張春暉， 董憲兵， 夏雙梅

(1．中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193;2．漯河出入境檢驗(yàn)檢疫局，河南漯河 462000)

預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對(duì)冷卻肉出水率的影響

張春暉1， 董憲兵1， 夏雙梅2

(1．中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193;2．漯河出入境檢驗(yàn)檢疫局，河南漯河 462000)

影響冷卻肉出水率的諸多因素中，預(yù)冷工藝、包裝形式最為顯著．采用了不同的預(yù)冷工藝、包裝形式、化學(xué)處理方式對(duì)冷卻肉出水率進(jìn)行研究，結(jié)果表明:0～2℃使冷卻肉充分預(yù)冷可降低冷卻肉出水率，縮短預(yù)冷時(shí)間和增加胴體間距可降低出水率;真空包裝可以有效降低冷卻肉的出水率;化學(xué)處理可以顯著地降低冷卻肉出水率．

預(yù)冷工藝;真空包裝;化學(xué)處理;出水率

隨著人民生活水平的提高，肉食品安全和品質(zhì)成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)．近幾年，我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出從熱鮮肉和冷凍肉到冷卻肉轉(zhuǎn)變的發(fā)展趨勢(shì)［1］．冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜歡［2－3］．與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻溫度環(huán)境下，經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美［4］．但是，冷卻肉在生產(chǎn)和流通過(guò)程中，雖然理論上一直處于低溫控制下(0～4℃)，但肉上仍會(huì)污染有一些嗜冷菌，它們?cè)诶洳貤l件下會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)［5］．另外，高溫和低pH值條件下，肌肉組織會(huì)因宰后蛋白變性而出現(xiàn)發(fā)白、變軟、出水等問(wèn)題，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)［6］．據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年因冷卻肉出水而造成的直接經(jīng)濟(jì)損失多達(dá)30多億元［7］，因此，怎樣采取有效措施減少冷卻肉出水率，成為廣大研究者迫切需要解決的問(wèn)題．

預(yù)冷間溫度的高低直接影響預(yù)冷效果，進(jìn)而影響冷卻肉出水率．豬只在屠宰后0.25～3 h，其胴體進(jìn)入尸僵期，在此期間肉的風(fēng)味品質(zhì)較差，經(jīng)過(guò)2～3 d的解僵之后，肉的風(fēng)味、嫩度等品質(zhì)可以得到較大改善．為了使豬胴體完全解僵，胴體在0～4℃的預(yù)冷間冷卻12～24 h后方進(jìn)入分割間［8］．由于生產(chǎn)、配送過(guò)程中受到多種因素影響，冷卻肉往往在解僵完全、品質(zhì)最好時(shí)難以到達(dá)銷售終端．因此，本文研究預(yù)冷工藝對(duì)冷卻肉品質(zhì)和解僵的影響，使其在配送過(guò)程中處于解僵狀態(tài)，在銷售時(shí)解僵完全，然而，在解僵過(guò)程中冷卻肉容易出水而造成產(chǎn)品損失，研究預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對(duì)冷卻肉出水率的影響，有利于保持冷卻肉的品質(zhì)和減少冷卻損耗．

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

20只活體重為90～100 kg的豬屠宰后，取其后腿肉(A)、前肩肉(B)、臀肌(C)、背最長(zhǎng)肌(D)作為試驗(yàn)材料．

HI8424型探針式自動(dòng)酸度計(jì)，上海理達(dá)儀器廠;LXJ-ⅡB型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠;冷庫(kù)，河南省漯河市雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司;BS233型電子分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司;真空包裝機(jī)，青島麥格自動(dòng)化設(shè)備有限公司;BCD-188ZM2D型轉(zhuǎn)換型冷藏冷凍冰箱，合肥美菱股份有限公司等．

1.2 方法

1.2.1 預(yù)冷工藝對(duì)冷卻肉出水率的影響試驗(yàn)

1.2.1.1 預(yù)冷庫(kù)溫度對(duì)冷卻肉保水性的影響試驗(yàn)

選冷庫(kù)A為試驗(yàn)組，庫(kù)溫為0～2℃，冷庫(kù)B為對(duì)照組，庫(kù)溫為0～4℃．把屠宰分割之后的樣品平均分成兩個(gè)批次，分別置于試驗(yàn)組和對(duì)照組中冷卻貯存3 d．取不同處理的樣品 25 g，3 600 r·min－1離心1 min，測(cè)定離心后沉淀的質(zhì)量M，計(jì)算其保水性［9］．同時(shí)，測(cè)定不同處理后對(duì)照組和試驗(yàn)組的pH值．

1.2.1.2 預(yù)冷時(shí)間對(duì)冷卻肉出水率的影響試驗(yàn)

選取豬后腿肉為試驗(yàn)材料，進(jìn)行小試(小于30 kg)和批試(大于100 kg)．選用車間生產(chǎn)線上的0～4℃預(yù)冷12 h的冷卻肉樣品為對(duì)照組，預(yù)冷7 h冷卻肉樣品為試驗(yàn)組，分割后在0～4℃的庫(kù)中貯存3 d．對(duì)貯存前后的樣品進(jìn)行稱重，計(jì)算出水率．

1.2.1.3 胴體間距對(duì)出水率的影響試驗(yàn)

胴體間距3～5 cm為試驗(yàn)組;胴體間距0～1 cm為對(duì)照組，預(yù)冷12 h后分割，分割樣品在0～4℃冷庫(kù)貯存3 d，計(jì)算出水率．

1.2.2 包裝方式對(duì)冷卻肉出水率影響試驗(yàn)

對(duì)冷卻豬后腿肉進(jìn)行真空包裝和盒裝處理后，放在0～4℃的冷庫(kù)中貯藏3 d，計(jì)算出水率．

1.2.3 化學(xué)處理對(duì)出水率的影響試驗(yàn)

將一定濃度的化學(xué)試劑均勻噴灑在預(yù)冷的豬后腿肉表面作為試驗(yàn)組，其中增嫩劑濃度為10%(噴灑率 1.65%)、酸克靈濃度 7.89%(噴灑率0.23%)、維鮮營(yíng)養(yǎng)劑噴灑率0.09%，未噴灑任何化學(xué)試劑的冷卻豬后腿肉為對(duì)照組．把處理后的樣品放在0 ～4 ℃的冷庫(kù)中貯藏，分別測(cè)定 3，5，6，7，9，11 d的出水率．

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷工藝對(duì)冷卻肉出水率的影響

2.1.1 預(yù)冷庫(kù)溫度對(duì)冷卻肉保水性的影響

通過(guò)1.2.1.1預(yù)冷庫(kù)溫度對(duì)冷卻肉保水性的影響試驗(yàn)，得到表1、表2．

表1 不同預(yù)冷溫度對(duì)冷卻肉保水性的影響Tab．1 Effect of pre-chilling temperature on water holding capacity of chilled meat %

表2 不同預(yù)冷溫度對(duì)冷卻肉pH值的影響Tab．2 Effect of pre-chilling tempreture on pH of chilled meat

肉的保水性高低可以反映其與水結(jié)合的能力，保水性越高，相應(yīng)的出水率就低［10－11］．由表1的不同預(yù)冷溫度下，不同部位的冷卻肉的保水性結(jié)果可知，0～2℃預(yù)冷處理后，除D之外，A、B、C的保水性強(qiáng)于0～4℃處理，其中B的保水性比對(duì)照組高出10.69%．對(duì)4個(gè)部位的冷卻肉進(jìn)行綜合比較，可知試驗(yàn)組保水性比對(duì)照組高 ，說(shuō)明0～2℃對(duì)原料肉進(jìn)行預(yù)冷，其保水性增加，相應(yīng)的可以減少冷卻肉出水率．

動(dòng)物宰后，在冷卻過(guò)程中，糖原發(fā)生降解生成乳酸，導(dǎo)致pH值上升．pH值的變化導(dǎo)致冷卻肉保水性發(fā)生改變，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和出水率［12－13］．從表2可知，試驗(yàn)組(0～2℃)的pH值高于對(duì)照組(0～4℃)，說(shuō)明低溫預(yù)冷可以延緩糖原的降解，使冷卻肉長(zhǎng)時(shí)間處于較高的pH值，有利于保水性的提高．這是由于溫度影響了代謝酶的活力，當(dāng)溫度降低時(shí)代謝酶活力下降，從而減緩了宰后肌肉的代謝速率，降低了pH值的下降速率，提高了肉的保水性［14］．

2.1.2 預(yù)冷時(shí)間對(duì)冷卻肉出水率的影響

通過(guò)對(duì)車間正常生產(chǎn)線上的冷卻肉樣品(在0～4℃的庫(kù)中預(yù)冷12 h)和經(jīng)7 h預(yù)冷樣品進(jìn)行分割、貯存后的冷卻肉進(jìn)行批試和小試試驗(yàn)，計(jì)算其出水率，結(jié)果如圖1．

圖1 不同預(yù)冷時(shí)間出水率比較Fig．1 Comparison of water loss rate in different precooling time

從圖1可知，小試試驗(yàn)中，預(yù)冷7 h出水率僅為0.16%，與預(yù)冷12 h出水率1.12%相比降低了0.958%，效果比較明顯．批試試驗(yàn)中，預(yù)冷7 h出水率為0.39%，與預(yù)冷12 h的出水率0.76%相比效果明顯，所以縮短白條預(yù)冷時(shí)間可減低冷卻肉出水率，而且效果明顯．預(yù)冷時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使冷卻速率過(guò)低，會(huì)使糖降解過(guò)快，并可能導(dǎo)致肌肉出水增多，而快速冷卻可以減少肌肉汁液滲出［14］．

2.1.3 胴體間距對(duì)冷卻肉出水率的影響

以胴體間距3～5 cm為試驗(yàn)組，胴體間距0～1 cm為對(duì)照組．在1#冷庫(kù)貯存3 d，控制溫度在0～4℃，計(jì)算出水率，結(jié)果如圖2．

從圖2可知，試驗(yàn)組冷卻肉出水率為0.457%，比對(duì)照組的出水率低了0.3%，所以增加胴體間間距能減少冷卻肉貯存過(guò)程中出水率．適當(dāng)增加貯存胴體間間距避免了胴體貯存過(guò)程中的相互擠壓而導(dǎo)致出水，適當(dāng)增加胴體間距能有效減少冷卻肉出水．

圖2 不同胴體間距冷卻肉出水率比較Fig．2 Comparison of water loss rate in different carcass spacing

2.2 真空包裝與盒裝對(duì)冷卻肉出水率的影響

分別取盒裝和真空包裝的樣品11個(gè)進(jìn)行出水率測(cè)定，試驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值作圖，得圖3．

由圖3可知，盒裝冷卻肉平均出水率為0.66%，真空包裝冷卻肉平均出水率為0.35%，低出盒裝冷卻肉出水率0.31%，故真空包裝冷卻肉出水率與盒裝相比有較明顯的降低趨勢(shì)．可能原因與盒裝產(chǎn)品每盒重量大，相互擠壓有關(guān)，而真空包裝時(shí)包裝緊貼產(chǎn)品的表面降低了產(chǎn)品出水率．

圖3 盒裝與真空包裝冷卻肉出水率比較Fig．3 Comparison cased with vacuum packaging of water loss rate

2.3 化學(xué)試劑對(duì)冷卻肉出水率的影響

為了控制冷卻肉出水，延長(zhǎng)其保鮮期，在冷卻肉表面噴灑化學(xué)試劑:增嫩劑、維鮮營(yíng)養(yǎng)劑、酸克靈，以不噴灑化學(xué)試劑為對(duì)照組，分別貯藏 3，5，6，7，9，11 d后，取樣測(cè)定出水率，結(jié)果如圖4．

圖4 不同化學(xué)試劑處理的冷卻肉出水率對(duì)照Fig．4 Comparison of water loss rate treated by different chemical reagent

圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，每個(gè)試驗(yàn)組的出水率都有一定增加，在前6 d各個(gè)試驗(yàn)組出水率相差不大，6 d后對(duì)照組和用酸克靈噴灑組出水率增加較快，用增嫩劑和維鮮營(yíng)養(yǎng)劑噴灑組增加緩慢．11 d后對(duì)照組出水率最高達(dá)到1.56%，酸克靈組次之為1.26%，維鮮營(yíng)養(yǎng)劑和增嫩劑組最低分別為1.08%、0.87%．和對(duì)照組相比增嫩劑和維鮮營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)控制冷卻肉出水率效果最好，酸克靈次之，說(shuō)明化學(xué)試劑對(duì)降低冷卻肉出水率有一定效果．

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對(duì)冷卻肉出水率影響的研究可知，0～2℃恒定的預(yù)冷庫(kù)溫，白條充分預(yù)冷可降低冷卻肉出水率，縮短白條預(yù)冷時(shí)間、增加胴體間間距能降低出水率;冷卻肉真空包裝后平均出水率為0.35%，低出盒裝冷卻肉0.31%，真空包裝對(duì)于減少冷卻肉汁液損失效果較明顯;化學(xué)試劑對(duì)降低冷卻肉出水率有一定的影響，其中增嫩劑效果最好，經(jīng)增嫩劑、維鮮營(yíng)養(yǎng)劑、酸克靈噴灑的冷卻肉出水率分別為0.43%，0.53%，0.61%．

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(責(zé)任編輯:葉紅波)

Effect of Pre-cooling，Packaging and Chemical Treatment on Water Loss of Chilled Meat

ZHANG Chun-hui1， DONG Xian-bing1， XIA Shuang-mei2
(1．Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China;2．Luohe Entry-Inspection and Quarantine Bureau of Peoples Republic of China，Luohe 462000，China)

Precooling process and packaging format were thought as the key factors to influence chilled meat water loss．Different precooling processes，packaging formats and chemical treatment methods were used to study chilled meat water loss rate．The result showed that keeping at 0－2℃ forfully precooling，cuting short precooling time and increasing the gap of carcass，using the vacuum packaging and chemical treatment could reduce water loss rate of the chilled meat obviously．

precooling process;vacuum packaging;chemical treatment;water loss rate

TS251.1

A

1671-1513(2012)03-0022-04

2012-05-05

國(guó)家行業(yè)(農(nóng)業(yè))科技項(xiàng)目(200903012)．

張春暉，男，研究員，博士，主要從事肉類科學(xué)方面的研究．

編者按:水分和蛋白質(zhì)是肉及肉制品的重要組成成分，其含量和組成決定著肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)．為了減少生鮮肉干耗，提高肉制品質(zhì)量，需要對(duì)其水分和蛋白質(zhì)成分進(jìn)行控制和調(diào)節(jié)，為改善肉及肉制品的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐．在“預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對(duì)冷卻肉出水率的影響”一文中，采用不同預(yù)冷工藝、包裝形式、化學(xué)處理作用于冷卻肉，確定了降低冷卻肉出水率的方法，為冷卻肉的生產(chǎn)加工提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)參數(shù)．在“豬肉鹽溶蛋白提取條件的優(yōu)化研究”一文中，研究了 NaCl、MgCl2、NaH2PO4和pH值對(duì)鹽溶蛋白質(zhì)提取率的影響，優(yōu)化了提取條件，為研究鹽溶蛋白質(zhì)的提取和加工特性提供了工藝參數(shù)．(欄目主持人:張德權(quán)研究員)