，不能人浮于事；要根據(jù)崗位職責(zé)、任務(wù)確定崗位工分；根據(jù)利潤確定分值；最后根據(jù)崗位工分和分值確定每個人的實際所得。
　　五、華南師范大學(xué)的實踐與探索
　　高校飲食行業(yè)的成本控制是一項長期的、系統(tǒng)的工作。由于高校飲食行業(yè)具有企業(yè)化、非盈利性、規(guī)模經(jīng)營等特征，飲食中心的營業(yè)收入占后勤營業(yè)收入的一半以上。其成本控制不僅關(guān)系到飲食中心的利潤確定，還直接關(guān)系到高校伙食價格高低，進而影響到校園的穩(wěn)定與和諧。因此，加強對高校飲食行業(yè)的成本控制非常重要，而且要常抓不懈。
　　華南師范大學(xué)飲食中心負責(zé)石牌和大學(xué)城校區(qū)五個學(xué)生食堂的經(jīng)營管理和服務(wù)工作，這五個食堂分別是：陶園（學(xué)一）、雍園（學(xué)二）、沁園（學(xué)三）、楠園（學(xué)四）、翰園（學(xué)五）。華南師范大學(xué)飲食中心自上世紀80年代啟動后勤改革以來，一直堅持“走穩(wěn)步，不停步”，在兄弟院校中享有較高的知名度。
　　1.關(guān)于采購環(huán)節(jié)的成本控制。我們的做法是，堅持“用貨的不采購，采購的不用貨”。即各食堂不能直接向供貨商訂貨，所有食堂的用貨量全部由采購部統(tǒng)一采購。由于飲食業(yè)不同于其他行業(yè)，它要求原材料新鮮，質(zhì)量好，如果中間環(huán)節(jié)過多，就會在很大程度上影響原材料的質(zhì)量，同時還會提升原材料的價格。為了降低原材料的成本，華南師范大學(xué)飲食中心做了以下幾方面的工作：第一，建立和完善供應(yīng)商檔案，中心采購一般應(yīng)在檔案內(nèi)選擇。第二，邀請招標(biāo)，可以在市場中廣泛收集相關(guān)供應(yīng)商信息，選擇信譽好的供應(yīng)商，發(fā)出邀請函，并由招標(biāo)小組負責(zé)相關(guān)的開標(biāo)、評標(biāo)、決標(biāo)。第三，建立比價機制。明確主任、副主任、食堂經(jīng)理是餐飲控制的責(zé)任人，參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作。采購部也盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種或采用農(nóng)校對接等方法。從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格，并對成本進行動態(tài)管理。盡量減少中間環(huán)節(jié)、節(jié)約采購成本，這樣不僅可以根據(jù)消費者的消費傾向來采購原材料，有的放矢，而且還可以穩(wěn)定物價。
　　2.關(guān)于倉庫管理環(huán)節(jié)的成本控制。我們的做法是，建立一整套倉庫管理規(guī)章制度。貨品的進倉、出倉必須嚴格按制度執(zhí)行。每個食堂配有專門的采購人員負責(zé)對貨品的質(zhì)量把關(guān)，錄單員當(dāng)天要把所有的商品錄入完畢，后臺的物流會計會對所有的進倉、出倉記錄進行逐一核對，發(fā)現(xiàn)問題馬上通知錄單員和倉管員，查明原因，及時整改。財務(wù)科還經(jīng)常對各倉庫進行突擊檢查和盤點。同時，我們還對貨款結(jié)算進行了明確規(guī)定，規(guī)定核算員和錄單員不能與供貨商對數(shù)，只有物流會計才能與供貨商對數(shù)。此外，需要說明的是，飲食中心的倉管員、核算員、錄單員全部由后勤管理處財務(wù)科統(tǒng)一調(diào)派，并且定期或不定期進行崗位輪換，他們不在中心領(lǐng)取工資，他們的工資待遇與中心經(jīng)濟效益是脫鉤的。
　　3.關(guān)于加工環(huán)節(jié)的成本控制。我們的做法是，廚房要想方設(shè)法提高各種原材料的綜合利用率。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的開發(fā)設(shè)計方面，不同風(fēng)味，不同口味方面多下功夫，滿足不同層次的消費；減少輔料和邊角料的浪費，節(jié)約用水用電，控制燃料等成本開支。廚房的成本控制，其工作量和難度相當(dāng)大，專業(yè)要求也比較高。
　　4.關(guān)于售賣環(huán)節(jié)的成本控制。我們的做法是，推行經(jīng)理、副經(jīng)理巡視制度。開餐時間經(jīng)理、副經(jīng)理在每一個窗口進行巡視，重點關(guān)注有無多打卡、漏打卡、多打飯菜、少打飯菜的情況。
　　5.關(guān)于人工成本控制。我們的做法是，實行工資與效益掛鉤，提高各層次人員的成本意識。員工的效益工資是根據(jù)各人的崗位，制定出各個崗位的分值，如廚師的分值為14分，雜工的分值為7分等，將每個獨立核算的飯?zhí)玫乃袉T工分值相加作為分母，而用這個飯?zhí)卯?dāng)月實現(xiàn)的可供分配的利潤來除總分值，計算出當(dāng)月每分的效益工資，進而算出每人當(dāng)月應(yīng)得的效益工資。以學(xué)三飯?zhí)脼槔?，某月份實現(xiàn)的可供分配的利潤為121910.40元，學(xué)三飯?zhí)脧N師每天分值為14分，本月出勤25天，總分為14×25=350分，學(xué)三飯?zhí)脝T工總分2302分，即每分的效益工資為5.3元/分，廚師該月份應(yīng)得效益工資為350×5.3=1855元。由此可知，飯?zhí)贸杀究刂频迷胶毛@得的利潤越高，則員工所得到的報酬就越多。這樣，能促使員工自覺關(guān)心成本，控制成本，降低成本。此外，按上述計算方法還可看出，相同的利潤如果員工多效益工資就會減少，這樣對人工費也是一個控制，能避免人浮于事、吃大鍋飯、人多人少都一樣、干多干少都一樣的情況，從根本上降低企業(yè)的成本。
　　華南師范大學(xué)飲食中心所采取的一系列管理措施在實際工作中取得了顯著效果，在兄弟院校中具有較大影響。特別是在近幾年的改革探索中實行的物流管理制度、財務(wù)人員調(diào)派制度、分配制度等均取得了較好效果。2006年，飲食中心獲得了“中國高等學(xué)?；锸彻ぷ飨冗M集體”；2008年度、2009年度，飲食中心獲得了“全國工人先鋒號”的榮譽。
　　六、結(jié)束語
　　現(xiàn)在高校飲食行業(yè)已經(jīng)形成了相當(dāng)規(guī)模。每個高校都經(jīng)營著幾個（甚至更多）的食堂，年營業(yè)收入動輒千萬元甚至上億元，加強飲食成本控制已顯得十分必要?？梢哉f，高校飲食行業(yè)的每一個經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本控制都直接影響到最后利潤額定，也直接影響到校園穩(wěn)定的大局。高校飲食行業(yè)的成本控制無處不在，每一個環(huán)節(jié)都直接影響到飲食中心的經(jīng)濟效益和社會效益。高校飲食行業(yè)應(yīng)在管理理念和管理手段上大膽創(chuàng)新，狠抓成本控制，把各種辦法切實落到實處。
　　參考文獻：
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