牛奶，是近來食品安全問題頻發(fā)的焦點。幾年前“牛奶還能不能喝”的爭論還言猶在耳、三聚氰胺的余波還未散盡，2011年歲末，國內(nèi)乳業(yè)巨頭蒙牛又爆出強致癌物黃曲霉素污染。牛奶，一邊頂著“完美食品”的光環(huán)，一邊又因各種問題廣受詬病，以至于最近國內(nèi)某知名門戶網(wǎng)站公開撰文，指出“全民喝奶”根本沒必要，并列舉牛奶的幾大“罪狀”，讓很多剛剛養(yǎng)成喝奶習(xí)慣的人們手足無措。
　　為此，《家庭醫(yī)藥》再次專訪國內(nèi)著名營養(yǎng)學(xué)家，還牛奶一個公正、科學(xué)的評判，給讀者一個權(quán)威、可靠的乳品食用建議。
　　
　　以現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點來看，牛奶的營養(yǎng)豐富而全面，堪稱人類的“完美食品”。我國也已經(jīng)把“每天1斤奶”、“全民喝奶”上升到國家推廣的高度。但是，有關(guān)牛奶的食品安全問題層出不窮，讓很多人開始反思“全民喝奶”的必要性。
　　有人提出：中國的耕地和自然資源無法負(fù)擔(dān)“全民喝奶”；牛奶雖然營養(yǎng)豐富，但并不是不可替代；牛奶所含的飽和脂肪酸會增加健康風(fēng)險；亞洲人普遍存在的乳糖不耐癥讓很多人無法耐受牛奶……種種言辭，聽起來似乎都有道理，但是否要因此放棄牛奶，我們還得聽聽更廣泛的意見。
　　
　　全民喝奶，中國將不堪重負(fù)？
　　眾所周知，中國是一個人口大國，人均耕地、自然資源相對緊張。有人算了一筆賬，如果中國真的實現(xiàn)“全民喝奶”，且達(dá)到西方人的飲奶量，將是中國“不可承受之重”——
　　2010年，中國人均乳品消費量30千克（世界人均乳品消費量為98千克）。據(jù)2010年人口普查數(shù)據(jù)，中國有13. 8億人口，1頭奶牛平均每年能產(chǎn)奶2700千克，所以，中國人均乳品消耗量達(dá)到世界平均水平的話，需要超過5000萬頭奶牛。而每頭奶牛至少需要25平米面積飼養(yǎng)。這就需要1250平方公里的土地建造牛舍，相當(dāng)于3/4的北京市區(qū)的面積。
　　這還不是全部。 1萬頭奶牛1年需要5萬畝耕地種植至少1萬噸牧草和5萬噸青貯草作為飼料才能養(yǎng)活，所以5000萬頭奶牛需要近17萬平方公里土地種植飼料，消耗中國近1/6的可耕種土地。
　　此外，1個萬頭奶牛牧場1年將產(chǎn)生超過50萬噸的排泄物。這些糞尿、垃圾和有機廢水如果不及時處理就會產(chǎn)生嚴(yán)重的環(huán)境問題……
　　單從這些數(shù)據(jù)來看，“全民喝奶”確實代價昂貴，甚至是我們國家難以承受的資源重壓。
　　然而，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅對此卻有不同的看法。
　　范志紅副教授表示：“我自己就是一個環(huán)保主義者，非常關(guān)注人類消耗對資源、環(huán)境的負(fù)擔(dān)。我非常贊同這樣的觀點，即大量消費動物性食品會增加資源負(fù)擔(dān)，不利于生態(tài)平衡，要全面和西方發(fā)達(dá)國家的飲食結(jié)構(gòu)“接軌”，對我國的農(nóng)業(yè)資源來說，是不可承受之重。但是，單單對牛奶進(jìn)行上述計算，是相當(dāng)不公平的。因為計算者忽略了這樣一個事實：不單生產(chǎn)牛奶會消耗資源、產(chǎn)生有機垃圾，生產(chǎn)所有動物性食品，都會比生產(chǎn)植物性食品增加資源消耗，肉類比奶類的消耗量更多！”實際上，奶是飼料轉(zhuǎn)化率最高的畜產(chǎn)品，用1千克飼料喂奶牛所獲得的動物蛋白比喂豬產(chǎn)出的高2倍。生產(chǎn)1千克牛奶只需0.25千克精飼料，而生產(chǎn)1千克豬肉則需要3.5～4千克精飼料，生產(chǎn)1千克雞肉也要耗糧2.2～2.6千克。哪種對資源的消耗更多，一目了然。
　　同時，在我國，肉類和油脂的消費量在近30年內(nèi)持續(xù)飛速上升，目前已經(jīng)超過世界平均水平（而人均飲奶量卻不足世界平均水平的1/3）。糧食生產(chǎn)的不足主要是由于動物飼料的巨大需求所致。因為要得到更多的肉，就必須生產(chǎn)更多的飼料糧，迫使土壤依靠農(nóng)藥和化肥超負(fù)荷生產(chǎn)，同時造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和大量的碳排放。
　　因此，如果從環(huán)境保護(hù)和節(jié)約資源的角度來考慮，人們應(yīng)該減少的是肉類的消耗，而不應(yīng)該把浪費資源的帽子扣在奶牛頭上！
　　
　　牛奶的營養(yǎng)可以替代，但不如喝奶“營養(yǎng)效率”高
　　反對“全民喝奶”的人士指出，牛奶中的蛋白質(zhì)、鈣、錳、鉀以及維生素D、B2、B12等各種營養(yǎng)元素，都可以在其他食物中得到補充，并不一定要喝牛奶。對此觀點，《家庭醫(yī)藥》的記者也采訪了范志紅副教授和著名營養(yǎng)學(xué)家、大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國。兩位專家均表示，牛奶雖然營養(yǎng)豐富，但并非獨一無二，其營養(yǎng)元素確實可以用其他食物替代。
　　比如，牛奶中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素等，可以由肉類、魚類、蛋類、豆制品替代，其所含鈣也可以由大豆制品、綠色蔬菜、海藻類、小魚小蝦、芝麻醬等食物提供（不過王興國主任同時也指出，含鈣食品雖多，但牛奶中的鈣無疑是第一：含量高，吸收率高，食用最方便。每天喝300毫升奶獲得的鈣，若用其他食物代替，花費的時間精力遠(yuǎn)超過牛奶）。
　　健康飲食并非一個模式，可以用多種方式來實現(xiàn)。牛奶營養(yǎng)雖好，并非獨一無二，當(dāng)然也不是非吃不可。但既然牛奶已經(jīng)為我們搭配好了各種營養(yǎng)素，且飲用方便，免去烹飪的麻煩，是一種“營養(yǎng)效率”極高的食品，您又何苦要“舍簡求繁”，非要拋棄牛奶去選擇別的替代品呢？
　　
　　理性地看待牛奶中的脂肪
　　牛奶另一個受到廣泛質(zhì)疑的缺點是其飽和脂肪酸含量高，大量飲用有增加心腦血管疾病的風(fēng)險。對此王興國主任指出，牛奶中脂肪攝入較多時確實不利于心腦血管的健康。但另一方面，牛奶中也含有少量共軛亞油酸（CLA），有研究說，CLA具有抗癌作用。所以，不能片面強調(diào)牛奶中脂肪的害處。
　　范志紅副教授也表示，比牛奶中的脂肪更讓人擔(dān)憂的，其實是肉類（主要是豬、牛、羊等紅肉）的過多攝入。早有研究證明，紅肉的大量攝入不但會導(dǎo)致肥胖，增加心腦血管疾病風(fēng)險，還會增加大腸癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病風(fēng)險。而《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》的綜述顯示，攝入乳制品還有助于降低肥胖、糖尿病、大腸癌的風(fēng)險。
　　當(dāng)然，對個體而言，控制每日脂肪，尤其是飽和脂肪的攝入總量還是必要的。王興國主任指出，這些脂肪既來自牛奶，也來自肉蛋魚，甚至烹調(diào)油。特別是肥胖、血脂異常、糖尿病、動脈硬化等脂肪代謝紊亂的患者，更要控制膳食脂肪的攝入。此時，低脂奶、脫脂奶就很有必要了，這就好比選用瘦肉，別吃肥肉。另外，如果一個人飲奶量較大，比如每天500毫升，為避免造成脂肪總攝入量（再加上其他食物中的脂肪）超標(biāo)，也要選用低脂奶或脫脂奶。
　　
　　乳糖不耐受，并非不可避免
　　有一部分健康人飲奶后出現(xiàn)腹脹、腹部不適、腹瀉或腹痛等癥狀，此為乳糖不耐受癥。原因是這部分人小腸黏膜缺乏乳糖酶，無法消化牛奶中天然存在的乳糖。不被消化吸收的乳糖，進(jìn)入大腸后引起上述癥狀。
　　王興國主任告訴記者，有乳糖不耐受癥的人還是可以喝奶的。首選的方法是喝酸奶（發(fā)酵之后乳糖分解）、低乳糖牛奶等。還有一種方法是少量多次地喝奶，且由少到多，循序漸進(jìn)，逐步提高對乳糖的耐受能力?！拔矣幸粋€同學(xué)本來是比較嚴(yán)重的乳糖不耐受，后來他去了澳大利亞，堅持少量多次、逐步加量地喝奶，把腹部癥狀控制在可以忍受的程度。一兩年后，他就可以毫無顧忌地喝奶了，乳糖不耐受現(xiàn)象消失了。”
　　范志紅指出，乳制品并不僅僅是牛奶，也包括酸奶和奶酪，以及冰激凌等含奶甜點、冷飲。酸奶的營養(yǎng)價值保健價值比牛奶更勝一籌，如果已經(jīng)飲用相當(dāng)于300克的酸奶，則無需再刻意喝牛奶。
　　最后，兩位專家都強調(diào)指出，品質(zhì)可靠的乳制品作為一類營養(yǎng)豐富、飲用方便的食品，是大自然對人類不可多得的恩賜。至于目前頻發(fā)的食品安全事件和各種對牛奶的非議，錯都不在牛奶本身。我們呼吁乳品企業(yè)要拿出健康、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也希望消費者用知識武裝自己，不要偏聽偏信。
　　編輯/張宇 jtyy6727@163.com