陳曉如，歐靜芬，鄭楚君，蘇銳濱，黃俊生

（韓山師范學(xué)院化學(xué)系，廣東潮州 521041）

“后隴紅”番薯，出產(chǎn)于潮州鳳塘鎮(zhèn)后隴村，曾作為貢品朝貢明世宗嘉靖皇帝和清高宗乾隆皇帝，也曾作為禮品贈送毛澤東主席，可謂名聞遐爾!官修的1987年版《潮州市鳳塘鎮(zhèn)志·地方土特產(chǎn)》載:“后隴山伯爺宮所在地的山龍，從北向南延伸，系石龍土層，是‘后隴紅心仔’唯一種植地，此山龍出產(chǎn)的番薯，心深紅，具有特殊質(zhì)味，他山則不然，因而歷代久負(fù)盛名.”

現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，番薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、糖、脂肪、磷、鈣、鐵、鉀、胡蘿卜素，另含有維生素B1、B2、C及尼克酸和亞油酸等.“后隴紅心仔番薯”（俗稱“后隴紅”），屬名優(yōu)地方土特產(chǎn)，其薯肉紅若辰砂，香似菱荷，還帶有類似蜂蜜的甜味，且久煮柔而潤，不易爛.分析“后隴紅”番薯的營養(yǎng)成分，可以使消費(fèi)者更明確其營養(yǎng)價值，也為“后隴紅”的后續(xù)加工提供一定的科學(xué)根據(jù).

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 儀器和材料

1.1.1 儀器

DS-360石墨消解儀，TAS-990型原子吸收分光光度計，鈣、鐵、銅、鋅、鈉、鎂空心陰極燈，HUMAN型超純水器，TU-1900雙光束紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）.

1.1.2 材料與試劑

“后隴紅”番薯（購于潮安縣鳳塘鎮(zhèn)后隴市場），試驗(yàn)中所用化學(xué)試劑均為分析純.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法與條件

1.2.1 樣品處理

將采集到的潮州“后隴紅”番薯用自來水洗凈，再用去離子水洗滌兩次，切碎，置于真空冷凍干燥機(jī)中干燥至恒重，粉碎，過60目篩后置于干燥器中備用.另采集鮮樣混合均勻，切碎測其水分含量.

1.2.2 消解“后隴紅”番薯

取潮州“后隴紅”番薯樣品粉末0.5 g置于潔凈的50 mL的具塞刻度試管中，加入3 mL濃硝酸，用保鮮膜封口后放置過夜.隔天移至石墨消解儀中，消化至溶液清亮，如還有顏色，則冷卻后加入lmL雙氧水，再進(jìn)行加熱除色.針對“后隴紅”番薯的特性，優(yōu)化石墨消解儀的條件，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)確定儀器最佳工作條件（見表1）.

表1 石墨消解儀的最佳工作條件

1.2.3 微量金屬元素含量用火焰原子吸收法（FAAS）測定[1-3]

在實(shí)驗(yàn)所選定的濃度范圍內(nèi)，各元素濃度與吸光度值均呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，見表2.

表2 標(biāo)準(zhǔn)溶液線性回歸方程及其相關(guān)性系數(shù)

1.3 一般成分的分析方法

1.3.1 分析測定方法

水分測定采用直接烘干法[4]；粗脂肪測定采用索氏抽提法[5]；粗蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法[4]；總糖的測定：菲林試劑法[7]；維生素C的測定：鄰二氮菲分光光度法[8].每個樣品平行做3份，結(jié)果取平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 微量金屬元素分析

“后隴紅”番薯中微量元素含量測定的結(jié)果如表3所示.“后隴紅”番薯中Ca含量相當(dāng)高，Ca是生物體的必需元素，在整個細(xì)胞的新陳代謝過程中具有重要作用，也是構(gòu)成細(xì)胞壁和動物骨骼的重要成分，缺Ca會引起發(fā)育不良,身材矮小等.Na的含量是最高的，各種元素的含量由高至低為：Na＞Ca＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu.查閱相關(guān)資料[9-11]，“后隴紅”番薯中各種對人體有益的微量元素的含量比其他番薯含量都高，這表明“后隴紅”番薯具有較高的營養(yǎng)價值.

表3 “后隴紅”番薯中6種微量元素含量

2.2 回收率和精密度試驗(yàn)結(jié)果

對待測的潮州“后隴紅”番薯樣品，平行測定3次，在樣品中分別加入6種元素的標(biāo)準(zhǔn)溶液做回收率測定，結(jié)果見表4.

表4 加標(biāo)回收結(jié)果

由表4可知，各元素的回收率在92.000%～101.750%之間，采用火焰原子吸收法測定幾種金屬元素穩(wěn)定性好，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能夠達(dá)到檢測要求.

2.3 營養(yǎng)成分分析

表5 “后隴紅”營養(yǎng)成分含量測定

由表5可見潮州“后隴紅”番薯中平均水分含量為68.613%，脂肪含量為1.115%，總糖含量為27.225%，粗蛋白含量為2.209%及維生素C為0.557%.由此可見，潮州“后隴紅”番薯水分含量豐富，是一種低蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)的綠色食品.

3 討論

從研究結(jié)果可知，潮州“后隴紅”番薯中含有多種人體必需的微量元素[12-14]，各種微量元素含量從高到低的順序依次為Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu.這說明潮州“后隴紅”番薯中含有豐富的微量元素.同時，“后隴紅”番薯的營養(yǎng)成分中的含糖量比其他普通番薯高，這可能是“后隴紅”番薯具有“久煮柔而潤，不易爛”等特殊品質(zhì)的原因之一.

該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為進(jìn)一步研究“后隴紅”番薯的加工工藝和探討其獨(dú)特風(fēng)味提供參考根據(jù).“后隴紅”番薯是一種低蛋白，少脂肪，高營養(yǎng)的食物，被視為理想的減肥益壽保健食品，但是目前人們對“后隴紅”番薯的加工甚少，因此通過相應(yīng)的科學(xué)研究為后續(xù)的工藝開發(fā)提供依據(jù)，對于“后隴紅”番薯的開發(fā)利用具有一定的意義.

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