陜 西 宿育海/文

關(guān)于菜系

陜 西 宿育海/文

世界有三大菜系，即中國菜、法國菜、土耳其菜，這是人所共知的。中國有幾大菜系誰能說清楚？

關(guān)于中國菜的說法，可以說一長串：四大菜系，八大菜系，十大菜系，新八大菜系。著名陜菜烹飪大師劉鳳凱先生則認為中國只有三大菜系，即：官府菜，民間菜，民族菜。

還不只于此，同樣一個菜系又有很多派系，比如粵菜中的廣東菜、潮州菜、香港菜。魯菜中的膠東菜和濟南菜，淮揚菜中的揚州菜和淮安菜。川菜被稱為中國第一大菜系，但川菜最近又分為川菜和渝菜，即重慶菜，也有人開始叫川渝菜。陜菜劃分為陜南菜、陜北菜、關(guān)中菜。東北菜又分為遼菜、吉菜、龍江菜等等，不一而足，有的省一個地區(qū)就有一個菜系。

關(guān)于菜系的說法可能還有很多，這里一時也說不清。但給人一個感覺是菜系太亂，說法太多，叫法不一。

當然你也可以不去計較它，特別對于食者、美食家、消費者，不論你叫什么菜，是什么菜系，好吃就行，我愿意吃就行，大不必過于計較。但從研究角度講，從飲食文化的角度講，我就感覺到有點亂，對外國人來講，更可能是丈二和尚摸不著頭腦。

從另外一個角度講，正是由于這種亂，正是這種百家，千家菜系的存在，正是這種百菜爭鳴、百菜爭艷的局面，也才形成了包羅萬象的中國菜系，也才顯示出中國烹飪，中國飲食文化的博大精深和源遠流長。但是也有專家對中國菜系的提法的混亂不快，更有人提出“埋葬中國菜系”，而且發(fā)表在被稱為中國第一本以菜系命名的專業(yè)雜志《川菜》上，對這一提法我不敢茍同，但也覺得不是沒有道理。

最近我還遇到一件事，即什么是國宴菜，大家看法也不一樣。一般的說法是北京釣魚臺、人民大會堂，也包括北京飯店經(jīng)營的菜，即招待外國元首的菜叫國宴菜。但國宴菜走出北京，在全國遍地開花，后有人就稱那不能叫國宴菜。我便有點疑問，難道國宴菜只是給外國人吃的，只能在北京經(jīng)營？那么在北京、上海、西安、廣州招待外國元首的菜叫什么菜，叫省宴菜？市宴菜？而西安則有人認為，凡是招待外國元首、國家領(lǐng)導的都可以稱為國宴，所謂國宴，即中國的宴席也。

陜西的羊肉泡饃上了國宴，在北京人民大會堂、釣魚臺、北京飯店對外經(jīng)營，給老外吃，但羊肉泡饃只能在北京叫國宴菜，而在羊肉泡饃的故鄉(xiāng)——西安，羊肉泡饃則不能叫國宴菜，而只能叫陜菜。

看來這里確實有一些值得商榷的地方，所以近來在烹飪理論界、飲食文化界，大家對菜系的說法議論的比較多。也有人干脆提出以后不叫什么菜系，而以某某風味菜稱呼。比如西北風味菜，中南風味菜，華東風味菜，西南風味菜，中原風味菜等。而這個風味菜系是指一個地區(qū)，包括幾個省風味相近都稱為一個風味，比如四川、重慶、貴州稱為西南風味，陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆則稱為西北風味等。也有人說一個省叫一個菜，這些都有道理，但又有缺陷，不知別人有何高論，我這只是提出問題，算作拋磚引玉，供有興趣的人探討。