漢庭頓是位于美國西弗吉尼亞州的一個小城市。這里風景優(yōu)美，民風淳樸，然而它卻是美國最不健康的城市之一。漢庭頓的成年人中有50%以上超重，因各種慢性病導致死亡的人口數(shù)量位居全美之首。
　　英國廚師Jamnies在家鄉(xiāng)非常出名，他不僅做得一手好菜，更成功改變了當?shù)貙W生的飲食習慣，指導他們吃得更健康。漢庭頓的情況觸動了Jamnies，他決定漂洋過海去“拯救”這個美國小城的飲食習慣。
　　只是一切比他想象中困難得多。
　　當Jamnies拿著新鮮的西紅柿向漢庭頓一年級的小學生提問時，得到的答案卻是土豆。他徹底震撼了，開始了漫長而艱辛的努力。
　　改變一個人，一個家庭乃至一個小社會的飲食習慣如此困難。目前處于營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型期的中國，飲食習慣的變革開始了嗎？是否會面臨更大的困難？
　　轉(zhuǎn)型期的艱難
　　膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes》（簡稱DRIs）是根據(jù)不同國家居民的營養(yǎng)狀況和國內(nèi)外最新的營養(yǎng)研究成果，由國家級學術團體研究制訂的有關本國居民膳食營養(yǎng)素合理攝入量的文件。其內(nèi)容包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量( RNI)、適宜攝入量( AI)和可耐受最高攝入量（UL）等一系列數(shù)據(jù)資料及其科學證據(jù)。
　　中國上一次制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量是2000年。
　　2011年12月中旬，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量修訂項目進展新聞發(fā)布會上，中國營養(yǎng)學會理事長程義勇教授介紹，按照國際慣例“攝入標準”進入了更新周期，新的標準將于2013年正式公布。
　　程義勇教授告訴《望東方周刊》：“國家進行全國性的中國居民營養(yǎng)健康調(diào)查，一般十年一次。除了調(diào)查，更重要的是如何改善中國居民的營養(yǎng)狀況，需要一定的營養(yǎng)干預，比如有些發(fā)達國家在面粉中強化營養(yǎng)素，在其他食物里也做營養(yǎng)強化的工作。至于應該強化哪些營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素應該強化多少，我們都要借助DRIs的指導，這樣才能使工作更具科學性。”
　　在程義勇看來，中國居民的營養(yǎng)攝入正處于一個關鍵的轉(zhuǎn)型期。
　　“另一個嚴峻的挑戰(zhàn)是，中國幅員遼闊，沿海發(fā)達地區(qū)居民的營養(yǎng)攝入可能已經(jīng)進入過剩狀態(tài)，而西部農(nóng)村居民部分優(yōu)質(zhì)維生素還十分缺乏，如何調(diào)整好全局是一個難題?！背塘x勇說。
　　而同期的中國科技水平也經(jīng)歷著質(zhì)變的過程：從模仿轉(zhuǎn)向獨創(chuàng)?！熬用褡陨碚莆盏臓I養(yǎng)知識并不足以滿足個體的需要，這個時期讓老百姓學習掌握科學的攝食營養(yǎng)知識更有建設性?！背塘x勇強調(diào)。
　　從2000年迄今，中國人的體質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)較大的改變，同時營養(yǎng)科學界的研究也有了不少新發(fā)現(xiàn)和新成果。從人體條件和對營養(yǎng)的運用兩方面來說，更新膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準恰逢其時。
　　年來的體質(zhì)改變
　　中國營養(yǎng)學會始創(chuàng)于1945年，1950年并入“生理科學會”，至今已有60余年的歷史。
　　“‘文革’時期該學會被指為小資產(chǎn)階級服務，一度停會?！敝袊鵂I養(yǎng)學會常務副理事長翟鳳英告訴《望東方周刊》，“1981年在中國科協(xié)批準下復會?！?br/>　　在復會的30年多年間，中國營養(yǎng)學會提出了《中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔》，推出了中國第一部DRIs專著《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，出版了中國首部綜合性營養(yǎng)科學專著《中國營養(yǎng)科學全書》。
　　而最早的營養(yǎng)供給量標準是前國際聯(lián)盟營養(yǎng)學委員會在1938年提出來的，它包括熱能和蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素C計11 種營養(yǎng)素。
　　這些營養(yǎng)素除碘、磷外，已為其他國家所沿用。此后，不少國家的營養(yǎng)學會都相繼提出了本國的營養(yǎng)供給量標準，并不斷地修訂和增補。1980年美國已修訂成含熱能和17種營養(yǎng)素的營養(yǎng)供給量標準。1975年聯(lián)邦德國訂出含24種營養(yǎng)素的營養(yǎng)供給量標準。1988年中國營養(yǎng)學會修訂為含一項熱能和14 種營養(yǎng)素的營養(yǎng)供給量標準。
　　早在1938年就由中國中華醫(yī)學會特刊第10號發(fā)表《中國民眾最低限度之營養(yǎng)需要》。當時正處于抗日戰(zhàn)爭之時，全國物資緊缺，此標準致力于在亂世維護國民的基本營養(yǎng)需求。
　　1945年中國營養(yǎng)學會成立后，進一步就中國人民的營養(yǎng)攝入進行了一系列的研究。1959年中國進行首次全國性營養(yǎng)調(diào)查，其后分別在1982年、1992、2002年進行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查，如今已經(jīng)邁入第五個周期。
　　大半個世紀過去了，中國人的身體素質(zhì)提高了嗎？
　　“醫(yī)療設備、系統(tǒng)的完善和醫(yī)療技術的提高是無可爭議的?！敝袊鵂I養(yǎng)學會常務副理事長翟鳳英告訴《望東方周刊》：“只是隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，中國人的身體素質(zhì)并沒有‘與時俱進’，甚至在某些方面還退后了?！?br/>　　由翟鳳英所主持的《中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查》已經(jīng)持續(xù)了二十幾年，累計了從1989年到2009年中國9大?。ㄔ谌珖敝心细鞒槿∪齻€省，其中包括大中城市、縣城、農(nóng)村等各級行政單位）的人口營養(yǎng)攝入數(shù)據(jù)。
　　“從項目累計的數(shù)據(jù)來看，中國人的飲食結(jié)構變化很大?！钡曾P英說。
　　總體來說，城市人口谷物粗糧明顯減少；細糧增多；肉類攝入量增長明顯，魚、禽攝入持平；蔬菜、水果攝入量低于指導標準。農(nóng)村人口隨著生活條件的好轉(zhuǎn)，油的攝入量明顯上升，超過40克/天。全國居民普遍牛奶攝入量不夠，只有44毫升/天，鈣元素缺乏，“調(diào)查數(shù)據(jù)顯示中國人的健康狀況沒有好轉(zhuǎn)”。
　　程義勇認為，需要一分為二地看待這幾十年中國人健康的改變：“隨著經(jīng)濟的發(fā)展，食品越來越充足，營養(yǎng)缺乏的問題已經(jīng)得到了相當大的改善，另一方面營養(yǎng)過剩成為了新的問題，慢性疾病的發(fā)病率和死亡率都在不斷增加?！?br/>　　中國人還有健康老本嗎
　　《英國醫(yī)學雜志》評論說，中國的肥胖問題正以“令人擔憂的” 速度增加，有近15% 的人口體重超標，兒童肥胖在15年里增加了28 倍。
　　若干年前，中國還曾是擁有最瘦人口的國家之一，如今它正迅速地趕上西方國家。令人不安的是，這一切是在極短的時間內(nèi)發(fā)生的。
　　2002年中國營養(yǎng)和健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，14. 7% 的中國人體重超標，2. 6% 的中國人屬于肥胖。這與美國和英國比起來還有相當距離，這兩國的體重超標比例分別占到總?cè)丝诘慕?2/ 3 和一半。
　　但是，2010年6月在維也納召開的世界性的肥胖病學術大會上，一張世界肥胖病發(fā)病率排行榜統(tǒng)計圖表表明，中國列在全球第十名。 同年10月，中國近 600 位研究肥胖和內(nèi)分泌問題的專家，在京滬穗三地區(qū)召開會議，研究日益嚴重威脅著中國人健康的肥胖問題，會上有專家預測，在未來10年內(nèi)，中國的肥胖人群可能會超過兩億。
　　翟鳳英向《望東方周刊》介紹，前兩天她參加一個心血管會議，衛(wèi)生部疾病預防控制局副局長孔靈芝做了全國慢病調(diào)查的報告，雖然數(shù)字只是一些抽樣推測，不是代表全國，“結(jié)果顯示我們國家現(xiàn)在超重接近3億人，肥胖1. 2億人，這么高的數(shù)字令人咋舌?！?br/>　　肥胖跟各種慢性病的發(fā)生有著密切的關系，高血脂、高血壓、心血管疾病常常與肥胖結(jié)伴而來。即使在肥胖率上中國人還沒能“趕超”歐美，但是在健康壽命的平均數(shù)上已經(jīng)大大落后。
　　“中國人健康壽命是66歲，低于歐美國家10年。所謂健康壽命，是指快快樂樂、健健康康地活著這算健康壽命，生病了就不算健康壽命了?！钡曾P英說。
　　“我們已經(jīng)沒有老本可以吃了?！彼J為，在中國人所有疾病的發(fā)病比例中，慢性病死亡的比例已高于歐美國家的同等數(shù)據(jù)，如果現(xiàn)在不改變中國人的飲食結(jié)構，注重均衡的營養(yǎng)攝取，不僅國人的身體素質(zhì)將越來越差，也會為醫(yī)療保障系統(tǒng)造成巨大的負擔，美國就是前車之鑒。
　　程義勇也持有相同的意見，“中國目前的慢性病發(fā)病總數(shù)應該還低于歐美，但是發(fā)展速度已經(jīng)遠遠快過它們了。”
　　“由于基因不同，在攝入同等油脂的情況下，中國人的慢性病發(fā)病率肯定要高于歐美人種。他們的身體基因結(jié)構是經(jīng)過幾千年來不斷進化和沿承的，對肉類和油脂的吸收代謝更為適應?！背塘x勇說。
　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)顯示：1965年左右中國成人每天的油脂攝入（包含動物性脂肪和食用油）是20克/天，90年代這個數(shù)據(jù)已經(jīng)增長到了50克/天，2002年的統(tǒng)計數(shù)字為82克/天；而法國在60年代中期該數(shù)據(jù)為100克/天，2002年為140克/天。
　　幾十年過去了，法國人的油脂攝入增加了不到40%，而中國人卻已經(jīng)翻了4倍。
　　改變飲食結(jié)構的難與易
　　文章開頭提到的Jamnies在漢庭頓做了一個實驗，他將五六個孩子叫到廚房，拿出一只生鮮整雞，分別將雞身上最有經(jīng)濟價值的胸脯肉、雞翅、雞腿各個部分切下來，最后只剩下雞殼、雞皮和一些內(nèi)臟。
　　Jamnies拿著雞殼在孩子們眼前展示，問他們誰想吃。每個孩子都躲閃不及，覺得非常惡心。然后他將這些“雜碎”放入攪拌機，絞碎、過濾去骨，加入大量面粉和調(diào)味劑以掩蓋食物本身的味道，最后壓制成圓形的小雞肉餅，下鍋煎熟。
　　令人吃驚的一幕發(fā)生了，剛剛還十分嫌棄這東西的孩子們，幾乎都舉起了手，要求品嘗這一塊看似美味的雞肉餅。這讓Jamnies非常有挫敗感，這個在英國百試百靈的懲戒性實驗，到了美國卻毫無用處。孩子說他們餓了所以想吃，他們餓的時候不會選擇食物，而是有什么就吃什么。
　　即使將食物的制作過程展示出來，人們有時候還會選擇垃圾食品，可見改變?nèi)说娘嬍沉晳T有多么困難。
　　翟鳳英認為，在中國，人們還是十分愿意接受營養(yǎng)健康知識的，只要有合理而方便的渠道讓大家接觸到正確的知識，改變立竿見影。
　　她講起了1985年到1995年期間曾做過的一個農(nóng)村兒童營養(yǎng)檢測與改善的項目，涉及101個貧困縣8000多名學齡前的兒童?！稗r(nóng)村的兒童家長很愿意接受我們的營養(yǎng)知識指導，做好平衡膳食的工作，他們讓自己的孩子多攝入大豆，在稻田里養(yǎng)魚，在家里飼養(yǎng)家禽，改善孩子的肉類攝入量。5年后，這些孩子中營養(yǎng)不良率下降了25%，貧血下降了49%?！?br/>　　深圳有一位退休老職工偶然接觸到了居民膳食指南的營養(yǎng)知識，他便有意識地改變了自己的飲食習慣?！霸舅總€禮拜都要燉一鍋紅燒肉，每頓飯都要吃一小碗。聽從我們指導后，自己也意識到吃的肉太多了，便逐步遞減變成每個禮拜吃一次肉，多吃蔬菜和水果?！比膫€月后，他的血壓、血脂和體重都有了明顯的下降。
　　“九省居民營養(yǎng)調(diào)查”的結(jié)果顯示，自從國家開始提倡居民減少鹽的攝入量以后，這九省居民由于一直接受項目的營養(yǎng)指導，每日的鹽攝入已經(jīng)從高峰時期的13～14克/天下降到8～9克/天?？梢娭袊藢茖W的營養(yǎng)知識有著相當高的接受度，都十分渴望健康。
　　“營養(yǎng)”立法的關鍵性
　　據(jù)中國營養(yǎng)學會此次專門邀請的美國營養(yǎng)專家、安利紐崔萊營養(yǎng)與健康研究中心總裁山姆.宏邦博士介紹，美國對DRIs的應用沒有做得很好。“美國民眾的健康狀況不良，政府財政收入的19%都投入于健康醫(yī)療方面，其中75%的病是慢性疾病，這些慢性病都是與營養(yǎng)非常關切的病種?！?br/>　　慢性病最重要的一個誘因就是營養(yǎng)不均衡——脂肪偏高，而維生素和礦物質(zhì)攝入不足，現(xiàn)在美國大約60%的人是超重的，其中不少人有肥胖癥。解決這個問題最好的辦法就是一開始從根本上就要預防它。
　　所以山姆.宏邦博士一直相信DRIs的制訂是非常重要，“如果一開始就可以把營養(yǎng)的知識告訴給大眾，這樣就可以從根本上幫助大眾形成一個良好的飲食習慣、健康習慣，做好預防工作，不要到最后事情很難挽回的時候才來后悔?！?br/>　　美國就是個典型的反例，因為最開始做得不好，到最后大眾的身體狀況非常糟糕。山姆.宏邦說，“現(xiàn)在只能花大量的人力、物力轉(zhuǎn)變這種情況。”
　　中國營養(yǎng)學會副理事長楊月欣告訴本刊記者：“中國不愿意走美國這種老路，現(xiàn)在非常關鍵，它將關系到中國人未來的健康?！?br/>　　楊月欣表示，DRIs標準基本屬于專業(yè)人員在使用，其中包括政府、醫(yī)療部門、營養(yǎng)師等從業(yè)人員，普通民眾只是“悄悄地享受著這種幸?！?，享受著這種指導。
　　“中國目前從事營養(yǎng)指導的隊伍還是比較缺乏的，針對國情，如此龐大的人口基數(shù)，專業(yè)人員的配備顯得十分不足?！钡曾P英表示了遺憾。
　　日本在二次大戰(zhàn)結(jié)束后，曾向聯(lián)合國申請過營養(yǎng)補助，當時聯(lián)合國要求他們進行了一次全民營養(yǎng)調(diào)查，現(xiàn)在，日本在關于營養(yǎng)方面已經(jīng)立法六部，其中包括《營養(yǎng)改善法》《學生用餐法》《廚師法》等等。
　　“我們國家已經(jīng)過了僅僅憂患饑餓的時期，現(xiàn)在的關鍵問題是怎樣讓人民吃得更好，更健康，因此營養(yǎng)立法勢在必行，也迫在眉睫。”翟鳳英說。
　　從另一方面，接受《望東方周刊》采訪的專家們也感覺到營養(yǎng)立法、培養(yǎng)專業(yè)隊伍的重要性：中國是個保健大國，各種保健養(yǎng)生方法口耳相傳，在民間盛行，其中有一部分是正確的，但大部分還存在著很大的誤區(qū)，近幾年頻出的“營養(yǎng)事件”就是實證。
　　據(jù)悉，2012年中國食品營養(yǎng)標準會強制實施，同時專家們也希望“營養(yǎng)改善條例”早日建立，中國人的營養(yǎng)健康會越來越走上正軌。