馬志英 教授級(jí)高級(jí)工程師，現(xiàn)任上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任、上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任、上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)。長(zhǎng)期從事食品工程、食品生化、食品包裝保鮮和食品安全方面的科研工作。主持完成國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目十多項(xiàng)，并獲多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利。曾獲國(guó)家人事部和國(guó)內(nèi)貿(mào)易部“先進(jìn)工作者”稱號(hào)。于2011年出版著作《什么可以吃——個(gè)人飲食安全攻略》。
　　
　　“你平時(shí)在外吃飯的次數(shù)多嗎？”在馬主任辦公室，剛剛寒暄幾句，馬主任就先向記者發(fā)問(wèn)。
　　“說(shuō)實(shí)話，挺多?！庇浾呷鐚?shí)答道，“一方面圖省事，還有就是總覺(jué)得自己做的沒(méi)外面賣(mài)的好吃?！?br/>　　“你知道外面餐館里的食品為什么更好吃嗎？”馬主任的話讓記者吃了一驚，難道不是因?yàn)椴宛^里廚師的手藝高嗎？
　　
　　神通廣大的添加劑
　　馬主任笑道，餐館里的廚師當(dāng)然水平不低，在掌握配料、火候方面更有經(jīng)驗(yàn)，但這只是一方面的原因，也許更重要的是他們對(duì)原材料的加工——
　　蝦仁為什么更大更有彈性
　　一些餐館里的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性，咬一下還帶點(diǎn)脆性?？晌覀冏约涸诩依餆o(wú)論如何也做不出這樣的效果；就是去買(mǎi)市場(chǎng)上制作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋里過(guò)一下，也比自己做的強(qiáng)。
　　其實(shí)奧秘就在配料和添加劑里。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統(tǒng)做法的要訣是，蝦仁先要洗凈，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發(fā)，再用低溫滑炒?？稍诓惋嫎I(yè)的廚房里要求就不一樣了，因?yàn)樗麄兠媾R著更多的不確定時(shí)間的客流，需要提前將更多的原材料準(zhǔn)備好；而且，為了讓蝦仁漲發(fā)得更大，持水性更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)，復(fù)合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都會(huì)用上。顧客上門(mén)以后，就是“見(jiàn)證奇跡”的時(shí)候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時(shí)，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現(xiàn)在你的眼前。
　　 牛肉為什么更嫩滑
　　馬主任說(shuō)，有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時(shí)，為了讓食客感覺(jué)牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉；為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽；為了讓牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉。有的牛肉在腌制時(shí)還要用臭粉（臭粉化學(xué)名叫碳酸氫銨，遇熱會(huì)放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉），加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會(huì)變得柔松。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。
　　至于其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通，一盤(pán)鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面絕不會(huì)標(biāo)注里面添加了什么。
　　火鍋紅湯為何久煮不變色
　　隨著火鍋業(yè)態(tài)擴(kuò)張，貨真價(jià)實(shí)、原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應(yīng)。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，時(shí)間越久，湯味兒就越濃。而現(xiàn)在有些火鍋店動(dòng)起使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”、“復(fù)合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開(kāi)水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素？一查下來(lái)，原來(lái)加了“升級(jí)版”的蘇丹紅——玫瑰紅，又叫羅丹明B，也是化工染料。
　　
　　添加劑家族成員多
　　原來(lái)，我們吃進(jìn)了這么多的“化工原料”。記者感到有些吃驚。
　　其實(shí)不止如此，馬主任告訴記者，在各地的餐飲調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)，我們都會(huì)看到琳瑯滿目的添加劑和調(diào)料：要香的有“十三香”、“老母雞香料”、“烤肉精油”；要鮮的有“味極鮮”、“特鮮味素”，比雞精、味精更鮮更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，專用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；還有“白骨晶”、“粒粒香”、“白湯料”……大家在街頭早點(diǎn)攤買(mǎi)的包子、餃子、餛飩的餡料里，可能用了“肉餡寶”。這種粉末跟肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質(zhì)肉的不良?xì)馕叮バ?，去苦，增加濃郁的肉香，還會(huì)使肉餡特別嫩滑。一些醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏（烤鴨風(fēng)味）。它可去除鴨類(lèi)食品的腥味，增加香味。
　　而這些品種繁多的食品添加劑，根本不標(biāo)明成分。有的在包裝說(shuō)明中標(biāo)明了參考用量，也有的寫(xiě)著“用量按個(gè)人口味而定”。且不說(shuō)這些添加劑的建議用量是否精確，在實(shí)際操作中又有多少人會(huì)去精確計(jì)量呢？一般都是廚師憑自己的感覺(jué)和品味來(lái)放，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。也常有推銷(xiāo)商到飯店上門(mén)促銷(xiāo)各種添加劑和調(diào)料。采購(gòu)什么添加劑由飯店老板和總廚決定，他們關(guān)心的是價(jià)格和效果，至于是否安全合格，他們往往不考慮。
　　再說(shuō)說(shuō)洋快餐，問(wèn)題也是不少，為了使炸油可以反復(fù)使用，要加濾油粉過(guò)濾，為了消除油炸時(shí)的大量泡沫，要加消泡劑；為了讓油炸的原料在儲(chǔ)存時(shí)不變質(zhì)，要加抗氧化劑等，這在行業(yè)內(nèi)已不是秘密了。而炸雞、漢堡包中均加入了多種添加劑，在冰淇淋、面包、薯?xiàng)l中還存在反式脂肪酸，長(zhǎng)期食用會(huì)給人們、尤其是青少年?duì)I養(yǎng)和健康帶來(lái)負(fù)面影響。
　　馬主任說(shuō)，雖然衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，2010年5月1日起開(kāi)始實(shí)施，但在實(shí)踐中，有關(guān)制度卻很難落實(shí)?！八哉f(shuō)，最好自己回家做飯！雖然買(mǎi)回家的產(chǎn)品也可能存在問(wèn)題，但相比在外就餐，自己做出來(lái)的飯菜，還是要安全許多?！?br/>　　
　　在外就餐也要規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)
　　馬主任接著說(shuō)，我也理解，現(xiàn)在生活節(jié)奏快，有不少人因?yàn)楣ぷ鞣泵?，因?yàn)楣ぷ鲬?yīng)酬等原因，偶爾需要在外就餐。這時(shí)候，注意以下問(wèn)題，也能減少安全問(wèn)題，減輕對(duì)健康的損害：
　　慎選餐館 在外就餐時(shí)，選擇比較大的、有品牌、口碑好的餐館，盡量少去衛(wèi)生條件差的路邊攤和小餐館。
　　少吃洋快餐 以減少長(zhǎng)期接觸食品添加劑對(duì)健康的影響。
　　明智點(diǎn)菜 明智的消費(fèi)者在點(diǎn)菜時(shí)要注意以下“六個(gè)一點(diǎn)”——菜色淺一點(diǎn)、香味淡一點(diǎn)、口味清一點(diǎn)、素菜多一點(diǎn)、品種雜一點(diǎn)、總量少一點(diǎn)。
　　菜色淺一點(diǎn) 點(diǎn)菜時(shí)不要講究“濃油赤醬”，不要點(diǎn)顏色過(guò)分艷麗的菜肴。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，千萬(wàn)不要吃。
　　香味淡一點(diǎn) 自然之菜香，往往醇而不濃。剛上菜時(shí)香氣撲鼻，但香氣不持久；香氣持久的菜一定加了香精、香料。
　　口味清一點(diǎn) 盡量少點(diǎn)過(guò)分香、鮮、辣的菜肴。菜肴中的鹽和味精盡量少些。
　　素菜多一點(diǎn) 現(xiàn)在大部分人點(diǎn)菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。這么吃的結(jié)果是，有害血脂高、血糖高、血壓高。根據(jù)膳食平衡原則，蔬菜、豆類(lèi)制品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和點(diǎn)心。
　　品種雜一點(diǎn) 一是分散風(fēng)險(xiǎn)，二是均衡營(yíng)養(yǎng)。
　　總量少一點(diǎn) 什么菜都吃一點(diǎn)，什么菜都少一點(diǎn)，不要因?yàn)橄埠媚硺硬硕扯喑?。許多風(fēng)險(xiǎn)都是偏食某種食物造成的。萬(wàn)一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性相對(duì)就小些。
　　結(jié)束采訪時(shí)，馬主任最后說(shuō)道，吃飯要講究心情，回家吃飯其實(shí)很簡(jiǎn)單。心情好，吃飯就香，也更有利于吸收營(yíng)養(yǎng)。在溫暖的燈光下，品嘗著家人做好的熱氣騰騰的飯菜，看似簡(jiǎn)單，卻是家的溫馨。因此，為了健康，為了家人的幸福和溫馨，請(qǐng)回家吃飯！
　　編輯/張宇 jtyy6727@163.com