郭 軍，黃勁松，杜先鋒

（1.池州學(xué)院 材料與化學(xué)工程系，安徽 池州 247000；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，安徽 合肥 230036）

煮制香瓜子穩(wěn)定性影響因素的研究

郭 軍1，黃勁松1，杜先鋒2

（1.池州學(xué)院 材料與化學(xué)工程系，安徽 池州 247000；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，安徽 合肥 230036）

香瓜子是一種經(jīng)高溫加工的傳統(tǒng)休閑食品，富含較多的的游離脂肪酸，在貯存過(guò)程中易氧化，為了選擇合適的抗氧化劑和包裝措施以減緩休閑食品香瓜子的自動(dòng)氧化，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，本實(shí)驗(yàn)采用Schaal耐熱實(shí)驗(yàn)法，通過(guò)平行試驗(yàn)，對(duì)休閑食品香瓜子在煮制加工工藝中添加不同抗氧化劑及其復(fù)配作用、次抗氧化劑協(xié)同作用進(jìn)行了研究，以及選用三種不同材質(zhì)的包裝進(jìn)行比較試驗(yàn)，利用過(guò)氧化值（POV值）和時(shí)間的關(guān)系，最后實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在煮制入味時(shí)候添加0.02%特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）和0.02%抗壞血酸（Vc），采用鋁塑包裝時(shí)效果較理想。能有效的延緩香瓜子的自動(dòng)氧化，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，從而提高其品質(zhì)。

香瓜子；脂肪氧化；抗氧化劑；過(guò)氧化值

香瓜子是我國(guó)的傳統(tǒng)休閑食品，全國(guó)市場(chǎng)需求量超過(guò)50億元。是葵花籽經(jīng)清洗、煮制入味、烘干、脫皮、炒制等工藝制成一種休閑食品，葵花籽含有80%左右的不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量高達(dá)53%，油酸27%[1-2]，香瓜子在高溫煮制入味，烘干、炒制、以及后來(lái)的貯藏、運(yùn)輸、銷售時(shí)，比較容易受環(huán)境中的氧氣、變化無(wú)常的溫度、濕度及各種金屬離子等物質(zhì)的作用下，使煮制五香瓜子中所含的游離脂肪酸因自動(dòng)氧化而發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈味[3]，極大的縮短煮制五香香瓜子的保質(zhì)期，因此造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。目前國(guó)內(nèi)外常用的油脂抗氧化劑有：特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)，沒(méi)食子酸丙酯(PG)。本文根據(jù)各種人工合成的或者自然中提取的抗氧化劑的性質(zhì)和煮制五香香瓜子高溫煮制加工工藝的的特點(diǎn),實(shí)驗(yàn)研究了TBHQ、BHA、BHT及其復(fù)配抗氧化劑、以及不同包裝材質(zhì)對(duì)香瓜子的抗氧化性能,并根據(jù)Schaal耐熱實(shí)驗(yàn)結(jié)果[4],對(duì)香瓜子在常溫常壓下的預(yù)期貯藏時(shí)間進(jìn)行預(yù)測(cè),及對(duì)應(yīng)用抗氧化劑的香瓜子的風(fēng)味進(jìn)行了感官鑒定。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要原料、試劑及儀器

國(guó)產(chǎn)青花葵花籽 （市售）；TBHQ、BHT、BHA均為國(guó)產(chǎn)食品級(jí)抗氧化劑（廣州廣益公司）；食鹽、甜蜜素、桂皮、八角、茴香等香辛料(市售)，抗壞血酸、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉(分析純)；可溶性淀粉。

HS-408型恒溫恒濕箱，加濕器，粉碎機(jī)，烘箱（101A-1型），分析電子天平（梅特勒-托利多儀器科學(xué)有限公司）。

1.2 五香瓜子的制備

稱取一定量的生葵花籽精檢、清洗后置于煮鍋中，加入一定量水，用桂皮、八角、茴香等香辛料放入紗布中制成配料包投入煮鍋，然后加入一定量食鹽和一定量甜蜜素，加熱到沸騰之后，加入一定量用乙醇溶解的抗氧化劑，翻動(dòng)并維持一定的時(shí)間，之后冷卻 ，然后撈出瀝干水分，平鋪在帶濾網(wǎng)托盤中,放入烘箱內(nèi)，在105℃下干燥10小時(shí)左右。待瓜子脆度達(dá)到一磕三開或四開時(shí)即可取出，分裝成50克小包。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香瓜子抗氧化實(shí)驗(yàn)

采用高溫高濕加速實(shí)驗(yàn)法，以不添加任何抗氧化劑的煮制香瓜子為對(duì)照組，在70℃，濕度為100%恒溫恒濕條件下，每隔3天取一個(gè)100克小包裝香瓜子樣品測(cè)定其過(guò)氧化值（POV值），以POV值（過(guò)氧化值）為本實(shí)驗(yàn)評(píng)定指標(biāo),探討了不同溫度、濕度條件下，不同人類可食用的各種抗氧化劑對(duì)煮制香瓜子在保質(zhì)期氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.2 煮制五香香瓜子的過(guò)氧化值的測(cè)定 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5538-2005的過(guò)氧化值的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 香瓜子貨架壽命的預(yù)測(cè) 采用高溫高濕加速實(shí)驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)得香瓜子在70℃條件下的貯藏時(shí)間,并根據(jù)溫度、濕度與油脂貨架期壽命系數(shù)的關(guān)系,外推得出20℃室溫、濕度為60%的自然條件下煮制五香香瓜子的預(yù)期貯藏時(shí)間,即為香瓜子的預(yù)期貨架壽命（也即保質(zhì)期）[5-6]。

2 結(jié)果與討論

2.1.三種單一抗氧化劑對(duì)香瓜子抗氧化性能的影響

首先選擇TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）、BHT（二丁基羥基甲苯）和BHA（丁基羥基茴香醚）三種化學(xué)人工合成抗氧化劑,用酒精溶解后分別按0.02%的添加量在煮制的過(guò)程中加入香瓜子煮制鍋內(nèi),然后將香瓜子置于70±0.5℃恒溫恒濕箱中加速氧化,在第3天、第6天、第9天、第12天、第15天測(cè)定其過(guò)氧化值（POV）值,以未添加任何抗氧化劑的煮制五香香瓜子為空白對(duì)照組,進(jìn)行三種化學(xué)人工合成抗氧化劑對(duì)煮制五香香瓜子在保質(zhì)期內(nèi)油脂穩(wěn)定性影響效果的對(duì)照實(shí)驗(yàn) (圖1)。由圖1可知，在70℃條件下，TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）、BHT（二丁基羥基甲苯）和BHA（丁基羥基茴香醚）三種化學(xué)人工合成抗氧化劑實(shí)驗(yàn)組的過(guò)氧化值（POV值）均低于對(duì)照組，酚類抗氧化劑一方面是氫或電子的給予體，另一方面，他們的自由基中間產(chǎn)物相對(duì)穩(wěn)定，這是由于共振離域作用以及缺少分子氧進(jìn)攻的合適位置。三種化學(xué)人工合成抗氧化劑對(duì)煮制五香香瓜子抗氧化作用的大小順序依次為TBHQ>BHA>BHT，其中TBHQ的對(duì)煮制五香香瓜子抗氧化作用效果最好，于后兩種抗氧化劑對(duì)煮制五香香瓜子抗氧化作用的效果具有非常好的優(yōu)越性。其原因可能是由于TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）是一種二酚類抗氧化劑，可提供2個(gè)氫給予體，它們的自由基中間產(chǎn)物相對(duì)穩(wěn)定，他們與氫過(guò)氧化自由基反應(yīng)生成穩(wěn)定的半醌類共振化合物，而BHA,BHT只有1個(gè)活性羥基給予體，只能提供1個(gè)自由基中間產(chǎn)物[7-8]，因此在同等劑量的情況下,TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）能提供更多的氫自由基給油脂中的自由基,延緩油脂的氧化過(guò)程,故TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）抗氧化效果更優(yōu)于BHA和BHT的作用效果。

圖1 單一抗氧化劑對(duì)香瓜子的抗氧化效果

2.2 三種復(fù)合抗氧化劑對(duì)香瓜子的抗氧化影響

圖2 復(fù)合抗氧化劑對(duì)香瓜子的抗氧化效果

將抗氧化劑TBHQ與抗氧化劑BHA、BHT、生育酚VE進(jìn)行復(fù)配使用，與協(xié)同劑抗壞血酸（VC）進(jìn)行協(xié)同使用，因?yàn)門BHQ、BHA、BHT、生育酚VE均為主抗氧化劑，所以總量不得超過(guò)0.02%，而協(xié)同劑抗壞血酸（VC）為次抗氧化劑，所以總量可以超過(guò)0.02%[9]，結(jié)果如圖2所示。復(fù)合抗氧化劑的效果優(yōu)于單一抗氧化劑[10-11]，原因可能在于抗氧化劑復(fù)合后使自由基接受體的抗氧化活性性質(zhì)增強(qiáng)，產(chǎn)生協(xié)同作用[12]，而TBHQ和VE復(fù)配的抗氧化效果大于TBHQ和BHA，以及TBHQ和BHT的作用效果，可能因?yàn)锽HA、BHT為油溶性，易揮發(fā)，而生育酚（VE）為水溶性，不宜揮發(fā)，而且生葵花籽中含量較高[13]，故在后續(xù)的烘制的過(guò)程中損失較少，相應(yīng)劑量較高，對(duì)產(chǎn)品的抗氧化比較好。

2.3 TBHQ和三種次抗氧化劑的協(xié)同作用對(duì)香瓜子的抗氧化影響

將抗氧化劑TBHQ分別與增效劑抗壞血酸、檸檬酸、及植酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)實(shí)驗(yàn)，研究TBHQ與增效劑的協(xié)同作用。由圖3我們可知,植酸、檸檬酸和VC對(duì)TBHQ對(duì)香瓜子的抗氧化都有一定的協(xié)同增效作用,三者都有產(chǎn)生氫離子的作用，可以使主抗氧化劑再生，從而達(dá)到增效作用[14]。VC的清除氧的作用、螯合作用、還原作用，都有助于對(duì)主抗氧化劑進(jìn)行協(xié)調(diào)作用[15]。而檸檬酸和植酸能螯合金屬離子而使之鈍化,從而抑制油脂氧化，香瓜子在加工過(guò)程中一直都是在殼內(nèi)，很少受金屬離子污染，因此在香瓜子加工工藝中檸檬酸、植酸和TBHQ協(xié)同作用不如抗壞血酸和TBHQ的協(xié)同作用效果好。

圖3 TBHQ和三種次抗氧化劑的協(xié)同作用對(duì)香瓜子的抗氧化影響

2.4 不同包裝對(duì)食品的抗氧化性的影響

由于包裝材料的不同，從而對(duì)水汽，氧氣、光線的阻隔性有很大差別，這些因素都會(huì)對(duì)香瓜子的抗氧化性有一定的影響[16-17]，本實(shí)驗(yàn)選用的紙鋁塑袋（三合一袋）、鋁塑袋，塑袋作為產(chǎn)品包裝袋，與不用任何包裝的散裝產(chǎn)品，用Schaal耐熱實(shí)驗(yàn)法做對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)果如圖4所示，從圖中我們可以看出包裝后的產(chǎn)品抗氧化性得到極大地改進(jìn)，在三種材質(zhì)的包裝袋中，紙鋁塑的效果最好。

圖4 三種不同包裝對(duì)香瓜子的抗氧化影響

3 結(jié)論

（1）通過(guò)Schaal耐熱實(shí)驗(yàn)法換算，試驗(yàn)得出TBHQ抗氧化劑與抗壞血酸協(xié)同使用可以較好的改進(jìn)香瓜子的抗氧化性，在25℃下可以保存10個(gè)月而不會(huì)出現(xiàn)哈敗味。

（2）對(duì)香瓜子的包裝很大程度上延緩了產(chǎn)品的氧化，其中鋁塑包裝對(duì)香瓜子的抗氧化性能效果最好。

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O69

A

1674-1103(2012)03-0028－03

2012-05-09

池州學(xué)院研究生科研啟動(dòng)項(xiàng)目資助（2010RC004）；池州學(xué)院材料與化學(xué)工程系院級(jí)重點(diǎn)學(xué)科材料學(xué)項(xiàng)目。

郭軍（1981-），男，安徽泗縣人，池州學(xué)院材料與化學(xué)工程系講師，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工；杜先鋒（1964—），男，安徽肥東人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事食品資源開發(fā)研究。

[責(zé)任編輯：錢立武]