摘要：中國(guó)飲食文化博大精深，特色菜肴作為其重要組成部分也具有鮮明的文化特點(diǎn)，然而由于語言和文化差異，中國(guó)菜名很難與英語的表達(dá)方式實(shí)現(xiàn)對(duì)等，尤其是中國(guó)文化菜名，這也是酒店專業(yè)學(xué)生在實(shí)習(xí)實(shí)踐過程中遇到的實(shí)際問題。作者在酒店專業(yè)英語教學(xué)過程中不斷探索并提出對(duì)寫實(shí)型和寫意型菜名的翻譯方法并對(duì)菜單的設(shè)計(jì)方式提出想法，以促進(jìn)中國(guó)飲食文化的傳播。
　　關(guān)鍵詞：飲食文化；翻譯；菜名
　　隨著全球化的發(fā)展和中國(guó)融入世界步伐的加快，中國(guó)的飲食文化得到了廣泛的傳播，中國(guó)菜肴名稱的翻譯對(duì)于更好地為外商和外國(guó)旅客提供服務(wù)和介紹中國(guó)文化也顯得日益重要。英語作為國(guó)際通用語已經(jīng)成為菜單翻譯的首選語言，它能夠有效地幫助大多數(shù)外國(guó)友人點(diǎn)餐和了解中國(guó)文化。然而，國(guó)內(nèi)諸多飯店在面對(duì)外國(guó)游客時(shí)，或者拿不出英文菜單，或者是給客人提供了一份翻譯得五花八門的菜單。為此，本文就菜名翻譯進(jìn)行探討。
　　一、翻譯理論、原則和方法
　　尤金·奈達(dá)（Eugene-Nida）認(rèn)為：“翻譯就是兩種文化互相交流。對(duì)于一個(gè)成功的譯者來說，了解雙方文化比掌握兩種語言更為重要，因?yàn)檎Z言只有在有效的文化背景下才有意義［1］?！边@就是說，簡(jiǎn)單的字面意思的傳遞而不考慮文化背景，達(dá)不到真正交流的目的。中國(guó)的菜肴名稱不只是一種簡(jiǎn)單的語言符號(hào)，可以說大部分菜名都包含著豐富的文化信息。菜肴名稱除了體現(xiàn)漢民族對(duì)其色、香、味、形等的追求外，還往往蘊(yùn)含著豐富的歷史文化信息以及漢民族對(duì)吉祥、祝福等的心里感受。沒有對(duì)中國(guó)和西方飲食文化差異的深入了解就無法準(zhǔn)確地把中國(guó)菜肴名稱轉(zhuǎn)譯成英文。
　　關(guān)于菜譜的翻譯，沈關(guān)忠、祝寶鈞等餐飲專家認(rèn)為，應(yīng)該讓翻譯家和餐飲業(yè)專家合作，不要僅滿足于字面上的翻譯，要讓翻譯家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名稱內(nèi)在的含義，比如把“東坡肉”譯成“蘇東坡首創(chuàng)的紅燒肉”、把“乾隆魚頭”譯成“乾隆皇帝吃過的魚頭菜”、把“宋嫂魚羹”翻譯成“南宋時(shí)的嫂子南料北烹的魚湯”…不要嫌麻煩，而要講實(shí)效。同時(shí)，再把這些菜肴名稱的來歷用外文附在菜譜上［2］。
　　中式傳統(tǒng)菜肴按命名分可分為：寫實(shí)型菜名、寫意型菜名兩種。寫實(shí)型菜名翻譯要緊扣烹調(diào)的原料，使人一目了然，清楚地知道這則菜式的原料。從語境適應(yīng)論的角度看，寫實(shí)型翻譯方法適應(yīng)了漢語文化語境，保留了漢語文化特色。寫意型菜名的翻譯要盡量譯出菜名中所包含的文化特色和體現(xiàn)民俗風(fēng)情?？傊玫牟嗣g是為了提供準(zhǔn)確的信息并傳播中國(guó)文化。
　　二、寫實(shí)型菜名翻譯
　　寫實(shí)型菜名通常是以原料、原料加烹調(diào)方法和原料加味道命名菜肴，這種情況采用直譯方法，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最有效手段。在翻譯中國(guó)菜肴時(shí)，結(jié)合中式菜肴的特點(diǎn)和不同文化之間的差別，以下三類菜名可采用寫實(shí)型翻譯方法。
　　第一種是以主料開頭的菜名。這類菜名往往是主料的并列，本身就顯示了菜的內(nèi)容，直譯能夠完全保留原名的特色，而且也簡(jiǎn)單明了，譯文不會(huì)產(chǎn)生交際障礙。翻譯時(shí)，主料之間的并列可以加連詞and或以主料為中心詞，加上用介詞with或in與佐料構(gòu)成的短語即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇豬蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
　　第二種是以烹飪方法開頭的菜名。中餐菜不僅用料豐富多彩，其餐飲文化的博大精深還體現(xiàn)在花樣繁多的烹飪方法上，如炒、蒸、鹵、燉、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（見表1）。對(duì)于以烹飪方法開頭的菜名，翻譯不妨也采用直譯的方法，既簡(jiǎn)潔明了，又能保留中餐菜肴豐富性的特色。
　　表1
　　如：燉牛肉Stewed Beef；清蒸桂魚Steamed Mandarin Fish；炒臘肉Stir-fried Smoked Pork；軟炸里脊Soft-fried Pork Fillets；紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大蝦Fried Pawns；椒鹽炸排條 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
　　第三種是以口感開頭的菜名。用料的豐富性和烹飪方法的多樣性，造就了中餐菜肴口感獨(dú)特的復(fù)雜性，各地菜系分別有其獨(dú)特的風(fēng)味，很多菜肴的名字就體現(xiàn)了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。與中餐菜不一樣的是西餐菜的口感往往比較單一。英文菜單的受眾是外國(guó)人，為了讓受眾對(duì)口感不一的中餐有個(gè)直接的了解以正確選擇適合自己的菜肴，直接采用以口感開頭的英文來翻譯這一類菜不失為一個(gè)很好的選擇（見表2）。
　　表2
　　如：香酥鵪鶉Crispy Quail；酸甜雞Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黃瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉絲Spicy Shredded Beef.
　　三、寫意型菜名翻譯
　　中國(guó)傳統(tǒng)菜肴和食品豐富多彩，其名稱帶有很突出的中國(guó)文化韻味。有些菜肴帶有浪漫的色彩，如“霸王別姬”體現(xiàn)西楚霸王項(xiàng)羽與虞姬凄美的愛情故事，“四喜丸子”和歷史典故有關(guān)，“佛跳墻”來自中國(guó)古詩句。這類菜名本身并不顯示菜的內(nèi)容或烹飪方法或口味，抽象的菜名對(duì)于不了解中國(guó)文化的外國(guó)人來說是完全陌生的。寫實(shí)型翻譯不可能或會(huì)造成不可理解的譯文時(shí)，應(yīng)采用如下幾種寫意型翻譯方法：
　　1.意譯。“螞蟻上樹”，這道四川名菜若譯成“ants climbing a tree”，顯然有損于菜名原先的意境，讓對(duì)方聞其名而倒胃口，而這道菜其實(shí)是肉末炒粉絲，應(yīng)當(dāng)譯成“Sautéed Vermicelli with Spicy Minced Pork”為宜。
　　2.直譯解釋。“四喜丸子”是南北方酒宴中的一道名菜?！八南病辈粌H指丸子的數(shù)量，更為重要的是它代表了中國(guó)人心目中的四樁喜事—久旱逢甘雨；他鄉(xiāng)遇故知；洞房花燭夜；金榜題名時(shí)。這樣美好的寓意僅譯為“Braised Pork Balls in Gravy Sauce”是不能體現(xiàn)出來的，況且“Pork Balls”在美國(guó)俚語中有“睪丸”的意思。因此，這道菜肴的命名應(yīng)該用直譯解釋法。即“Four Felicities Meatballs”——The four meat-balls symbolized four happiness which in Chinese meant a heavy rain after along- term draught； people encountered an old friend in a strange city；time of your wedding and the moment when you get the highest mark in the exam of the selection of government officials.
　　3.意譯解釋。“佛跳墻”是福建著名傳統(tǒng)菜肴，原名福壽全。光緒二十五年（1899年），福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。將整個(gè)詩句作為菜名翻譯出來過于復(fù)雜，但如果只是按照字面意思譯為“Buddha jumped the Wall”又似乎是讓人摸不著頭腦。因此，作者建議此菜名應(yīng)采用意譯解釋法，即Buddha jumped the Wall for luring by its smell （Assorted Meat and Vegetables Invented in Qing Dynasty）.
　　4.直譯解釋+圖片解釋?！鞍酝鮿e姬”，這道江蘇名菜若直接譯為“King’s Parting from his Favorite”外國(guó)人必然不理解這與要吃的菜肴有什么關(guān)系，若是僅以材料命名“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”，又會(huì)顯得過于平淡無奇。這時(shí)就需要用“直譯解釋+圖片”的方法向外國(guó)人解釋這個(gè)古老的傳說和美味的菜肴。即菜單正面列出圖片和菜名“霸王別姬”（“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”）。Note： See the story on the back of the menu.在背面用英文寫出此道菜名的來歷-In Chinese， chicken and concubine are homophones. In this dish， turtle was described as overlord. There was a historical legend about the dish. In 202 BC. the King of Western Chu was besieged by Liu Bang. He wanted to break through from the environment， but could not bear to leave Yu， one of his favorite wives. In order to avoid the fear of further troubles of Chu， Yu committed suicide.
　　四、結(jié)論與建議
　　一份很好的英文菜單可以極大地促進(jìn)國(guó)際友人對(duì)中國(guó)和中國(guó)人民的了解，更好地宣傳中國(guó)傳統(tǒng)文化和飲食文化，從而提高中國(guó)菜肴在國(guó)際上的知名度，提升中國(guó)的國(guó)際水平。在菜單設(shè)計(jì)方面作者建議無論寫實(shí)型還是寫意型菜肴的名稱，都應(yīng)配有菜肴圖片，使人一目了然。寫意型菜肴還要根據(jù)情況給出更多的解釋和說明，從而使外國(guó)友人在品嘗美味佳肴的同時(shí)，也能體會(huì)到中國(guó)菜肴命名的意境美。
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　　To Spread Chinese Culinary Culture by Dish Names
　　——Experiment on Hospitality English Teaching
　　GENG Li-na
　　Abstract: Great differences exist between Chinese and English dish names. Because of the untranslatability of Chinese dis